柑普茶是近幾年倍受消費者青睞的“果茶”，特別是“小青柑”最受追捧。它將普洱茶的陳、醇、滑與柑橘的清香與甜醇融為一體，形成獨特風味的口感。同時，柑普茶還將普洱茶的暖胃助消化與柑橘的潤肺消食功能相容互補，具有極高的營養(yǎng)與功效價值。柑橘配普洱，可謂天生絕配。無論春夏秋冬，無論大人小孩，皆可品飲。
隨著小青柑消費市場的逐步擴大，很多消費者在拆開小青柑包裝袋后發(fā)現(xiàn)：有的小青柑表面出現(xiàn)類似“白霜”的白色物質。這樣的小青柑還能不能喝？這些“白霜”到底是啥？
出現(xiàn)“白霜”現(xiàn)象的小青柑?。?！
針對“白霜”現(xiàn)象，通過查閱文獻資料發(fā)現(xiàn)有“果霜說”、“發(fā)霉說”、“柑油說”、“鹽說”等說法，但此類說法大都根據(jù)經(jīng)驗或類似現(xiàn)象的簡單推論與判斷，缺乏科學依據(jù)。
“白霜”究竟是什么物質？
為探究小青柑表面掛“白霜”之謎，給消費者一個科學的解釋，大益七號院對此進行了深入系統(tǒng)的專題研究?，F(xiàn)已研究證實：“白霜”主要是檸檬烯，屬單萜類化合物，無色油狀液體，有類似檸檬的香味。具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用。
想知道七號院的科學家是怎么把這個“白霜之謎”偵破的么？以下實驗過程，有圖有真相，各位仔細看哦：
- 多項驗證“白霜”是否為微生物？
1、微生物純培養(yǎng)驗證
首先配制細菌、絲狀真菌易生長的PDA培養(yǎng)基制成平板；然后在超凈臺內打開小青柑密封包裝，通過無菌操作將小青柑表面“白霜”用滅菌后的竹簽刮下并均勻涂至PDA平板上；接著將PDA平板放置于37℃培養(yǎng)箱培養(yǎng)，3天后觀察平板表面菌落生長情況，并無明顯菌落產(chǎn)生。
2、解剖鏡鏡檢驗證
將覆有“白霜”的柑皮表層切開，露出柑皮“油室”，置于解剖鏡下觀察，發(fā)現(xiàn)“白霜”實質上是一些白色或淡黃色粉末，極有可能屬于柑皮表層油室的溢出物，而非微生物。
3、顯微鏡鏡檢驗證
使用解剖刀將柑皮表層“白霜”刮下，將粉末置于載玻片上，載玻片放置在倒置顯微鏡下進行觀察，在40倍范圍內找到“白霜”顆粒，逐步放大物鏡倍數(shù)，分別在放大100倍、200倍和400倍條件下觀察“白霜”形態(tài)呈晶體狀。
小青柑表面的“白霜”
通過微生物純培養(yǎng)、解剖鏡和顯微鏡鏡檢等
實驗研究證實：
“白霜”非微生物
而是柑橘揮發(fā)油結晶物
- “白霜”的性質實驗
將密封包裝中表面覆蓋有“白霜”的小青柑取出，將其放置于100℃烘箱12小時后，其表面“白霜”基本消失，驗證了“白霜”的揮發(fā)性；
同時，將具有“白霜”的小青柑裸露在正常室溫放置，隨著放置時間延長，“白霜”減少，直至消失。
該實驗證明：
“白霜”具有易揮發(fā)性
2、“白霜”溶解性實驗
由于“白霜”溶解性實驗需要將小青柑置于液體中浸泡，為避免浸泡過程中小青柑內部茶葉色素溶出影響視覺判斷，同時為使“白霜”能整體浸入液體，本實驗使用同樣覆有“白霜”的個青皮進行實驗（個青皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥幼果或為成熟果實的果皮，5-6月收集自落的幼果曬干，習稱“個青皮”，亦稱“青仔”。
選取兩顆表面覆蓋“白霜”程度相近的青仔，分別放置于水和無水乙醇中浸泡，10分鐘后浸泡于無水乙醇中的青仔表面“白霜”逐漸消失，15分鐘后取出兩顆青仔晾干，發(fā)現(xiàn)置于無水乙醇中青仔的“白霜”已完全消失，而置于水中青仔的“白霜”依舊存在，
該實驗證明：
“白霜”不溶于水，易溶于無水乙醇
3、“白霜”的物質鑒定
結合“白霜”的揮發(fā)性及溶解性，決定使用GC-MS（氣質聯(lián)用儀）對其進行化學結構分析，并結合NIST11化合物數(shù)據(jù)庫，對“白霜”結構進行檢索。
首先，使用無水乙醇溶解柑皮表面的“白霜”制成待測溶液。再通過實驗室技術從新鮮柑果中提取出揮發(fā)油，溶于無水乙醇中，作為分析過程中的對照。
