作為專家型學(xué)者，譚梅從沒(méi)停止過(guò)對(duì)茶葉的研究。
“勐海餅、下關(guān)沱、譚梅磚。”這是茶界對(duì)云南經(jīng)典普洱茶出處的精辟總結(jié)。
令人費(fèi)解的是，前兩句都以地名概括，唯獨(dú)普洱茶磚以人名標(biāo)注。
譚梅，為何有如此盛譽(yù)？
茶界“黃埔軍校”的畢業(yè)生
午后的陽(yáng)光，灑滿昆明大街小巷，暖了早冬。
經(jīng)開(kāi)區(qū)一個(gè)嫻靜的灣落，就是譚梅工作的地方云南大境界茶業(yè)（集團(tuán)）有限公司。聯(lián)系采訪頗費(fèi)周折，她要公司的負(fù)責(zé)人轉(zhuǎn)告：“我就是搞普洱茶的時(shí)間稍微長(zhǎng)點(diǎn)，沒(méi)有什么可說(shuō)。”
簡(jiǎn)單、直白，近似拒絕。
如果說(shuō)“譚梅磚”是吹捧，那銷量無(wú)疑是一個(gè)令業(yè)界折服的事實(shí)連續(xù)四年保持云南省茶葉出口第一。
“譚女士在哪里，經(jīng)典普洱茶的‘味道’就在哪里。”德國(guó)馬克公司（應(yīng)要求，該公司名稱為化名）的負(fù)責(zé)人說(shuō)，我們每年都要采購(gòu)普洱茶，但標(biāo)準(zhǔn)只有一項(xiàng)：譚女士監(jiān)制就ok!
譚梅磚，顯然絕非浪得虛名。
11月13日，譚梅出現(xiàn)在記者視線里：白色的帽子，天藍(lán)色的工作服，正在制茶車間里輕快地忙碌著。一位熟悉她的人說(shuō)，只要譚梅在公司，在辦公室?guī)缀跽也恢杰囬g99%能找到。
“譚梅是我們公司的技術(shù)總監(jiān)。”大境界公司一位陪同人員說(shuō)，她的話語(yǔ)不多，今天的采訪，估計(jì)會(huì)令你們有些失望。
善意的提醒很真實(shí)。
臨到采訪時(shí)，工作人員遞上的一份譚梅的資料，似乎印證了上述提醒。
1982年，譚梅從素有茶界“黃埔軍校”的安徽農(nóng)大制茶專業(yè)畢業(yè)后，被分配到云南茶葉進(jìn)出口公司昆明茶廠質(zhì)檢科，專事茶葉技術(shù)和檢驗(yàn)工作。當(dāng)時(shí)，普洱茶發(fā)酵大師吳啟英，是昆明茶廠負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)的副廠長(zhǎng)，兩人互為師徒。譚梅在吳啟英導(dǎo)的指導(dǎo)下，完成了茶界聲名赫的“7581”創(chuàng)制。
創(chuàng)制初期，“7581”磚形比后來(lái)定型時(shí)略小、略薄，壓制比較緊，透氣性不好，磚上有紗布的印記，客戶意見(jiàn)紛紛，市場(chǎng)并不太接受；應(yīng)該說(shuō)，整個(gè)七十年代，“7581”的市場(chǎng)表現(xiàn)較為平淡。
1983年，為適應(yīng)形勢(shì)變化和市場(chǎng)需要，昆明茶廠下決心扭轉(zhuǎn)“7851”熟磚的市場(chǎng)表現(xiàn)，譚梅為主創(chuàng)人員。“7851”從模子、磚形、口感、拼配比例、發(fā)酵工藝等多方面進(jìn)行改造，并重新試制新的機(jī)器，新機(jī)器從環(huán)節(jié)上保證了產(chǎn)品質(zhì)量。尤為值得一提的是在原料選擇上，選擇了臨滄滄源、雙江等茶葉主產(chǎn)區(qū)的茶菁，原因是：滄源茶香氣獨(dú)特、醇和，雙江茶茶氣強(qiáng)烈；選擇適度偏重的發(fā)酵，口感追求回甘、回甜、滋味醇厚。
