文/成杰
尊敬的各位來賓、新朋老友及專家學(xué)者們：
下午好!
非常高興有這樣的機(jī)會與大家共同分享普洱茶的快樂，在確定這個(gè)題目的時(shí)候，我先確立三個(gè)原則：
一是不側(cè)重舊式的文化與技藝，而是關(guān)注跨學(xué)科的新技術(shù)的借鑒與采用，將科學(xué)技術(shù)做為普洱茶發(fā)展的“第推動(dòng)力”。
二是關(guān)注所提問題質(zhì)量，避免“偽命題”。大家知道。在解決傳統(tǒng)行業(yè)面臨的諸多問題時(shí)，我們暫時(shí)還沒有解答這些問題“最好的”答案，但要首先關(guān)注所提問題的質(zhì)量，避免“偽命題”的產(chǎn)生。盲目對所謂的現(xiàn)代科學(xué)的生搬硬套，更容易使我們的研究偏離科學(xué)軌道?？茖W(xué)的命題不是為了嘩眾取寵，不是為了產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)，而是應(yīng)當(dāng)嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，是
個(gè)逐漸接近物質(zhì)“真相”的過程。
三是本次演講涉及的普洱茶未來科技的七項(xiàng)突破，并不代表普洱茶未來科技發(fā)展的全部。它只能是冰山一角。我們嘗試用這種方法，引起更多的人對普洱茶科技創(chuàng)新的關(guān)注與思考。
一、喬市大葉種中茶樹基因組的破譯
我們在研究普洱茶的過程中，經(jīng)常會遇到這樣一個(gè)問題——云南的喬木大葉種與福建的中葉種、江浙的小葉種有什么區(qū)別，他們的相同點(diǎn)與不同點(diǎn)在哪里?我曾經(jīng)遇到過一個(gè)四川的茶學(xué)專家問我：“我用四川的小葉種按照普洱茶的制作工藝做出的茶算不算普洱茶?”
面對這樣的問題，我們怎么回答呢?到目前為止，我們只能圍繞兩方面的解答這個(gè)問題：
第一，大葉種茶樹的葉片與中小葉種的葉片結(jié)構(gòu)不同。中小葉種柵欄組織含有2—3層細(xì)胞，海綿組織較薄。柵欄組織與海綿組織為1：2。這就決定了其色素與類脂含量高，多酚類物質(zhì)含量較低。適合綠茶選料的要求(色綠、香高、味醇)。
大葉種茶樹葉片柵欄組織只有一層細(xì)胞，海綿組織較厚，柵欄組織與海綿組織為1：1。其葉綠素與類脂含量較低，但多酚類含量較高，滿足普洱茶后發(fā)酵的要求。因此，我們看到綠茶一般都呈翠綠色，普洱茶都呈灰黑色。
第二，大葉種茶樹葉片內(nèi)含的次生化學(xué)物質(zhì)較高，我們講的次生化學(xué)物質(zhì)實(shí)際上就是茶葉內(nèi)含的活性物質(zhì)。這里頭也有兩個(gè)問題，什么原因造成了它的活性物質(zhì)高?一是大葉種茶樹喜潮濕性，這種潮濕性造成大葉種茶葉本身的蘋果酸、醋酸、乳酸含量比較高?？赡軇傋龀龅纳灲?jīng)常有種發(fā)酸的感覺，我們做了大量的化學(xué)比對，我個(gè)人認(rèn)為這種酸，在后期的轉(zhuǎn)化功能非常強(qiáng)。二是耐低溫性，大家知道云南的茶園早晚和午問的溫差非常大，造成大葉種次生物質(zhì)的含量呈一個(gè)累積的過程，比如說像甘油三梨醇、甘露醇、白藜蘆醇都在富積與增加，溫差急劇的變化造成的物質(zhì)累積含量要高于中小葉種。