將兩個樣品進行前處理（樣品進入儀器前的凈化處理）后，使用勐海茶廠CNAS實驗室的GC-MS進行分析檢測。
獲得如下質譜參數(shù)：
a)進樣方式:自動進樣;
b)色譜柱:HP-5MS石英毛細管柱;
c)色譜柱溫度:60℃保持2rnin，然后以3℃/min程序升溫至220℃，保持20min;
d)載氣:氦氣，純度≥99.999%，流速1mL/min;
e)進樣口溫度：250℃;
f)進樣量：1μL;
g)進樣模式:分流比50:1，溶劑延遲2min;
h)電子轟擊源:70eV;
i)離子源溫度:230℃;
j)GC-MS接口溫度:280℃
通過儀器分析，發(fā)現(xiàn)“白霜”樣品在譜圖上只有1種主要物質，而與揮發(fā)油譜圖進行比較發(fā)現(xiàn)，同一時間揮發(fā)油中也出現(xiàn)1種含量很高的物質。
使用安捷倫化學工作站，結合NIST11數(shù)據(jù)庫，對上面兩張圖中9分鐘左右的峰進行分析，發(fā)現(xiàn)兩者同為一種物質“D-檸檬烯”。
該實驗證明：
“白霜”的主要成分為D-檸檬烯
4、檸檬烯驗證實驗
依據(jù)檸檬烯的理化性質，對“白霜”是檸檬烯進行性質驗證實驗。
根據(jù)檸檬烯與濃硫酸-香草醛溶液互溶時，出現(xiàn)紅色，加入水之后，呈紫色的性質特點，將柑皮表面“白霜”刮下放入試管，制成樣品1；將“白霜”的無水乙醇溶解液放入試管，制成樣品2。
向兩支試管中分別加入濃硫酸-香草醛溶液，輕微搖晃，試管中液體均變紅。
再向兩支試管中分別加入少量水，輕微搖晃，試管中液體均變成深紫色。
該實驗進一步證明：
“白霜”主要成分為D-檸檬烯
5、D-檸檬烯的理化性質及功效價值
D-檸檬烯又稱苧稀，是單環(huán)單萜，分子量為136.24，組分為C10H16，為檸檬味液體，不溶于水，易溶于乙醇。檸檬烯是多種水果（主要為柑橘類）、蔬菜及香料中存在的天然成分。在柑橘類水果（特別是其果皮）含量較高。
檸檬烯具有良好的鎮(zhèn)咳、祛痰、抑菌作用，復方檸檬烯在臨床上用于利膽、溶石、促進消化液分泌和排除腸內積氣；
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- “白霜”的形成
研究證實“白霜”的主要成分為D-檸檬烯，是揮發(fā)油析出物，而小青柑解剖鏡觀察油室內為綠黃色物質，為什么析出呈白色物質。為此，七號院的研究員們又設計了氧化實驗驗證。
將低溫烘制的小青柑表皮用刀刮開，可以看到大量油室中呈現(xiàn)出綠黃色物質，這些綠黃色物質即為揮發(fā)油經(jīng)過烘制或日曬處理后的結晶物。
將上述處理的小青柑置于室溫且通風良好的環(huán)境下，小青柑放置4小時之后觀察，發(fā)現(xiàn)柑皮表面油室中的大部分綠黃色物質轉變成白色。
該實驗基本證實了“白霜”的形成過程：
由于柑橘幼果含有較為豐富的萜烯類揮發(fā)油（果實越成熟，萜烯類揮發(fā)油含量越低），在相對低溫烘制或日曬過程中，由于烘溫相對低，油室中保留一部分揮發(fā)油（檸檬烯為主要成分），且隨著水分的散失，而在油室中呈固態(tài)綠黃色物質狀態(tài)。
由于檸檬烯易揮發(fā)，若在密閉環(huán)境條件下，經(jīng)過長時間的儲藏，這些物質緩慢析出至柑皮表面并氧化為白色物質，形成“白霜”。
一般“白霜”會在揮發(fā)油含量豐富的小青柑出現(xiàn)，而揮發(fā)油含量較少的成熟柑果不會出現(xiàn)；高溫烘制揮發(fā)油散掉，也不會出現(xiàn)“白霜”；“白霜”易揮發(fā)，在通風良好的環(huán)境下，“白霜”不會出現(xiàn)。
- 寫在最后的話
經(jīng)過大益七號院幾個月的潛心研究，終于解開了小青柑“白霜”之謎。“D-檸檬烯”為“白霜”的主要成分，具有良好的功效，是柑橘幼果期含有豐富揮發(fā)油的標志。請大家放心品飲。
但也應注意柑普茶的正確存放，防止發(fā)霉變質。
特別感謝：
大益集團微生物研發(fā)中心
云南省普洱茶發(fā)酵工程中心
高林瑞謝吉林
供稿
