普洱茶致癌原因只會是二次污染
陳杰兼談普洱茶應(yīng)如何避免二次污染
這次網(wǎng)絡(luò)爭議的“喝普洱茶致癌”，其爭議的焦點(diǎn)幾乎都圍繞在黃曲霉毒素的含量上，卻忽略了問題的本質(zhì)，即：普洱茶到底能不能產(chǎn)生黃曲霉毒素？如果說有，它是怎么產(chǎn)生的？這是一個問題的兩個方面，也是普洱茶安全評估中至關(guān)重要的問題之一。早在2007年，也是網(wǎng)絡(luò)興起的一次對普洱茶質(zhì)量安全的質(zhì)疑時，曾探討過這一話題。普洱茶界科技工作者也已解決并澄清的這個問題。現(xiàn)在之所以舊話重提，甚至演變成“喝普洱茶致癌”，原因有兩個：一是普洱茶界科普宣傳不夠：二是對《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》報告的誤讀（注：發(fā)表在2011年01期《癌變?畸變?突變》雜志的一篇文章）。這篇已發(fā)表了一年多的文章在生物學(xué)界并沒有引起太大的反響，但在發(fā)表了一年后，卻不知什么原因被人翻出。值得注意的是，或許是解讀者缺少相關(guān)的專業(yè)常識，或許沒有仔細(xì)研讀，或許是為了追求網(wǎng)絡(luò)的點(diǎn)擊量，使這篇原本很正常的局部現(xiàn)狀調(diào)查報告被斷章取義，“上升”為“喝普洱茶是得癌癥最快的方法”。
同樣值得關(guān)注的是，普洱茶消費(fèi)者在這場爭論的漩渦中倒多了一層困惑，他們并不關(guān)注引發(fā)論戰(zhàn)的幾點(diǎn)焦點(diǎn)人物。他們更關(guān)心的是普洱茶到底有沒有黃曲霉毒素？如果說有，它對人體造成的健康危害是什么？其不構(gòu)成健康危害的安全標(biāo)準(zhǔn)與醫(yī)學(xué)依據(jù)又是什么？因?yàn)橄M(fèi)者不需要模棱兩可的解讀，而是追求事實(shí)的真相。
一、普洱茶不能產(chǎn)生黃曲霉毒素
這是對這場爭論第一個答復(fù)。也是最直白、最簡單的答復(fù)。為什么這么肯定。因?yàn)槠斩柙诩庸ず秃蟀l(fā)酵的過程中缺少將黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素的物質(zhì)條件。怎么解釋呢？
黃曲霉毒素是黃曲霉與其它的寄生曲霉在一定的條件下產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。這是一個科學(xué)概念，也是一個科學(xué)結(jié)論。這個概念告訴我們不是所有黃曲霉都可轉(zhuǎn)化成黃曲霉毒素的。黃曲霉轉(zhuǎn)化為黃曲霉毒素是需要“一定的條件”的。那么這個條件是什么？兩條：一個是物質(zhì)條件；另一個是環(huán)境條件。在這兩個條件中，物質(zhì)條件又是最根本的條件。黃曲霉毒素的生成是黃曲霉作用的基礎(chǔ)物必須是含有蛋白類、淀粉類、油脂類為主的物質(zhì)。如大米、玉米、面粉（含糕點(diǎn)餅干面包等）、食用油、花生、堅果和干果等。雖然普洱茶也有極少量的蛋白、淀粉和脂類物質(zhì)，但它太少了，也可以說少得可憐。即使如此，普洱茶中少得可憐的蛋白質(zhì)在加工過程中又被水解成氨基酸，僅有一點(diǎn)微量的淀粉又被轉(zhuǎn)化為碳水化合物，更少的脂類物質(zhì)在厭氧發(fā)酵中由于多酶體系的作用轉(zhuǎn)化為醇類物質(zhì)，成了芳香類物質(zhì)的一種。因此我們說，普洱茶是不可能出現(xiàn)黃曲霉毒素的，因?yàn)樗鄙俎D(zhuǎn)化黃曲霉毒素的物質(zhì)條件，這也是最根本的條件。其實(shí)，不僅普洱茶，幾乎所有的茶類，都不可能在后續(xù)的陳化中生成黃曲霉毒素。世界衛(wèi)生組織自1993年至1995年先后對多種食品可能造成黃曲霉毒素污染發(fā)出警告，唯獨(dú)沒有對茶葉類發(fā)出類似的警告。可能有些人會說，普洱茶是區(qū)域性的茶類，還沒有被世界衛(wèi)生組織關(guān)注。那么紅茶呢？它可是世界范圍的茶類。雖然紅茶與普洱茶在發(fā)酵方法上有些差別，但不可否認(rèn)的是，它們同屬發(fā)酵茶類，而且在發(fā)酵的過程中都能檢測出黃曲霉，卻檢測不到黃曲霉毒素的存在。我們經(jīng)常說茶葉是低熱量的飲品，不是我們的加工工藝有多么了不起，而是茶葉本身就缺少產(chǎn)生熱量的蛋白、淀粉、油脂類的物質(zhì)。
