從某種意義上講，普洱茶就是作為云南的一種特色茶，他是云南的一定區(qū)域里面的大葉種，首先種茶樹，把鮮葉采摘下來，做成曬青，曬青以后，再經(jīng)過蒸壓，然后形成的產(chǎn)品，按照國家地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)來說，他就是普洱生茶。那么假如說這種曬青，經(jīng)過適當(dāng)?shù)某彼桶l(fā)酵，經(jīng)過30到50天以后，那么高溫高濕下茶葉內(nèi)涵物質(zhì)產(chǎn)生變化，一種是消耗，一種重新重組再轉(zhuǎn)化形成的產(chǎn)品，這就是我們所說的普洱熟茶，在歷史當(dāng)中呢，普洱熟茶在沒有出現(xiàn)生熟的時(shí)候，我們可能大家就是要稍微的了解一下，什么時(shí)間曾經(jīng)出現(xiàn)過熟茶，沒出現(xiàn)之前普洱茶的特性呈現(xiàn)什么特點(diǎn)。
那我們歷史上來講的話，從1973年，作為標(biāo)志性的一個(gè)時(shí)間來進(jìn)行一個(gè)分段，1973年以前，我們所說的普洱茶是什么呢？實(shí)際上就是我們所說的云南大葉種茶樹上的鮮葉，采摘下來，曬青，蒸壓，做成磚、餅、坨。擺放一定的時(shí)間以后，使它的品質(zhì)發(fā)生變化，過去的那種剛做好的茶葉它呈現(xiàn)苦澀感很強(qiáng)，擺放一段時(shí)間后形成甜醇的特點(diǎn)，湯色從黃綠或者黃褐，變成一種橙紅、橙黃。這就是屬于歷史當(dāng)中我們稱之為傳統(tǒng)的普洱茶，隨著時(shí)代的發(fā)展，從73年隨著市場發(fā)展的需求，過去普洱茶大部分都是趕銷的。每年一般來講，在香港500噸左右的產(chǎn)品。那之后呢隨著市場的發(fā)展需求，我們的市場需求增大，按照傳統(tǒng)來說把曬青蒸壓成型，形成的產(chǎn)品，擺放到可以喝的時(shí)候，呈現(xiàn)出普洱茶特點(diǎn)的這個(gè)時(shí)間，對市場的需求就達(dá)不到了，所以就開始出現(xiàn)了如何把茶葉，通過工藝，很快的轉(zhuǎn)化成我們需要的產(chǎn)品呢？
那就是從73年以后，我們云南的科技工作者，中茶公司的昆明茶廠勐海廠員工，當(dāng)中的一些技術(shù)員，開始了研究，怎么來把普洱熟茶給做出來？那么這樣的話，熟茶歷史就開始從專業(yè)角度來講，怎么把它做出來呢？就是有一個(gè)時(shí)間的觀念，首先鮮葉還是要做成曬青，曬清當(dāng)中普洱茶的原料相對成熟度要高。所以73年以后，選用原料用來發(fā)酵的茶葉，相對成熟度要高，就是一芽三葉的原料加工，發(fā)酵出來以后，出來的產(chǎn)品，更具有普洱茶應(yīng)該具有的品質(zhì)特征，比如說甘、滑、醇、厚，這些特點(diǎn)呢，都跟我們的茶葉原料有直接的相關(guān)性。那么我們對普洱茶的出生地有所了解以后。熟茶的發(fā)現(xiàn)技術(shù)開始，但是真正茶葉發(fā)酵的歷史，應(yīng)該是75年以后，直到79年以后，我們云南省做了一個(gè)普洱茶的加工技術(shù)規(guī)則，規(guī)則里面對普洱茶的熟茶怎么加工，就做了一個(gè)明確的說法，也就是說云南的普洱茶是什么呢？是瀾滄江流域的一定區(qū)域里的云南大葉種曬青，經(jīng)過微生物的作用，潮水渥堆發(fā)酵以后，做成的產(chǎn)品，在經(jīng)過篩分，篩分出不同的級別，再把篩分出來的茶，按照我們的需求來做型，這樣的產(chǎn)品呢就叫做普洱茶，所以說一直到了85年的時(shí)候，我們云南省的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)所說的就是云南普洱茶，他用的原料相對成熟度是要高的。云南的茶葉分為什么呢？