這里順便講一個(gè)題外的話，我剛講到白藜蘆醇這個(gè)物質(zhì)，就在本月初，在澳大利亞的悉尼，由牛津、哈佛召開了一個(gè)世界頂級的生物學(xué)大會，會上牛津、哈佛的科學(xué)家共同發(fā)表了一個(gè)聲明，說十年內(nèi)要造出一款延長人體壽命的新藥，這個(gè)藥的發(fā)明意義是什么?它能使人體的干細(xì)胞進(jìn)行自我修復(fù)?？茖W(xué)家認(rèn)為一旦這款新藥投入臨床，能夠使人類的壽命延長到150歲。這款新藥的基礎(chǔ)物質(zhì)是什么?就是白藜蘆醇。白藜蘆醇這種東西來源于哪呢?在葡萄籽里。但是我仔細(xì)研究了一下他們的報(bào)告，他們提的白藜蘆醇全部都是從紅酒中提取出來的，與發(fā)酵有關(guān)系。那么紅滔與普洱茶有什么關(guān)系呢?他們都有一個(gè)共同的物質(zhì)，就是兒茶素。也就是說紅酒中有白藜蘆醇，普洱茶中也有白藜蘆醇。那么為什么歐美的學(xué)者只提紅酒，而不提普洱茶呢?原因只有一個(gè)，這是因?yàn)樗麄儾涣私馄斩琛?/p>
完成喬木大葉種茶樹的基因組的破譯具有三方面的意義：
是填補(bǔ)普洱茶基礎(chǔ)科學(xué)的項(xiàng)空白。
二是基因組是生物所攜帶的遺傳信息的總和。它的發(fā)現(xiàn)與破譯對未來的茶樹育種及優(yōu)良品種的選育有著極高的指導(dǎo)意義。同時(shí)對未來的生物制藥提供了廣闊的“藥源”基礎(chǔ)：
三是對云南特定茶區(qū)的喬木大葉種茶進(jìn)行RNA測定?？蓪?shí)現(xiàn)以試劑檢測各區(qū)域茶料的方法，改變現(xiàn)有單純的感官審評。
這里我多說幾句，大家知道云南自古就有一山一茶，一茶味的說法。所謂“一味”，就是說它里面有一種特定的內(nèi)含物質(zhì)。我們現(xiàn)在的鑒別辦法基本是感官審評，單憑眼看嘴嘗，說這個(gè)是易武的料，這是景邁的料，完全是靠經(jīng)驗(yàn)，但這種經(jīng)驗(yàn)又因?yàn)槿梭w的差異有很多的缺陷。畢竟嘴不能代替儀器。那么，我們現(xiàn)在有沒有更科學(xué)的方法將它檢測出來呢?有，比如說可以用同位素的方法，但是成本非常高、周期非常長。如果基因組測序的工作結(jié)束之后，我們可以通過R№的手段找出不同茶區(qū)差異性物質(zhì)，然后根據(jù)這種物質(zhì)設(shè)計(jì)一種顯色劑，馬上就顯示出來了，就可以解決這個(gè)問題，非常簡便的。
二、普洱熟茶發(fā)酵的二次革命——從自然接種向人工接種的改變
普洱熟茶是1973年發(fā)明的，可以說普洱茶的渥堆發(fā)酵是一千年來普洱茶工藝的一次革命。過去云南有“爺爺制茶孫子賣”之說，等待的時(shí)問太長了，熟茶解決了這個(gè)問題。但是，由于受當(dāng)時(shí)的社會和科技的制約，我們只能使用原始的生物科技，弊端仍然很多，主要有三大項(xiàng)：
1、它幾乎是原生態(tài)的生物技術(shù)：
2、質(zhì)量不穩(wěn)定，同樣的發(fā)酵師傅，面對同一款茶，這一堆發(fā)酵出來的和下一堆發(fā)酵出來的口感差異可能會很大；
3、也是最嚴(yán)重的，就是作業(yè)環(huán)境較差，這種自然接種的方式很容易出現(xiàn)二次染菌。
