唐代茶飲——烹茶
唐朝時(shí)期茶葉多加工成餅茶．飲用時(shí)加調(diào)味的配料烹煮成茶湯。隨著貢茶的興起，貢焙產(chǎn)茶聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，成為早期的名茶，如吳興紫筍
茶等。陸羽《茶經(jīng)》 的問世為飲茶開辟了新徑，唐人對(duì)茶的質(zhì)量、茶具、用水、烹煮環(huán)境以及烹煮方法越來越講究，飲茶方法有較大改進(jìn)。唐代飲茶不僅在宮廷風(fēng)行，在民間也很普遍。飲茶方法也以團(tuán)茶、餅茶為主，飲時(shí)碾碎烹煮，有加調(diào)味品，也有不加的。同時(shí)，出現(xiàn)蒸青法制成的散茶。唐中期以后，飲茶活動(dòng)達(dá)到空前規(guī)模，江南成為主要產(chǎn)茶區(qū)。人們飲茶日漸注重茶葉原有的色、香、味。斗茶盛行，斗茶中獲優(yōu)勝的茶成為名茶。
鑒于飲茶的盛行，陸羽《茶經(jīng)》 應(yīng)運(yùn)而生，第一次較全面地總結(jié)了唐代以前有關(guān)茶葉諸方面的經(jīng)驗(yàn)，大力提倡飲茶，推動(dòng)了茶葉生產(chǎn)和茶學(xué)的發(fā)展?！?茶經(jīng)》 中對(duì)種茶、采茶、茶具選擇、煮茶火候、用水以及如何品飲都有詳細(xì)的論述。唐人飲茶已開始注重品飲藝術(shù)，這與唐之前茶主要作為藥用或者是粗放型的解渴的飲用形式相比，是一個(gè)質(zhì)變的過程。唐朝茶的發(fā)展是從以茶為藥開始．以
茶為羹再到以茶為品飲的演變過程，而這個(gè)過程的里程碑就是《茶經(jīng)》 。
從《茶經(jīng)》 看，唐人飲茶講究鑒茗、品水、觀火、辨器。在飲茶方式上，唐代有煎茶、淹茶、煮茶等方式。陸羽在《茶經(jīng)》 中力倡煎飲法，對(duì)煎茶方法做了詳細(xì)的敘述。唐代茶有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。煎茶法用的茶是餅茶。餅茶須經(jīng)炙、碾、羅三道工序，將餅茶加工成細(xì)末狀顆粒的茶末，冉進(jìn)行煎茶。好的茶末像細(xì)米粒，還要經(jīng)過籮的細(xì)篩，篩下的茶即成待烹的茶末，存放在茶盒里備用。烤茶的燃料用炭最好，木炭要用炭撾打碎，再投入風(fēng)爐燒水。水的選擇，以山水最好，其次是江河的水，井水再次之。
煮茶分為三個(gè)階段，即"三沸"'。當(dāng)水煮至第一沸，加入適最鹽調(diào)味。當(dāng)鍋邊緣連珠般的水泡向上冒時(shí)，是第二沸，取茶末，投入水渦中心，再加攪動(dòng)。當(dāng)水面翻騰，濺出沫子時(shí)，也就是第三沸了。這時(shí)把茶沫上形似黑云母的一層水膜去掉。陸羽認(rèn)為茶湯的精華是茶湯上面的沫悖。薄的叫沫，厚的叫悖，細(xì)而輕的叫花?；ň拖駰椈ㄔ趫A形水池上面浮動(dòng)，像曲折的潭水和凸出的小洲間新生長(zhǎng)的青萍，又像晴朗天空中魚鱗狀的浮云。沫就像浮在水邊的綠線，又像散在杯盤里的菊花瓣。悖是指煮茶的渣滓，水一沸騰，就有很多白色泡沫重疊積聚于水面，一片純白狀如積雪。
然后開始酌茶，即用瓢向茶盞分茶，其基本要領(lǐng)是使各碗沫悖均勻。一鍋煮出的頭三碗最好。較次一等的最多煮到第五碗。飲茶要趁熱，將鮮白的茶沫、咸香的茶湯一起喝下去。
然后放在瓶子或細(xì)口瓦器之中，灌上沸水浸泡后飲用的，稱為淹茶．)
煮茶：即把蔥、姜、棗、橘皮、薄荷等物與茶放在一起充分煮沸，或者使湯更加沸騰以求湯滑，或者煮去茶沫。這種方法在唐代已經(jīng)過時(shí)，陸羽就認(rèn)為這種方法所煮出的茶"斯溝渠問棄水耳，而習(xí)俗不已"不宜采用?，F(xiàn)代民間喜愛的打油茶、播茶等，則為原始煮茶遺風(fēng)。
陸羽的《 茶經(jīng)》 ，創(chuàng)制了二十四器，還將飲茶分為賞茶、鑒水、列具、烹煮、品飲等若干環(huán)節(jié)，每個(gè)環(huán)節(jié)都使人感受到在飲茶過程中置身于美的境界之中。這就把茶飲的方法程序化，并輔以美學(xué)思想，從而形成優(yōu)美的意境和韻律，將飲茶上升到了藝術(shù)的高度。所以說，唐代飲茶開啟了品飲藝術(shù)的先河，使飲茶成為精神生活的享受。
