沿著西湖區(qū)梅靈南路一直向南，過(guò)梅家塢，龍冠實(shí)業(yè)就坐落在路邊的中國(guó)農(nóng)科院茶葉研究所內(nèi)。“龍冠”的前身是1950年成立的地方國(guó)營(yíng)杭州龍井茶場(chǎng)，這68年一路走來(lái)，龍冠人只專(zhuān)注于一件事：做一杯好到極致的龍井。
守：代代相傳
成名千余年的西湖龍井由起初“蝦皮一般”的粗、松、彎曲，變?yōu)槿缃駱O具辨識(shí)度的扁、平、光、直、香，就是在王卓再老場(chǎng)長(zhǎng)手上。
他將自己大半生炒茶總結(jié)出的“抖、搭、拓、甩、抓、捺、推、扣、磨、壓十大手法”寫(xiě)進(jìn)《龍井茶炒制》一書(shū)。這本最早系統(tǒng)介紹龍井茶炒制技藝的書(shū)一問(wèn)世就被浙江農(nóng)業(yè)廳定為專(zhuān)用教材。如今，這十大手法被茶界譽(yù)為“降龍十八掌”。
龍冠公司炒茶車(chē)間的第1號(hào)炒鍋到第66號(hào)炒鍋，就是這套“降龍十八掌”的演武場(chǎng)。每年春季，師傅們按功力依次排坐在鍋前開(kāi)炒，若是誰(shuí)的編號(hào)前進(jìn)了一位，便是極大的榮譽(yù)。第三代炒茶大師來(lái)國(guó)水是1號(hào)炒鍋當(dāng)下的主人。來(lái)師傅回憶，練功時(shí)，每一鍋炒制的茶葉只有半掌，剛蓋住四根手指，“幾乎是一棵一棵地炒”，指肚離280℃的炒鍋只隔著薄薄一層嫩葉，稍有差池，要么挨燙，要么茶葉殺青不夠，要么又火味過(guò)重。這分毫間的“正正好”，正是來(lái)師傅孜孜以求的“手感”。“指尖全部給你燙得焦黃，過(guò)了茶季又會(huì)慢慢褪去。”他笑著伸出手來(lái)，指尖上的黃繭已褪皮，邊緣留下一圈殘跡，底層的新肉泛出隱隱的粉色，像一朵朵盛放的小花，“我最多的時(shí)候，褪過(guò)七層皮。”
隨著機(jī)器炒茶的普及，堅(jiān)持原始的手工炒制意義何在？一鍋鍋鮮葉放進(jìn)去，壓下去，拉上來(lái)，抖一抖，再壓下去，每天枯燥地重復(fù)數(shù)萬(wàn)次，樂(lè)趣何在？來(lái)師傅擺一擺手：“我不覺(jué)得枯燥，這是一種創(chuàng)造。”炒茶很考驗(yàn)反應(yīng)速度，早下鍋5秒鐘和晚下鍋5秒鐘，炒出來(lái)的茶狀態(tài)完全不同。來(lái)師傅說(shuō)，“我每一鍋都會(huì)做總結(jié)，下一鍋的溫度再調(diào)一調(diào)，手法也變一變，看看能不能提升茶葉的品質(zhì)。”“色、香、味、新、光、扁、平、直這八大要領(lǐng)，每一點(diǎn)后面都有無(wú)數(shù)微小的要求，技藝永遠(yuǎn)都還能更好。”“機(jī)器炒茶速度太快，茶葉氧化不徹底，香氣和口感與手工茶完全不能比。一經(jīng)水，機(jī)器茶全都浮在水面上，而手工茶壓得緊實(shí)，看著它們一棵棵旋轉(zhuǎn)著沉降下去，跳舞一樣，心中會(huì)很有成就感。”頓了片刻，他加重了語(yǔ)氣：“我這輩子只想做兩件事，一是，每一鍋茶都能比上一鍋更好。二是，讓這門(mén)手藝代代傳下去，帶出一批更優(yōu)秀的年輕人。”讓他欣慰的是，杭州每年都會(huì)組織茶藝師職業(yè)技能大賽，并為技能人才提供培訓(xùn)機(jī)會(huì)和補(bǔ)貼。去年還推出非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳統(tǒng)技藝類(lèi)系列大賽，炒茶大賽正是其中的首場(chǎng)賽事。舞臺(tái)和機(jī)會(huì)，都是年輕人的。
破：讓高質(zhì)量可復(fù)制
42歲的汪旭明是龍冠公司第四代炒茶傳承人。大學(xué)畢業(yè)后，汪旭明來(lái)到龍冠公司，被安排到炒茶車(chē)間學(xué)習(xí)手工炒茶，這一待就是三年。
在跟師傅們學(xué)習(xí)手工炒茶的過(guò)程中，汪旭明敏銳地發(fā)現(xiàn)了問(wèn)題：師傅傳授技藝時(shí)，常常會(huì)用“差不多”：“溫度差不多了就下鍋，干度差不多了就起鍋”，至于到底什么叫差不多，全在于徒弟領(lǐng)會(huì)，而茶葉也會(huì)因個(gè)人的悟性、性格甚至每天的心情不同而呈現(xiàn)出不一樣的品質(zhì)。能不能搞出一套精確的標(biāo)準(zhǔn)？讓“100個(gè)師傅同時(shí)坐在鍋前炒，出來(lái)的茶葉品質(zhì)能完全一致。”汪旭明著眼于品控，決心將現(xiàn)代管理技術(shù)融入傳統(tǒng)龍井茶手工炒制技藝中。他將全產(chǎn)業(yè)流程拆分成26道工序，12道品控程序，用可量化的指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)全數(shù)據(jù)紀(jì)錄，“比如，青葉驗(yàn)收中，含蒂率是多少，含水率是多少，炒制環(huán)節(jié)中的含水率是多少，炒制結(jié)束后的毛茶碎末率是多少，含水率又是多少，都有直觀的數(shù)據(jù)控制。”
