普洱茶是云南茶業(yè)的一枝金花!現(xiàn)代普洱茶特指云南省版納、思茅、昆明、下關(guān)等地用云南大葉種曬青綠毛茶經(jīng)精制整理或蒸壓成型后長(zhǎng)年貯存陳化獲得的產(chǎn)品以及20世紀(jì)70年代以來(lái)經(jīng)技術(shù)改革創(chuàng)新，采用云南大葉種曬青綠毛茶經(jīng)增濕渥堆及后熟陳化制得的產(chǎn)品，具有干茶色澤褐紅、條索肥壯重實(shí)、耐貯耐泡，茶湯紅濃明亮、陳香顯著、滋味濃醇回甘，葉底褐色柔軟的特點(diǎn)。據(jù)科學(xué)研究表明，現(xiàn)代普洱茶具有消食去膩、減肥防齲、降血脂、降低膽固醇等多種保健功能。隨著這些保健功能被科學(xué)證實(shí)，普洱茶日益受世人所關(guān)愛，韓國(guó)、日本、德國(guó)、法國(guó)等國(guó)家和我國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)對(duì)普洱茶的消費(fèi)不斷升溫，并冠以“減肥茶”、“窈窕茶”、“益壽茶”等美稱，普洱茶年產(chǎn)銷量從20世紀(jì)60年代中期的600多噸上升到2001年的近2萬(wàn)噸，其增長(zhǎng)幅度為我國(guó)各特種茶之冠。近幾年來(lái)，普洱茶卻一度出現(xiàn)供貨緊張的狀況，陳年老普洱茶更是成為廣大客商求購(gòu)的搶手貨。隨著消費(fèi)水平的提高，國(guó)內(nèi)對(duì)普洱茶的消費(fèi)需求也以大城市為先導(dǎo)迅速增加。可以斷言，普洱茶必將以其獨(dú)特的品質(zhì)和功能更廣泛地為國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者所喜好。
在普洱茶消費(fèi)市場(chǎng)不斷升溫的同時(shí)，國(guó)內(nèi)外廠商開始大量投向普洱茶產(chǎn)業(yè)開發(fā)，菊普茶、普洱花茶、普洱速溶茶、普洱茶水飲料等后續(xù)產(chǎn)品相繼投入市場(chǎng)，更增加了普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的蓬勃生機(jī)。由于歷史等原因，目前普洱茶產(chǎn)品還存在干倉(cāng)與濕倉(cāng)、生茶與熟茶之爭(zhēng)，產(chǎn)地名與茶類名模糊?昆用，假冒偽劣產(chǎn)品增多，以新充陳現(xiàn)象嚴(yán)重，一些商家把紅茶、綠茶統(tǒng)統(tǒng)打上普洱茶標(biāo)簽誤導(dǎo)消費(fèi)者，這些現(xiàn)象已阻礙了普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。維護(hù)普洱茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展，明確、科學(xué)地界定普洱茶產(chǎn)品名稱，規(guī)范市場(chǎng)勢(shì)在必行。為此，筆者試對(duì)普洱
茶發(fā)展歷史作一探討分析，希望對(duì)現(xiàn)代普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展有所幫助。
一、普洱茶發(fā)展的歷史背景
普洱茶發(fā)展史在某種程度上說(shuō)就是云南茶業(yè)發(fā)展史。據(jù)考證，普洱茶區(qū)的種茶歷史約為1700多年，晚于巴蜀地區(qū)。云南普洱茶的大致產(chǎn)制發(fā)展史如表1。
表1云南普洱茶產(chǎn)制發(fā)展史
普洱茶區(qū)制茶發(fā)展史的技術(shù)起點(diǎn)雖與巴蜀及江南制茶發(fā)展相近，發(fā)展中卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)滯后于巴蜀、江南茶區(qū)，而又具有自己的特點(diǎn)。這是由于云南普洱茶區(qū)地處南夷邊疆，又長(zhǎng)期游離于中央政府之外的歷史背景造成的，也正是這特殊的地理和歷史條件滋養(yǎng)了云南獨(dú)特而豐富多彩的民族文化，孕育出了普洱茶這一茶中奇葩。
