下關(guān)風(fēng)景圖
那么，這個(gè)從公元1902年迄今已經(jīng)113年的茶廠，到底有什么秘密，能支撐它走過(guò)如此之長(zhǎng)的歲月，又擁有過(guò)怎么樣的輝煌和創(chuàng)造力，能歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)和市場(chǎng)淘洗，還一直矗立一線企業(yè)之林？
從下關(guān)沱茶的生產(chǎn)車(chē)間，一直到廠辦、博物館、拼配室，甚至他們那個(gè)巨大到兩萬(wàn)多平方的倉(cāng)庫(kù)，茶語(yǔ)網(wǎng)試圖破譯下關(guān)沱茶的密碼，找到被幾代人傳承下來(lái)的，那些從未存在于紙上的秘密。
幸運(yùn)的是，我們找到了。
第一章：下關(guān)的風(fēng)水密碼
下關(guān)，中國(guó)茶界最著名的茶葉“悖論產(chǎn)地”。
昔歸
它不產(chǎn)茶——盡管云南擁有眾多林立的產(chǎn)茶山頭，不過(guò)卻并未賜予下關(guān)一星半點(diǎn)。它的水土并不具備成為一個(gè)一流產(chǎn)地的資質(zhì)。
但它又生產(chǎn)茶——依托于下關(guān)沱茶這個(gè)百年企業(yè)，下關(guān)對(duì)整個(gè)云南的優(yōu)質(zhì)原料運(yùn)籌帷幄，已然成為云南最主要的茶葉集散地之一，和云南原料拼配的集大成者。
而在這其中，下關(guān)一“風(fēng)”一“水”兩大不可復(fù)制的自然造化，鮮少對(duì)人提及。
下關(guān)風(fēng)帶走多余水分，把茶香吹出滇外
圖注：四季呼嘯的下關(guān)風(fēng)，從預(yù)留的風(fēng)口進(jìn)入
下關(guān)這個(gè)地方很有意思。它位于蒼山和哀牢山之間的山谷出口，在海拔高、濕度低的大理區(qū)域性高原季風(fēng)氣候條件下，這里的風(fēng)四季呼嘯、晝夜不停，風(fēng)力之強(qiáng)、風(fēng)期之長(zhǎng)世所罕見(jiàn)，遂有“風(fēng)城”之稱(chēng)。
大自然的安排是無(wú)法回避，人類(lèi)的智慧也不能窮盡。如何更大程度地利用風(fēng)、駕馭風(fēng)，是祖祖輩輩各行各業(yè)的下關(guān)人都在琢磨的事。早在百年前，在云南還沒(méi)有干燥機(jī)械設(shè)備的條件下，勤勞聰明的大理馬幫茶人們就已學(xué)會(huì)憑借氣流強(qiáng)大且常年呼嘯的下關(guān)風(fēng)，來(lái)解決緊壓茶的干燥問(wèn)題。
下關(guān)沱茶銀橋新廠外景圖
這古老的智慧，一直延續(xù)至今。在規(guī)模生產(chǎn)緊壓茶的下關(guān)沱茶，迄今依然還在沿用這最得天獨(dú)厚、又古老自然的方式來(lái)干燥茶葉。那么問(wèn)題來(lái)了，相比烘房烘干的茶葉，自然風(fēng)干燥的茶葉好在哪里？
打個(gè)淺顯易懂的比方，相信所有人都得到過(guò)“洗頭發(fā)之后最好自然風(fēng)晾干，少用吹風(fēng)機(jī)”的建議，因?yàn)殡姶碉L(fēng)雖然能加速干燥過(guò)程，但頻繁使用溫度過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致頭發(fā)干枯、無(wú)光澤、甚至分叉、斷裂。
下關(guān)沱茶銀橋新廠外景圖
干燥茶葉亦然。使用烘房等人為技術(shù)烘干茶葉，雖然干燥的速度更快，但茶葉基質(zhì)受損的幾率也大大升高，茶葉的原香度也會(huì)大打折扣，同時(shí)也是對(duì)茶葉后期轉(zhuǎn)化上的一個(gè)“減分”。自然風(fēng)干燥則完全可以有效規(guī)避這些問(wèn)題。
既然有大自然得天獨(dú)厚的恩賜如斯，何必再畫(huà)蛇添足使用烘房呢？
蒼山雪融為雪泉水，注入茶滋味
橫亙大理境內(nèi)的蒼山，其白雪皚皚的壯麗身影已經(jīng)成為大理不可磨滅的形象之一。而很少有人知道，它也是成就下關(guān)茶的“密碼”之一。
蒼山十九峰，每峰海拔都在3500米以上，最高峰馬龍峰4122米，終年白雪皚皚，山頂還有冰磧湖泊。每?jī)煞彘g，都有溶雪匯成溪流，它們下瀉東流形成飛瀑疊泉，有的注入洱海，有的滲透地下，經(jīng)由蒼山地質(zhì)公園層層過(guò)濾，最終由水廠融匯地下水、地表水抽出，成為大理人的生活用水。
