吳裕泰：三朝老字號濃縮北京百年跌宕史

　　2013年，裕泰東方前門店在最具北京風情的前門大街開業(yè)。在這間外表古樸的旗艦店內，除傳統(tǒng)茶葉外，各式新穎茶品、茶葉衍生品、茶藝展示以及其他與茶文化相關展覽均有一席之地。在吳裕泰看來，傳統(tǒng)也要與時俱進。

　　吃著西式茶蛋糕，品著中式功夫茶，老字號新形象，年輕人很捧場。

　　茶口味冰激凌堪稱吳裕泰近年來最成功的創(chuàng)新之一，東西不貴但人氣很高。即便在冬至夜都有“不怕冷”的年輕人買來嘗鮮。

　　隨著六十年來北京城的人口激增，京城茶葉市場也愈發(fā)變得眾口難調。其實，解決問題的辦法并不復雜，滿足所有人的口味就是了。

 

　　三朝老字號濃縮北京百年跌宕史

 

　　看完參加《北京·記憶影像展》的近兩百幅作品后，吳裕泰第五代傳人、國家級非物質文化遺產(chǎn)傳承人孫丹威感慨良多，也讓這位如今操盤300余家連鎖店的茶業(yè)企業(yè)的掌門人重新憶起吳裕泰的跋涉歷程。

 

　　作為城市文化符號之一，茉莉花茶歷來是老北京人的生活必需品之一。據(jù)傳茉莉花茶制作技法最初是從宮里傳出來的，因此面世之初便沾著貴氣，也造就了北京人對于茉莉花茶口味的挑剔。

 

　　吳裕泰在光緒年間開業(yè)之初，等待她的是同城有名有姓300余家茶莊的競爭；但創(chuàng)始人兼老掌柜吳錫卿憑著自采、自拼、自窨的三自方針，很快使吳裕泰躋身名門，其本人也在民國時期足足當了十年的京師茶行公會會長，可見業(yè)界認可程度之高。

 

　　從光緒年間到解放前，經(jīng)過吳家?guī)状舜蚶恚?ldquo;吳系”茶葉曾在北京開出11家分號，這在當年城區(qū)不出二環(huán)路的北京絕對算是茶葉“托拉斯”，以至于老舍先生把名篇《茶館》里的那個茶館命名為“老裕泰”。

 

　　作為一種文化飲品，喝茶的人對茶葉的淵源與歷史格外講究。盡管吳裕泰解放后先是被公私合營進行拆分，又是被紅衛(wèi)兵小將們“改旗易幟”，掌柜的也從安徽人換成了北京人，但老茶莊的血脈并沒有斷。這種“藕斷絲連”并不僅僅體現(xiàn)在吳裕泰歷經(jīng)百年從未改變的主號為1928的電話號碼上，更多是完整將百年吳裕泰沉淀的精華——產(chǎn)地的專一、窨制工藝的傳承、對于質量的嚴苛毫無保留的繼承。盡管在1997年的時候，當年的“托拉斯”只剩下北新橋的一間鋪面，但火種還在。

 

　　老字號的底子孫丹威的運氣

 

　　今天的孫丹威是中國茶業(yè)界的風云人物，1997年孫丹威擔任經(jīng)理時，吳裕泰早已經(jīng)回到了最初的原點——僅存北新橋的一家老店。在當時，有沒有人知道她并不重要，重要的是，孫丹威知道找誰就行了。

 

　　孫丹威不是科班出身，但她清楚，要想讓“老裕泰”重新煥發(fā)生機，必須得找回世代單傳的傳統(tǒng)技藝。孫丹威的運氣在于，吳裕泰第四代傳人張文煜當時還健在。張文煜雖然不姓吳，但作為公私合營前就在吳裕泰制茶的老師傅，可以說盡得上面第三代傳人的真?zhèn)鳌Ｔ谏鲜兰o五十年代后期茶葉開始統(tǒng)購統(tǒng)銷后，原先各家自己采購、窨茶、拼茶的活兒都不讓干了，但張師傅并沒有荒廢手藝。他利用“職務之便”，得空就用現(xiàn)有材料偷偷拼茶，這一拼就是小二十年；搞得不少老顧客納悶兒，這吳裕泰的茶就是跟別家兒的味兒不一樣。

 

　　孫丹威上任那年，干的第一件事就是請老先生出山，并拜師學藝。在張文煜的悉心傳授下，之前就有些茶道基礎的孫丹威很快就能上手，并且掌握了吳裕泰茉莉花茶的鑒別、窨制、拼配全套流程，使吳裕泰的窨制、拼配秘方傳承得以后繼有人。不但如此，孫丹威還結合吳裕泰的歷史經(jīng)驗，又是借錢，又是談判，重新在南方福建、廣西等省區(qū)建立起自己的茶葉生產(chǎn)、加工基地，確保原材料的可控。幾年時間下來，茶葉生意是越做越大，分號是越開越多，吳裕泰終于恢復了生氣。

 

　　老吳做生意懷舊不守舊

 

　　孫丹威治下的吳裕泰，最基本的要求就是嚴格遵循傳統(tǒng)工藝流程制作茶品。這是老本行，也是吳裕泰得以徹底翻身的重要原因。不過，孫丹威并不喜歡單純“吃老本兒”。

 

　　提起茶，人們腦海中的印象總是跟中老年人的專利；提起茉莉花茶，人們腦海中的印象就是北京人喝的茶，但孫丹威偏偏不信年輕人就不喜歡喝茶，也不信北京城六十多年來人口已經(jīng)增長了十倍后，北京人還是只喜歡喝花茶。在她看來，茶葉就不該打上年齡標簽，主打產(chǎn)品也不能一成不變。

 

　　就拿吳裕泰的抹茶冰激凌來說，即便是寒冬臘月，一尺柜臺前也總得排起長隊。吳裕泰最初的設想是，只是吸引年輕人對吳裕泰品牌有所認知。不成想，這款產(chǎn)品上市之后很快成了吳裕泰在大眾點評網(wǎng)上的最熱門話題。年輕的時候吃吳裕泰的冰激凌，上歲數(shù)難保不喝吳裕泰的茶。從這一點上不難看出，作為老北京先存歷史最悠久的茶莊，吳裕泰有著非常年輕的心態(tài)。

 

　　這些年來，吳裕泰又是網(wǎng)上開店，又是線下開時尚茶生活體驗店，研制健康茶月餅，茶味無膠口香糖，此外，在一線柜臺上，隨著吳裕泰牌烏龍、普洱、白茶、綠茶、鐵觀音、大紅袍等新茶品的充實到一線，看家的茉莉花茶也不再說“單口相聲”，取而代之的是越來越多的分號，以及越做越大的市場份額。