據(jù)考證，元朝之前，云南地區(qū)的大部分長(zhǎng)期游離于中央王朝所管轄的行政區(qū)劃之外。戰(zhàn)國(guó)時(shí)期秦始皇曾派人修逼了從四川宜賓至云南曲靖的“五尺棧道”，將云南短期納入版圖，但在十余年后，因南夷作亂，漢初將巴蜀與云南之間的通道要塞全部關(guān)閉，不準(zhǔn)來(lái)往；《漢書·西南夷列傳》有“秦時(shí)尚破，略通五尺道，諸此國(guó)頗置吏焉十一歲，秦滅，及漢興，皆棄此國(guó)而關(guān)蜀故徼。”的記載。到東漢三國(guó)時(shí)期亮定南中，對(duì)云南的經(jīng)濟(jì)文化產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響，云南濮人開始種植利用茶葉，這一時(shí)期可謂巴蜀文化對(duì)云南地區(qū)產(chǎn)生最深遠(yuǎn)影響的時(shí)期，并開辟了云南種茶歷史，直至今日在云南西雙版納茶區(qū)還有著廣泛的傳說(shuō)。從晉到唐這段時(shí)間，中央政府一直未在云南地區(qū)設(shè)治，這一時(shí)期巴蜀及江南茶葉已發(fā)生了從生曬羹飲到蒸青餅茶的飛躍發(fā)展，然而普洱茶區(qū)卻因缺乏與中國(guó)主流茶文化的交流而停滯不前。唐初，皇朝曾積極經(jīng)營(yíng)云南，公元733年，蒙舍蠻皮氏打敗唐軍在云南建立起獨(dú)立的南詔王國(guó)，以致陸羽《茶經(jīng)》也未把云南作為茶區(qū)列入，僅有在此之前，出使南詔的唐使樊綽在《蠻書》中有“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法，蒙舍蠻以椒、姜、桂和烹而飲之”的記載。宋朝時(shí)期，段思平奪取政權(quán)在云南建立大理國(guó)而獨(dú)立于宋代版土，以致宋代盛行的龍團(tuán)鳳餅以及斗茶之風(fēng)亦未得傳播。唐宋這兩個(gè)朝代正是中國(guó)茶業(yè)突飛猛進(jìn)的發(fā)展時(shí)期，那時(shí)普洱茶區(qū)屬云南王國(guó)的銀生城管轄，普洱茶則在“隔離于世”的環(huán)境中緩慢地發(fā)展著，元朝滅大理國(guó)后，逐步在云南推行改土歸流政策與明朝的洪武調(diào)衛(wèi)及屯兵制的實(shí)施，大批漢人遷居云南，加強(qiáng)了中原文化在云南的滲透與傳播，推動(dòng)了云南茶葉向團(tuán)餅茶發(fā)展。但由于云南大葉種茶內(nèi)含物豐富，滋味苦澀濃強(qiáng)，并未受到元朝時(shí)期和明朝時(shí)期中央政府的重視，仍處在自由發(fā)展時(shí)期，如明朝宋濂等撰《元史·茶課》載：“西番大葉茶，建寧胯茶，亦無(wú)從知始末，故皆不著。”而元朝忽思慧撰《飲膳正要》則有：“西番茶，出本土，味苦澀，煎用酥油”的記載?！睹鲿?huì)典·茶課》記載：“茶課數(shù)，云南銀一十七兩三錢一分四厘”。而清初(1690年)阿世坦等編《清會(huì)典·茶課》竟有：“廣西云南茶課，二者不產(chǎn)茶，凡有販茶抽稅無(wú)定額”的說(shuō)法。這一階段云南茶葉除在滇中銷售外，主要銷往西藏地區(qū)。到了清代雍正七年，云南總督顎爾泰在普洱茶區(qū)建立貢茶場(chǎng)，并驅(qū)逐新舊商民，設(shè)總茶店以籠其利權(quán)，加之官茶擾民，導(dǎo)致茶山荒蕪。為此，雍正十二年，針對(duì)普洱茶區(qū)發(fā)布了“禁壓買官茶告諭”和“再禁辦茶官弊徼”，削減了貢茶數(shù)，恢復(fù)了自由買賣，普洱茶開始大量進(jìn)入京師，并受到清朝宮廷的寵愛，大大促進(jìn)了普洱茶的產(chǎn)銷發(fā)展。到1780年，《清朝通典》載：“茶課，云南行引三千，額征銀九百六十兩”，普洱茶生產(chǎn)發(fā)展逐漸進(jìn)入歷史高峰期，，清朝末年，隨著資本主義萌芽，普洱茶也有一個(gè)快速的發(fā)展期。
