1948年以前，云南只有緊壓茶到港。50年代初云南貨到港大部分改為散茶。建國(guó)初期內(nèi)地土改，茶行老板成分高，正在運(yùn)動(dòng)中，故而緊茶加工中斷了。云南山高路險(xiǎn)，旅途遙遠(yuǎn)，茶行雇傭馬幫，一匹馬只能馱運(yùn)50公斤散茶，緊壓茶卻可以馱運(yùn)70公斤。特殊的地理環(huán)境和運(yùn)輸方式，決定了緊壓茶的身世。我查閱了與緊壓茶生產(chǎn)有關(guān)地區(qū)大理、版納和思茅的文史資料，1974年以前都沒(méi)有熟茶生產(chǎn)的記錄。沒(méi)有熟散茶，自然不會(huì)有熟緊茶了，因?yàn)樯o茶不可能再人工發(fā)酵為熟緊茶。是時(shí)香港經(jīng)濟(jì)發(fā)生變化，地價(jià)高漲，散茶體積大，存放成本高，人們發(fā)明了發(fā)水便利快速生產(chǎn)普洱茶的方法。又一個(gè)歷史必然性通過(guò)偶然性表現(xiàn)出來(lái)。
50～70年代香港人工發(fā)酵加工云南普洱散茶有如下數(shù)家：聯(lián)興隆，南記，生記，林記，寶泰，同安及長(zhǎng)洲福華等。50年代，內(nèi)地同香港幾乎沒(méi)有溝通，但香港人工發(fā)酵普洱茶的消息還是傳進(jìn)來(lái)。許多普洱茶書(shū)對(duì)熟茶一貶再貶。云南普洱沱茶是用人工發(fā)酵普洱散茶壓制的，法國(guó)70年代、80年代和90年代對(duì)云南沱茶進(jìn)行的系列研究和藥理實(shí)驗(yàn)，對(duì)象都是熟茶。法國(guó)人與我們不同，注重藥理結(jié)果而不過(guò)分注重過(guò)程。云南1974年開(kāi)始試驗(yàn)人工發(fā)酵普洱茶，幾十年來(lái)基本上出的是熟茶，生茶出口比重不大。尚未陳化的生茶，不是定義上的普洱茶，在外貿(mào)部的出口統(tǒng)計(jì)和海關(guān)的分類上都列入了綠茶類。
人工發(fā)酵普洱茶是發(fā)明創(chuàng)造，與自然發(fā)酵異曲同工。當(dāng)然，人工發(fā)酵做出的普洱茶并不等于陳年普洱茶，陳年是需要?dú)q月洗禮的，只是人工發(fā)酵普洱茶的陳化時(shí)間大大少于自然發(fā)酵。人工發(fā)酵普洱茶品質(zhì)的好壞，既決定于渥堆技術(shù)，又決定于存放時(shí)間。發(fā)酵時(shí)出現(xiàn)黑霉和溫度過(guò)高時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就報(bào)廢了。熟茶的優(yōu)點(diǎn)是立竿見(jiàn)影，存放五年以上就能喝到一杯醇和的普洱茶，缺點(diǎn)是渥堆發(fā)酵茶身受損，不耐放。生茶的優(yōu)點(diǎn)是自然底氣足，在陳化過(guò)程中茶味變化多端，耐放，待醇和時(shí)，茶湯中還有一股活力，缺點(diǎn)是陳化周期長(zhǎng)，老子存茶兒子喝，會(huì)漸漸脫離現(xiàn)代人的生活意識(shí)。市場(chǎng)上有人提倡喝尚未陳化的生餅。那不是喝普洱茶，是喝綠茶，一是浪費(fèi)，二是喝不出普洱茶特有的滋味和陳香、喝不到歷史、喝不到普洱茶奉獻(xiàn)給人類有益健康的微生物創(chuàng)造的另一個(gè)奇妙世界。霸氣大的新的生茶,現(xiàn)在喝一是口感不好,二來(lái)也是浪費(fèi)，沒(méi)霸氣的新的生茶,盡管口感還行,但是達(dá)不到甘純滑陳的口感。沒(méi)霸氣的新茶,存放也沒(méi)用,不如現(xiàn)在喝!
云南大葉種茶苦澀味重，太霸氣，對(duì)味覺(jué)的刺激太強(qiáng)，生產(chǎn)的滇青茶和滇綠茶口味不適合已適應(yīng)小葉種綠茶口味的許多銷區(qū)。普洱茶的“醇”是由生澀對(duì)應(yīng)來(lái)的，越生澀轉(zhuǎn)化得越“醇”。小葉種“普洱茶”不耐放，不出“醇”，因?yàn)樗粔蚩酀?。正如食用葡萄太甜，也不?ldquo;醇”。如同釀葡萄酒，苦澀味極重，當(dāng)水果吃，味則不對(duì)路。云南大葉種茶在自然演化中找到了自己的歸宿，通過(guò)后發(fā)酵充分展現(xiàn)了自己的獨(dú)特價(jià)值。
