前言:為茶求學(xué)各地，遇高人無(wú)數(shù)，漸知自己卑微，故一直糾結(jié)于是否發(fā)布鑒茶筆記系列。昨夜又糾結(jié)一宿，晨起呼吸過(guò)山間清氣后，坐林中寫此篇，以為拋磚。眾方家見笑！
“色、香、味、形、韻”之說(shuō)，非吾原創(chuàng)，許多茶書均有詳述，今再述此五字，是為告之眾茶友，平凡之處可見真章。鑒茶，須由“色、香、味、形、韻”始…
茶之“色”，包括鮮葉之色、干茶之色、茶湯之色、葉底之色。每一“色”，均可反映茶品之優(yōu)劣。鮮葉之色，我亦贊同茶經(jīng)所云“紫”者為上，嫩綠者中，墨綠則老矣。干茶之色，因各山各地樹種工藝差異，故色態(tài)各異，須多地多山對(duì)比始可明其中之道，初學(xué)者萬(wàn)勿以一概全，但數(shù)年之后，各山干茶之色漸漸接近，個(gè)人以為干茶之色以黑亮為上、深栗者中、黃綠處下。茶湯之色，最是工藝、年份、倉(cāng)儲(chǔ)，能將湯色讀懂讀透，在我看來(lái)己是高手了；新茶湯色，黃綠為上、淡綠居中、紅黃者下，高溫制程與前置發(fā)酵均可影響湯色；老茶湯色，最是反映年份及倉(cāng)儲(chǔ)，片面地看湯“紅”與“透”斷茶齡最不可取，倉(cāng)儲(chǔ)對(duì)老茶湯色影響遠(yuǎn)大過(guò)于時(shí)間對(duì)湯色的改變。葉底之色，新生茶之底，以淺綠偏黃為上、嫩綠居中、紅黃者下，久泡之底顏色難斷，當(dāng)以前三泡葉底之色為準(zhǔn)；老茶之底，栗色為上、紅褐者中、黑者下下。
茶之“香”，可分原料香、工藝香、陳化香、倉(cāng)儲(chǔ)香、人工香。原料香，即指山頭特色和原野味，各山各味，和土壤、樹種、海撥、日照、環(huán)境均有關(guān)聯(lián)，非踏遍千山嘗盡萬(wàn)茶不敢亂言。工藝香，主要和幾個(gè)可能高溫的制程有關(guān)，滾筒殺青與鐵煱殺青、烘青和曬青、高溫烘干和低溫陰干，差距甚大，普通玩家絞盡腦汁亦難解關(guān)竅，勐海、下關(guān)、鳳慶和眾多品牌茶品均有其獨(dú)特工藝香。陳化香，各地陳化香氣差距甚大，個(gè)人較喜歡北京和河北周邊陳化香氣，最是濃郁厚重，南方多地陳化香被倉(cāng)儲(chǔ)香掩蓋，非純干倉(cāng)之陳化不足取。倉(cāng)儲(chǔ)香，與陳化香易混淆，大家記住陳化香來(lái)自茶葉本身，倉(cāng)儲(chǔ)香來(lái)自外部環(huán)境，便很好區(qū)分了。人工香，低檔人工香不屑說(shuō)，還有所謂糯香、茉莉香等，便是人工香了，這類也有市場(chǎng)的，能認(rèn)真讀此文的應(yīng)不會(huì)喜歡人工香，故不評(píng)述。
茶之“味”，亦是湯水之味。茶湯之味，毫無(wú)疑問(wèn)是鑒茶之最關(guān)鍵。原料、工藝、倉(cāng)儲(chǔ)三大要點(diǎn)都赤裸裸地泡在茶湯里，就看品茶人的理論高度與味覺敏銳度了。人的味覺有個(gè)最致命的缺點(diǎn)，就是習(xí)慣性和依賴性。有些人喝慣了苦茶，茶不苦便不好了；有些人聞多了高溫的香喝慣了烘青的甜，傳統(tǒng)工藝的便差了；有些人習(xí)慣了濕倉(cāng)，干倉(cāng)的就沒老味了。當(dāng)然，比味覺更要命的是人的虛偽心，不肯接受別人的觀點(diǎn)是絕對(duì)致命的！這里我要說(shuō):茶人是包容的。包容茶也包容人。
茶之“形”，茶形包括鮮葉之形、干茶之形、葉底之形等。鮮葉之形，最能反映樹種樹齡茶質(zhì)內(nèi)涵，若能親睹采摘鮮葉，自然省去許多腦筋。干茶之形，亦稱“條形”、“條索”，初級(jí)茶人常以干茶條索粗壯、條形肥厚與否斷茶之優(yōu)劣，但不知只要肯花工夫，臺(tái)地之條形亦可揉至粗壯堪比古樹，有些茶山古樹傳統(tǒng)揉捻手法揉成條形甚是緊細(xì)，常被嗤之以鼻，故觀干茶之形切忌“以藐取茶”。葉底之形，相較鮮葉之形更有價(jià)值，因原料之好壞、工藝之優(yōu)劣、倉(cāng)儲(chǔ)之干濕，均會(huì)于葉底留有痕跡。依葉底勻稱度可判斷拼配與否與原料級(jí)次，有高溫制程之葉底偏黃綠且沖泡從頭至尾葉色基本一樣，濕倉(cāng)之茶難以泡開且葉底常見干硬枝葉及碳化現(xiàn)象等。熟茶之底更是可將茶品質(zhì)一覽無(wú)余，初學(xué)觀葉底宜從熟茶開始。
茶之“韻”，回甘、生津、喉韻、發(fā)汗、茶氣等，常被概而稱之為韻。“韻”是節(jié)奏、韻律、層次的綜合概括，但我總覺得以韻味好壞粗略描述茶不太妥當(dāng)，因此，我講茶時(shí)常以“蘊(yùn)”代“韻”。“蘊(yùn)”為底蘊(yùn)。我一直相信有人可品得出大致的山頭、樹齡、海撥，盡管我不在此列。“蘊(yùn)”其實(shí)是鑒普洱茶最關(guān)鍵的，只有底蘊(yùn)足的茶品，才具有留存價(jià)值，才可越陳越香?；馗省⑸?、喉韻、發(fā)汗等均為表象，“品茶之當(dāng)下，鑒茶之未來(lái)”，原料優(yōu)劣是第一關(guān)鍵，工藝是否利于后續(xù)陳化是第二關(guān)鍵，這些都是“蘊(yùn)”。道行高低決定品“蘊(yùn)”鑒茶之能力強(qiáng)弱，“道”可道，非常道，“蘊(yùn)”藏于道。
“色、香、味、形、韻”，每品一茶，皆以此五點(diǎn)細(xì)察之，漸成常態(tài)，漸修漸長(zhǎng)漸可有成，鑒茶之趣漸生，即漸入道也！
