唐宋飲茶之講究

　　所謂“斗茶”，比茶質(zhì)斗技巧：看誰(shuí)點(diǎn)出的茶，湯花在盞中白細(xì)凝稠，有“粥面粟紋”，且“咬盞”緊，消退得慢；如先出現(xiàn)“水腳”即盞壁與湯花間水痕，便為輸家。

中國(guó)是世界上最早飲用茶的民族，屈指一算，也有好幾千年，甚至可以追溯到神農(nóng)嘗百草的時(shí)候。但作為茶事，真正形成蔚為大觀的氣象，還應(yīng)該說(shuō)從唐朝開(kāi)始。這時(shí)，出現(xiàn)了被后人尊為“茶圣”的陸羽以及第一部茶論專著《茶經(jīng)》。吸引了諸如顏真卿、皇甫冉、皮日休等一批達(dá)官文士的參與。光是白居易，寫(xiě)下的茶類詩(shī)篇，就多達(dá)五十余首。
唐時(shí)的飲茶，跟我們現(xiàn)在這種“即淪即茗”的方式，可大不一回事，用的是“烹煮”、“煎吃”的方法。那時(shí)多是緊壓的團(tuán)茶，先將茶餅烤干，再放入茶臼中碾碎，還要過(guò)籮篩過(guò)，然后才把細(xì)碎的茶末投入滾沸的釜中去煮，并用木勺適時(shí)添些冷水，直到煎出香味，才舀出茶湯，分與青瓷碗中品飲。有時(shí)還會(huì)添加些生姜、鹽、芝麻等佐料，混合飲用。如今邊陲少數(shù)民族的“擂茶”、“酥油茶”還存這類吃茶的古韻遺風(fēng)。
宋朝茶藝風(fēng)靡鼎盛自不用說(shuō)，發(fā)展到了可謂“畢技窮工”的地步，一變唐時(shí)的煎煮為“點(diǎn)注”。形成兩大類：一種是茗戰(zhàn)式的“斗茶”，一種是游戲式的“分茶”。所謂“斗茶”，比茶質(zhì)斗技巧：看誰(shuí)點(diǎn)出的茶，湯花在盞中白細(xì)凝稠，有“粥面粟紋”，且“咬盞”緊，消退得慢；如先出現(xiàn)“水腳”即盞壁與湯花間水痕，便為輸家。如果隨點(diǎn)隨散，凝不起粥面，似“云腳渙散”，則茶技更下一籌。
唐煎宋點(diǎn)，古人將烹茶當(dāng)做一種儀式，一種樂(lè)趣，因此能夠用心傾注于每道程序，從而也獲得精神上的娛悅與享受?！包S金碾畔綠塵飛，碧玉甌中翠濤起，斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮溥蘭芷”。范仲淹這道《斗茶歌》中的詩(shī)句，正是這種情形的寫(xiě)照。