繼續(xù)前幾期的話題，這次來(lái)談?wù)剾_泡古樹普洱的具體操作。操作大體包括，水溫，投茶量，出湯時(shí)間和沖泡手法等，都放在一起討論。關(guān)于水和器皿方面前面已有論述，感興趣的朋友可以查看歷史信息。
目前通用的普洱茶沖泡與品鑒方式來(lái)源于閩南烏龍，經(jīng)由臺(tái)灣同胞的努力而引入普洱茶領(lǐng)域。這種方式相對(duì)來(lái)說(shuō)更加細(xì)致，至少能讓我們看到一款普洱茶的大致輪廓，所以在未形成普洱茶獨(dú)特的套路之前，仍是沖泡普洱的主要方式。但是這里面仍有很多細(xì)節(jié)沒有經(jīng)過推敲，未必適合古樹普洱的品鑒。下面簡(jiǎn)單的談一談，詳細(xì)的內(nèi)容可以參考未來(lái)茗壽堂在這方面的專著。
水溫
水溫是一個(gè)影響非常大卻容易被我們忽視的因素。
水溫的選擇和茶質(zhì)的特色和品飲者的傾向都有關(guān)系。如果你關(guān)注古樹香氣的豐富層次，口感的飽滿度，回甘的細(xì)膩和山韻的悠長(zhǎng)，那么水溫一定不能太高，大部分茶的適宜水溫在80-85度，部分可以更高甚至超過90度，而部分則要控制在75度。如果溫度低于70度，會(huì)影響古樹的發(fā)揮，茶氣的運(yùn)行也會(huì)受影響。
不同的茶用不同的水溫，這聽起來(lái)有點(diǎn)玄妙，但這正是古樹普洱的豐富性所在，這也是茗壽堂為什么每款茶會(huì)有不同的建議溫度的原因。
很多人習(xí)慣用沸水沖泡，其實(shí)和烏龍茶的工藝香不同，普洱茶的香氣細(xì)膩豐富，是山場(chǎng)等綜合因素的作用，除了少數(shù)茶勉強(qiáng)可為，這種方式對(duì)大多數(shù)茶來(lái)說(shuō)都會(huì)掩蓋很多特質(zhì)。但是如果品鑒比較粗糙，只是注重所謂的霸氣，那么溫度的控制就不那么重要了。
相對(duì)生茶來(lái)說(shuō)，老茶的水溫可以更高些，但是需要有溫壺的過程來(lái)慢慢喚醒其活力。
值得一提的是，很多我們看似玄妙的東西，背后都和水溫有關(guān)。
比如有人說(shuō)一款茶在昆明泡比在沿海地區(qū)泡花香更明顯，這并非是空氣中有什么玄妙，而是昆明水的沸點(diǎn)比沿海地區(qū)低大約7度，昆明的沸水只要稍稍放置，就進(jìn)入適宜泡茶的溫度。
還有人講高沖的茶香氣更好，這也和高沖時(shí)水在空中降溫有關(guān)。同理出水沿著杯沿旋轉(zhuǎn)也和水經(jīng)過杯沿冷卻有關(guān)。當(dāng)然我不反對(duì)這些技術(shù)性的手法來(lái)豐富我們的茶藝，我只是希望沒有這些技藝的人也能喝到好茶。
沖泡溫度和適宜飲用的溫度并不等同，單純從口感的角度，50-60度的飲品喝起來(lái)口腔最為舒服，但我仍然建議大家適應(yīng)更高的溫度，來(lái)感受更豐富的體感。
投茶量
投茶量仍然是因人、因茶而宜，太低顯然不利于品鑒，太高也會(huì)影響口感。按道理說(shuō)如果單純追求體感明顯，加大投茶量應(yīng)該沒有問題，但實(shí)踐中過大的投茶量，體感不一定更好，這正是中和的道理。
一般的古樹110ml蓋碗投茶5-7克，從口感的角度，苦澀度重的茶可以減量，苦澀輕的茶可以增加；老茶可以適當(dāng)增加，一方面為了體驗(yàn)老茶的醇厚，另一方面老茶苦澀度下降，加量不會(huì)影響口感。如果不確定一個(gè)器皿的大小，可以根據(jù)泡開后茶葉所占器皿的空間比例來(lái)估計(jì)，新茶泡開后葉底占蓋碗一半或略多，老茶可更多至全部。以上只是從品鑒效果來(lái)看，當(dāng)然每個(gè)人口味不同，沒必要一致。