改良后的產(chǎn)品受到市場(chǎng)歡迎，出現(xiàn)旺銷勢(shì)頭，自從上世紀(jì)80年代中期產(chǎn)品定型，一直到上世紀(jì)90年代中期，“7581”茶磚“黃金十年”暢銷不衰，極受港、澳等市場(chǎng)喜歡，并經(jīng)由他人轉(zhuǎn)手臺(tái)灣。這10年，也讓譚梅完成了從一名普通的技術(shù)員到質(zhì)檢科長(zhǎng)、技術(shù)副廠長(zhǎng)、高級(jí)工程師的蛻變。同時(shí)，也奠定了“譚梅磚”美譽(yù)的未來(lái)。
或是長(zhǎng)期與茶交往的緣故，譚梅身上彌漫著一種溫和的氣息，如鄰家大姐，淡泊、寧?kù)o，話語(yǔ)甚少。只有談到茶山、茶樹(shù)、茶葉，她才猶如找到了知音，話語(yǔ)漸多，笑靨如蘭。
中國(guó)普洱茶熟茶之母
早在上世紀(jì)90年代初期，臺(tái)灣、香港及東南亞地區(qū)對(duì)普洱茶的了解就比內(nèi)地成熟得多，由于產(chǎn)品大部分都外銷，譚梅對(duì)制作程序，發(fā)酵工藝和原材料選擇的把關(guān)都格外嚴(yán)格。她不斷聽(tīng)取各地客商和茶界名人的意見(jiàn)，在遵循傳統(tǒng)發(fā)酵工藝的基礎(chǔ)上不斷調(diào)整熟茶的口感。
1996年，昆明茶廠開(kāi)始改制，這意味著告別。但對(duì)愛(ài)茶、惜茶，嗜茶如知己的譚梅來(lái)說(shuō)，人生如茶，草木一秋。執(zhí)著的她帶著十多個(gè)技術(shù)骨干堅(jiān)持正常生產(chǎn)，直到2003年年底，昆明茶廠消亡。
盡管如此，譚梅仍不甘心的，開(kāi)始了奔忙。2004年，她和部分技術(shù)力量轉(zhuǎn)入臨滄滄源佤山茶廠，并擔(dān)任技術(shù)總監(jiān)。同時(shí)，創(chuàng)立了自己新的品牌“佤山映象”系列茶。雖然是新的品牌，但沿用了原昆明茶廠“7581”傳統(tǒng)配方，這令許多茶人客喝過(guò)后，一見(jiàn)如故。
“7581”通過(guò)“佤山映象”系列得到復(fù)活的口碑，在坊間傳揚(yáng)。
作為專家型學(xué)者，譚梅從沒(méi)停止過(guò)對(duì)茶葉的研究，特別是在普洱茶的發(fā)酵工藝方面有自己的獨(dú)門秘籍。她監(jiān)制發(fā)酵出來(lái)的普洱茶，已經(jīng)成為中國(guó)熟茶之母，普洱茶行業(yè)的熟茶標(biāo)準(zhǔn)。
她說(shuō)，普洱茶的發(fā)酵條件很苛刻，首先需要適宜發(fā)酵的車間和環(huán)境，在良好環(huán)境中制作的普洱茶就才不會(huì)有發(fā)酸、發(fā)苦、發(fā)餿等怪味。好的普洱茶熟茶制作，均需大規(guī)模地發(fā)酵，一般的渥堆需要10噸以上的茶葉才行，如果茶葉數(shù)量少，茶葉與空氣的接觸面小，其濕度、溫度就達(dá)不到要求。在熟茶的發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)酵時(shí)間不夠就不好喝了，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)使茶葉燒掉，普洱茶的茶底就發(fā)黑，炭化。其保健功效就會(huì)大打折扣，喝茶養(yǎng)生的目的也就達(dá)不到了。普洱茶熟茶的發(fā)酵，也要嚴(yán)格遵守發(fā)酵的時(shí)間，不能急功近利地人為加速發(fā)酵過(guò)程，現(xiàn)在有些人這樣做是違背普洱茶的傳統(tǒng)工藝。
另外，普洱茶的制作最講究的是原材料的正宗，需使用真正的大葉曬青毛茶，才能達(dá)到普洱茶的制作要求。在好的原料基礎(chǔ)上，又經(jīng)過(guò)科學(xué)合理的工藝，最后才能制造出真正的純正普洱茶。