滇綠、滇紅，滇青，那么做普洱茶的原料其實(shí)就是滇青，把曬青做成成品以后就叫做滇青。大家了解歷史以后，收集了一種曬青拿來篩分以后，好的就可以用來做紙盒的，一百克的春芽、春尖。再把這些相對成熟度高一點(diǎn)的篩分出來，做成用袋裝來包的50克的，就有甲配、乙配、丙配，這樣市場上就會流通消費(fèi)，一般是我們當(dāng)?shù)厝讼M(fèi)，一個(gè)就是陜、甘、林地區(qū)消費(fèi)。剩下來的就拿來進(jìn)行發(fā)酵，潮水渥堆發(fā)酵，一般時(shí)間按照七天左右來發(fā)酵，5到7次翻堆，30到50天以后，就完成整個(gè)加工過程，這樣的產(chǎn)品呢就叫做普洱熟茶。
那么在整個(gè)發(fā)展的一個(gè)過程當(dāng)中，到了新世紀(jì)以后，針對云南普洱茶，2003年做了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)完全是按照熟茶是怎么做的來定義普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)格的說起來大葉種曬青，經(jīng)過渥堆發(fā)酵，做過的散茶和餅茶，這樣的產(chǎn)品叫做普洱茶，在這個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中就說清楚了普洱茶一定要有微生物作用，而微生物作用要有一定的時(shí)間，相應(yīng)的技術(shù)倉儲作為控制，那么隨著時(shí)代的發(fā)展，普洱茶不斷的被人們傳送和推廣的過程中，到了04年，農(nóng)業(yè)部單獨(dú)做了一個(gè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中普洱茶也是用云南的大葉種加工出來的微生物發(fā)酵的熟茶，這樣的產(chǎn)品，只是說花色上增加了耐泡，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)和我們03年是一致的，后來到了06年發(fā)展的時(shí)候，普洱就出現(xiàn)了一個(gè)新的發(fā)展時(shí)期，那么說發(fā)酵的才叫普洱茶，沒有發(fā)酵的，在歷史上叫什么呢？所以過去我們講通過曬青做成磚、餅、坨，擺放形成的產(chǎn)品，我們叫傳統(tǒng)普洱茶，經(jīng)過微生物作用快速形成的產(chǎn)品，發(fā)酵過的叫現(xiàn)代普洱茶，這個(gè)是很清晰的。
到了06年以后，我們把曬青經(jīng)過蒸壓，做成磚、餅、坨叫生茶。很多人就說生茶和綠茶有什么區(qū)別呢？大家可以好好的看一下，或者研究一下加工技術(shù)，其實(shí)是不一樣的，因?yàn)樗虚g有一個(gè)蒸壓，蒸壓是什么？就是一個(gè)除雜，就是一個(gè)濾凈，就是一個(gè)衛(wèi)生，就是一個(gè)醇化的過程，所以普洱茶開啟了一個(gè)全面的基礎(chǔ)過程，很多人說這個(gè)沒有區(qū)別，其實(shí)如果你的味蕾系統(tǒng)很靈敏，只要你把曬青在蒸壓過程中，做成的產(chǎn)品擺在一起的時(shí)候是有區(qū)別的，這就是我們的06年出現(xiàn)生熟的時(shí)候，很多人不理解為什么壓一下就叫做普洱生茶不壓呢就叫曬青，他有什么區(qū)別呢？所以我認(rèn)為在標(biāo)準(zhǔn)里面是說的清楚的。大家只要理解，天天喝普洱茶就能分辨出來，經(jīng)過發(fā)酵的叫做普洱熟茶，所以呢，出現(xiàn)了歷史到今天，短短11年的時(shí)間。假如到市場上去買茶，喝普洱茶的時(shí)候。出現(xiàn)生熟的時(shí)候，他的時(shí)間是不長的，尤其是按照國標(biāo)的形式，北京2008年普洱茶成為了國家地理標(biāo)志產(chǎn)品的時(shí)候，也是有生熟，說得更清楚了，這里面規(guī)定的只有用云南的大葉種曬青原料在一定區(qū)域里面，一定區(qū)域里面是什么呢？75個(gè)縣、11個(gè)地州、639個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)里面生產(chǎn)的大葉種茶，做出來的曬青生茶或熟茶才能被稱為普洱茶。我們這樣講希望愛普洱茶的人，對普洱茶還有異議的人，應(yīng)該可以重新梳理一下更清晰的問題。
