頓時(shí)一看有點(diǎn)亂，孩子沒(méi)娘說(shuō)來(lái)話(huà)長(zhǎng)！
傳統(tǒng)的普洱茶發(fā)酵方式，即紅湯普洱不是渥堆發(fā)酵產(chǎn)生，主要由兩種工藝-濕水筑茶，緊茶發(fā)汗制備而來(lái)，詳見(jiàn)范和均和李拂一的記載：
潮茶裝布袋發(fā)汗，（文獻(xiàn)最早見(jiàn)于1910的勐海恒春茶莊），主要應(yīng)用于緊茶發(fā)酵，壓制緊茶前潮水一次（不同于現(xiàn)在的熟茶壓制前潮水），壓制完畢后不烘干將緊茶裝布袋堆積發(fā)汗，發(fā)酵生黃霉（不知道是什么霉，藏族人喜歡），這很可能沿襲至早期的古六大茶山的普洱貢茶技藝。據(jù)清朝歷史資料記載，故宮的普洱茶湯色紅濃，暖胃，有”夏喝龍井，冬喝普洱“的典故。
范和均也有相關(guān)文字記載：
“發(fā)展緊茶生產(chǎn)，扶持茶農(nóng)茶工，佛海是藏銷(xiāo)茶的重要產(chǎn)地，緊茶是藏胞一日不可缺少的生活必需品，銷(xiāo)藏緊茶每年為數(shù)可觀。緊茶制作并不復(fù)雜，每年冬季將來(lái)時(shí)，把收購(gòu)積存的乾青毛茶取出，開(kāi)灶蒸壓后，裝入布袋，積壓成心型，然后放置屋角陰涼處約四十天后，布袋發(fā)微熱約40°C左右，袋內(nèi)茶葉則已發(fā)酵完畢，解開(kāi)不帶，取出緊茶，在外包棉紙，即可包裝定型，俟季節(jié)型馬幫到來(lái)，便可裝馱起運(yùn)。先到緬甸景棟、崗已、轉(zhuǎn)火車(chē)到仰光、搭輪到印度加爾各答，轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏邊境成交。”
濕水筑茶，以李拂一的文章記載為準(zhǔn)：
李拂一在1939年的《勐海茶業(yè)概況》：佛海茶葉制法，計(jì)分初制、再制兩次手續(xù)。土民及茶農(nóng)將茶葉採(cǎi)下，入釜炒使凋萎，取出竹席上反復(fù)搓揉成茶，曬干或晾干即得，是為初制茶?；蛄阈菗?dān)入市場(chǎng)售賣(mài)，或分別品質(zhì)裝入竹籃。入籃須得濕以少許水分，以防齏脆。竹籃四周，范以大竹蘀（俗稱(chēng)飯筍葉）。一人立籃外，逐次加茶，以拳或棒搗壓使其盡之緊密，是為“筑茶”，然后分口堆存，任其發(fā)酵，任其蒸發(fā)自行干燥。所以遵綠茶方法制造之普洱茶葉，其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵之暗褐色紅茶矣。此項(xiàng)初制之茶葉，通稱(chēng)為“散茶”。
簡(jiǎn)單說(shuō)來(lái)就是在竹筐里放茶潮濕，用拳頭或者棒搗緊，放置一邊，任其自然發(fā)酵。
最傳統(tǒng)的發(fā)酵普洱茶即由此而來(lái)，這也是熟茶輕發(fā)酵的源頭，但注意紅湯普洱不是熟茶！
清朝以及民國(guó)年間外銷(xiāo)到南亞、東南亞以及香港的普洱茶即是此種類(lèi)型，這類(lèi)普洱茶已經(jīng)進(jìn)行過(guò)一定程度上的發(fā)酵，苦澀度降低，香氣以及甜度上升，雖收斂性也強(qiáng)，但經(jīng)過(guò)在東南亞和香港高溫高濕的環(huán)境后陳化，可以最大程度降低大葉種的刺激性，這時(shí)候的普洱茶只是陳化，不需要再加工潑水，沒(méi)必要！