普洱茶的工藝保留了最傳統(tǒng)的制作工藝曬青，利用太陽(yáng)的自然光，不超過(guò)60攝氏度，遠(yuǎn)低于烘青、炒青。曬青溫度低，多酚類化合物及氨基酸等香味物質(zhì)保存完整，再通過(guò)自然或人工后發(fā)酵分解了生普中的苦澀味及對(duì)人體腸胃有刺激性的物質(zhì)，形成有生命的、品味獨(dú)特的茶品普洱茶。曬青工藝貌似簡(jiǎn)單，但在機(jī)械化的低成本的烘青工藝出現(xiàn)之后，靠天吃飯、耗費(fèi)人工、占用場(chǎng)地、生產(chǎn)周期漫長(zhǎng)的曬青工藝，已經(jīng)在云南省外其他茶類的加工當(dāng)中絕跡。但恰恰是在云南少數(shù)民族地區(qū)保留的這種現(xiàn)代人看來(lái)高成本的傳統(tǒng)工藝維系了云南普洱茶長(zhǎng)久的生命力。
20多年來(lái)，人在草木間，明前谷后忙。“跟樹(shù)葉打交道，要耐得住寂寞。”譚梅常說(shuō)，普洱茶“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”八味如人生，而我的生命早已完全被茶所浸染、共生。
“東巴活茶”再創(chuàng)經(jīng)典云南
從普洱熟茶7581，到“佤山映象”，譚梅監(jiān)制每一款普洱茶，均以原創(chuàng)味道贏得市場(chǎng)。而這一次“東巴活茶”的創(chuàng)意，同樣為業(yè)界所看好。
“泡壺好茶需要一壺好水，這已經(jīng)是業(yè)界共識(shí)。能不能把水對(duì)于茶的作用提前至制茶環(huán)節(jié)體現(xiàn)呢？”3年多前，譚梅就開(kāi)始與合作團(tuán)隊(duì)思考并著手研發(fā)。
采自海拔1700米的勐海雨林古茶園的茶芽，與采自海拔4500米玉龍雪山的冰川融水，一同發(fā)酵，會(huì)產(chǎn)生怎樣的反應(yīng)？當(dāng)合作團(tuán)隊(duì)調(diào)研提煉的方案交到譚梅手上時(shí)，譚梅壓抑不住內(nèi)心的興奮。
于是，傳統(tǒng)的普洱茶在彩云之南，開(kāi)始了一段全新的美妙旅程：白色的云霧游蕩在屋檐下，金色的陽(yáng)光彌漫整個(gè)茶園，布朗少女采摘下一枚枚晨露嫩葉，吊腳樓上的晾曬讓活茶誕生；跨過(guò)洱海，翻過(guò)蒼山，來(lái)到玉龍雪山腳下，納西少女從雪山背下冰川活水，噴灑在渥堆的活茶上，讓這千里之外的精靈們盡享雪山圣域的浸潤(rùn)；一千多個(gè)日夜的洗禮，這些雨林精靈在雪山腳下煥然新生。
東巴活茶工藝經(jīng)一再錘煉，2010年4月16日，譚梅的合作團(tuán)隊(duì)向國(guó)家商標(biāo)局申請(qǐng)了“東巴活茶”商標(biāo)注冊(cè)；2011年4月21日，國(guó)家商標(biāo)局發(fā)布了“東巴活茶”注冊(cè)公告，標(biāo)志著中國(guó)茶界一個(gè)新品類“活茶”正式誕生了。
關(guān)于“東巴活茶”之“活”，譚梅的合作團(tuán)隊(duì)賦予了眾多鮮活的內(nèi)涵：西雙版納“回歸沙漠帶上唯一的綠洲”，此為生機(jī)盎然之“活”；2700年樹(shù)齡的千家寨“世界茶王樹(shù)”依然蒼翠挺拔，此為生命奇跡之“活”從大葉種曬青毛茶到渥堆、蒸壓、晾干全過(guò)程低溫智造，此為時(shí)光發(fā)酵之“活”；橫貫整個(gè)亞洲腹地的茶馬古道，至今還有馬幫在行走，此為人文精神之“活”；東巴文是“目前世界上唯一存活的圖畫象形文字”，此為文化沿襲之“活”；麗江，一個(gè)能夠讓人放下喧囂繁華、忘掉世俗的凈心圣地，此為心境回歸之“活”；世界茶樹(shù)原產(chǎn)地，濮人后裔千百年來(lái)一直著守護(hù)著萬(wàn)畝古茶園，此為人與自然之“活”；從采摘晨露嫩葉的布朗少女到背下冰川融水的納西少女，此為靈性圣潔之“活”；從版納到麗江“千年古茶嫩葉”遇見(jiàn)“萬(wàn)年冰川活水”，此為時(shí)空穿越之“活”。
