斗茶與日本茶道文化

　　一年四季“賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶……”，當(dāng)然，還有一些名字香艷以喝茶為名的色情場(chǎng)所。到了晚上，一些茶肆還推出流動(dòng)的車鋪，作應(yīng)游客的點(diǎn)茶之需。

宋代人崇尚文雅，因而原先主要在文人、僧人和道士中間流行的飲茶之風(fēng)會(huì)迅速蔓延，飲茶風(fēng)習(xí)深入到社會(huì)的各個(gè)階層。
宋太祖趙匡胤自己嗜好飲茶，在宮廷中設(shè)立茶事機(jī)關(guān)，宮廷用茶已分等級(jí)。茶儀成為禮制，賜茶已成皇帝籠絡(luò)大臣、眷懷親族甚至向國(guó)外使節(jié)表示友好的重要手段。文官集團(tuán)中出現(xiàn)了“湯社”等專業(yè)品茶社團(tuán)，至于民間，茶文化更是生機(jī)盎然，有人遷徒搬家，鄰里要“獻(xiàn)茶”、有客來(lái)，要敬“元寶茶”，定婚時(shí)要“下茶”，結(jié)婚時(shí)要“定茶”，同房時(shí)要“合茶”，親友聚會(huì)更是離不開(kāi)茶會(huì)，社會(huì)生活的角角落落，到處飄拂著茶的清香。　　飲茶風(fēng)習(xí)的普及，推進(jìn)了宋代的茶文化朝著藝術(shù)化的高級(jí)階段邁進(jìn)，兩宋以茶為主題的詩(shī)作屢見(jiàn)不鮮，其中描寫(xiě)飲茶勝境的佳句更是層出不窮。如范仲淹的“鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起。”；林和靖的“潏潏藥泉來(lái)石竇，霏霏茶藹出松梢”，“閣掩茶煙晚，廊回雪溜清”；陸游的“青云腴開(kāi)斗茗，翠罌玉液取寒泉”；范成大的“煩將煉火炊香飯，更引長(zhǎng)泉煮斗茶”等等。泡茶時(shí)，湯水所蒸騰起的氤氳之氣，飲茶時(shí)茶味在齒頰留下的芳香，以及茶湯沁入肺腑的溫馨感受，給宋人帶來(lái)了充分的享受和愉悅之感。
　　京城汴梁，茶樓甚多，人們約會(huì)相聚，大多邀于茶樓。南宋時(shí)期的臨安（今杭州），與北宋相比，社會(huì)各階層飲茶風(fēng)氣更盛，將宋代的茶文化推向極至，由于南北飲茶文化的交流融合，臨安城中酒肆、茶坊更是遍布坊巷間，以此為中心的茶肆文化嶄露頭角。 杭城茶肆分成很多層次，以適應(yīng)不同的飲茶者，一般作為飲茶之所的茶樓茶店，供市民消遣，茶客中“多有富室子弟，諸司下直等人會(huì)聚，習(xí)學(xué)樂(lè)器，上教曲賺之類”。有的茶肆，“本非以茶點(diǎn)茶湯為業(yè)，但將此為由，多覓茶金耳”。時(shí)稱“人情茶肆”，有一些茶肆，專門(mén)是士大夫期朋會(huì)友的約會(huì)場(chǎng)所，著名的如“蹴球茶坊”、“蔣檢閱茶肆”等。 據(jù)吳自牧的《夢(mèng)粱錄》記載，臨安茶肆的布置格調(diào)雅致，張掛名人書(shū)畫(huà)、陳列花架、插上四季鮮花。一年四季“賣奇茶異湯，冬月賣七寶擂茶、馓子、蔥茶……”，當(dāng)然，還有一些名字香艷以喝茶為名的色情場(chǎng)所。到了晚上，一些茶肆還推出流動(dòng)的車鋪，作應(yīng)游客的點(diǎn)茶之需。當(dāng)時(shí)的臨安城，茶飲買(mǎi)賣晝夜不絕，即使是隆冬大雪，三更之后也還有人來(lái)提瓶買(mǎi)茶。
　　今天的杭州尚有宋人余風(fēng)，吳山下，西湖邊，茶肆點(diǎn)點(diǎn)，仍然飄拂著迷朦淡遠(yuǎn)的茶的隱隱清香，但是論規(guī)模、數(shù)量和茶肆的種類，與宋代相比，還是差之甚遠(yuǎn)。因此，今天的茶客常常會(huì)追思宋代茶事之盛，有作宋人之想。
