茶湯純白，表明茶采時(shí)肥嫩，制作恰到好處；色偏青，說(shuō)明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，說(shuō)明蒸時(shí)火候已過(guò)；色泛黃，說(shuō)明采制不及時(shí)；色泛紅，是烘焙過(guò)了火候。其次看湯花持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)短。
斗茶，興于唐代，曰“茗戰(zhàn)”，盛于宋朝，稱“斗茶”，流傳于福建坊間，是為民風(fēng)民俗。
斗者，比賽也。通過(guò)烹制、品茗比賽茶葉品質(zhì)與烹茶技藝，后逐漸演化為評(píng)比茶葉優(yōu)劣和品評(píng)茶藝高下的活動(dòng)。
公元2005年，匯集安溪、華安、同安茶農(nóng)，薈萃廈漳泉5000家茶店茶館茶商，再現(xiàn)綿延千年之閩南斗茶盛舉。
中國(guó)古代“斗茶”
中外歷史上有“斗雞”、“斗牛”，可在中國(guó)古時(shí)還有“斗茶”之事。
斗茶始于唐代，據(jù)考創(chuàng)造于出產(chǎn)貢茶聞名于世的福建建州茶鄉(xiāng)。每年春季是新茶制成后，茶農(nóng)、茶客們比新茶優(yōu)良次劣排名順序的一種比賽活動(dòng)。有比技巧、斗輸贏的特點(diǎn)，富有趣味性和挑戰(zhàn)性。一場(chǎng)斗茶比賽的勝敗，猶如今天一場(chǎng)球賽的勝敗，為眾多市民、鄉(xiāng)民所關(guān)注。唐叫“茗戰(zhàn)”，宋稱“斗茶”，具有很強(qiáng)的勝負(fù)的色彩，其實(shí)是一種茶葉的評(píng)比形式和社會(huì)化活動(dòng)。
決定斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，主要有兩方面。
一是湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時(shí)火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時(shí)火候不足；色泛灰，是蒸時(shí)火候太老；色泛黃，則采摘不及時(shí)；色泛紅，是炒焙火候過(guò)了頭。
二是湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
斗茶，多為兩人捉對(duì)“撕殺”，經(jīng)常“三斗二勝”，計(jì)算勝負(fù)的單位術(shù)語(yǔ)叫“水”，說(shuō)兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
斗茶散論
中國(guó)是茶的故鄉(xiāng)。茶圣陸羽《茶經(jīng)》說(shuō)：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄?rdquo;不過(guò)，茶文化的真正形成則始于唐代。在茶文化的發(fā)展過(guò)程中，斗茶以其豐富的文化內(nèi)涵，為茶文化增添了燦爛的光彩。斗茶又稱“茗戰(zhàn)”，就是品茗比賽，意為把茶葉質(zhì)量的評(píng)比當(dāng)作一場(chǎng)戰(zhàn)斗來(lái)對(duì)待，“勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。”（范仲淹《和章岷從事斗茶歌》）。