“我們的初始創(chuàng)意很簡(jiǎn)單：東巴活茶，最重要的是回歸‘生活’的味道。”坐在昆明的辦公室，譚梅一邊品茶，一邊描述：藍(lán)天白云下，雪山古城里，小橋流水旁，一壺好茶，這就是東巴活茶期望帶給消費(fèi)者簡(jiǎn)單、而真實(shí)的生活氣息。
專業(yè)成就專注，專注成就普洱茶“磚”家譚梅。
連續(xù)四年位居
茶葉出口第一
自2005年普洱茶開(kāi)始進(jìn)入火熱發(fā)展期，直至2007年4月達(dá)到這一輪熱潮的頂峰。在這段時(shí)間，普洱茶逐漸由飲品化身成了文化象征、收藏物品、炒作對(duì)象、靈丹妙藥和類金融工具，仿佛獨(dú)步天下。
但就在普洱茶瘋狂的那兩年，譚梅卻從人們視線中淡出，穿行在佤山云海中。在滄源，譚梅帶領(lǐng)工人在佤山中開(kāi)辟高山有機(jī)生態(tài)茶園，她從茶苗選育、茶樹(shù)種植、茶園管理、鮮葉采摘、日光晾曬、生產(chǎn)加工、感官品鑒等全程監(jiān)控。
2006年11月，瑞士生態(tài)市場(chǎng)研究所（IMO)對(duì)滄源縣勐來(lái)鄉(xiāng)、勐角鄉(xiāng)“佤山茶廠2800畝茶園”進(jìn)行了檢查和認(rèn)證，由此獲得了進(jìn)入北美的有機(jī)NOP證書和進(jìn)入歐盟的有機(jī)EC證書。譚梅告訴我們，有機(jī)茶必須具備“頭戴帽，腰系帶，腳穿靴”的生態(tài)環(huán)境。“頭戴帽”就是茶園上空多藍(lán)天和云霧，“腰系帶”就是茶樹(shù)常處在云霧籠罩之下，“腳穿鞋”就是茶樹(shù)處于密林的懷抱中。
滄源佤山有機(jī)茶園處于海拔1600至1700米之間，在佤山云海之上。平均年降雨量1374毫米，年平均氣溫18～22℃，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，低緯度高海拔，雨量充沛，濕度較大，同時(shí)溫度適宜。周圍又有豐富的植被，有利于調(diào)節(jié)氣候環(huán)境，保持水土，正是所謂“高山云霧出好茶”的地方。
滄源佤山有機(jī)茶園的最外圍是以羅漢杉、大葉冬青、翠柏為主的防護(hù)林，目的是防止強(qiáng)風(fēng)吹進(jìn)來(lái)，影響茶樹(shù)生長(zhǎng)。在防護(hù)林的內(nèi)部邊緣和各個(gè)片區(qū)的行道內(nèi)，譚梅帶領(lǐng)工人栽種了些國(guó)槐、小葉松等觀賞性的樹(shù)種。在片區(qū)中，與茶樹(shù)結(jié)合最緊密的，栽種的是覆蔭樹(shù)種，樟樹(shù)、山茶、銀杏等等，間種在茶樹(shù)內(nèi)，形成“零星而不是成排的搭配”。由于茶樹(shù)喜歡漫反射光，而不是直射光，和其他樹(shù)種間種，既可以保證合適的光照，又能保證足夠的陰涼。搭配種植更適合茶樹(shù)的自然生長(zhǎng)，植被越豐富，越有利于抑制病蟲(chóng)害，能讓茶樹(shù)依賴自然條件就可以調(diào)節(jié)環(huán)境，這是有機(jī)茶園比普通的生態(tài)茶園更有優(yōu)勢(shì)的因素之一。
有機(jī)茶主打的健康概念，是品牌生存之基，只有真正從源頭上對(duì)產(chǎn)品實(shí)行管控，才能在市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。譚梅建立了“從茶園到茶杯”全程質(zhì)量跟蹤控制體系。