譚梅，畢業(yè)于茶界“黃埔軍校”的安徽農(nóng)大制茶專業(yè)。1982—2012年專注做茶33年。中國(guó)熟茶發(fā)酵第一人，現(xiàn)代普洱茶磚的創(chuàng)始者與傳承者，是業(yè)界公認(rèn)的茶“磚”家。
是誰在改變我們的世界，告訴您一位不為人知的大師
上下幾千年、縱橫幾萬里，遍覽史籍、環(huán)視宇內(nèi)，我們總會(huì)被一些人觸動(dòng)、感染、激勵(lì)——
他們篳路藍(lán)縷，在荊棘叢生的荒野上，為后人開辟出一條條希望之路；他們執(zhí)著堅(jiān)守，仿佛燈塔，為茫茫大海中的夜航人指明前進(jìn)方向；他們猶如巍峨的高山，以常人難以企及的精神境界，時(shí)刻觸動(dòng)著人們的心靈……
或許，他們成長(zhǎng)于不同的國(guó)家，分屬不同的民族，但其影響和貢獻(xiàn)卻超越地域，其名字已化為一種共有的精神表達(dá)。他們分布于人類生活的各個(gè)領(lǐng)域，或耕耘于文學(xué)，或獻(xiàn)身于科學(xué)，或矢志于藝術(shù)……
他們繼承先人衣缽，肩負(fù)人類使命，探索未知世界。他們是全人類共同的財(cái)富，他們有一個(gè)共同的稱謂——大師。
何謂大師
何謂大師，這是一個(gè)見仁見智的話題。
有人說，大師應(yīng)學(xué)識(shí)淵博、德藝雙馨、平易近人，受萬人敬仰；有人則說，大師應(yīng)特立獨(dú)行、個(gè)性鮮明、風(fēng)骨卓然，不為流俗所拘。
有人認(rèn)為，融會(huì)貫通是大師應(yīng)有的境界；有人則認(rèn)為，能在專業(yè)領(lǐng)域取得重大突破，甚至達(dá)到獨(dú)步天下的地步才是大師……
有人說，當(dāng)下無大師。而其實(shí)——大師，并未遠(yuǎn)去……
發(fā)酵時(shí)光
英語中發(fā)酵一詞fermentation是從拉丁語fervere派生而來的，原意為“翻騰”。它描述酵母作用于果汁或麥芽浸出液時(shí)的現(xiàn)象。沸騰現(xiàn)象是由浸出液中的糖在缺氧條件下降解而產(chǎn)生的二氧化碳所引起的。過去，科學(xué)家們習(xí)慣將酵母的無氧呼吸過程稱作發(fā)酵。
遠(yuǎn)古的時(shí)候，古代埃及人就學(xué)會(huì)了用谷物制作各種各樣的食品。他們將搗碎的小麥粉摻水調(diào)制成面團(tuán)，直接在爐上烤成的圓圓的、又干又硬的薄餅。但是有一天，一些沒有來得及烤制的面團(tuán)剩余下來，這些面團(tuán)竟然在很短的時(shí)間內(nèi)發(fā)生了自然發(fā)酵。當(dāng)他們將這些剩余的發(fā)酵面團(tuán)放入爐中烘烤后，意外發(fā)生了：一種松軟噴香而又富有彈性的食品——面包出現(xiàn)了。它是人類食品中第一個(gè)發(fā)酵食品。
而后，中國(guó)人的祖先又從發(fā)霉的谷物中發(fā)現(xiàn)一種特殊物質(zhì)——酒曲。隨后他們又將酒曲與谷物攪拌一些發(fā)酵釀酒。酒曲的出現(xiàn)是我國(guó)釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，也是世界上最早的一種復(fù)合酶制劑。歐洲人到19世紀(jì)末，才了解到我國(guó)的酒曲作用，稱之為淀粉發(fā)酵法。
這樣，由面包與釀酒形成兩種發(fā)酵方法，就成為最基本的發(fā)酵模型。將這種方法延伸，人類又發(fā)明了多種用于食品發(fā)酵的方法。搭建了發(fā)酵食品的框架與概念。在現(xiàn)存國(guó)際已公布的發(fā)酵食品名錄中，我們發(fā)現(xiàn)有五個(gè)領(lǐng)域形成了發(fā)酵食品集群：
酒精飲料：如蒸餾酒、黃酒、果酒、啤酒等;
乳制品：如酸奶、酸性奶油、馬奶酒、干酪等；
豆制品：如豆腐乳、豆豉、納豆等；
發(fā)酵蔬菜：如泡菜、酸菜等；
調(diào)味品，如醋、黃醬、醬油、甜味劑（如天冬甜味精）、增味劑、味精等。
發(fā)酵食品是食品家族中極為重要的一個(gè)組成部分。也是一個(gè)占比重很大的食品體系。在今天的飲食中，我們每天最少與兩種以上的發(fā)酵食品發(fā)生聯(lián)系。