斗茶源于唐，而盛于宋。它是在茶宴基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的一種風(fēng)俗。三國(guó)吳孫皓“密賜茶荈以代酒”。這是以茶代酒宴請(qǐng)賓客的開(kāi)始，但尚不是正式茶宴。東晉大將軍桓溫每設(shè)宴，“唯下七奠茶果而已”。（《晉書·桓溫傳》）這當(dāng)是茶宴的原型。南北朝時(shí)，“每歲吳興、毗陵二郡大守采茶宴于此。”（山謙之《吳興記》）。“茶宴”一詞正式出現(xiàn)。唐代貢茶制度建立以后，湖州紫筍茶和常州陽(yáng)羨茶被列為貢茶，兩州刺史每年早春都要在兩州毗鄰的顧渚山境會(huì)亭舉辦盛大茶宴，邀請(qǐng)一些社會(huì)名人共同品嘗和審定貢茶的質(zhì)量。唐寶歷年間，兩州刺史邀請(qǐng)時(shí)任蘇州刺史的白居易赴茶宴，白因病不能參加，特作詩(shī)一首《夜聞賈常州崔湖州茶山境會(huì)亭歡宴》：“遙聞境會(huì)茶山夜，珠翠歌鐘俱繞身。盤下中分兩州界，燈前各作一家春。青娥遞午應(yīng)爭(zhēng)妙。紫筍齊嘗各斗新。白嘆花時(shí)北窗下，蒲黃酒對(duì)病眠人。”表達(dá)了對(duì)不能參加茶山盛宴的惋惜之情。宋代茶宴之風(fēng)盛行，與最高統(tǒng)治者嗜茶是分不開(kāi)的，尤其是宋徽宗對(duì)茶頗有講究，曾撰《大觀茶論》二十篇，還親自烹茶賜宴群臣，蔡京在《大清樓特宴記》、《保和殿曲宴記》、《延福宮曲宴記》中都有記載。如《延福宮曲宴記》寫道：“宣和二年十二月癸己，召宰執(zhí)親王等曲宴于延福宮，……上命近侍取茶具，親手注湯擊拂，少頃白乳浮盞面，如疏星淡月，顧諸臣日：此自布茶。飲畢皆頓首謝。”當(dāng)時(shí)，禪林茶宴最有代表性的當(dāng)屬?gòu)缴剿虏柩?。浙江天目山東北峰徑山（今浙江余杭市境）是山明水秀茶佳的旅游勝地和著名茶區(qū)，山中的徑山寺建于唐代。自宋至元有“江南禪林之冠”的譽(yù)稱，每年春季都要舉行茶宴，品茗論經(jīng)，磋談佛理，形成了一套頗為講究的禮儀。徑山寺還舉辦鑒評(píng)茶葉質(zhì)量的活動(dòng)，把肥嫩芽茶碾碎成粉未，用沸水沖泡調(diào)制的“點(diǎn)茶法”，就是在這里創(chuàng)造的。南宋開(kāi)慶元年（1259年），日本南浦昭明禪師來(lái)徑山寺求法，前后五年學(xué)成回國(guó)，將徑山寺茶宴儀式傳到日本，在此基礎(chǔ)上形成和發(fā)展了“以茶論道”的日本茶道。茶宴的盛行．民間制茶和飲茶方式的日益創(chuàng)新，促進(jìn)了品茗藝術(shù)的發(fā)展，于是斗茶應(yīng)運(yùn)而生。五代詞人和凝官至左仆射、太子太傅，封魯國(guó)公。他嗜好飲茶，在朝時(shí)“牽同列遞日以茶相飲，味劣者有罰，號(hào)為“湯社”（《清異錄》）。“湯社”的創(chuàng)立，開(kāi)辟了宋代斗茶之風(fēng)的先河。不過(guò)，斗茶的產(chǎn)生，主要出自貢茶。一些地方官吏和權(quán)貴為了博得帝王的歡心．千方百計(jì)獻(xiàn)上優(yōu)質(zhì)貢茶，為此先要比試茶的質(zhì)量。這樣，斗茶之風(fēng)便日益盛行起來(lái)。正如范仲淹《和章岷從事斗茶歌》所說(shuō)：“北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。”蘇軾《荔枝嘆》也說(shuō)：“君不見(jiàn)武夷溪邊粟粒芽，前?。ㄎ迹┖蟛蹋ㄏ澹┫嗷\加，爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶。”斗茶之風(fēng)從貢茶產(chǎn)地興起以后，不僅在上層社會(huì)盛行，后來(lái)還普及到民間。唐庚《斗茶記》記其事道：“政和二年（1112年）三月壬戍，二三君子相與斗茶于寄傲齋。予為取龍?zhí)了胫?，而第其品。以某為上，某次之?rdquo;斗茶，常常是相約三五知己，各取所藏好茶，輪流品嘗，決出名次，以分高下。