熟茶剛做出來的時(shí)候雜菌很多，但經(jīng)過退倉、存放段時(shí)間，有一些雜菌會慢慢消失，可是空氣當(dāng)中的螨蟲始終沒有辦法消除，這樣就迫使我們的企業(yè)要思考一個(gè)問題：渥堆發(fā)酵技術(shù)是否已經(jīng)到終極了?有沒有可能再往前發(fā)展?再往前發(fā)展就是生物工程了，它是在發(fā)酵罐里發(fā)酵，然后進(jìn)行人工接種，這樣未來的普洱茶廠房會是非常干凈的，它的地面應(yīng)該像制藥廠的地面一樣干凈，能照見人。如果真能做到這一點(diǎn)，我們又可以引出另一種發(fā)酵思路，可以設(shè)計(jì)出多種發(fā)酵模型，我們針對不同山頭的茶，可以搞出不同的發(fā)酵模型來，這樣可以讓云南普洱茶百花齊放。因此，普洱茶發(fā)酵由“自然接種”向“人工接種”的轉(zhuǎn)變，是由原始生物技術(shù)向現(xiàn)代生物工程轉(zhuǎn)變的過程。也是普洱茶制作工藝的場革命。應(yīng)當(dāng)稱之為普洱熟茶的二次革命，也是普洱茶未來發(fā)展非常重要的研究課題。
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三、冷壓技術(shù)的研發(fā)與采用——拆除普洱茶企業(yè)最后的污染源：鍋爐房
過去云南生產(chǎn)普洱茶般都是作坊形式的，那時(shí)候采用蒸鍋，但后來規(guī)?；a(chǎn)以后，不管生茶熟茶，在壓制過程中都需要蒸汽，蒸汽的目的是要把茶葉中的果膠激活，然后壓制的時(shí)候產(chǎn)生粘臺力。蒸汽從哪來?鍋爐房。
于是我們普洱茶的生產(chǎn)又多了個(gè)污染源，因?yàn)殄仩t房煙囪粉塵的污染是以它為核心半徑兩公里，都會有粉塵的降落。這項(xiàng)工藝今后一定耍改變的。
通過什么方式改變?我們可借鑒機(jī)械行業(yè)的冷擠壓技術(shù)，瞬間力量定型技術(shù)有可能
將此工藝改變。
冷擠壓技術(shù)最初是機(jī)械行業(yè)的一項(xiàng)重大發(fā)明。通俗地講，這項(xiàng)技術(shù)是把金屬毛坯放在冷擠壓模腔中，在室溫下，通過壓力機(jī)上固定的凸模向毛坯施加壓力，使金屬毛坯產(chǎn)生塑性變形而制得零件的加工方法。它有正擠壓、反擠壓、復(fù)合擠壓、徑向擠壓幾種形式。冷擠壓設(shè)備在機(jī)械行業(yè)采用很多。它不僅很好解決了金屬材料冷壓成型問題。而且極大地提高產(chǎn)能和質(zhì)量。
如果普洱茶緊壓過程能夠采用冷擠壓技術(shù)，無需蒸汽噴射的過程，就可使普洱茶的纖維組織迅速產(chǎn)生塑性變形，并由此定型，將是冷壓技術(shù)在普洱茶領(lǐng)域的一項(xiàng)發(fā)明。當(dāng)然，它更重要的意義是可以使我們拆除現(xiàn)有普洱茶企業(yè)的鍋爐房——也是普餌茶制作加工最后一個(gè)污染源。真正實(shí)現(xiàn)制茶過程的全常溫狀態(tài)。提高普洱茶后續(xù)陳化的“動(dòng)能”。
拆除鍋爐房還有一個(gè)問題需要解決，即烘干房熱源的提供問題?，F(xiàn)在的烘干房所需熱源是鍋爐房管道輸送熱量的方法。如果拆除鍋爐房，可改為遠(yuǎn)紅外線電加熱的方法，配臺除濕機(jī)，達(dá)到比鍋爐輸送熱源更有效果。其采用的能源都是清潔能源。這項(xiàng)技術(shù)不難，也沒有技術(shù)壁壘，采用起來比較方便可行。
四、從液態(tài)發(fā)酵到釀造飲料
