1999年，世博會(huì)在昆明召開，他參加了世博會(huì)茶園工程建設(shè)，作為項(xiàng)目的主要骨干，負(fù)責(zé)茶園中茶文化項(xiàng)目，同時(shí)積極開展了普洱茶、有機(jī)茶、保健茶、茶葉功能食品以及飲料的研究和探索，主攻普洱茶研究。
周紅杰：“基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究：科學(xué)普洱的兩大基石。”
作為一名茶學(xué)院的教授，您認(rèn)為普洱茶的科研工作（包括科研環(huán)境、科研內(nèi)容）在這十年間有一個(gè)怎樣的變化過程，目前正處于一個(gè)怎樣的階段？
周紅杰：根據(jù)目前普洱茶在中國茶葉的地位及其未來的巨大需求，我認(rèn)為在這十年間，關(guān)于普洱茶的科研活動(dòng)正迎來一個(gè)繁榮期，植物學(xué)、植物生理學(xué)、植物生物化學(xué)、茶樹育種學(xué)、茶樹栽培學(xué)、茶葉生物化學(xué)、茶葉加工學(xué)、茶的綜合利用與深加工學(xué)、茶葉儲(chǔ)運(yùn)學(xué)、茶葉包裝學(xué)、微生物學(xué)、食品科技與工程學(xué)、食品質(zhì)量安全學(xué)、生物技術(shù)、生物工程、分子生物學(xué)、遺傳學(xué)、基因工程、藥學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、保健醫(yī)學(xué)等各領(lǐng)域的研究人員開展了針對普洱茶種質(zhì)資源、生態(tài)開發(fā)、傳統(tǒng)加工及深加工、營養(yǎng)保健機(jī)理、倉儲(chǔ)、保健食品、藥品等方面的聯(lián)合攻關(guān)，最終為生產(chǎn)質(zhì)量安全、品質(zhì)優(yōu)異、保健性強(qiáng)、種類豐富的功能型普洱茶系列產(chǎn)品和深加工產(chǎn)品提供科技支撐。目前普洱茶研究搭建了一個(gè)較好的科研基礎(chǔ)平臺(tái)，但總體研究水平不夠高，深度不夠，未來的道路還很長、很開闊，當(dāng)下的普洱茶科研事業(yè)攀登正未有窮期，在今后一段時(shí)間內(nèi)，會(huì)借助分子生物學(xué)的研究方法和技術(shù)以及高精尖的現(xiàn)代化精密儀器等條件，將逐步揭示普洱茶的功能性保健成分、保健機(jī)理、品質(zhì)變化機(jī)理，特別是普洱茶品質(zhì)陳化機(jī)理、普洱茶生產(chǎn)關(guān)鍵控制技術(shù)參數(shù)等決定普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平的重大科研問題開展研究。
在您的研究領(lǐng)域，這些年普洱茶在科學(xué)研究方面最重要的突破是什么？
周紅杰：在普洱茶科研方面，我們目前已完成的國家和省部級課題有：云南普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理研究，國家自然科學(xué)基金，30660116，2006-2009；云南特產(chǎn)茶產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與示范,國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目,2007BAD58B00,2007-2010；云南普洱茶提質(zhì)增效關(guān)鍵技術(shù)研究與示范，云南省十一五科技攻關(guān)及高新技術(shù)發(fā)展計(jì)劃項(xiàng)目，2006NG16，2006.10-2009.12；云南普洱茶化學(xué)成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究，云南省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目，2003C0007Z，2003-2007；普洱茶風(fēng)味特征成分與品質(zhì)關(guān)系的研究，農(nóng)業(yè)部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室開放基金，2004-2006等9項(xiàng)。在研項(xiàng)目有：普洱茶加工工藝與品質(zhì)關(guān)系研究，云南省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目，2009CC005，2009-2012；“普洱茶發(fā)酵新技術(shù)研究與推廣”，云南省發(fā)展改革委員會(huì)2008年度產(chǎn)業(yè)重大關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)項(xiàng)目，[2008]1657-2，2008-2012；降脂普洱茶的研究與開發(fā)研究，昆明市科技局農(nóng)業(yè)科技攻關(guān)計(jì)劃項(xiàng)目，NG2009006，2009-2012。