　　宋人通常以“點(diǎn)茶”作為茶事的基本形式。所謂“客至點(diǎn)茶，送客點(diǎn)湯”。宋代“點(diǎn)茶法”程序?yàn)橹瞬?、碾羅、烘盞、候湯、擊拂、烹試，其關(guān)鍵在候湯和擊拂。據(jù)宋代蔡襄的《茶錄》記載，點(diǎn)茶主要特點(diǎn)是，先將餅茶烤炙，再敲碎碾成細(xì)末，用茶羅將茶末篩細(xì)，“羅細(xì)則茶浮，羅粗則末浮。”“鈔茶一錢(qián)匙，先注湯調(diào)令極度勻。又添注入，環(huán)回?fù)舴鳎瑴媳K可四分則止。神其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為佳。”即將篩過(guò)的茶末放入茶盞中，注入少量開(kāi)水，攪拌得很均勻，再注入開(kāi)水，用一種竹制的茶筅反復(fù)擊打，使之產(chǎn)生泡沫，達(dá)到茶盞邊壁不留水痕者為最佳。
　　宋以前的唐代和五代期間流行“煎茶”，“煎茶”與“點(diǎn)茶”的相同之處，是皆須煎湯亦即煎水。不同之處是前者煎湯于茶銚，后者煎湯于湯瓶。湯至火候恰好之際，若煎茶，則將細(xì)碾且細(xì)羅之后的茶末投入滾湯。若點(diǎn)茶，此前便須炙盞，咬盞與否，茶品和水的質(zhì)量?jī)?yōu)劣是很重要的。
　　“分茶”也是宋代流行的一種茶道，與點(diǎn)茶相比，“分茶”更有一種淡雅的文人氣息。“分茶”亦稱“茶百戲”、“湯戲”。善于分茶之人，可以利用茶碗中的水脈，創(chuàng)造許多善于變化的書(shū)畫(huà)來(lái)，從這些碗中圖案里，觀賞者和創(chuàng)作者能得到許多美的享受。宋人詩(shī)文筆記里常常說(shuō)起，如王明清《揮麈余話》卷一載蔡京《延福宮曲宴記》，楊萬(wàn)里《誠(chéng)齋集》卷二《澹庵座上觀顯上人分茶》；宋徽宗《大觀茶論》中都有描寫(xiě)。
　　還有一種稱為“漏影春”的玩茶藝術(shù)，是先觀賞，后品嘗。“漏影春”的玩法大約出現(xiàn)于五代或唐末，到宋代時(shí)，已作為一種較為時(shí)髦的茶飲方式。宋代陶谷《清異錄》比較詳細(xì)地記錄了這種做法：“漏影春法，用鏤紙貼盞，糝茶而去紙，偽為花身。別以荔肉為葉，松實(shí)，鴨腳之類珍物為蕊，沸湯點(diǎn)攪”。實(shí)際上“漏影春”已不僅僅是一種飲茶方式，而是一種干茶的造型藝術(shù)。
　　宋代最高級(jí)的飲茶藝術(shù)是“斗茶”，“斗茶”集中體現(xiàn)了宋人品茶的所有技藝。“斗茶”又稱茗戰(zhàn)，是以競(jìng)賽的形態(tài)品評(píng)茶質(zhì)優(yōu)劣的一種風(fēng)俗。具有技巧性強(qiáng)、趣味性濃的特點(diǎn)。斗茶對(duì)於用料、器具及烹試方法都有嚴(yán)格的要求，以茶面湯花的色澤和均勻程度、盞的內(nèi)沿與湯花相接處有沒(méi)有水的痕跡來(lái)衡量斗茶的效果。要想斗茶奪魁，還在于於操作：徽宗時(shí)宮廷斗茶，實(shí)即比試點(diǎn)茶技巧，茶品佳好，水品亦然，自是前提。斗茶所較，仍是盞面乳花，“咬盞”與否，便是斗茶的勝負(fù)規(guī)則。判斷斗茶勝負(fù)的標(biāo)準(zhǔn)是：“視其面色鮮白，著盞無(wú)水痕為絕佳；建安斗試，以水痕先者為負(fù)，耐久者為勝。”也就是說(shuō)，一看茶色，二看水痕。二家相斗，往往不止一次，比如斗三次有兩次先見(jiàn)水痕者即為負(fù)，所以“較勝負(fù)之說(shuō)曰：相去一水，兩水。”斗茶還包括品茶湯，因此，只有色、香、味三者俱佳者，才能取得最后的勝利。
　　范仲淹寫(xiě)過(guò)《和章岷從事斗茶歌》：“年年春自東南來(lái)，建溪先暖冰微開(kāi)。溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處，家家嬉笑穿云去。露牙錯(cuò)落一番榮，綴玉含珠散嘉樹(shù)。終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制，方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅，瓶攜江上中泠水。黃金碾畔綠塵飛，紫玉甌心雷濤起。斗余味兮輕醍醐，斗余香兮蒲蘭芷。