中國有兩款發(fā)酵食品在世界范圍內(nèi)達(dá)到了頂峰，一個(gè)是白酒，另一個(gè)就是普洱茶。我曾經(jīng)寫過一篇文章，標(biāo)題就是《普洱茶——發(fā)酵食品的又一座巔峰》。白酒是經(jīng)過固態(tài)發(fā)酵然后進(jìn)入到液態(tài)發(fā)酵，它是由兩個(gè)發(fā)酵部分組成的，而普洱茶出現(xiàn)個(gè)奇怪現(xiàn)象，發(fā)酵過程始終都是固態(tài)發(fā)酵，我們講普洱茶的四大要素，色、香、味、形，從生茶到老茶，前三個(gè)全部改變，唯獨(dú)沒有改變的就是形狀，即物理形態(tài)，所以說普洱茶始終是固態(tài)發(fā)酵的。
那么我為什么要提出液態(tài)發(fā)酵呢?這和普洱茶的軟飲料有關(guān)。大家知道，茶葉的軟飲料分為四種：第是純茶制品，在德國、日本都出現(xiàn)過，保質(zhì)期非常短，有的只有三個(gè)月，最多六個(gè)月，沒有大規(guī)模普及，成本非常高。比如2D08年我們開奧運(yùn)會的時(shí)候，可口可樂非常高調(diào)地說要搞一款茶飲料叫“原葉”，現(xiàn)在已經(jīng)大量上市了。它打出的廣告是什么呢?——“百分之百茶汁”，最后失敗了，現(xiàn)在到市場上買這種飲料，都有添加劑：糖。第二是茶和乳制品的混合物，比如奶茶，目前是市場銷量較大的一種軟飲料；第三是花草茶及勾兌型飲料，如茉莉花荼；第四是功能性飲料，比如王老吉涼茶。實(shí)際上還有第五種軟飲料——釀造型飲料。這是未來最高端的飲料，也是國際飲料巨頭們斥巨資研發(fā)的飲料。
過去我認(rèn)為普洱茶可以制成純茶飲料，后來觀念轉(zhuǎn)變了。因?yàn)槲野l(fā)現(xiàn)普洱茶做出的純茶飲料與綠茶的純茶飲料不同。綠茶的純茶飲料怕氧化，氧化就變質(zhì)了，所以保質(zhì)期短。而普洱茶做出的純茶飲料適宜氧化，氧化的結(jié)果是品質(zhì)越來越好。這是為什么呢?液態(tài)發(fā)酵的原因。因此我們說普洱茶的液態(tài)發(fā)酵已不同于純茶飲料的概念，它是更高一級的飲料——釀造型飲料。也就是我們說的第五種茶飲料。液態(tài)發(fā)酵還有一個(gè)好處，就是在厭氧條件下產(chǎn)生的光合細(xì)菌。如日本現(xiàn)在正在研發(fā)光合細(xì)菌的飲料。光合細(xì)菌是什么?它能夠降解水體中的亞硝酸鹽、硫化物等有毒物質(zhì)，還能夠在自身的同化代謝過程中，完成產(chǎn)氫、固氮、分解有機(jī)物三個(gè)自然界物質(zhì)循環(huán)中極為重要的化學(xué)過程。它還有一個(gè)最大的好處，它能夠在自然界存活幾萬年。
這里說一點(diǎn)題外的話，云南的普洱茶為什么要強(qiáng)調(diào)曬青呢?曬青的目的就是要把光合細(xì)菌接種過去，并通過緊壓茶的方式，造成厭氧的條件使它繁殖。我們經(jīng)常說曬青毛茶中的“陽光味”，都與光合細(xì)菌有關(guān)。我跟蹤云南柏聯(lián)普洱茶莊園的個(gè)產(chǎn)品，名字叫月光白，已經(jīng)三年了，以前我只是發(fā)現(xiàn)柏聯(lián)制作的月光白是茶葉中氨基酸含量最高的，后來經(jīng)過檢測發(fā)現(xiàn)這個(gè)月光白竟也有光合細(xì)菌。因此我們說，正是普洱茶的曬青工藝，使普洱茶有制作釀造飲料的基礎(chǔ)。未來的“普洱釀造飲料”將會象葡萄酒一樣可長期儲存，品質(zhì)會愈來愈好。
五、茶紅素單體的分離與萃取方法的建立
