煎茶

　　茶葉倒不拘，碧螺春最好，次者天池龍井，別的也可以，要緊的是煮茶的砂銚，杉木炭去皮，這都不大好找，水則泉水，但雨水也可以。

《亦報(bào)》郵寄偶有失落，請(qǐng)求補(bǔ)寄到來(lái)時(shí)大抵已遲了七八天了，勤孟先生的那篇《中國(guó)茶道》，因此也是剛剛看見(jiàn)的，卻令我想起了震鈞的《煎茶說(shuō)》來(lái)。這收在《天咫偶聞》卷八中，據(jù)他說(shuō)是根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》想出來(lái)的，讀了覺(jué)得頗有道理，但沒(méi)有試驗(yàn)過(guò)，因?yàn)闇?zhǔn)備稍微有點(diǎn)麻煩。茶葉倒不拘，碧螺春最好，次者天池龍井，別的也可以，要緊的是煮茶的砂銚，杉木炭去皮，這都不大好找，水則泉水，但雨水也可以。東西齊備了，便著手來(lái)煎，這個(gè)火候最難，據(jù)說(shuō)妙訣便在東坡的“蟹眼已過(guò)魚眼生，颼颼欲作松分鳴”這兩句詩(shī)里，照他的話來(lái)說(shuō)是，“細(xì)沫徐起，是為蟹眼，少頃巨沫跳珠，是為魚眼，時(shí)則微響初聞，則松風(fēng)鳴也。自蟹眼時(shí)即出水一二匙，至松風(fēng)鳴時(shí)復(fù)入之以止其沸，即下茶葉。大約銚水半斤，受葉兩錢，少頃水再沸，如奔濤濺沫，而茶成矣。”西洋人茶里加牛奶里加與糖，我們看了覺(jué)得好笑，其實(shí)用花果點(diǎn)茶也只是五十步之差，震鈞卻又笑今人以沸湯渝茗，全是苦澀，這批評(píng)也不無(wú)道理。我想只用瓦壺炭爐，亦可試驗(yàn)，倘能成功，飲茶的方法大可改良一下，庶幾不至于辜負(fù)了中國(guó)的名產(chǎn)，也是好的吧。
1951年2月14日