綜觀普洱茶發(fā)展歷史，可以看出云南長(zhǎng)期游離于中央政府管轄之外是普洱茶區(qū)茶葉生產(chǎn)滯后的重要?dú)v史因素，而后的普洱茶區(qū)與中原文化交流則是推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿Α?/p>
二、普洱茶發(fā)展三階段與現(xiàn)代普洱茶的產(chǎn)生
明代以前記錄普洱茶的相關(guān)文獻(xiàn)資料較少，主要有唐代樊綽的《蠻書》，宋代李石的《續(xù)博物志》，元代李京的《云南志略·諸夷風(fēng)俗》，明代謝肇涮的《滇略》，明代方以智的《物理小識(shí)》等。而在清代，相關(guān)文獻(xiàn)達(dá)十幾種之多。普洱茶的發(fā)展歷史是地方土著民族對(duì)當(dāng)?shù)夭铇渥匀毁Y源發(fā)現(xiàn)利用與巴蜀及中原茶葉加工技術(shù)影響推動(dòng)共同作用的結(jié)果，其產(chǎn)制發(fā)展與中國(guó)茶葉主流發(fā)展史既有緊密聯(lián)系而又擁有自己的特色。綜觀其加工演變過程，可以分為3個(gè)階段：(1)唐宋以前的散收無(wú)采造法階段；(2)清末以前的歷史地理意義上的普洱茶階段；(3)現(xiàn)代普洱茶階段。在唐宋時(shí)期，中原、巴蜀地區(qū)茶已進(jìn)入團(tuán)餅茶的興盛期，而“普洱茶”的加工尚為“茶出銀生城界諸山，散收無(wú)采造法”(相對(duì)于團(tuán)餅茶而言)。直到元朝以后，隨著當(dāng)時(shí)中央政府在云南推行改土歸流政策，團(tuán)餅茶加工方法逐步傳人普洱茶區(qū)。至元末明初，中原茶文化在明太祖的旨意下形成了團(tuán)改散的巨大變革，而普洱茶的生產(chǎn)加工卻因其主要消費(fèi)群體為邊疆少數(shù)民族和長(zhǎng)距離運(yùn)輸?shù)男枰玫礁彀l(fā)展。明萬(wàn)歷年間謝肇涮《滇略》載：“土庶所用皆普茶也，蒸而團(tuán)之”。普洱茶因開始在明朝的普日部(今普洱縣城)集散而得名，雍正七年(1729年)設(shè)置普洱府，下轄今思茅和西雙版納地區(qū)。隨著普洱茶因人貢清廷受寵而進(jìn)入發(fā)展的鼎盛時(shí)期，普洱府城也因此進(jìn)一步成為茶葉的精加工基地和集散地，普洱茶之名開始聞名海內(nèi)外。這一階段為真正地理意義上的普洱茶階段，這時(shí)普洱茶的制作分毛茶加工和精制，其基本加工方法為：
如按我國(guó)現(xiàn)代制茶法與品質(zhì)分類標(biāo)準(zhǔn)體系分，清末以前的普洱茶應(yīng)屬綠茶類。但當(dāng)時(shí)的加工技術(shù)理論比較落后，存在初制加工十分零散，殺青不及時(shí)、不勻、不透，加上干燥不及時(shí)而造成酶性氧化比較嚴(yán)重，同時(shí)精制汽蒸時(shí)間較長(zhǎng)，而團(tuán)餅茶又多采用緩慢晾干，成品茶含水量較高，加之較長(zhǎng)時(shí)間的運(yùn)輸、銷售，及消費(fèi)存放過程而造成后發(fā)酵與水熱氧化，使茶葉產(chǎn)品呈現(xiàn)干茶金黃而茶湯橙紅，滋味相對(duì)醇和的品質(zhì)特點(diǎn)，但這時(shí)的產(chǎn)品有綠色、黃色和紅色，茶膏也有黑色和綠色之分，難以與現(xiàn)代茶類嚴(yán)格區(qū)分。而緊壓茶的氧化卻相對(duì)較重，其品質(zhì)形成是一個(gè)酶性氧化與非酶性氧化共同作用的結(jié)果。直至清末仍以普洱邦小葉種茶苦澀味低為勝，說(shuō)明那時(shí)的普洱茶尚未形成長(zhǎng)期陳化氧化的技術(shù)?，F(xiàn)存清末民初的普洱茶標(biāo)簽也沒有一種提及儲(chǔ)存陳化的相關(guān)信啟、。過去有人認(rèn)為：“因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間人背馬馱、日曬雨淋形成普洱茶”的說(shuō)法未免把事情過于簡(jiǎn)單化了。