在大理，第五自來(lái)水廠的供水幾乎都來(lái)自于這四季長(zhǎng)流的蒼山雪泉水。而這，正是下關(guān)沱茶制茶用水的秘密。云南主產(chǎn)茶區(qū)海拔較低、氣溫較高、濕度較大，而緊壓茶需要蒸汽蒸軟，再定型壓制。用雪泉水加熱形成的蒸汽來(lái)壓茶，品質(zhì)更好。而蒼山經(jīng)過(guò)大理石層層過(guò)濾的雪泉水，正是下關(guān)茶采用的制茶用水。
如果說(shuō)，不產(chǎn)茶的下關(guān)，今天能成為云南卓爾不群的普洱優(yōu)質(zhì)原料的集大成者，有“時(shí)勢(shì)”的造就、有“人事”的努力，那么，這一“風(fēng)”一“水”資源，就是下關(guān)無(wú)可比擬的“地利”。
它們靜默地、理所當(dāng)然地存在在那里，一百余年里，下關(guān)人習(xí)以為常，不以為意，但在外面的茶人看來(lái)，這不可模仿、不可復(fù)制、不可替代的自然造化，已經(jīng)成為下關(guān)茶足夠牛X的“百年配方”的一部分。
第二章：下關(guān)的原料密碼
下關(guān)沱茶的新茶都不是新茶——這是一個(gè)悖論，但事實(shí)上，對(duì)于下關(guān)茶廠來(lái)說(shuō)，將存放三年的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時(shí)間更長(zhǎng)甚至達(dá)到七八年時(shí)間的茶葉拼在一起，以便于形成最為優(yōu)良的口感和品質(zhì)，這才是他們的根本。
而被下關(guān)人熟悉了近一百年的原料，就在這樣的情況下，呈現(xiàn)出迷人的茶香。
花一百多年時(shí)間熟悉原料
“原料是基礎(chǔ)”，這是茶語(yǔ)網(wǎng)在整個(gè)采訪過(guò)程中一直聽(tīng)到被多人提起的一句話，無(wú)論是在茶葉江湖中被人稱(chēng)為“沱爺”、曾任下關(guān)沱茶集團(tuán)的董事長(zhǎng)羅乃炘先生，還是現(xiàn)任集團(tuán)公司董事長(zhǎng)、總經(jīng)理陳國(guó)風(fēng)先生，在他們的描述中，下關(guān)沱茶的成功，原料這一環(huán)很重要。
羅乃炘先生
下關(guān)沱茶的原料來(lái)自于滇西八州，包括臨滄、思茅、版納、德宏、保山等著名的茶葉產(chǎn)區(qū)，如果要細(xì)數(shù)，則囊括了三十多個(gè)縣。在距此并不遙遠(yuǎn)的解放初期，這個(gè)在當(dāng)時(shí)猶如巨無(wú)霸一般的下關(guān)沱茶，每年收購(gòu)的原料囊括了整個(gè)云南省大部分的茶葉。而對(duì)于下關(guān)沱茶來(lái)說(shuō)，正是這一點(diǎn)練就了他們對(duì)于原料的熟悉程度和控制能力。
當(dāng)然，對(duì)于現(xiàn)在還被賦予了極多山頭特質(zhì)的茶葉來(lái)說(shuō)，每個(gè)茶廠的原料都是很重要的，但下關(guān)沱茶與其他茶廠最大的區(qū)別，就是它的所在地并非茶葉的主產(chǎn)地——因?yàn)榈乩砑皻夂蛟?，大理并不特別適合茶葉生長(zhǎng)。而與之對(duì)應(yīng)的是，大理地處滇西中部，自古以來(lái)都是滇西的交通樞紐、商業(yè)中心，其政治和文化地位也非常高，也是滇西、滇南的茶葉集散地。早在唐代的南詔國(guó)，西雙版納、思茅的茶葉就已運(yùn)銷(xiāo)大理。自清末民國(guó)初起，下關(guān)一躍成為西南最大的茶葉交易集散地和生產(chǎn)加工地，云南主產(chǎn)茶區(qū)（西雙版納、思茅、臨滄、保山等地）的茶葉被源源不斷地運(yùn)往下關(guān)加工銷(xiāo)售。
下關(guān)沱茶集團(tuán)公司現(xiàn)任董事長(zhǎng)、總經(jīng)理陳國(guó)風(fēng)先生
這為下關(guān)使用來(lái)自云南全省各地的原料，奠定了良好的基礎(chǔ)。有了這樣的基礎(chǔ)，下關(guān)沱茶利用來(lái)自全云南的原料對(duì)于自身所生產(chǎn)的茶品進(jìn)行拼配，才有了技術(shù)上的底氣——花一百多年練就的對(duì)原料的熟悉程度，僅僅就是這一點(diǎn)，就已經(jīng)無(wú)法被超越了。
每一泡下關(guān)茶都不是新茶