標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一了，不僅茶葉的品質(zhì)穩(wěn)定了，對(duì)技能人才的評(píng)價(jià)也更加客觀科學(xué)。“每個(gè)師傅炒出來(lái)的茶葉，都用這套標(biāo)準(zhǔn)去檢測(cè)，你好就是好，不好就是不好。”初時(shí)，一些老師傅對(duì)廠里的小年輕搞出來(lái)的這套標(biāo)準(zhǔn)并不以為然，一次，一位老師傅用手捏一下，便斷言茶可以出鍋了，汪旭明覺(jué)得，他的茶并未達(dá)到含水率不能超過(guò)6%的要求，讓數(shù)據(jù)說(shuō)話，汪旭明拿著茶葉進(jìn)了實(shí)驗(yàn)室，果然，含水率為8%，老師傅心悅誠(chéng)服。
離：一片葉子講好中國(guó)故事
龍冠女掌門(mén)姜愛(ài)芹的娓娓道來(lái)不時(shí)冒出金句，十分解渴：“過(guò)去我們講工匠精神，主要是指重復(fù)勞作，現(xiàn)在我們理解工匠精神，應(yīng)當(dāng)是守破離，既有堅(jiān)守、傳承，也有創(chuàng)新、突破，更有精神的升華。”
2001年，鑒于優(yōu)質(zhì)茶種“龍井43”的西湖一級(jí)產(chǎn)區(qū)面積太小，她決定“自己做茶園”，按照西湖茶園的產(chǎn)地評(píng)價(jià)模型，龍冠在淳安縣的千島湖開(kāi)辟了新的茶園。她的較真在當(dāng)?shù)爻隽嗣?。原?lái)那里的農(nóng)戶每家都自己種茶、炒茶、賣(mài)茶，茶葉品質(zhì)參差不齊，賣(mài)不出價(jià)錢(qián)。龍冠入駐后，加工和銷(xiāo)售都由龍冠統(tǒng)一進(jìn)行，但前提必須是規(guī)范種植、標(biāo)準(zhǔn)采摘、產(chǎn)品達(dá)標(biāo)。習(xí)慣了家庭作坊的農(nóng)戶們一開(kāi)始并不買(mǎi)賬，覺(jué)得龍冠的標(biāo)準(zhǔn)太挑剔。姜愛(ài)芹堅(jiān)持，送來(lái)的鮮葉不達(dá)標(biāo)就不收，寧可讓炒茶師傅在車(chē)間閑著。同事?lián)尾蛔×耍?ldquo;人工成本那么高，他們沒(méi)茶炒太浪費(fèi)了，能不能把茶葉標(biāo)準(zhǔn)放低一點(diǎn)？”姜愛(ài)芹一口回絕：“標(biāo)準(zhǔn)一放低后面就沒(méi)法做了，農(nóng)戶會(huì)認(rèn)為，你說(shuō)我的葉子不達(dá)標(biāo)就是為了砍價(jià)嘛，這是透支未來(lái)！”
對(duì)品質(zhì)的極致追求，竟讓這一杯“春天的味道”時(shí)常“一茶難求”。著名的“玉蓮心”“金碗釘”等在芽型、采摘時(shí)間、滋味、香氣等方面都有嚴(yán)格的科學(xué)標(biāo)準(zhǔn)。“對(duì)得上這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的才能叫‘玉蓮心’‘金碗釘’。對(duì)不上了就只能斷貨，絕不降標(biāo)。2014年，‘玉蓮心’系列中的‘玉’，因?yàn)檫_(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，整個(gè)產(chǎn)線全年斷貨。”有一年，稀缺的西湖龍井僅是對(duì)大客戶便供不應(yīng)求，為了拿到明前茶，其中一個(gè)客戶甚至搬出了領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，姜愛(ài)芹沒(méi)有以次充好，她向客戶鞠躬賠禮，終于得到了諒解。“我覺(jué)得撒謊的成本，比你老老實(shí)實(shí)做的成本更高。因?yàn)楹罄m(xù)你得用不同的謊言去掩蓋，這有違良知。”
前段時(shí)間，ISO國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織主席到龍冠參觀后非常驚訝：“原來(lái)傳統(tǒng)的西湖龍井純手工的制作工藝，竟可以通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化的管控而實(shí)現(xiàn)規(guī)?；瘡?fù)制，中國(guó)的農(nóng)業(yè)企業(yè)現(xiàn)在的標(biāo)準(zhǔn)化程度已經(jīng)如此高。”講到這個(gè)細(xì)節(jié)，姜愛(ài)芹的眼睛里閃動(dòng)著一種特殊的光彩：“中國(guó)展示‘文化自信’需要媒介，茶就是一種媒介、一種文化符號(hào)。絲綢之路曾讓茶文化影響世界，在新時(shí)代，這片樹(shù)葉又被賦予了新意義。總書(shū)記指出要‘推動(dòng)中國(guó)制造向中國(guó)創(chuàng)造轉(zhuǎn)變、中國(guó)速度向中國(guó)質(zhì)量轉(zhuǎn)變、中國(guó)產(chǎn)品向中國(guó)品牌轉(zhuǎn)變’，這片樹(shù)葉所凝練的創(chuàng)新精神與工匠精神，代表了中國(guó)科技文明的進(jìn)步和中國(guó)制造2025的品質(zhì)！我們要通過(guò)這片葉子，講好這些中國(guó)故事。”