二、普洱茶被檢測出的黃曲霉毒素源于二次污染
既然說普洱茶不可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，為什么《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》報告中卻披露了普洱茶被檢測出黃曲霉毒素呢？難道是這個報告有誤？還是因?yàn)槠渌氖裁丛颍?/p>
第一，我個人在仔細(xì)研讀了這篇報告后，認(rèn)為它是真實(shí)可信的。它在實(shí)驗(yàn)中所采用的標(biāo)準(zhǔn)樣、實(shí)驗(yàn)設(shè)備、檢測過程，包括結(jié)論都非常規(guī)范而嚴(yán)謹(jǐn)。這篇報告不僅指出黃曲霉毒素被檢出的數(shù)據(jù)，還涉及到伏馬毒素、嘔吐毒素、T—2毒素的檢出及數(shù)據(jù)。因此，我認(rèn)為這篇報告的真實(shí)性與科學(xué)性，包括它的學(xué)術(shù)價值等等，都不容置疑。
第二，這篇報告在“摘要”中做了明確的提示，即：所抽取的樣品全部來自“廣州某茶葉市場濕倉儲存的普洱茶”。這里有一個關(guān)健詞：“濕倉”?？赡芎芏嗳瞬涣私?ldquo;濕倉”，但是凡是有過貯藏普洱茶的都知道，“濕倉”是一些人為加速普洱茶發(fā)酵所獨(dú)創(chuàng)的一種“激進(jìn)方法”。這種做法只局限在廣東、香港少部分人采用，不是普洱茶貯藏的主流。但這里也存在一個問題，即便是“濕倉”，僅僅是高溫高濕也不會出現(xiàn)黃曲霉毒素的。我本人自2004年開始至今，對普洱茶做過幾十次破壞性實(shí)驗(yàn)，將普洱茶放置在微生物培養(yǎng)箱，采用高溫高濕的方法（比濕倉還要激進(jìn)），觀察不同時間段微生物及酶的活性，并進(jìn)行相應(yīng)的安全項(xiàng)目檢測，也沒有發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素的出現(xiàn)。其選取的樣品有大益、下關(guān)、海灣、柏聯(lián)、云河、郎河、陳升、龍潤等幾十個企業(yè)。其安全性指標(biāo)都為優(yōu)。這里附帶說一個笑話，我本人最初不懂普洱茶，誤以為這種自然發(fā)酵的方法雜菌會非常多，普洱茶中的大腸桿菌一定超標(biāo)。但經(jīng)歷幾十次檢測后發(fā)現(xiàn)，絕大多數(shù)未檢出。極個別的小廠產(chǎn)品檢出過，但又未超標(biāo)。這引起我本人的極大興趣。后來在不斷的觀察中發(fā)現(xiàn)，普洱茶的發(fā)酵過程是多酶體系的參入，當(dāng)優(yōu)勢菌群確立后，其它的雜菌，包括大腸桿菌等都被抑制住，很難繁衍。這也就是微生物學(xué)界常說的“拮抗作用”原理。（注：拮抗作用是微生物界的普遍現(xiàn)象）
第三，如果說普洱茶不可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，“濕倉”的高溫高濕也不能產(chǎn)生黃曲霉毒素，那么，問題到底出在哪兒？其實(shí)，問題仍然是出在這個“濕倉”上。是“濕倉”的二次污染。凡是有過參觀過“濕倉”的人都有一個直觀印象，就是臟、亂、差。“濕倉”里經(jīng)常存在一些與普洱茶不相關(guān)的雜物，還有地上經(jīng)常散落一些小食品的碎硝。再加上人員進(jìn)出沒有更衣和換鞋的習(xí)慣，哪怕某個人僅僅是鞋底帶進(jìn)來一點(diǎn)花生與餅干的碎硝，都會形成第一次污染，而這些小物料在“濕倉”這種高溫高濕的環(huán)境中，很容易與黃曲霉結(jié)合，生成二次污染物一一黃曲霉毒素。這些污染物又會就近“漂移”到普洱茶上。因此，很多專家說：絕大部分普洱茶沒有黃曲霉毒素，只是少部分才有。如果要是普洱茶能夠生成黃曲霉毒素的話，那么就不應(yīng)當(dāng)是少部分，而是在一個空間與環(huán)境下，都會有。所以，少部分的普洱茶存在黃曲霉毒素其實(shí)是二次污染所致。這也就是為什么“濕倉”在發(fā)明了幾十年后，卻一直沒有成為普洱茶貯藏的主流，很大的一個原因就在這里。