宋代飲茶習(xí)俗，與今天迥然不同。不夸張的說(shuō)，當(dāng)年的“大宋喝法”如今幾乎都已失傳。以至于宋代茶器，即使流傳至今也再無(wú)用武之地。這就如同北京吃炸醬面的大海碗，拿到南方盛米飯就顯得頗為怪異了。反過(guò)來(lái)說(shuō)，只有弄清楚宋代飲茶的方法，才能破解那些傳世的“神秘茶器”。
文藝青年的游戲
現(xiàn)而今，將泡茶器中的茶湯倒入公道杯里，再斟給各位客人的動(dòng)作叫做分茶?？稍谒未植柽h(yuǎn)遠(yuǎn)沒有那么簡(jiǎn)單。它不是一種動(dòng)作，而是一項(xiàng)才藝，也是一種重要的飲茶方法。宋代詞家向子諲《酒邊集·江北舊詞》有《浣溪沙》一首，其中題云：
“趙總持以扇頭來(lái)乞詞，戲有此贈(zèng)。趙能著棋、寫字、分茶、彈琴。”
如今的琴棋書畫，看來(lái)在宋代的版本應(yīng)是琴棋書茶。確實(shí)，古人總要將分茶與雅事并提。南宋詩(shī)人陸游《臨安春雨初霽》中寫道：“矮紙斜行閑作草，晴窗細(xì)乳戲分茶。”可以看到，在兩宋分茶與下棋、書法、古琴并駕齊驅(qū)。顯然，屬于非常雅致的事情。
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宋人分茶，大都抱著非常輕松的心態(tài)。并不是像如今的日本茶道，泡茶者于喝茶人都要正襟危坐。陸游在《入梅》中寫道：“墨試小螺看斗硯，茶分細(xì)乳玩毫杯。客來(lái)莫誚兒嬉事，九陌紅塵更可哀。”不管是“戲”、“玩”還是“兒嬉事”，都體現(xiàn)出了分茶的樂(lè)趣性?？梢酝茰y(cè)，這是將茶娛樂(lè)化的一種飲法。也是茶余飯后，文人墨客可以當(dāng)做才藝表演的項(xiàng)目。
前身叫做“茶百戲”
分茶這種玩法，大致形成于北宋初年。陶榖《荈茗錄》中記載：
“茶至唐始勝。近世有下湯運(yùn)匕，別施妙訣，使湯紋水脈成物象者，禽獸魚蟲花草之屬，纖巧如畫，但須臾即就散滅。此茶之變也，時(shí)人謂之茶百戲。”
這里說(shuō)的茶百戲，就是分茶的前身了。據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)有一位福全和尚，最擅長(zhǎng)此道。他茶藝通玄，可以同時(shí)在四碗茶上做文章。每碗茶湯表面都打出一句詩(shī)，連在一起竟是一首四言絕句。手法之巧妙，讓人嘖嘖稱奇。
南宋詩(shī)人楊萬(wàn)里，也用詩(shī)句記錄下了當(dāng)時(shí)分茶的玩法。他在《澹庵坐上觀顯上人分茶》中寫道：
分茶何似煎茶好，煎茶不似分茶巧
蒸水老禪弄泉手，隆興元春新玉爪
二者相遭兔甌面，怪怪奇奇真善幻
紛如擘絮行太空，影落寒江能萬(wàn)變
銀瓶首下仍凥高，注湯作字勢(shì)嫖姚
不須更師屋漏法，只問(wèn)此瓶當(dāng)響答
?。钊f(wàn)里畫像）
顯然，這里分茶所用的仍是兔毫建盞。細(xì)膩的茶末與水碰撞，產(chǎn)生了變化萬(wàn)千的圖案。而銀瓶的傾斜高度以及注湯姿態(tài)，都是分茶是否成功的因素。楊萬(wàn)里所看的這位“顯上人”，絕對(duì)算得上是分茶老手了。也可以推斷，分茶是件技術(shù)活。大部分人只是停留在圍觀階段，正在能上手操作的估計(jì)也是寥寥無(wú)幾。
敵國(guó)皇帝也愛玩
分茶，作為一種游戲在大宋國(guó)十分流行。一方面，他是文人墨客的一項(xiàng)才藝展示。另一方面，也有人表演“分茶”掙錢。周密《武林舊事》卷三“西湖游幸”中記載：
“淳熙間，壽皇以天下養(yǎng)，每奉德壽三殿，游幸湖山……如先賢堂、三賢堂、四圣觀等處最盛?；蛴幸暂p橈趁逐求售者。歌妓舞鬟，嚴(yán)妝自炫，以待招呼者，謂之水仙子。至于吹彈、舞拍、雜劇、雜扮、撮尋、勝花、泥丸、鼓板、投壺、花彈、蹴鞠、分茶、弄水……不可指數(shù)，總謂之趕趁人。”
這里的分茶，又改與蹴鞠、投壺、雜劇等項(xiàng)目為伍了。這個(gè)情況，有些像曲藝中的單弦牌子曲。開始是貴族文人之間，娛樂(lè)消遣的游戲。久而久之，也就有了票友下海。由于分茶變幻多端，在南宋時(shí)便也可以作為賣藝的項(xiàng)目之一了。
大宋朝上上下下，對(duì)于分茶可以說(shuō)喜愛有加。就連帝國(guó)的皇帝，也對(duì)這項(xiàng)技藝如癡如醉?！稓J定重訂大金國(guó)志》中記載：
“熙宗自為童時(shí)聰悟絕倫，適父南征中原，得燕人韓昉及中國(guó)儒士教之，遂能賦詩(shī)、染翰、雅歌、儒服、分茶、焚香、奕棋、象戲，盡失女真故態(tài)矣。”
這位金熙宗擅長(zhǎng)分茶，結(jié)果還被批評(píng)為數(shù)典忘祖。由此可見，分茶這項(xiàng)活動(dòng)在兩宋時(shí)已成為漢文化的一大載體。和下棋、焚香、吟詩(shī)作賦一樣，都是儒士應(yīng)該具畢的技能。
元明之時(shí)，還有人偶爾提及分茶。到了清代，這項(xiàng)技藝就徹底消失在了中國(guó)茶文化的舞臺(tái)之上。其實(shí)，宋代分茶與咖啡拉花技藝有諸多相似之處。一方面，兩者應(yīng)都是在泡沫上做文章?？Х壤ǎ且葘⒛檀虺鲐S富的泡沫。宋代分茶，則是在茶末上做文章。另一方面，兩者又都靠著色彩的相互映襯。
所以，通過(guò)研究咖啡拉花也可揣測(cè)宋代分茶時(shí)的一些基本要求。首先，分茶一定要選取廣口茶碗。只有碗口足夠廣闊，才能在茶湯上打出各種圖案甚至是詩(shī)句。收口的茶碗，操作的“匕”恐怕真是耍不開。茶湯表面積不夠，也將直接影響到“茶百戲”題材的豐富程度。因此，上寬下窄的建盞仍是分茶時(shí)的利器。
其次，分茶所呈現(xiàn)出的圖案仍需底色的襯托。兔毫盞或是紫盞，仍是分茶的不二選擇?；蛘哒f(shuō)，建盞為分茶發(fā)展起到了推波助瀾的作用。茶器與茶俗之間，產(chǎn)生著微妙的相互作用力。值得注意的是，分茶是一種觀賞性大于飲用性的飲茶習(xí)俗。幾乎沒有人，真正描述過(guò)一碗分茶玩法做出的茶湯是否美味。宋人飲茶“重色輕味”風(fēng)氣，在分茶的流行下愈演愈烈。