潑水茶是在新中國(guó)建立以后的事情，戰(zhàn)爭(zhēng)以及政治變遷是最重要的原因！
連綿數(shù)年的國(guó)內(nèi)戰(zhàn)爭(zhēng)以及建國(guó)后三反五反、公私合營(yíng)造成了大量的私人茶莊倒閉，大批茶商逃亡和整個(gè)商人群體的消失，連帶著傳統(tǒng)的普洱茶生產(chǎn)工藝大斷層，唐慶陽(yáng)到版納以后搶救性的保留了石磨壓餅和傣族竹筒茶等傳統(tǒng)工藝，但紅湯普洱的發(fā)酵技術(shù)在大陸完全失傳！
建國(guó)后紅綠茶，尤其是紅茶可以換取外匯，受到了空前的重視，普洱茶的生產(chǎn)被丟到了一邊，中茶旗下的云南各分廠長(zhǎng)期都以生產(chǎn)紅茶為主，勐海茶廠、昆明茶廠、鳳慶等等毫無(wú)例外，普洱茶只是作為一個(gè)很小的生產(chǎn)模塊而保留。
港澳地區(qū)對(duì)普洱茶的消費(fèi)青睞依舊，不過(guò)比起歐美阿拉伯的廣闊市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，港澳市場(chǎng)顯然非常狹小，而這時(shí)由于傳統(tǒng)紅湯普洱技藝失傳，云南的大廠只能生產(chǎn)不倫不類(lèi)苦澀刺激性極大的青餅，這與之前紅湯普洱的溫和暖胃形成了鮮明的對(duì)比，讓港澳東南亞的老客戶(hù)萬(wàn)難接受，而外流的云南老字號(hào)商人則把紅湯普洱的生產(chǎn)技藝帶了過(guò)去，并應(yīng)用到了大葉種青餅以及麻袋散茶上，潑水發(fā)酵（溫水）由此產(chǎn)生，普洱茶的傳統(tǒng)消費(fèi)區(qū)由單純的陳化變成了潑水發(fā)酵再陳化！
潑水發(fā)酵為什么是輕發(fā)酵呢？一是考慮賣(mài)相，發(fā)的過(guò)重偏黑褐品相不佳，不好賣(mài)，損耗大；二是自然發(fā)酵，潑水后溫度由自然環(huán)境決定，人工干預(yù)少，茶葉溫度偏低，達(dá)不到重發(fā)酵的成熟度。而渥堆發(fā)酵是人工深度干預(yù)，與潑水發(fā)酵有本質(zhì)區(qū)別，這就是為什么潑水發(fā)酵被歸入第一代發(fā)酵，而渥堆發(fā)酵被歸入二代發(fā)酵的原因。
此技術(shù)在60-70年代傳到了當(dāng)時(shí)還生產(chǎn)普洱茶的廣東國(guó)有茶廠，當(dāng)時(shí)云南料調(diào)運(yùn)廣東發(fā)酵然后外銷(xiāo)到港澳的比例很大，雖然現(xiàn)在的廣東普洱茶已經(jīng)成為歷史，但毫無(wú)疑問(wèn)對(duì)普洱茶的普及和市場(chǎng)推廣做出了很大的貢獻(xiàn)，廣東的這種做法逐漸風(fēng)傳到了云南，對(duì)普洱茶突破普洱茶的發(fā)酵工藝起到了方向性的指導(dǎo)。
于是眾所周知1973年云南這邊茶廠的人跑到廣東那里去學(xué)習(xí)潑水發(fā)酵，然后回到云南自己實(shí)驗(yàn)，反復(fù)調(diào)試，把溫水改成了冷水，先實(shí)驗(yàn)小堆子再實(shí)驗(yàn)大堆子，逐步向其他幾個(gè)廠推廣，昆明、勐海、下關(guān)逐步開(kāi)始了熟茶的生產(chǎn)，由于源于潑水發(fā)酵，早年渥堆發(fā)酵的主體就是輕發(fā)酵。
充滿(mǎn)了宿命一般，輕發(fā)酵從大陸黯然離場(chǎng)，時(shí)隔30多年轉(zhuǎn)了一個(gè)圈，又回到了大陸！