茶紅素，就我個(gè)人研究而言，是普洱茶中最珍貴的物質(zhì)，為什么珍貴?可以說到目前全世界都沒有把它的單體分離出來。為什么沒有分離出來?缺少有效的母本。過去英國、美國研究茶紅素的專家基本上都是拿紅茶進(jìn)行研究的，紅茶在發(fā)酵過程中先出現(xiàn)茶黃素，茶黃素之后出現(xiàn)茶紅素，茶紅素的分子非?；钴S，馬上就轉(zhuǎn)到茶褐素上去了，根本就分離不出來，因?yàn)樗姆肿恿刻 ?/p>
我在從事普洱茶的研究當(dāng)中，我看到老茶的茶湯非常的紅艷明亮，是典型的寶石紅。在以后的研究中發(fā)現(xiàn)普洱茶的色素演變機(jī)理和紅茶不一樣。紅茶的演變機(jī)理是：茶黃素——茶紅素——茶褐素，到茶褐素就終止了。但普洱茶不同，普洱茶的色素演變機(jī)理前半段同紅茶一樣，也是茶黃素——茶紅素——茶褐素。但是普洱茶的色素演變并沒有在茶褐素這里終止，而是個(gè)回車鍵，又從茶禍素中緩慢析出茶紅素來，所以說上了50年的老茶，紅艷明亮。
下一個(gè)問題，茶紅素的意義是什么?就算我們把茶紅素單體分離出來了有什么用?我可以告訴大家，它的可貴是因?yàn)樗姆肿恿啃?，有穿透?xì)胞的能力。我們曾經(jīng)做過這么一個(gè)設(shè)想，如果將茶紅素比喻為一個(gè)尖刀班，中藥俗稱為“藥引子”，它能夠穿透細(xì)胞，能夠把藥性帶到病患區(qū)。我們大家知道，癌癥的單細(xì)胞早已分離出來了，現(xiàn)在很多的藥品都能夠直接殺滅這些癌細(xì)胞，但是遇到一個(gè)難題，藥是口服的，有的是注射的，它達(dá)不到病患區(qū)，因?yàn)樗肿恿刻蟆?/p>
于是，我們圍繞普洱茶作一個(gè)近乎瘋狂的科學(xué)設(shè)想——分子量很小的茶紅素有穿透細(xì)胞的能力，如果它能把茶葉中兒茶素的其中一種EGVD，事實(shí)證明它對癌細(xì)胞有一種敏感的捕捉能力，起到一個(gè)包裹作用，切斷癌細(xì)胞的營養(yǎng)源，使它枯萎，這個(gè)時(shí)候又可以依靠另一種物質(zhì)，就是內(nèi)切酶，把這種包裹的癌細(xì)胞切掉，通過人體的代謝系統(tǒng)排出體外。
但是，由于我們目前還沒有將茶紅素單體分離，也沒有建立相應(yīng)的萃取方法。雖然有實(shí)物基礎(chǔ)，但礙于種種因素，只能使這一設(shè)想目前停留在理論階段。同樣是普洱茶未來單體物質(zhì)研究的課題之。其實(shí)，我們在這里之所以談到茶紅素，方面是因?yàn)樗嬖诘闹匾裕硪环矫媸窍胪ㄟ^茶紅素的例子，告訴大家：普洱茶中還有很多我們未知的物質(zhì)。有些雖然知道，但只停留表面，還不能確定其功用。這些都需要我們在未來的研究中一破解。
這里我還要附帶講下，現(xiàn)在大家在談到茶的時(shí)候總是講茶多酚。似乎茶多酚越多越好。這在綠茶界和烏龍茶界特別普遍。其實(shí)茶多酚在進(jìn)入人體后如何清除人體內(nèi)的自由基，到目前沒有國際公認(rèn)的結(jié)論。如果真像有的人認(rèn)為的那樣，說茶多酚如何的“神奇”，那我們就吃茶多酚好了，何必費(fèi)事的去飲茶。我國陜西隴南出品的綠茶茶多酚的含量多達(dá)42‰但卻不是好茶，無法與西湖龍井媲美，盡管西湖龍井的茶多酚含量不如隴南出品的綠茶。因此，名優(yōu)茶的標(biāo)準(zhǔn)不是以茶多酚含量的多少劃分的。那么普洱茶呢?更不能以茶多酚為標(biāo)準(zhǔn)。