云南省自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目“云南普洱茶化學(xué)成分和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究”研究成果獲2008年云南省科技進(jìn)步成果一等獎(jiǎng)，并入選云南省2008年度十大科技進(jìn)展新聞。我主持完成的“云南特產(chǎn)茶產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵技術(shù)研究與示范”國家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目，“云南普洱茶品質(zhì)形成機(jī)理研究”國家自然科學(xué)基金項(xiàng)目，是云南省有史以來在茶學(xué)科研領(lǐng)域首次項(xiàng)獲得的國家支撐計(jì)劃項(xiàng)目和國家基金項(xiàng)目，這對云南茶業(yè)和云南茶學(xué)學(xué)科發(fā)展具有劃時(shí)代的重要意義。
近年來，我們在普洱茶科學(xué)研究方面的主要成績是：
在普洱茶生態(tài)茶園關(guān)鍵技術(shù)研究與示范方面，在云南主產(chǎn)茶區(qū)開展了有機(jī)茶園的轉(zhuǎn)換和無公害生態(tài)茶園的建設(shè)，改善茶園生態(tài)系統(tǒng)，將茶園管理的清潔化技術(shù)進(jìn)行集成，研究創(chuàng)建了普洱茶生態(tài)茶園的關(guān)鍵技術(shù)。
在普洱茶加工關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用方面，制定普洱茶原料采摘標(biāo)準(zhǔn)和普洱茶品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、普洱茶原料加工技術(shù)規(guī)程和普洱茶加工技術(shù)規(guī)程；明確了普洱茶的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)、化學(xué)成分轉(zhuǎn)化規(guī)律，確立普洱茶固態(tài)發(fā)酵理論，研制了12種微生物發(fā)酵劑，應(yīng)用于生產(chǎn)中，穩(wěn)定和提高普洱茶品質(zhì)，促進(jìn)生產(chǎn)企業(yè)提質(zhì)增效；研發(fā)了具有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的普洱茶可控發(fā)酵設(shè)備，建成控溫、控濕和清潔化生產(chǎn)示范線，在普洱茶企業(yè)推廣應(yīng)用，增效明顯；為普洱茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展奠定理論基礎(chǔ)，實(shí)現(xiàn)普洱茶生茶數(shù)字化、特色化、科學(xué)化。
在普洱茶深加工產(chǎn)品開發(fā)研究方面，研究了普洱茶茶粉、茶膏、含片、精華素等深加工產(chǎn)品。
在普洱茶功能成分與保健功效研究方面，開展了普洱茶功能成分與保健功效的研究。建立了主要功能物質(zhì)的檢測方法，分離鑒定了與普洱茶特征性成分密切相關(guān)的化合物，研究了普洱茶對機(jī)體減肥、抗疲勞、防輻射、耐缺氧、降血脂、調(diào)節(jié)免疫力等方面的保健功效及其作用機(jī)理，對普洱茶保健功能的詮釋提供了科學(xué)依據(jù)。
在普洱茶安全性研究方面，對普洱茶樣品的主要污染因子的種類和數(shù)量測定了研究。連續(xù)三年（2006年、2007年、2008年）抽取云南省11個(gè)地州（市）701個(gè)企業(yè)的1260個(gè)不同級別、不同類別（散茶、緊壓茶、生茶、熟茶）、不同產(chǎn)區(qū)的普洱茶樣，合格率達(dá)95.1%。用科學(xué)研究數(shù)據(jù)證實(shí)了云南普洱茶的質(zhì)量是安全的。
在近幾年的研究中，最重要的創(chuàng)新和突破是研制了普洱茶發(fā)酵劑和普洱茶自動(dòng)化可控發(fā)酵設(shè)備。
我們開展了普洱茶發(fā)酵中優(yōu)勢菌群的分離培養(yǎng)、菌種純化和鑒定，通過研究，在普洱茶樣品和加工過程中分離出黑曲霉(Aspergilliumniger)、青霉屬（Penicillium）、根霉屬（Rhizopus）、灰綠曲霉（Aspergilliumgloucus）、酵母屬（Saccharomyces）、土曲霉（Aspergilliumterreus）、白曲霉（Aspergilliumcandidus）、少量的細(xì)菌（Bacterium）等微生物。我們通過對特征優(yōu)勢菌株進(jìn)行分離純化培養(yǎng)，獲得單一試管菌株135株，包括真菌、細(xì)菌、酵母菌等，并對各樣品中各種菌群的比列進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析，確定了優(yōu)勢菌群。利用優(yōu)勢菌群研制普洱茶發(fā)酵劑，并獲得授權(quán)專利6項(xiàng)，建立了具有知識(shí)產(chǎn)權(quán)的普洱茶加工技術(shù)體系。
