普洱茶類加工制作源流考辨

　　普洱茶類加工制作源流考辨
　　歷史上，云南的曬青毛茶是由茶農(nóng)自己制作，商家在收購曬青茶時，為了防止茶葉斷碎，往往需往茶葉上噴灑清水，翻拌吸潮變軟后（這時茶葉的含水量約為15 ％一20 ％） ，才裝入竹筐發(fā)運(yùn)至普洱茶的集散地（總店），運(yùn)輸過程中用人工背運(yùn)或馬幫馱運(yùn)需要6 -12 天。如此高含水量的茶葉，在濕熱天氣的運(yùn)輸過程中，就要發(fā)熱，產(chǎn)生茶多酚的自動氧化發(fā)酵作用。到達(dá)集散地以后，再集中進(jìn)行選料、拼配、蒸軟壓制成團(tuán)餅茶。包裝成七子餅茶的包裝材料竹筍葉，也需事先浸濕變軟后才利于包裝。這樣成形的含水量較高的團(tuán)餅茶，再經(jīng)過茶馬古道運(yùn)至西藏等地，路途遙遠(yuǎn)，少則數(shù)十天，多則百余天。這些團(tuán)餅茶在長時間的運(yùn)輸過程中，由于日曬雨淋等因素的作用，后發(fā)酵作用無意進(jìn)
　　于日曬雨淋等因素的作用，后發(fā)酵作用無意進(jìn)行。最終到飲用時，茶葉葉色已變成紅褐色，煮泡出的茶湯已成紅色，茶葉滋味也由原來的較重苦澀味變成甘、滑、醇、厚，這就是傳統(tǒng)普洱茶進(jìn)行后發(fā)酵的條件、過程和結(jié)果。
　　云南納西族的后代，現(xiàn)在是美國普洱茶界代表的楊丹桂女士，她回憶童年時代看見家人做普洱茶，為了應(yīng)付馬幫商人的需要，隨便采了些老茶葉，連枝帶梗的，甚至還將掉落在地面上不適合做圓茶或散茶的雜老茶菩．掃起來和到一塊，做成一個一個的緊茶，反正西j 匕的兄弟民族，以牛奶或羊奶來沖泡，有普洱茶味就行了！但經(jīng)過歷史的造化，陳化過程卻改變了緊茶的品茗命運(yùn)。所以傳統(tǒng)普洱茶的品質(zhì)是經(jīng)過了程度不同的自然后發(fā)酵而形成的。
　　按傳統(tǒng)方法，另一種做法是將曬青茶直接壓制成的"青餅"存放，隨著陳化過程的延伸，進(jìn)行緩慢的后發(fā)酵，品質(zhì)呈動態(tài)發(fā)展，最終形成了色褐、湯紅、味陳香的品質(zhì)特點(diǎn)，只是后發(fā)酵進(jìn)程十分緩慢而已。
　　1973 年，為滿足國際市場對普洱茶的需求，云南茶葉進(jìn)出口公司在昆明茶廠用曬青茶經(jīng)速成后發(fā)酵和陳化處理試驗，后在助海茶廠制成現(xiàn)在風(fēng)格的普洱茶，這種普洱茶包括散茶與以其壓制成的各種緊壓茶，就是現(xiàn)在人們稱之為的'熟普洱"和"現(xiàn)代普洱茶"。
　　20 世紀(jì)70 年代，研究成功的漫堆后發(fā)酵新工藝，使后發(fā)酵時間大大縮短，從而產(chǎn)生了后發(fā)酵普洱散茶和蒸壓成的普洱茶"熟餅"、"熟沱"等各種緊茶。涯堆后發(fā)酵新工藝，是將曬青茶潑水返潮，使其含水最達(dá)到20 % 一40 % ，堆積漫堆高達(dá)1 ? 1 . 5 米發(fā)酵，堆內(nèi)溫度可達(dá)45 ℃ 一60 ℃ 。在高溫高濕條件下，通過微生物的作用，茶多酚、蛋白質(zhì)、糖類等物質(zhì)很快進(jìn)行氧化、聚合和裂解，發(fā)生強(qiáng)烈后發(fā)酵作用。握堆后發(fā)酵過程中堆溫過高時需翻堆散熱，一般需翻堆散熱5 一8 次，總歷時十幾天，最后通過反復(fù)開溝風(fēng)干茶葉，要求茶葉含水最小于14 % ，這樣曬青茶就成了熟茶。茶經(jīng)過漫堆后發(fā)酵之后，就變成了紅湯黑葉的普洱茶了。
　　有些地方的茶商，在市場利益驅(qū)動下，簡單地將"青餅"放在高溫高濕的"濕倉"中加速陳化，但一般不容易掌握好，所以市場上出現(xiàn)不少優(yōu)劣難辨的"熟普洱茶"。
　　經(jīng)過上述普洱茶發(fā)展過程的論述，再次
　　證明所謂"普洱茶"，是以云南大葉種曬青茶為原料，經(jīng)過自然陳化后發(fā)酵（傳統(tǒng)）或人工后發(fā)酵工藝（現(xiàn)代）形成的具有紅湯和陳香味的茶葉產(chǎn)品。因此看來，現(xiàn)代與傳統(tǒng)的差別，只是后發(fā)酵加工的條件過程和時間長短不同而已，本質(zhì)是相同的，即都經(jīng)過了后發(fā)酵過程。，
　　由此看，普洱茶在古代，曾是普洱茶區(qū)的代表茶，在民國時期已出現(xiàn)了滇紅，后來又有了烘青綠茶．隨著茶類的發(fā)展，就不能再把產(chǎn)在云南思茅、普洱、西雙版納等地的所有茶葉都稱作"普洱茶了；因為新茶類不以曬青茶為基礎(chǔ)，而具有新的工藝。這就如前所述，茶葉的名稱很多，并不是因為茶樹的品種太多，所以不可把茶葉的成品名與原料名混淆。也就是說，這棵云南大葉種茶樹，未必制出來的茶葉就叫普洱茶；就如紅茶、綠茶也不是由所謂的紅茶樹、綠茶樹制造出來的一樣。
　　總之，茶葉所以各有不同，除茶樹品種不同外，根本還是由制造方法的不同造成的。因為從任何一種茶樹上摘下來的鮮葉，都可用不同的制造方法，制成同一種成品茶葉。當(dāng)然，哪一品種的茶樹最適合制成哪種茶葉，是有它的"適制性"。如果我們談茶時，能把原料和成品分開來說，原料的名稱是原料的名稱，成品的名稱是成品的名稱就比較清楚了。此外茶葉因產(chǎn)地、季節(jié)、制作工藝、形狀、雅名等等的不同，還延伸出同種茶葉有多樣異名。所以一般說茶葉的名稱應(yīng)該將成品的名稱和特有的加工相結(jié)合，才能準(zhǔn)確反映和表達(dá)茶葉的名稱。并非從任何一種茶樹上摘下來的鮮葉，都可用不同
　　的制造方法，制成同一種成品茶葉。
　　正因為如此，在普洱茶熱銷的今天，非云南茶區(qū)的其他地方，也大最紛紛生產(chǎn)普洱茶，從普洱茶的加工制造方法上生產(chǎn)出的普洱茶，當(dāng)然也可叫普洱茶，但畢竟缺少了"適制性", 如必須是云南大葉種茶葉和云南特殊的人文地理環(huán)境，故這種普洱茶也便不是真正意義上的普洱茶了。