因此，《廣州某茶葉市場普洱茶中多種生物毒素污染現(xiàn)狀調(diào)查》重點(diǎn)是通過樣品中出現(xiàn)的黃曲霉毒素讓人們對“濕倉”這種貯藏普洱茶引起警惕。這也是對“濕倉”存在問題的一次數(shù)據(jù)化的真實(shí)披露。而非指向整個普洱茶。就如糧食檢測部門每年都從全國糧食儲備庫中發(fā)現(xiàn)個別樣品出現(xiàn)黃曲霉毒素一樣，其檢測的結(jié)果只能用于完善庫區(qū)管理，調(diào)整作業(yè)流程。而不會告訴全國人民不能食用糧食，“食用糧食是得癌癥的最快方法”。所以，對專業(yè)性的報告不能憑借個人臆斷或想象。更不能任意拔高或拓展。否則，只能出現(xiàn)非專業(yè)性的誤讀。
三、普洱茶應(yīng)如何避免二次污染
我們應(yīng)當(dāng)感謝這場爭論。雖然這場爭論給普洱茶消費(fèi)者帶來一定的恐慌。但從另一個方面卻使我們更加自覺地關(guān)注食品安全，有效地避免產(chǎn)品的二次污染。其中，有三個方面應(yīng)引起我們重視：
1、普洱茶的加工與貯藏過程嚴(yán)禁非茶葉物質(zhì)的混入。如個別的小廠誤認(rèn)為茶果（茶樹上結(jié)的小果子，內(nèi)含茶籽）可以使普洱茶發(fā)酵時起到提高香氣作用，有意加一點(diǎn)進(jìn)去，卻不知這種茶籽是含油脂的，在霉變后，很可能產(chǎn)生黃曲霉毒素。
2、關(guān)注普洱茶貯藏的標(biāo)準(zhǔn)化與主體工藝的科學(xué)化。普洱茶的貯藏屬于“茶葉貯藏化學(xué)”的范疇，在食品化學(xué)中的名稱為“后熟作用”。因此它的貯藏不應(yīng)是一個簡單的倉儲概念。它應(yīng)當(dāng)是借鑒酒類（白酒、紅酒）窖藏與洞藏的經(jīng)驗(yàn)，形成更高層次的貯藏概念。其硬件與軟件的要求比酒窖更高才對。它的核心除了溫度與濕度的恰當(dāng)配比外，更重要的是人流與物流分開，并對進(jìn)出的人員嚴(yán)加限制，并要求二次更衣，禁止外來雜物侵入。只有在避免一次污染的前提下，才可能避免二次污染。
3、對發(fā)現(xiàn)已造成二次污染的普洱茶必須堅決銷毀。至于個別人提出通過高溫蒸煮可分解黃曲霉毒素，但這種說法沒有科學(xué)依據(jù)。因?yàn)辄S曲霉毒素不溶于水，同時黃曲霉毒素B1又是耐高溫的，想讓它分解必須達(dá)到268℃。這是一。其二，對懷疑出現(xiàn)二次污染的普洱茶先是隔離，然后取樣送檢，以確定是否造成二次污染。這里也可以告訴大家一個小竅門，用驗(yàn)鈔燈照射普洱茶確定懷疑對象的方法。因?yàn)樵谧贤饩€的作用下，黃曲霉毒素B1、B2呈藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素G1、G2呈綠色熒光。但是，這種方法雖然有一定效果，但不是太準(zhǔn)確。仍然建議以送樣檢測為準(zhǔn)。
附：茶葉化學(xué)小常識
什么是二次污染
我們習(xí)慣將一次污染稱為“原生污染物”，是污染物直接混入物料（如糧食、茶葉等）或特定儲存環(huán)境中。而二次污染是在一次污染物侵入的前提下，通過自然的物理與化學(xué)因素，或生物的作用下，使“原生污染物”發(fā)生變化，并與環(huán)境中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)了物化特征與一次污染物不同的新污染物，即“次生污染物”。這種現(xiàn)象的出現(xiàn)，其化學(xué)的描述統(tǒng)稱為二次污染。
通常的情況下，二次污染物比一次污染物對人體的危害更為嚴(yán)重。如大氣中的二氧化硫和水蒸汽可氧化為硫酸，進(jìn)而生成硫酸霧，其對人體的破壞作用比二氧化硫強(qiáng)10倍。還如黃曲霉毒素，就是黃曲霉（aspergillusflavus）寄生曲霉（a.parasiticus）在一定條件下產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。它的化學(xué)結(jié)構(gòu)類似化合物，是二氫呋喃香豆素的衍生品。因此，在食品中檢測出的黃曲霉毒素通常視為二次污染所致。
2012年04月10日于上海
作者：陳杰蒙頓茶制品（昆明）有限公司技術(shù)總監(jiān)