在這其中，有一種發(fā)酵食品是被遺漏的，那就是普洱茶。普洱茶不僅是發(fā)酵食品，而且也是發(fā)酵食品中最經(jīng)典、最具發(fā)酵特色的茶品。普洱茶屬于發(fā)酵茶類中的一種。就這個(gè)角度而言，我們可以將普洱茶、紅茶、千兩茶、康磚等視為發(fā)酵食品中第六個(gè)集群——發(fā)酵茶類。顯然，在這個(gè)集群中，普洱茶是發(fā)酵食品中集大成的代表。
有一個(gè)有意思的現(xiàn)象值得我們關(guān)注：在發(fā)酵食品中，我們習(xí)慣上將釀酒類部分產(chǎn)品視為傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰，如白酒類中的茅臺(tái)酒、葡萄酒類的拉菲酒等。但卻忽略了另一個(gè)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的巔峰——普洱茶。
發(fā)酵是普洱茶加工中最為重要的環(huán)節(jié)，其核心一直是國(guó)家保密技術(shù)。一流的茶葉發(fā)酵師，要對(duì)茶葉種植、鮮葉采摘、殺青、揉捻、曬青、分級(jí)、渥堆、潮水、風(fēng)干、篩分、拼配、壓制、各個(gè)環(huán)節(jié)的工藝都了如指掌，中國(guó)熟茶發(fā)酵第一人的——譚梅，就是這樣一位發(fā)酵大師。
巔峰隨心
普洱小天地人生大境界
從中學(xué)時(shí)代開始，譚梅就把“做好茶”定位成一生的奮斗目標(biāo)。
云南地處祖國(guó)邊疆，山高水險(xiǎn)。在古代交通極為艱難，茶葉的外運(yùn)全靠馬幫牛幫，山路上耽擱的時(shí)間很長(zhǎng)，有的路段馬幫一年只能走兩趟，牛幫則一年只能走一轉(zhuǎn)，茶在馬背、牛背上長(zhǎng)時(shí)間顛簸，日曬、風(fēng)吹、雨淋，使其內(nèi)含物質(zhì)徐徐轉(zhuǎn)化，自然發(fā)酵，靠時(shí)間來醞釀變化。最終形成普洱茶特有的色、香、味的品質(zhì)風(fēng)格。
1973年，普洱茶史翻開了新的一頁。
1973年，中國(guó)茶葉總公司云南茶葉分公司根據(jù)廣東和香港市場(chǎng)的需求，開始試制普洱茶熟茶。此前，普洱茶都是以云南本地大葉曬青毛茶為原料，經(jīng)過較長(zhǎng)時(shí)間自然后發(fā)酵而形成，可以說，試制普洱熟茶，是一項(xiàng)幾個(gè)世紀(jì)以來都沒有人做過的事情。
在沒有任何可以參考的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、沒有任何標(biāo)準(zhǔn)茶樣、更沒有前人實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的情況下，經(jīng)過艱難的探索和研究，“渥堆發(fā)酵技術(shù)”終于在昆明茶廠誕生，發(fā)酵時(shí)間由自然發(fā)酵的幾年、十幾年縮短到45天左右，在很大程度上提高了普洱茶的品飲質(zhì)量和保健功能，從而使普洱茶的大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)成為可能，促成了普洱茶生產(chǎn)從相對(duì)原始的農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)向現(xiàn)代集約型農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的轉(zhuǎn)變。
“渥堆發(fā)酵技術(shù)”很快運(yùn)用到生產(chǎn)中去，研制出了具有甘、滑、醇、厚及陳香特點(diǎn)的普洱茶，具有代表性的產(chǎn)品是73厚磚茶。后來，其工藝在勐海和下關(guān)推廣。
1975年，今天在普洱茶界聲名赫赫的“7581”創(chuàng)制。創(chuàng)制初期的“7581”磚形比定制時(shí)略小、略薄，壓制比較緊，透氣性不好，磚上有紗布的印記，客戶意見紛紛，市場(chǎng)并不太接受；應(yīng)該說，整個(gè)七十年代，“7581”的市場(chǎng)表現(xiàn)較為平淡。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)被譽(yù)為中國(guó)茶界的“黃埔軍校”。作為我國(guó)茶葉主產(chǎn)區(qū)的高等名校，有著“復(fù)旦”的人文背景和強(qiáng)大的茶葉專業(yè)人才培養(yǎng)實(shí)力，每年都為中國(guó)茶區(qū)乃至國(guó)外源源不斷地輸送著最優(yōu)秀的茶學(xué)專業(yè)人才。