第三階段即現(xiàn)代普洱茶生產(chǎn)加工技術(shù)的萌生，則是自清末以來(lái)，自然、社會(huì)、商業(yè)、科技等多種因素共同作用的結(jié)果，更是一個(gè)繼承與創(chuàng)新的發(fā)展過程。
1、自然條件
云南大葉種茶鮮葉原料芽葉肥壯，持嫩性強(qiáng)，茶多酚等內(nèi)含成分含量相對(duì)較高，這為現(xiàn)代普洱茶條索肥壯、滋味濃醇、耐沖泡的品質(zhì)特點(diǎn)打下了良好的原料基礎(chǔ)。
2．傳統(tǒng)地理意義上的普洱茶因以下原因逐漸退出歷史舞臺(tái)(1)自清末以來(lái)，普洱逐漸失去原茶葉精加工及集散地的地位，因行政區(qū)劃的變更原普洱府茶區(qū)成為新的思茅、勐海、勐臘、景洪等茶區(qū)，茶葉產(chǎn)地不再以普洱標(biāo)注。(2)原普洱茶區(qū)茶葉隨著加工技術(shù)的進(jìn)步出現(xiàn)了紅茶、烘青、曬青等多樣化。(3)古老普洱茶山漸次衰落，為新興茶區(qū)所取代。
3．陳化工序的產(chǎn)生是現(xiàn)代普洱茶形成的重要標(biāo)志經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，技術(shù)的進(jìn)步，社會(huì)的變遷，原普洱茶區(qū)的茶葉發(fā)生了多茶類分化，由于殺青技術(shù)和設(shè)備的進(jìn)步，使曬青毛茶酶性氧化得到控制，曬青毛茶的曬干過程使茶葉滋味變得柔和，茶葉色澤轉(zhuǎn)黃褐，并產(chǎn)生了以“太陽(yáng)味”為特色的香氣先質(zhì)，再加上其后的蒸壓成型與干燥過程和理化轉(zhuǎn)變，為現(xiàn)代普洱茶加工技術(shù)的形成奠定了良好的基礎(chǔ)。歷史上普洱府茶產(chǎn)品較長(zhǎng)的流通時(shí)間為后發(fā)酵陳化工序的形成作了鋪墊。消費(fèi)者在長(zhǎng)期貯存過程中發(fā)現(xiàn)了陳年普洱茶更適口，且治病效果更好，這一經(jīng)驗(yàn)推動(dòng)了普洱茶陳化工序的產(chǎn)生。而清末以后因戰(zhàn)亂引起，特別是以香港客商為代表的因進(jìn)貨渠道不暢等因素而產(chǎn)生屯積銷售，進(jìn)而發(fā)展為有意識(shí)地貯藏陳化以提高品質(zhì)，為現(xiàn)代普洱茶陳化工序的形成作出了重大貢獻(xiàn)。隨著人們對(duì)普洱茶后熟陳化促使品質(zhì)轉(zhuǎn)變認(rèn)識(shí)的逐漸加深，形成了陳年普洱茶的專門消費(fèi)群體。在這種需求推動(dòng)下，云南省茶葉進(jìn)出口公司、勐海茶廠等在20世紀(jì)70年代通過分析研究，借鑒黑茶生產(chǎn)工藝，利用現(xiàn)代制茶技術(shù)理論創(chuàng)造了現(xiàn)代普洱茶加工工藝，其產(chǎn)品受到了我國(guó)香港、臺(tái)灣地區(qū)和日本、西歐等地消費(fèi)者的歡迎，產(chǎn)銷量逐年擴(kuò)大，加工技術(shù)得到不斷提高，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，保健功能被科學(xué)證實(shí)。至此，現(xiàn)代普洱茶形成，其品質(zhì)特色按現(xiàn)代中國(guó)茶葉加工及品質(zhì)特點(diǎn)分類系統(tǒng)可劃歸為后發(fā)酵的黑茶類，其原料和加工工藝都自成體系，工藝不斷成熟和完善，現(xiàn)代普洱茶基本加3工工藝為：
因此，從普洱茶發(fā)展歷史來(lái)看，現(xiàn)代普洱茶是指用云南大葉種曬青毛茶經(jīng)陳化處理制得的產(chǎn)品，其形成是一個(gè)具有生產(chǎn)者、經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者共同參與的繼承創(chuàng)新過程。我國(guó)高等教材把普洱茶列入黑茶類，至此，地理意義上的普洱茶已退出歷史舞臺(tái)。
