每年都必須去上海一到兩趟，一般安排在六月份春茶過(guò)后。只是2013年為做雞碎這么點(diǎn)“荒山野嶺”竟然耗費(fèi)了我三個(gè)月時(shí)間，才出了200多公斤茶王樹(shù)，已經(jīng)是完敗了自己。但木有辦法，做茶我已經(jīng)總結(jié)出一套行之有效的方法，尤其是做頂級(jí)好茶，就是所有環(huán)節(jié)必須要盡力親為，沒(méi)有的信任不信任之說(shuō)。環(huán)節(jié)做到了，再不好是自己?jiǎn)栴}，認(rèn)了。若環(huán)節(jié)出問(wèn)題，扯皮，沒(méi)勁。所以我花了三個(gè)月做了200多公斤茶王樹(shù)，當(dāng)然，做了荒山彎弓白茶園南糯古樹(shù)不算，這些茶都是來(lái)贈(zèng)興的。做夠了茶王樹(shù)的量，我才沒(méi)功夫做其他。
所以耽誤了去上海的行程。終于七月底，才擠出時(shí)間過(guò)來(lái)玩玩，看看老朋友。一個(gè)小兄弟，玩的不錯(cuò)，現(xiàn)在已經(jīng)可以出來(lái)獨(dú)擋一面了，既玩紫砂又玩古董，還玩沉香，這就是上海人喜聞樂(lè)道的玩法，只是他玩普洱不精。恰好其他我不怎么懂，每次到上海都和他請(qǐng)教沉香，紫砂之法。有點(diǎn)樂(lè)趣，去年給他九九不少，被他推的竟然成了一個(gè)小地方城市的官茶，看來(lái)人還是主要的，既要懂茶，還需會(huì)說(shuō)。
大可堂園主張總的親戚在上海開(kāi)了一家寧波菜，他很少去吃，直到有天他的朋友錢文忠老師和余秋雨老師說(shuō)那個(gè)地方的寧波菜灰常地道，他才想起原來(lái)是自己親戚開(kāi)的店。見(jiàn)到我來(lái)了，專門請(qǐng)我去撮一頓他家鄉(xiāng)的菜，不過(guò)事先告訴我，訂房需要一周時(shí)間，我們只能坐大廳了。聽(tīng)他這么說(shuō)，沒(méi)去我都FEEL到絕對(duì)是個(gè)好餐廳，否則怎么可能自己姐姐女兒開(kāi)的店都沒(méi)有包房坐呢？
冷菜幾款，都是典型的浙江風(fēng)味，有豆腐皮絲，很清爽，還有我最愛(ài)吃的生腌螃蟹，在舟山我是連吃帶打包那種。螃蟹很小但有黃，腌的不錯(cuò)，鮮美。輪到上熱菜了，一碗花膠竹笙湯，濃烈的海鮮味中有竹笙的清爽，喝到嘴里起小小膠，暖暖的流到胃里，很舒服，立即打開(kāi)了食欲。這湯我看里頭的肉都是用最好的豬展肉料，通過(guò)這款湯已經(jīng)了解廚房用料之精益求精，其余菜的精彩都不會(huì)跑到哪里去。但凡美食，不管東西南北做法，只要對(duì)物料的精選和新鮮，美味就基本不會(huì)打折到哪里。湯很鮮美，我連喝了五碗，口腔沒(méi)有殘余，事后也不會(huì)口渴，這證明木有放一點(diǎn)味精，做為外地菜，實(shí)屬難得的。
還有就是浙東人喜歡吃的生腌毛蚶，在八十年代末期讓近一半上海人都有可能得肝炎的一種食物（有點(diǎn)夸張，但當(dāng)時(shí)的媒體報(bào)道，絕對(duì)是比H7N9要猛的），我照吃不誤，感覺(jué)一般，東西新鮮，但一定沒(méi)有汕頭類似的這種生腌好吃，可能是蘸水不一樣的緣故，寧波人喜歡用醋，廣東人喜歡用醬油。遼參上來(lái)后，我終于可以和張總提出批評(píng)意見(jiàn)了，我說(shuō)之前的都太精彩了，但遼參發(fā)的過(guò)猛，失去了一些口感韌性和滋味，追求發(fā)大的效果，而且參橫截面不夠厚，有些薄，估計(jì)還是原料不夠好的緣故。但我不知道價(jià)格，若是便宜，又有啥好挑剔的呢？
三個(gè)大男人吃了一桌子寧波菜，我的總結(jié)是，不差過(guò)廣東菜，廚房用料也是精益求精，細(xì)節(jié)做的很好。這個(gè)正是以往廣東大廚和外地大廚最大的區(qū)別，不過(guò)，隨著南北交流不斷，彼此吸取特長(zhǎng)，現(xiàn)在這方面已經(jīng)不是廣東獨(dú)有了，寧波菜，重海鮮，但味也是清淡的，沒(méi)有杭州菜這么甜和濃郁，我個(gè)人認(rèn)為，要比杭州菜好吃很多，精致很多。怪不得這些海上聞人都愿意來(lái)這里湊熱鬧。我熱烈推薦給博友們，去上海，可以去此地一嘗，看看我的推薦是否專業(yè)，哈哈，但記住要訂包間，需要提前一周，真是夸張呀。
到上海，除了吃飯就是喝茶。大可堂園主問(wèn)我，為何黃印這么倉(cāng)，我說(shuō)，這個(gè)是歷史原因。但有種黃印，不怎么倉(cāng)，那就是馬黃--蘋果綠黃印。園主一聽(tīng)，立即叫倉(cāng)管拿出一片馬黃來(lái)，準(zhǔn)備撬開(kāi)試喝。唉一片這么好倉(cāng)儲(chǔ)的馬黃怎么說(shuō)也要超過(guò)五萬(wàn)人仔了吧?連88青都?jí)蚰懞俺?萬(wàn)，這片怎么說(shuō)也是印級(jí)茶，而且倉(cāng)儲(chǔ)很好。茶藝師們把包裝打后我一看，條索油亮清晰，絕對(duì)是干倉(cāng)。不知不覺(jué)，口水要淌出來(lái)了。
