云茶產(chǎn)業(yè)進入21世紀(jì)，在眾多云茶人的努力下，取得了很大的發(fā)展。尤其是普洱茶，由過去無幾人知曉的邊銷茶，運作成產(chǎn)品遍及全國的名茶品類，甚至在2014年全國茶葉區(qū)域公用品牌評選中位居第四。但是，普洱茶（生茶）收藏已經(jīng)走入死胡同，普洱茶已經(jīng)病了，普洱茶需要進行產(chǎn)業(yè)變革。
普洱茶病了
2010—2014年，由古樹茶帶動起第二次高潮。受大環(huán)境影響，普洱茶于2014年下半年至今再次進入低谷。網(wǎng)絡(luò)上有很多文章在評論這一現(xiàn)象，大家普遍認(rèn)為，普洱茶再次出問題了，甚至有人講，普洱茶病了。
普洱茶的市場運作在相當(dāng)程度上是與炒作相聯(lián)系的，普洱茶為什么一直與炒作相伴，因為普洱茶存在著顯著的短板。“喝熟茶、品老茶、藏生茶”理論，既有低端的熟茶可以現(xiàn)喝，又有高端的老茶可品，又有可以升值的生茶可藏，看似很兼顧、很美好。但在一定程度上，真實的情況卻是“熟茶不好喝、生茶不能喝、老茶等不起”。
熟茶不好喝，主要是因為熟茶人工渥堆發(fā)酵帶來的堆味，這是渥堆發(fā)酵工藝胎帶的，存放一定時間，會淡化一些，但不會根本去除。喝普洱熟茶，第一次就從口感上接受的人很少，也就是說普洱熟茶非大眾口感。喝普洱熟茶的人大多是沖著它的保健功效（減肥、降血糖等）和與綠茶、鐵觀音相比較暖胃來喝的。
生茶不能喝，云南高原低緯度、高海拔的地域特征，造就了云南大葉種茶芽葉茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)豐富的顯著特征。這一特征發(fā)展發(fā)酵類茶是優(yōu)勢，但做綠茶卻是劣勢，眾所周知，普洱新生茶較烈、較苦澀刺激胃，空腹喝可能會出現(xiàn)醉茶、心悸等狀況。大多數(shù)人享用不了。
普洱茶2007年崩盤后，產(chǎn)業(yè)界所做的挖掘古樹茶價值而帶來古樹茶的興起，就是對生茶不能喝的較有效的解決方案。因為古樹茶和臺地茶生茶相比，不那么苦澀、茶韻悠長，現(xiàn)喝基本可以接受，再加上古樹茶的稀缺性而帶來的物以稀為貴。問題是古樹茶當(dāng)然好、當(dāng)然有價值，但全行業(yè)都來做數(shù)量比例很小的古樹茶就不正常了。
老茶等不起，一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成老茶的時間過長，一般說法在15年以上，二三十年，甚至50年的老茶都可以喝。于是老茶被標(biāo)榜成“可以喝的古董”，存儲普洱茶是“收藏”，“老子做茶孫子賣”。
普洱生茶收藏風(fēng)險何在
我們應(yīng)該清楚，老茶是飲品而非古董，作為商品屬性，它的流動性并不好，甚至很差。于是業(yè)界把生茶倉儲搞成了收藏，越陳越香搞成了越陳越增值。因為越陳越香遙不可及，只好宣傳越陳越增值。
另一方面普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高，民間的說法只有兩、三成左右。從普洱茶在本世紀(jì)初興起，到現(xiàn)在已有十五、六年了，即使老茶（15年以上）還不是很多，中期茶（6—15年）應(yīng)該有很多了。事實上市場上具有良好表現(xiàn)的中期茶并不多，令人失望。業(yè)界將此歸于倉儲不當(dāng)所致，其實倉儲不當(dāng)并不是主要原因，普洱茶工藝方面才是主要原因。
普洱茶（生茶）的收藏是有風(fēng)險的，人們只知道普洱茶毛茶要用曬青而不是烘青，一般并不知道殺青和壓餅前的蒸制工藝對普洱茶的后期陳化效果同樣重要。殺青溫度過高、過重，蒸的太軟爛，壓制過緊，成品干燥溫度過高，同樣會使普洱茶（生茶）降低甚至失去陳放價值。這就是普洱生茶轉(zhuǎn)變成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率不高的主要原因。筆者認(rèn)為：普洱生茶工藝作為倉儲熟成的選擇是有缺陷的，或者說并非是最佳的工藝。
真正鑄就云茶輝煌
云南茶產(chǎn)業(yè)界應(yīng)該意識到：普洱茶（生茶）收藏已經(jīng)走入死胡同。普洱茶不是現(xiàn)在病的，而是原來的病癥在古樹茶興起的第二次高潮中掩蓋了。筆者認(rèn)為：普洱茶需要進行產(chǎn)業(yè)變革，前面提到的普洱茶的三個短板問題，最有可能的突破點是解決“老茶等不起”的問題。筆者給出了研發(fā)具有最佳倉儲熟成表現(xiàn)的年份小團茶產(chǎn)品，成功以后逐步取代普洱生茶進行倉儲陳熟的路線。
我們可以從普洱生茶、福鼎白茶的工藝和倉儲實踐，陳皮、火腿的陳熟工藝，紅酒、白酒的年份酒生產(chǎn)經(jīng)驗來找尋靈感。如研發(fā)成功，會是茶產(chǎn)業(yè)第一個以食品發(fā)酵理論分析為先導(dǎo)，通過研發(fā)實踐來改進和驗證，真正意義上的后發(fā)酵茶的誕生。
筆者對年份小團茶的展望是：最佳品飲峰值時間在3~10年左右、具有豐富的口感和功效、飲用便捷、倉儲熟成具有良好表現(xiàn)老茶的成功率高，年份小團茶具有從名稱、文化、形態(tài)、口感、衛(wèi)生、保健功效、方便程度上的綜合合理性，具備研發(fā)、生產(chǎn)、營銷，運作成為市場主流茶品的基本條件。
從產(chǎn)品歸類上，有人會問：年份小團茶是普洱茶嗎？這不是白茶嗎？的確，年份小團茶工藝與現(xiàn)代普洱茶的定義并不符合，從沒有高溫工藝角度講接近白茶，但不是白茶，它的工藝和白茶是有很大差別的，它的成品茶顏色不是白色的。年份小團茶是綜合白茶和普洱生茶的優(yōu)勢而產(chǎn)生的新的茶品類——后發(fā)酵茶（半成品后自然后續(xù)干發(fā)酵）。
從茶文化歸類角度，云南茶產(chǎn)業(yè)難以割舍和忘記普洱茶帶來的短暫輝煌。但普洱茶從定義等諸多方面已經(jīng)夾生了。我們可以挖掘曾獲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)金獎的八色貢茶之女兒（團）茶的文化特征，將年份小團茶的研發(fā)視為云南團茶文化的傳承和發(fā)展。
云南省是茶葉大省，但還不是茶葉強省，應(yīng)以茶葉新產(chǎn)品研發(fā)為創(chuàng)新驅(qū)動，進行云茶二次創(chuàng)業(yè)，真正鑄就云茶輝煌。如果云茶人和天下茶人一起努力，伴隨著中華民族偉大復(fù)興的中國茶的復(fù)興也一定會實現(xiàn)。（圖源于云南日報）