這是為什么?因?yàn)槠斩枋前l(fā)酵的產(chǎn)物。在發(fā)酵的過程中，茶多酚是會因被降解而衰減的，因?yàn)槠斩璧陌l(fā)酵過程的上一個(gè)產(chǎn)物是下一個(gè)發(fā)酵底物，它像接力棒一樣，直到終級物的產(chǎn)生。這個(gè)終級物就是可貴的次生化學(xué)物質(zhì)，也就是活性物質(zhì)。我們喝的普洱老茶，茶多酚不會超過5‰但它的活性物質(zhì)非常豐富，功能性極強(qiáng)。
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六、普洱茶陳化工藝標(biāo)準(zhǔn)的制定——效率和品質(zhì)的提升
普洱茶有一個(gè)奇特現(xiàn)象，就是云南生產(chǎn)、廣東存放。盡管這不是絕對的，但卻是普遍存在。因此普洱茶的存茶大軍在廣東。這種存茶被稱為陳化過程。普洱茶的陳化實(shí)質(zhì)是丑小鴨向白天鵝轉(zhuǎn)化的過程。是一場靜悄悄的革命。
普洱茶陳化過程屬于“茶葉貯藏化學(xué)”范疇。學(xué)名應(yīng)為“后熟作用”。不僅普洱茶，其它茶類都需要后熟作用。如西湖龍井，剛制成的西湖龍井帶“生青氣”，經(jīng)12個(gè)月的石灰缸貯藏，“生青氣”消失，香高馥郁。還有祁門紅茶、白茶等，都需要后熟作用。所不同的是普洱茶的陳化是酶促氧化的過程，是多酶體系的共同參與。綠茶類則是非酶促氧化過程。
但是，普洱茶的陳化也有缺憾，就是只有陳化過程，卻沒有陳化工藝及標(biāo)準(zhǔn)。也就是說非常散亂，各自為政。要想解決這種散亂的現(xiàn)象，實(shí)現(xiàn)科學(xué)的貯藏，就必須對普洱茶的陳化進(jìn)行科學(xué)研究。這需要我們作三方面研究：
第一，普洱茶后陳化過程中多酶體系的代謝功能。即前一個(gè)反應(yīng)的產(chǎn)物是后一個(gè)反應(yīng)的底物，并順勢形成一個(gè)連續(xù)的反應(yīng)鏈，直到終產(chǎn)物的產(chǎn)生。我們不僅要知道它“是什么”，還要知道“為什么”。“終產(chǎn)物”又是什么(色、香、味的表達(dá)方式)。我曾經(jīng)拿柏聯(lián)普洱茶莊園給我的景邁茶(純料)與沈培平書記09年給我的拼配茶，這兩款茶都是普洱茶中的極品，我們對這些茶做了破壞性的實(shí)驗(yàn)。我們拿蒸鍋蒸汽蒸它，蒸完之后，我們認(rèn)為把酶全部變性與失活，蒸了30分鐘后放到厭氧袋里去，結(jié)果出現(xiàn)一個(gè)現(xiàn)象：微生物與酶照樣存活、照樣滋生。我們發(fā)現(xiàn)普洱茶內(nèi)含的酶太多了，所以我們用“多酶體系”這個(gè)詞來代替。
第二，優(yōu)化微生物產(chǎn)酶(胞外酶，也稱外源酶)的前提下，研究出最佳的陳化工藝，縮短陳化周期。我們順著這種思路又可以設(shè)想，能不能模擬香港、臺灣、廣東的氣候條件，人為的把個(gè)生茶快速變成老茶(不是熟茶)。我想如果能夠研究出一個(gè)科學(xué)的方法，甚至種工藝，非常標(biāo)準(zhǔn)的工藝，能否把個(gè)熟茶經(jīng)過三個(gè)月達(dá)到二十年的品質(zhì)，一款生茶半年達(dá)到五十年的品質(zhì)。當(dāng)然這個(gè)想法非常的瘋狂，可能我們實(shí)現(xiàn)不了，未來五十年會有比我們更聰明、更專業(yè)的人實(shí)現(xiàn)。