其間品第胡能欺，十目視而十手指。勝若登仙不可攀，輸同降將無(wú)窮恥。于嗟天產(chǎn)石上英，論功不愧階前蓂.眾人之濁我可清，千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄，劉伶卻得聞雷霆。盧仝歌不歌，陸羽須作經(jīng)。森然萬(wàn)象中，焉知無(wú)茶星。商山丈人休茹芝，首陽(yáng)先生休采薇。長(zhǎng)安酒價(jià)減千萬(wàn)，成都藥市無(wú)光輝。不如仙山一啜好，泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草，贏得珠璣滿斗歸。”
　　這首長(zhǎng)詩(shī)和章岷的《斗茶歌》一樣描述了當(dāng)時(shí)的斗茶風(fēng)俗和茶的神奇功效。可惜，章岷的《斗茶歌》原唱已經(jīng)失傳，斗茶后產(chǎn)生的茶中的勝者，其時(shí)便又常作為極品茶的別稱。極品茶的價(jià)格極其昂貴：龍鳳團(tuán)，八餅一斤，每餅二兩（不足75克），造價(jià)為黃金二兩，而公侯將相猶感嘆“黃金易得，龍團(tuán)難求！”慶歷中，蔡襄創(chuàng)制的“小龍團(tuán)”面世以后，龍鳳團(tuán)競(jìng)降為三流貨色。熙寧時(shí)，“密云龍”出現(xiàn)，小龍團(tuán)又得退居二檔。后來(lái)，用銀絲水芽制造的“龍團(tuán)勝雪”，每餅重約一錢(qián)五（約5.5克），其造價(jià)，有人說(shuō)是“三十千”，有人說(shuō)是四萬(wàn)。以三十千計(jì)，可買(mǎi)糧一百石。其中專供皇室御用的“貢茶”中的極品“白芽”、“龍團(tuán)勝雪”，每歲所造不過(guò)二、三銬，世人根本就看不到。產(chǎn)量稍多一點(diǎn)的“小龍團(tuán)”、“密云龍”，也只是在朝廷舉行祭祀大典時(shí)，少數(shù)近臣才有幸“共賜一餅”。歐陽(yáng)修說(shuō)他在朝二十年，只得到宋仁宗賜給的一餅“小龍團(tuán)”。他珍藏?cái)?shù)年，只有親朋聚會(huì)時(shí)，才偶爾拿出來(lái)傳視一番。
　　宋徽宗這個(gè)大玩家，在位期間，治國(guó)無(wú)方。但他卻通曉音律、善于書(shū)畫(huà)，對(duì)茶藝也頗為精通。他著作《大觀茶論》，包括“序、地產(chǎn)、天時(shí)、采擇、蒸壓、制造、鑒辨、白茶、羅碾、盞、筅、瓶、杓、水、點(diǎn)、味、香、色、藏焙、品名和外焙等二十目”。比較全面地論述了茶事的各個(gè)方面。在中國(guó)歷史上以皇帝的身份撰寫(xiě)茶葉專著，恐怕是絕無(wú)僅有的。
　　宋代的茶文化對(duì)東鄰日本、朝鮮也產(chǎn)生了很大的影響，日本有一種說(shuō)法認(rèn)為，中國(guó)南宋紹熙二年（1191年）日本僧人榮西首次將茶種從中國(guó)帶回日本，從此日本才開(kāi)始遍種茶葉。南宋末期（1259年）日本南浦昭明禪師來(lái)到我國(guó)浙江省余杭縣的徑山寺拜虛堂禪師為師。求學(xué)取經(jīng)，學(xué)習(xí)了該寺院的茶宴儀程，學(xué)成歸國(guó)，將徑山茶宴儀式一并帶回日本 ，而后發(fā)展出日本盛行至今的“日本茶道”。
　　日本《類聚名物考》對(duì)此有明確記載：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺開(kāi)山南浦昭明由宋傳入。”日本《本朝高僧傳》也有“南浦昭明由宋歸國(guó)，把茶臺(tái)子、茶道具一式帶到崇福寺”的記述。南宋年間隨著飲茶習(xí)俗和茶具等一起傳入日本，形成了“體現(xiàn)禪道核心的修身養(yǎng)性的日本茶道”。現(xiàn)代日本茶道文化協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人森本司郎在其所著《茶史漫話》中也認(rèn)為：正是中國(guó)的“斗茶”哺育了日本的茶道文化。