黃印其實(shí)總體而言，未必有好的厚紙8582和雪印好喝，因?yàn)?0年代，勐海茶廠也處于一個(gè)彷徨實(shí)驗(yàn)階段，很多工藝和配方都不完善處在摸索中，體現(xiàn)在那個(gè)時(shí)代的茶黃印，就有一些左搖右擺的想法出來(lái)，口感自然有些飄忽。我記得2006年買了不少黃印價(jià)格在9000元上下，后來(lái)紅印，藍(lán)印都漲了上去，黃印卻一直沒(méi)有怎么動(dòng)，沒(méi)有跟著之前的比價(jià)漲，直到2010的樣子，不到2萬(wàn)元出掉全部了，它才突然調(diào)升到5萬(wàn)上下。跟上了紅印藍(lán)印的彼此價(jià)差，我想這也許是狂熱的北方老茶市場(chǎng)買不到紅藍(lán)印了，恰好黃印還這么好價(jià)格，當(dāng)然最令人想不通的是小綠印也漲到一個(gè)讓人始料莫及的價(jià)格，真是瘋狂的內(nèi)地老茶市場(chǎng)呀！
還是大可堂的茶藝師們泡茶手藝精湛，當(dāng)然，馬黃的干倉(cāng)也很重要，釅香和化度都很清楚，但總感覺(jué)缺少點(diǎn)什么一樣，愉悅感還是有些欠缺，也許真的是我的口腔都被頂級(jí)毛料--茶王樹(shù)慣壞了吧，哈哈。
過(guò)了幾天，大可堂的主管又叫我去拼配一些老茶。說(shuō)真的，老茶存放到今天，雖然彌足珍貴，但也不是完全木有缺點(diǎn)的。大可堂的茶藝師們拿出一片七子大藍(lán)印，大口中，美術(shù)字內(nèi)飛這兩個(gè)特點(diǎn)都彰顯出它的早期。但七子大藍(lán)印好，七子大黃印也好，都有“熱蒸發(fā)酵”制作跡象，出來(lái)效果類似熟茶，偏軟。據(jù)大可堂茶藝師們反映，客人覺(jué)得太輕柔。想叫我?guī)推磁湟幌峦晟七@款茶。
七子大藍(lán)印，我再熟不過(guò)了，當(dāng)初有交易過(guò)5大件這么多，但我自己一片都沒(méi)有留存。主要是不太喜歡它較熟的制作。口感中，雖然老味十足，年份到了，化感也強(qiáng)烈，但還是缺少“實(shí)”，太過(guò)飄渺，按我?guī)煾哥娤壬f(shuō)就是沒(méi)有實(shí)味，說(shuō)白了，就是缺少硬度。
我看了看大可堂陳列的茶，喊她們?nèi)〕鲆豢?0年代早期，和一款90年代晚期的茶，按8克，5克大藍(lán)印，3克這種沖泡，出來(lái)的效果，果然是口腔感覺(jué)充實(shí)，有了實(shí)實(shí)在在喝茶感覺(jué)，但因?yàn)槟攴莶煌?，化度被影響了很多。我叫她們?cè)侔?:2的配方去調(diào)試，果然效果好很多。當(dāng)然，換用了90年代早期那款茶就更不用說(shuō)了，應(yīng)該說(shuō)拼配很成功。這樣的拼配經(jīng)典配方是“藍(lán)鐵+末代緊沱”，效果非常棒，取長(zhǎng)補(bǔ)短，能做到這樣，老茶其實(shí)無(wú)需單一的喝，而是要適度拼配一下，就能取得好效果了。
給我最大觸動(dòng)的是，上海人買普洱茶越來(lái)越大手筆了，而且，很多都是私人出于喝茶喜好而購(gòu)買，并非只有官商活動(dòng)在里頭。這點(diǎn)是普洱茶交易健康發(fā)展的最好體現(xiàn)。隨著國(guó)家壓縮公開(kāi)消費(fèi)吃喝,很多高端消費(fèi)場(chǎng)所,尤其是餐廳的生意額陡然下降,未來(lái)堪憂.但我這次去到上海高端普洱消費(fèi)會(huì)所---大可堂之所見(jiàn),生意那絕對(duì)是更加紅火了,原來(lái)這棟舊洋房,有正樓和附樓之分,正樓是正常消費(fèi)營(yíng)業(yè)場(chǎng)所,副樓是辦公室和員工住宅,現(xiàn)在,整個(gè)副樓這些都清理出來(lái)了,正在密鑼緊鼓的裝修房間用來(lái)經(jīng)營(yíng).基本每天大可堂的包房都是滿的,看來(lái)隨著生意額增加,場(chǎng)所偏小的矛盾是越來(lái)越突出了,這邊副樓在裝修中,馬上可以加入運(yùn)營(yíng),那邊陜西路的新會(huì)所馬上就要進(jìn)入裝修了.就此可見(jiàn),上海灘的普洱茶消費(fèi)熱潮正在撲面而來(lái).只是上海普洱消費(fèi)和廣州不太一樣,若按廣州模式,你未必能攻陷這座中國(guó)第一大城市的普洱市場(chǎng),還是要結(jié)合海派文化,一句話,需要有文化,你才持有上海普洱交易的準(zhǔn)入證,哈哈哈.
文/普茶藏珍