很明顯，僅僅是擁有足夠來(lái)源的原料并不是茶好的理由，在這點(diǎn)上，下關(guān)沱茶分管生產(chǎn)的褚九云常務(wù)副總是這樣講述的：“我們可以很清晰地說(shuō)，下關(guān)沱茶的每一泡茶，都不是新茶。”
下關(guān)沱茶分管生產(chǎn)的褚九云先生
下關(guān)沱茶每年收購(gòu)的新茶并不會(huì)拿來(lái)直接進(jìn)行拼配，為了保證成品茶的品質(zhì)恒定和口感的適飲度，他們每年收購(gòu)的茶葉都需要先進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，在最好的倉(cāng)儲(chǔ)條件下進(jìn)行儲(chǔ)存。這一時(shí)間并不算短，足足可達(dá)到三年之久。
三年，對(duì)于這個(gè)見(jiàn)面5分鐘就可以聊到結(jié)婚生子的時(shí)代而言，幾乎是一個(gè)巨大得不可逾越的鴻溝，更意味著巨大的資金用量。按照褚總對(duì)此的描述，下關(guān)每一年在收茶的時(shí)節(jié)，投入的資金可謂“海量”。在一般的年頭，茶葉收購(gòu)量在五千噸左右，在2007年普洱茶崩盤(pán)那年，下關(guān)沱茶的原料收購(gòu)數(shù)甚至達(dá)到了1萬(wàn)多噸左右——在這個(gè)數(shù)字之下，除了企業(yè)的底氣之外，我們甚至能看到諸如對(duì)于云南茶農(nóng)的社會(huì)責(zé)任等方面的更多東西。
下關(guān)沱茶倉(cāng)庫(kù)
更讓人咋舌的是，三年的存放時(shí)間并不是最大數(shù)，而是最小數(shù)——下關(guān)沱茶在制作成品茶的時(shí)候，會(huì)將存放三年的茶葉作為基礎(chǔ)，與存放時(shí)間更長(zhǎng)甚至達(dá)到七八年時(shí)間的茶葉拼在一起，以便于形成最為優(yōu)良的口感和品質(zhì)。
下關(guān)沱茶一直都說(shuō)自己廠里幾乎沒(méi)有存老茶，但對(duì)于市場(chǎng)來(lái)說(shuō)，每一泡下關(guān)都不是新茶。
第三章：下關(guān)的生產(chǎn)拼配密碼
當(dāng)走在下關(guān)沱茶的生產(chǎn)車(chē)間里，我會(huì)有莫名的激動(dòng)，就像那首歌唱的那樣，“沒(méi)見(jiàn)過(guò)你的人不會(huì)明了!”
這是一個(gè)大工業(yè)化生產(chǎn)的場(chǎng)景，每個(gè)流程都猶如機(jī)械一般迅速而準(zhǔn)確。稱(chēng)量、裝袋、扎袋、蒸茶、上機(jī)、壓餅、脫模，然后一餅餅完整的茶就出現(xiàn)在桌上——這是一個(gè)可以用行云流水或者白駒過(guò)隙來(lái)形容的場(chǎng)景，充滿了大工業(yè)生產(chǎn)的美感。
下關(guān)沱茶制作流程極盡復(fù)雜
對(duì)于一款產(chǎn)品的定型及生產(chǎn)，下關(guān)有一套完整的流程體系。每一種茶品從提出構(gòu)想到成品出來(lái)，幾乎會(huì)需要接近半年時(shí)間。下面展示的圖片將引導(dǎo)大家了解下關(guān)沱茶詳盡的制作流程。
稱(chēng)量
蒸茶
裝袋
扎袋
上機(jī)
機(jī)械壓餅
脫模
脫模后
在下關(guān)沱茶漫長(zhǎng)的百年生涯中，曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)無(wú)數(shù)的定制商，而茶廠對(duì)于他們的描述則是“包銷(xiāo)商”。包銷(xiāo)商對(duì)于自己的市場(chǎng)和客戶(hù)的需求有著很清晰的認(rèn)知，根據(jù)這樣的認(rèn)知，他們會(huì)對(duì)下關(guān)沱茶提出很具象的要求，而下關(guān)在充分了解了這樣的需求之后，則針對(duì)這樣的需求進(jìn)行拼配。在前面我們已經(jīng)說(shuō)過(guò)了下關(guān)沱茶的原料來(lái)源的廣泛程度，而根據(jù)口感需求進(jìn)行拼配，則是在原料來(lái)源廣泛的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。