出湯時(shí)間
從古樹普洱品鑒的角度，見到的大部分人的出湯時(shí)間還是過長(zhǎng)。千萬(wàn)不要以茶葉評(píng)審的方式來(lái)泡茶，那只會(huì)掩蓋云抗（臺(tái)地茶主流品種）和古樹的差異，再好的古樹也會(huì)面目全非。
一般來(lái)說(shuō)，古樹散茶前幾泡可以入水即出，或者5秒內(nèi)即出。撬的餅茶根據(jù)撬的塊大小可以適當(dāng)加一點(diǎn)時(shí)間。當(dāng)然也要看具體的茶，比較緊結(jié)的茶比松泡的茶時(shí)間要長(zhǎng)。隨著泡數(shù)的增加出湯時(shí)間也逐漸增加。
為什么出湯時(shí)間這么短，因?yàn)楣艠淦斩莾?nèi)涵物質(zhì)最為豐富的茶品，浸出物比其他茶品多得多，你再按其他茶的出湯時(shí)間，就不合適了。
和投茶量的道理類似，苦澀輕的茶或老茶可以適當(dāng)增加時(shí)間，苦澀重的茶則不能悶泡。
前幾泡
前幾泡的重要性往往被忽略，前幾泡處理得好，打下一個(gè)好的基礎(chǔ)，后面可以自由變化泡法。如果前幾泡處理不好，后面就很難挽回，這就是“緣起”的道理。
節(jié)奏感
沖泡過程不應(yīng)過急或過緩，過急品鑒得不充分，過緩人心容易渙散。一般品鑒一道之后，稍有停頓為佳。尤其兩三人品時(shí)，過快會(huì)對(duì)品鑒造成很大影響。
品泉與茶點(diǎn)
為什么要在品茶中間喝一杯水？主要有兩個(gè)好處，第一是清洗你的舌頭和口腔，消除品鑒疲勞；更重要的是，可以激發(fā)你的生津和口腔活力，你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是如此甘甜醇和。
一般來(lái)說(shuō)，在品茶時(shí)不宜吃茶點(diǎn)，尤其是甜膩的東西，少量中性或微咸的無(wú)刺激性的東西無(wú)大礙，有時(shí)反而會(huì)激發(fā)一下口腔活力。在品茶之前不宜吃麻辣食品，舌面會(huì)遲鈍，喝茶澀感更重。
手法
手法上可說(shuō)的東西很多，這也是茶道課程教授的內(nèi)容，茗壽堂還需要一段時(shí)間的沉淀，才會(huì)開啟這方面的因緣。我這里只提示兩個(gè)方面：外在的形式和說(shuō)法并不重要，重要的是心要放松而專注，手法要流暢不要遲疑。能做到這兩點(diǎn)，就足可以泡一道好茶了。
煮茶
茶泡過之后可煮，這并非是新發(fā)明，而是最古老飲茶方式的延續(xù)。煮茶時(shí)需要注意加水適量，控制煮茶時(shí)間，煮出來(lái)的茶會(huì)更加醇厚。不僅老茶可煮，新茶也可以煮。內(nèi)涵豐富的古樹在泡到味減之后，都可以煮三次以上。
其他沖泡方式
除了上面這些，古樹普洱還可以有其他的沖泡方式，飄逸杯沖泡，保溫杯悶泡，冷水泡等等，不一而足，大的原則都是一樣的。只要理解了古樹普洱的特質(zhì)，便可以靈活運(yùn)用了。比如我出門有時(shí)會(huì)用泡了十幾泡的茶放在保溫杯里，經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)高溫悶泡，也可能會(huì)出現(xiàn)蓋碗和茶壺難以達(dá)到的驚艷效果，那正是無(wú)心成佳茗了。