斗茶茶品以“新”為貴，斗茶用水以“活”為上。勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)，一斗湯色，二斗水痕。首先看茶湯色澤是否鮮白，純白者為勝，青白、灰白、黃白為負(fù)。因?yàn)闇遣璧牟芍萍妓嚨姆从?。宋代主要飲用團(tuán)餅茶，飲用前先要將茶團(tuán)茶餅?zāi)胨槌煞勰Ｈ绻心爰?xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂都恰到好處，湯花就勻細(xì)，可以緊咬盞沿，久聚不散；如果湯花泛起后很快消散，不能咬盞，盞畫便露出水痕。所以水痕出現(xiàn)的早晚，就成為茶湯優(yōu)劣的依據(jù)。斗茶以水痕早出與為負(fù)，晚出者為勝。
斗茶不僅要茶新、水活，而且用火也很講究。陸羽《茶經(jīng)·五之煮》說(shuō)，煮茶“其火用炭，次用勁薪。”沾染油污的炭、木柴或腐朽的木材不宜做燃料。溫庭筠《采茶錄》說(shuō)：“茶須緩火炙，活火煎?；罨鹬^炭火之有焰者。當(dāng)使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶。始則魚目散布，微微有聲。中則四邊泉涌，累累連珠。終由騰波鼓浪，水氣全消，謂之老湯。三沸之法，非活火不能成也。”蘇軾也說(shuō)：“活水還須活火烹”（《汲江煎茶》，“貴從活火發(fā)新泉”（《試院煎茶》）根據(jù)古人的經(jīng)驗(yàn)，烹茶一是燃料性能要好，火力適度而持久；二是燃料不能有煙和異味。人們常說(shuō)：水火不相容，但在茶文化中，水與火配合得卻那樣的默契、和諧和統(tǒng)一。
斗茶是一門綜合藝術(shù)，除了茶本身、水質(zhì)和火候外，還必須掌握沖泡技巧，宋人謂之“點(diǎn)茶”。蔡襄《茶錄》將點(diǎn)茶技藝分為炙茶、碾茶、羅茶、候湯、燲盞、點(diǎn)茶等程序。即首先必須用微火將茶餅炙干，碾成粉未，再用絹羅篩過(guò)，茶粉越細(xì)越好，“羅細(xì)則茶浮．粗則沫浮”。候湯即掌握點(diǎn)茶用水的沸滾程度，是點(diǎn)茶成敗優(yōu)劣的關(guān)鍵。唐代人煮茶已講究“三沸水”：一沸，“沸如魚目，微微有聲”；二沸，“邊緣如涌泉連珠”；三沸“騰波鼓浪”。水在剛?cè)袝r(shí)就要烹茶；再煮，“水老，不可食也。”（《茶經(jīng)·五之煮》）。宋代點(diǎn)茶法同樣強(qiáng)調(diào)水沸的程度，謂之“候湯”。“候湯最難，未熟則沫浮，過(guò)熟則茶沉。”（《蔡襄·茶錄》），只有掌握好水沸的程序，才能沖泡出色味俱佳的茶湯。南宋羅大經(jīng)認(rèn)為，點(diǎn)茶應(yīng)該用“嫩”的沸水，“湯嫩則茶味甘，老則過(guò)苦矣。”（《鶴林玉露·茶瓶湯侯》）。因此，他主張?jiān)谒泻?，將湯瓶拿離爐火，等停止沸騰后，再?zèng)_泡茶粉。這樣才能使“湯適中而茶味甘”。在點(diǎn)茶前，必須用沸水沖洗杯盞，“令熱，冷則茶不浮”，叫做“燲盞”。正式點(diǎn)茶時(shí)，先將適量茶粉用沸水調(diào)和成膏，再添加沸水，邊添邊用茶匙擊拂，使茶湯表面泛起一層濃厚的泡沫（即沫餑），能較長(zhǎng)時(shí)間凝住在杯盞內(nèi)壁不動(dòng)，則為成功。宋代斗茶，除比試茶湯的色澤之外，還要比試沫餑的多少和停留在懷盞內(nèi)壁時(shí)間的長(zhǎng)短。而“以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”應(yīng)當(dāng)指出的是，點(diǎn)茶既以茶粉為原料，那么，人們?cè)陲嬘脮r(shí)必然連茶粉帶水一起喝下。這與今天的飲茶習(xí)慣是不同的。