那么在普洱茶的發(fā)展歷程中，很多人對發(fā)酵有很大異議，經(jīng)常很多人，在市場上提到普洱茶衛(wèi)生的問題，很多人說，喝生茶是衛(wèi)生的，那喝熟的是不潔的，這些人呢可能是對我們的普洱茶不了解，在整個(gè)加工過程中，做了很多很多的實(shí)驗(yàn)，在生的和熟的對比當(dāng)中，熟茶的安全性是最有保障的，為什么呢？我在08年專門隨機(jī)抽取了一千多個(gè)廠家的產(chǎn)品，作了生熟的一種對比，來把它作為一種分析，抽取了一千多個(gè)生的和一千多個(gè)熟的，我們分析了以后，從安全性說，再不合格產(chǎn)品中，沒有農(nóng)殘超標(biāo)的，沒有致病微生物超標(biāo)的。他不合格的幾個(gè)產(chǎn)品是什么呢？是水分的問題和多酚類的問題，從水分的多和茶多酚的含量的多和少，對我們的人體是不會產(chǎn)生傷害的。通過這個(gè)來說，普洱茶安全性的研究來說，經(jīng)過證實(shí)，普洱茶的生熟飲用都是安全的，在這種安全的前提下，熟茶的安全性實(shí)際上比生茶還更有保障，為什么呢？
?。◣r韻生茶）（紀(jì)念餅熟茶）
我們在發(fā)酵過程中，普洱熟茶是要經(jīng)過30到50天的高溫高濕作用下，在這么長的時(shí)間下，很多致病菌，有害的成分，都會在高溫高濕的條件下會被降解和消化，所以在某種意義上講，熟茶的安全是可以得到保障的。在我分析下，我們得出的結(jié)果也是生茶的原料上，可能是會有一些對人體不好的物質(zhì)，很多時(shí)候說農(nóng)殘不好、重金屬不好，在某種意義上熟茶品飲的安全性比生茶更好，這個(gè)我們是可以用數(shù)字來說明的，假如大家有興趣的話，可以上網(wǎng)搜索一下我們云南農(nóng)業(yè)大學(xué)畢業(yè)生論文，對普洱茶生熟的質(zhì)量安全的一個(gè)研究。在得出的結(jié)論當(dāng)中，大家可以去借鑒和參考。
那么市場上面有很多人經(jīng)常說，普洱茶不衛(wèi)生有一些霉菌，會有黃曲霉菌。其實(shí)這幾年，我們一直在跟蹤研究這方面，一直在做實(shí)驗(yàn)和研究，我有三個(gè)學(xué)生專門針對普洱熟茶當(dāng)中有沒有黃曲霉菌這方面作出研究，普洱茶當(dāng)中首先分析是沒有的，其實(shí)它也找不到有黃曲霉菌的存在，所以飲用普洱茶是具有安全性的，我有兩個(gè)畢業(yè)生是專門做這個(gè)試驗(yàn)的，很多人說普洱茶當(dāng)中最大的一個(gè)問題就是存放，一個(gè)就是加工當(dāng)中會產(chǎn)生不利的微生物，比如說黃曲霉這些，我們做了些試驗(yàn)，把市場上發(fā)酵的普洱茶，隨機(jī)抽取了60多個(gè)樣品，分析了一下有沒有黃曲霉菌？是不是加工不好？存放的好這些就不存在呢？是不是存放不好就會污染？污染后會有黃曲霉菌呢？那我們搜集了一些被污染，或潮濕存放不當(dāng)?shù)牟瑁@些茶也沒有黃曲霉菌素。
那這個(gè)問題說明普洱茶具有很大的有益菌功能性，那么為了證實(shí)普洱茶到底有沒有黃曲霉菌，生產(chǎn)之后會不會產(chǎn)生毒素？那我們就到了云南大學(xué)，買了產(chǎn)毒最強(qiáng)的兩支黃曲霉菌素，放在我們的曬青里面看它能不能生長。我們按照30天的時(shí)間，開始在曬青上是會生長的，在生長到一定時(shí)間后就會被抑制了。按照微生物產(chǎn)生毒素的時(shí)間，5到7天中，毒素最強(qiáng)的這幾天，我們來檢測它的生長情況和檢測有沒有毒素。黃曲霉是生長的，但是沒有檢查出有毒素。