第三，年份的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定。我們談年份，目前只能是一個(gè)籠統(tǒng)的模糊概念。我們只能通過尋找一些號級茶，先確定這些號級茶的年代，再推算它的年份。但年份與陳化的有效時(shí)間不是一個(gè)概念。一款百年老茶它的陳化有效時(shí)間可能是五十年，也可能是七十年，剩下的時(shí)間可能是靜止的，也可能是品質(zhì)的衰退。品飲老茶不是考古，而是要喝到最佳品質(zhì)。什么樣的貯藏環(huán)境，需要多長時(shí)間，才能使普洱茶達(dá)到最佳境界，是真正的“白天鵝”，而不是“老天鵝”，甚至是“假天鵝”。所以陳化的工藝與標(biāo)準(zhǔn)就顯得極為重要。因此，我們說年份的研究實(shí)際就是普洱茶陳化標(biāo)準(zhǔn)的研究?？茖W(xué)的陳化工藝與標(biāo)準(zhǔn)的建立，哪怕就是一年，也是非常有價(jià)值的。
七、尋找普洱茶的藥源——普洱茶藥用成分與藥用機(jī)理的研究與突破
普洱茶是一種飲品。我們在品飲普洱茶時(shí)經(jīng)常出現(xiàn)些功能性的反應(yīng)。于是很多人愿意將普洱茶視為藥物。但我們說普洱茶不是藥，只是好的茶品。藥品有“靶向性”，正如非糖尿病患者去吃二甲雙胍會出現(xiàn)低血糖甚至腎衰竭。我們說普洱茶有功能性成分，只局限它有藥用成分。但是這些成分有一個(gè)嚴(yán)格的界限：它不是藥，只是藥用成分。比如說2008年，我在本雜志上看到篇文章，說在普洱茶里發(fā)現(xiàn)了他汀類物質(zhì)。當(dāng)我看到文章的數(shù)字的時(shí)候，我就知道了，這些物質(zhì)其實(shí)從面包、饅頭里都能提出，只要是發(fā)酵食品里都有他汀類物質(zhì)，只是含量太低，形成不了藥的概念。那么從普洱茶里發(fā)現(xiàn)這種物質(zhì)，同樣形成不了藥的概念，我們只能說是藥源，當(dāng)我們一旦搞清楚它是怎么來的時(shí)候，我們可以通過技術(shù)手段，把它單獨(dú)拿出來，去做成款藥，但是絕對不是說直接把它當(dāng)成藥來對待?，F(xiàn)在有一個(gè)現(xiàn)象，國際上知名的大藥廠在中國都有研究機(jī)構(gòu)，就是研究中國的植物?，F(xiàn)在國際上比較成功的技術(shù)就是從紫杉樹里提取紫杉醇，其他的東西還在做，中國也是一個(gè)植物王國，現(xiàn)在大家紛紛在搶這個(gè)藥源。我們中藥界包括很多的東西沒有藥源。比如說前列腺康有420個(gè)品種，沒有一個(gè)有專利的。所以國際社會在中國建立了很多研究室，搶中國的植物。我想普洱茶已經(jīng)進(jìn)入他們的視野。
普洱茶具有很多的藥源，尤其是五十年以上的老茶，非常的豐富，但是我們在這方面的工作做得是最好的，我們看一餅五十年的老茶，真正茶的屬性所剩并不多了，它最重要的是衍生物。有時(shí)候我和朋友說笑話：七十年以上的老茶，我個(gè)人認(rèn)為就是藥，當(dāng)年清朝藥學(xué)家趙學(xué)敏寫《本草綱目拾遺》的時(shí)候，就把普洱茶納入到藥典里去了。普洱茶出現(xiàn)個(gè)很奇怪的現(xiàn)象，它后續(xù)的陳化出現(xiàn)一個(gè)膏化現(xiàn)象。