推行清潔化生產(chǎn)和標(biāo)準(zhǔn)化管理，在茶園的種植管理、茶葉加工等方面進(jìn)行了嚴(yán)格的規(guī)定：一是針對(duì)基地茶園的“病蟲(chóng)害防治”等農(nóng)事活動(dòng)，推行了“病蟲(chóng)害”防治制度、統(tǒng)一采購(gòu)及發(fā)放農(nóng)資物制度、統(tǒng)一茶園農(nóng)事活動(dòng)管理制度、統(tǒng)一監(jiān)督管理制度；二是在生產(chǎn)過(guò)程中建立了茶園地塊的編號(hào)檔案，根據(jù)不同的地塊號(hào)，對(duì)進(jìn)廠鮮葉編制批號(hào)，填寫“茶葉加工過(guò)程跟蹤卡”，記錄該批鮮葉的基地名稱、地塊編號(hào)、加工過(guò)程和出入庫(kù)詳細(xì)情況，確保流向可追蹤、源頭可追溯、出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題可查詢；三是采取嚴(yán)格的抽樣檢測(cè)措施，即春茶生產(chǎn)前取老葉檢測(cè)、生產(chǎn)過(guò)程中隨機(jī)抽檢、整個(gè)茶季鮮葉及成品檢測(cè)、成品上柜前再次送檢，四次檢測(cè)均由國(guó)內(nèi)具有相關(guān)資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)，科學(xué)有效地保證了茶葉質(zhì)量。
一畝有機(jī)茶園的栽培成本為7000多元，相當(dāng)于普通茶園的五至六倍，盡管有機(jī)茶園成本昂貴，產(chǎn)量卻僅是普通茶園的一半。普通茶園施用普通肥料，激素水平高于有機(jī)肥和農(nóng)家肥，茶樹(shù)也生長(zhǎng)得快，同齡茶樹(shù)中，有機(jī)茶樹(shù)要小于普通茶樹(shù)，因此，有機(jī)茶園的成本相當(dāng)于普通茶園的十幾倍。譚梅告訴我們“健康永遠(yuǎn)是生活的主旋律，推廣有機(jī)茶是大勢(shì)所趨”。
2010年，譚梅從日本引進(jìn)一種菌肥與黃豆(大豆)同時(shí)發(fā)酵的技術(shù)，可以分解蛋白質(zhì)，用發(fā)酵后的豆?jié){灌溉茶樹(shù)，為茶樹(shù)補(bǔ)充養(yǎng)分，使茶園土壤通透氣好、氧氣充足，把茶葉有機(jī)化做到了極致。
2011年，譚梅和她的團(tuán)隊(duì)所經(jīng)營(yíng)的企業(yè)，年出口到歐盟和北美市場(chǎng)的云茶就達(dá)4000多萬(wàn)元，其中普洱茶熟茶占總出口量的90%以上，并連續(xù)第四年保持云南省茶葉出口第一的紀(jì)錄。
有機(jī)茶，說(shuō)到底，是在回歸天然，回歸我們老祖宗喝茶的最大傳統(tǒng)。唐宋時(shí)最流行的飲茶，不是飲，而是吃，把茶烤熟，研細(xì)，弄成粉，煮成湯吃。這個(gè)過(guò)程中，幾乎沒(méi)有洗茶環(huán)節(jié)。這樣的茶飲方式，為什么我們今天會(huì)追懷向往不已？因?yàn)槲覀冊(cè)诠I(yè)化狂潮的激流中走得太遠(yuǎn)了。如今，我們需要在全球化、信息化、高科技化的大潮中回歸飲茶的古老傳統(tǒng)有機(jī)，純天然的傳統(tǒng)。在這個(gè)過(guò)程中，我們不可能離開(kāi)制度和科技手段。相反，制度和科技手段也促成回歸的利器（比如認(rèn)證機(jī)構(gòu)、廠家管理、農(nóng)業(yè)生物工程、檢測(cè)手段等）。
譚梅說(shuō)：“除了制度和科技之外，我們還需要面對(duì)許多挑戰(zhàn)。比如遠(yuǎn)見(jiàn)，比如誠(chéng)信，比如清涼的內(nèi)心。畢竟，真正的有機(jī)和產(chǎn)能是一對(duì)矛盾，在短期內(nèi)可能影響收益。如何負(fù)責(zé)、理性地平衡這些矛盾，實(shí)現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)有機(jī)化，真正考驗(yàn)我們的，還是我們內(nèi)心的有機(jī)、純天然”。
本版稿件除署名外均首席記者廖興陽(yáng)報(bào)道
(本文來(lái)源：昆明日?qǐng)?bào))