1982年，譚梅從安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)制茶專業(yè)畢業(yè)，隨后被分配到云南茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠質(zhì)檢科，從事茶葉技術(shù)和檢驗(yàn)工作。并負(fù)責(zé)完成了“7581”于上世紀(jì)80年代中期進(jìn)行的定型和改進(jìn)工作。
1983年，為適應(yīng)形勢(shì)變化和市場(chǎng)需要，昆明茶廠下決心扭轉(zhuǎn)“7851”熟磚的市場(chǎng)表現(xiàn)，這個(gè)任務(wù)交到了以譚梅為主技術(shù)人員手中。從模子、磚形、口感、拼配比例、發(fā)酵工藝等等多方面進(jìn)行改造，并重新試制新的機(jī)器，新機(jī)器從環(huán)節(jié)上保證了產(chǎn)品質(zhì)量。尤為值得一提的是在原料選擇上，選擇了臨滄滄源、雙江等茶葉主產(chǎn)區(qū)的茶菁，原因是：滄源茶香氣獨(dú)特、醇和，雙江茶茶氣強(qiáng)烈；選擇適度偏重的發(fā)酵，口感追求回甘、回甜、滋味醇厚。改良后的產(chǎn)品受到市場(chǎng)歡迎，出現(xiàn)旺銷勢(shì)頭，自從上世紀(jì)80年代中期產(chǎn)品定型，一直到上世紀(jì)90年代中期，7581茶磚“黃金十年”長(zhǎng)銷不衰，極受港、澳等傳統(tǒng)市場(chǎng)喜歡，并經(jīng)由他人轉(zhuǎn)手臺(tái)灣省。這10年，也讓譚梅完成了從一名普通的技術(shù)員到質(zhì)檢科長(zhǎng)、技術(shù)副廠長(zhǎng)、高級(jí)工程師的蛻變。
早在90年代初期，臺(tái)灣省、香港及東南亞地區(qū)對(duì)普洱茶的了解比內(nèi)地成熟得多，由于產(chǎn)品大部分都外銷，譚梅對(duì)制作程序，發(fā)酵工藝和原材料選擇的把關(guān)都格外嚴(yán)格。她不斷聽取各地客商和茶界名人的意見、建議，在遵循傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上不斷調(diào)整熟茶的口感。
1996年至2003年12月間，昆明茶廠，在上級(jí)公司的統(tǒng)一安排下開始改制，很多同事紛紛轉(zhuǎn)行，而執(zhí)著的譚梅帶著十多個(gè)技術(shù)骨干堅(jiān)持正常生產(chǎn)，保證著沿海地區(qū)和歐洲地區(qū)的普洱茶供應(yīng)，讓不多的普洱茶粉絲有好茶喝、有好茶存。
2004年，是譚梅最為難忘的一年。在這一年，譚梅和部分技術(shù)力量轉(zhuǎn)入云南省滄源縣佤山茶廠并擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)，茶廠在生產(chǎn)設(shè)備上進(jìn)行了更新、工藝流程上做了提升改造，并創(chuàng)造了自己的新品牌——“佤山映象”。
如今，譚梅回憶起當(dāng)年到茶農(nóng)家收茶葉的往事，感慨于茶農(nóng)家中的清貧，“有的家庭連一張像樣的椅子都沒有，床上是破舊的棉絮，許多個(gè)家庭的孩子由于家庭貧困，到了10多歲都無法入學(xué)，小小年紀(jì)為了生計(jì)，就在大山深處放牛、砍柴、采茶”，她說“他們多難啊！這么好的普洱茶，但茶葉賣價(jià)很低，比起沿海的城市，茶農(nóng)沒有過上靠茶致富的日子，這是需要琢磨的事情。”來自茶區(qū)的譚梅心中惦記的是云南數(shù)百萬茶農(nóng)的收入，作為一名茶業(yè)科技人員，怎樣才能通過自己所學(xué)到的知識(shí)，用科技進(jìn)步讓茶農(nóng)提高賣茶收入，已經(jīng)悄悄潛到她的心底，匯集成了百般要突破的責(zé)任感，也在蘊(yùn)集著突破的力量！
跟樹葉打交道，要耐得住寂寞。33年，人在草木間，明前谷后忙。普洱茶“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八味，對(duì)于譚梅，已經(jīng)是巔峰隨心，生命已完全被茶香浸染。