我們完成普洱茶發(fā)酵控制系統(tǒng)及其設(shè)備的研究。普洱茶發(fā)酵車間采用現(xiàn)代的檢測控制技術(shù)及設(shè)備，由PLC主控設(shè)備、傳感器（溫濕度傳感器）、變送器、計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)（人機(jī)界面顯示）、自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)、智能化加溫和加濕設(shè)備等構(gòu)成。通過溫濕度傳感器實(shí)時(shí)檢測，采集普洱茶發(fā)酵車間環(huán)境溫度濕度變化數(shù)據(jù)、發(fā)酵車間堆內(nèi)發(fā)酵過程中的溫濕度變化數(shù)據(jù)；通過傳輸設(shè)備，將采集發(fā)酵過程中的各個(gè)數(shù)據(jù)存儲(chǔ)記錄下來，建立數(shù)據(jù)庫；將數(shù)據(jù)傳輸給PLC主控設(shè)備和計(jì)算機(jī)處理系統(tǒng)進(jìn)行存儲(chǔ)分析，根據(jù)普洱茶的功能、品質(zhì)進(jìn)行組態(tài)，得出變化規(guī)律曲線，根據(jù)分析結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的控制，最終通過相應(yīng)的控制技術(shù)實(shí)現(xiàn)普洱茶發(fā)酵過程的定向可控，獲得相關(guān)授權(quán)專利8項(xiàng)，實(shí)現(xiàn)普洱茶發(fā)酵的數(shù)字化。
我們積極開展產(chǎn)學(xué)研活動(dòng)，努力實(shí)現(xiàn)科研成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力的轉(zhuǎn)化，研制的微生物發(fā)酵劑在有關(guān)普洱茶企業(yè)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，改進(jìn)了普洱茶加工工藝，顯著提高了普洱茶產(chǎn)品的品質(zhì)，為企業(yè)增效累計(jì)達(dá)上億元，對促進(jìn)云南普洱茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展奠定了科學(xué)基礎(chǔ)，相關(guān)專家認(rèn)為我們利用有益優(yōu)勢菌提高了普洱茶品質(zhì)，增加了普洱茶特征成分，改善了普洱茶品質(zhì)，研究達(dá)到了國際領(lǐng)先水平。我們發(fā)明的普洱茶自動(dòng)化發(fā)酵設(shè)備填補(bǔ)了普洱茶發(fā)酵機(jī)械領(lǐng)域的空白，是普洱茶發(fā)酵的一大創(chuàng)舉，結(jié)合微生物發(fā)酵劑以及加工關(guān)鍵技術(shù)的配套使用，真正將普洱茶發(fā)酵工藝技術(shù)推向了前所未有的水平和層次，使普洱茶當(dāng)代發(fā)酵工藝實(shí)現(xiàn)了革命性的改變。
為了推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，您認(rèn)為今后普洱茶的科學(xué)研究應(yīng)該將重點(diǎn)放在哪些方面呢？
周紅杰：為了推動(dòng)普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，我認(rèn)為普洱茶的科學(xué)研究應(yīng)該將重點(diǎn)放在兩個(gè)方面。首先是基礎(chǔ)研究，主要是開展普洱茶風(fēng)味成分、特征成分及功能成分與品質(zhì)之間的關(guān)系、普洱茶保健功效及機(jī)理、普洱茶安全性等方面的研究，為普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展奠定科學(xué)的理論基礎(chǔ)；另一方面是應(yīng)用技術(shù)的研究和創(chuàng)新、普洱茶產(chǎn)品深加工的研究等。只有基礎(chǔ)研究和應(yīng)用技術(shù)研究兩方面結(jié)合，才能保證普洱茶研究的系統(tǒng)性、完整性和科學(xué)性，最終促進(jìn)普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展。文/黃素貞