古代斗茶的情景，從流傳下來(lái)的元代著名書畫家趙孟頫的《斗茶圖》可見(jiàn)一斑?！抖凡鑸D》是一幅充滿生活氣息的風(fēng)俗畫，共畫有四個(gè)人物，身邊放著幾副盛有茶具的茶擔(dān)。左前一人腳穿草鞋，一手持杯，一手提茶桶，袒胸露臂，似在夸耀自己的茶質(zhì)優(yōu)美，顯出滿臉得意的樣子。身后一人雙袖卷起，一手持杯，一手提壺，正將壺中茶湯注入懷中。右旁站立兩人，雙目凝視前者，似在傾聽(tīng)雙方介紹茶湯的特色，準(zhǔn)備還擊。從圖中人物模樣和衣著來(lái)看，不象是文人墨客，倒象走街串巷的“貨郎”，說(shuō)明斗茶之風(fēng)已深入民間，相沿成一種社會(huì)風(fēng)俗。
宋代還流行一種技巧性很高的烹茶游藝，叫做“分茶”。（宋）陶谷《荈茗錄》說(shuō)：“茶至唐始盛，近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者。禽獸蟲(chóng)魚花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅，此茶之變也。時(shí)人謂之‘茶百戲’。”陸游《臨安春雨初霽》詩(shī)：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶”，指的就是這種烹茶游藝。玩這種游藝時(shí)，碾茶為末，注之以湯，以筅擊拂，這時(shí)盞面上的湯紋就會(huì)幻變出各種圖樣來(lái)，猶如一幅幅的水墨畫，故有“水丹青”之稱。斗茶和分茶在點(diǎn)茶技藝方面因有若干相同之處，故此有人認(rèn)為分茶也是一種斗茶。此說(shuō)雖不無(wú)道理，但就其性質(zhì)而言，斗茶是一種茶俗，分茶則主要是茶藝。兩者既有聯(lián)系，又相區(qū)別，共同表現(xiàn)了中國(guó)茶文化豐富的內(nèi)容和文化意蘊(yùn)。
斗茶作為一項(xiàng)民俗活動(dòng)，具有繼承性和變異性兩大特點(diǎn)。近年來(lái)，全國(guó)各產(chǎn)茶區(qū)召開(kāi)的名茶評(píng)比會(huì)，其實(shí)就是斗茶的繼續(xù)和發(fā)展?，F(xiàn)代斗茶的情景，從鐵觀音的故鄉(xiāng)——福建安溪縣西坪鎮(zhèn)評(píng)比“茶王”茶的活動(dòng)可見(jiàn)一斑。西坪斗茶是當(dāng)今一大奇觀。西坪一萬(wàn)戶茶農(nóng)，每年生產(chǎn)2500噸烏龍茶。每年收獲季節(jié)，茶農(nóng)們拿出自家上品鐵觀音，先在組里評(píng)選出優(yōu)勝者，參加村里評(píng)比。隨后，26個(gè)行政村選出百來(lái)種上品鐵觀音，集中到鎮(zhèn)上參加復(fù)賽，從中選出最好的7份，進(jìn)入西坪鎮(zhèn)每年春秋兩季的“茶王”決賽。在“茶王”決斗場(chǎng)上，一字排開(kāi)7只白瓷蓋懷，“決斗”開(kāi)始后，先是“白鶴沐浴”，用開(kāi)水湯洗蓋杯；接著“烏龍入宮”，將稱好的6克鐵觀音倒入杯內(nèi)；繼而“懸壺高沖”，滾水順杯沿慢慢沖入杯內(nèi)；然后用杯蓋輕輕刮去浮沫，叫“春風(fēng)拂面”；加蓋一分半鐘后，打開(kāi)杯蓋細(xì)聞香味，叫“夢(mèng)里尋芳”；隨后將茶依次斟入茶杯，叫“關(guān)公巡城”、“韓信點(diǎn)兵”。7只茶杯編號(hào)，沒(méi)有姓名，以示公正。專家評(píng)委經(jīng)過(guò)三泡茶品嘗后，決出了名次。結(jié)果一宣布，頓時(shí)全場(chǎng)轟動(dòng)，鞭炮聲、鑼鼓聲響成一片。“茶王”穿禮服，戴禮帽，手持彩色絹花，坐上八人大轎，隨著浩浩蕩蕩的茶王“踩街”的游行隊(duì)伍繞鎮(zhèn)一周。這是一場(chǎng)由成千上萬(wàn)茶農(nóng)參與的現(xiàn)代斗茶活動(dòng)的縮影，是一幅活生生的現(xiàn)代風(fēng)俗畫。