這是一個(gè)龐大而慎密的工程，要在如此之多的原料當(dāng)中挑選出吻合要求并且合理的配比，對(duì)于一個(gè)對(duì)于原料控制力稍微差一點(diǎn)的人來(lái)說(shuō)，都是一件不可能完成的任務(wù)。而下關(guān)沱茶的生產(chǎn)技術(shù)部卻因?yàn)橐呀?jīng)熟悉了這些原料上百年之久，所以可以很迅速地找到適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)區(qū)和配比，從而獲得包銷(xiāo)商需要的口感。
當(dāng)然，這里的迅速也只是相對(duì)的，前面我們就說(shuō)了，一款產(chǎn)品要從提出構(gòu)想到成品出來(lái)，在一切順利的情況下，也差不多需要半年時(shí)間。而如果出現(xiàn)一點(diǎn)不妥的地方，整個(gè)流程都會(huì)重新再走一遍。
拼配的艱難，由此可見(jiàn)一斑。
甲沱憑什么暢銷(xiāo)113年
提到下關(guān)沱茶，大家定會(huì)想起甲沱、蒼洱沱、銷(xiāo)法沱、寶焰沱等。
1961年的寶焰沱現(xiàn)藏于下關(guān)沱茶博物館
而這些已經(jīng)有著幾十年歷程的產(chǎn)品，雖然口感和拼配已經(jīng)定型，但很明顯，因?yàn)槊磕甑臏囟?、雨水、氣候，每年收回?lái)的茶葉總會(huì)有些滋味不完全一致的地方，而在這個(gè)過(guò)程中，下關(guān)沱茶的技術(shù)部門(mén)就顯得尤其重要——作為一個(gè)一百多年的大廠，口感和品質(zhì)的持續(xù)性比什么都重要，尤其是甲沱。
甲沱是下關(guān)的標(biāo)志性產(chǎn)品，這是從下關(guān)沱茶的前身永昌祥商號(hào)的時(shí)代就開(kāi)始生產(chǎn)的產(chǎn)品，雖然那個(gè)時(shí)代不叫這個(gè)名字，且拼配技術(shù)也未成型，但無(wú)論是下關(guān)沱茶，還是之前的永昌祥，都無(wú)法回避這是他們最傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)實(shí)。
一個(gè)用113年時(shí)間打造出來(lái)的產(chǎn)品，能夠做到什么樣的程度？我認(rèn)為這是下關(guān)最大的秘密，但下關(guān)的褚總說(shuō)，關(guān)于下關(guān)甲沱的配方，很多廠就算知道了，做起來(lái)也比較麻煩，“甲沱原料的來(lái)源太過(guò)于廣泛，而且拼配茶葉的等級(jí)和存放時(shí)間也很難被收集齊，所以下關(guān)甲沱要被其他廠復(fù)制真不太容易。”
這真的是下關(guān)甲沱的配方？
既然沒(méi)那么機(jī)密，那么下關(guān)甲沱的配方到底是什么？
不同年份的下關(guān)甲級(jí)沱
在禇總的嘴里，這是一個(gè)有著巨大排列組合結(jié)果的數(shù)據(jù)：首先，下關(guān)甲沱的核心原料來(lái)自六個(gè)不同區(qū)域，臨滄、普洱、保山、德宏、版納、大理，除此之外，還有來(lái)自于非核心區(qū)域的原料；然后，同一區(qū)域的不同海拔、不同季節(jié)（春夏秋三季茶都收，但以春茶為主）、不同等級(jí)、不同陳化時(shí)間（一般是3年、5年或者7年）、不同樹(shù)齡、同一片地里不同的茶樹(shù)品種、不同葉子外形、滋味、香氣的原料……等等。
把這一切要素整合在一起，如果要玩排列組合的話，無(wú)疑會(huì)形成一個(gè)龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)。需要在這里添一把火的是，為了延續(xù)口感和品質(zhì)的一致性，下關(guān)沱茶的技術(shù)部門(mén)還會(huì)根據(jù)每年的氣候、降水等各種要素，再通過(guò)口感嘗試，對(duì)原料配比進(jìn)行調(diào)整……
說(shuō)明：因?yàn)槠邢蓿瑢?duì)于下關(guān)沱茶的密碼我們并未能一一進(jìn)行分析，但事實(shí)上，除了我們描述的這一切之外，關(guān)于下關(guān)沱茶，還有更多的故事。比如從未被解釋清楚的下關(guān)煙香、比如一直以來(lái)都神秘得像世外高人一般的下關(guān)沱茶的原料倉(cāng)庫(kù)，在接下來(lái)的日子里，請(qǐng)讓我們?cè)贋榇蠹乙灰贿M(jìn)行講述……