我們知道，茶葉有三大變化，是綠茶的后續(xù)陳化是霉變；二是紅茶與烏龍茶是碳化、木質(zhì)化，三是普洱茶出現(xiàn)膏化現(xiàn)象，我們看一個(gè)很肥厚的葉片，沖泡二十泡以后再展開這個(gè)葉底，幾乎是半透明的了，實(shí)際上附著上的海綿體已經(jīng)膏化了。我們講的膏化不是說變成膏狀物質(zhì)。五十年以上的老茶香氣有一個(gè)最敏感的東西：中藥香，有的體會是人參香，有的說有點(diǎn)當(dāng)歸的味道，不管什么味道，我們統(tǒng)稱中藥香。為什么出現(xiàn)中藥香，這是發(fā)酵產(chǎn)物所達(dá)到的，所以五十年以上的普洱茶有很多藥源，更接近于我們中國古代說的“藥食同源”。但是目前對老茶的研究是最薄弱的，薄弱的理由就一個(gè)：資源太少、價(jià)格太高。
以上是我講的普洱茶的科技的七大突破，由于我的知識結(jié)構(gòu)有限，可能有些問題沒有談到點(diǎn)子上去。我附帶再講一下七大突破之外的其他方面，就是普洱茶“大概念”的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系。普洱茶有一個(gè)非常難堪的局面，我們國家把普洱茶歸為黑茶類了，中國傳統(tǒng)畝勺茶類劃分是以顏色劃分的，什么綠茶、紅茶、白茶、黃茶、青茶。黑茶。黑茶是生物發(fā)酵的東西，就伏磚來說，它有一個(gè)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)：金花(冠突散囊菌)，品質(zhì)的好壞以冠突散囊菌為主。普洱茶也是生物發(fā)酵的東西，但是到現(xiàn)在沒有哪一項(xiàng)檢測的標(biāo)準(zhǔn)，這就帶給我們個(gè)問題，盡管我們現(xiàn)在對普洱茶做了很多的研究，但是我個(gè)人仍然認(rèn)為，知道的太少，我一再強(qiáng)調(diào)我們只是在挖掘它的冰山一角，尤其是發(fā)酵過程衍生物的出現(xiàn)，和它的演變機(jī)理。
還有采香，很多茶包括紅茶、綠茶、鐵觀音，都是經(jīng)過高溫提香的，在出鍋之前瞬間把溫度提到105℃，完成高溫提香的過程，而普洱茶沒有這個(gè)過程，普洱茶的香氣怎么來的呢?是通過微生物產(chǎn)酶，酶產(chǎn)脂，脂產(chǎn)芳香類物質(zhì)，而且剛出來的生茶，我們測它的芳香類物質(zhì)有270多種，等到測到一款70年的老茶的時(shí)候，卻只有不到40種，它越來越趨向于單一了，這種現(xiàn)象也非常值得研究。
我們在搞普洱茶研究工作的時(shí)候也再呼吁，普洱茶的制作定要切忌綠茶思維，大家有機(jī)會可以仔細(xì)看看老茶，含梗量不低于15％，也就是粗老葉子，我們現(xiàn)在的普洱茶標(biāo)準(zhǔn)正好與此相反，我們是按照綠茶的標(biāo)準(zhǔn)，什么芽一葉、芽頭都是綠茶的標(biāo)準(zhǔn)，可是用芽頭壓成的普洱茶磚餅沱經(jīng)不起時(shí)間的摧殘，老荼肯定留不到，全碳化了。那些沒有被碳化的粗纖維物質(zhì)，經(jīng)過纖維素酶可以轉(zhuǎn)化為糖，包括我們今天上午喝到的茶，現(xiàn)在喝還可以，但是20年后再喝可能都不存在了，因?yàn)橛行┦怯醚款^壓的。所以，普洱茶的國標(biāo)我覺得應(yīng)該有一個(gè)沉淀期，到一定時(shí)候會有一個(gè)修改。這樣我們未來普洱茶的陳化效果可能會更好。
我也不太會說話，也不知道說得對不對，只能到這了，謝謝大家!