所以可以思考一個(gè)問題，其實(shí)普洱茶當(dāng)中有一個(gè)很強(qiáng)的物質(zhì)，對人體有害的真菌有抑制的效果。那我們一直跟蹤分析到黃曲霉在七天到七天以上到后期，黃曲霉菌就被抑制了，最后到35天以后我們?nèi)z測都沒有檢測出有黃曲霉，這個(gè)實(shí)驗(yàn)?zāi)茏C實(shí)了一個(gè)問題，發(fā)酵的茶葉過程中，我們茶葉當(dāng)中會產(chǎn)生一些有益的一些益菌物質(zhì)，益菌的這些物質(zhì)會一直延續(xù)在茶當(dāng)中，最后有效的讓有害物質(zhì)受到抑制。然后就不會在茶葉中存在。這個(gè)網(wǎng)上經(jīng)常說，普洱熟茶會產(chǎn)生黃曲霉毒素會致癌，那這個(gè)就已經(jīng)被證實(shí)了，喝熟茶不會產(chǎn)生黃曲霉，也不會對我們?nèi)嗽斐晌：Ω粫掳?，就證實(shí)了普洱熟茶它的價(jià)值。為什么會好？那么我們?yōu)榱俗C實(shí)普洱茶當(dāng)中為什么會有這些功能抑制黃曲霉的這個(gè)功能，我們在做實(shí)驗(yàn)的當(dāng)中，可能涉及到的問題，后來又做了一個(gè)實(shí)驗(yàn)，就是把六大茶類當(dāng)中紅茶、綠茶、清茶、白茶、黑茶和普洱茶的生熟拿來做試驗(yàn)，做什么試驗(yàn)?zāi)?？就是接種的黃曲霉生長的環(huán)境當(dāng)中，放到里面去看一下，看的時(shí)候就出現(xiàn)了一個(gè)很奇特的效果，發(fā)酵的茶葉對黃曲霉有抑制作用。
效果最突出的是什么呢？是我們的普洱熟茶，那么白茶、黃茶和紅茶，有一定的抑制作用，但是最強(qiáng)的就是我們的普洱熟茶，那么這就說明一個(gè)問題，普洱熟茶為什么喝的時(shí)候是很平和的，沒有那么刺激，但是抑制效果比其他的有害菌的效果那么強(qiáng)呢？后來，通過那么多年的研究，我們在近20年，研究普洱茶的發(fā)酵。實(shí)際上給我們帶來養(yǎng)生價(jià)值的原因在于大分子小分子化，所以我在07年寫的普洱茶的健康之道，用數(shù)據(jù)說明了普洱茶養(yǎng)生條件，第一個(gè)條件就是物質(zhì)的多樣性，普洱茶里面的養(yǎng)生物質(zhì)多樣。這點(diǎn)很多愛茶人，假如看過我們的書籍都有所了解，普洱茶養(yǎng)身物質(zhì)多樣，和其他茶類不一樣的地方是什么呢？茶葉里面有的有效的功能物質(zhì)、養(yǎng)身物質(zhì)、營養(yǎng)物質(zhì)它都存在，有比例保留下來，茶葉里面原來沒有的，他通過微生物作用轉(zhuǎn)化生成變得更多更豐富，更容易被人們身體所利用一些有益菌參與融入到了普洱茶當(dāng)中，形成了三條豐富的物質(zhì)來源，這是任何茶類沒有的。所以為什么我說喝普洱茶好？就是因?yàn)樗奈镔|(zhì)多樣性，就是我們云南的這種地理優(yōu)勢，創(chuàng)造了奇跡的普洱地理優(yōu)勢，我不是說其他的茶類不好，所有的茶類都好，只是說普洱茶更好，有利于我們身體有益健康的相對物質(zhì)含量更多。
所以，我們的普洱茶更有意思。茶，是大自然賦予人類的一種最佳中藥配方。茶做為萬病之藥但不是說得了病就靠茶來喝，但是喝了茶，讓我們一生不得病，讓我們的茶發(fā)揮到了極致，普洱熟茶，會給你帶來意想不到的驚喜，這就是我們所說的普洱茶跟別的茶不一樣的地方。
未完待續(xù)，敬請期待！
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