2000年后，普洱茶行業(yè)進入了一個新時代，2004年，勐海茶廠也隨之進行了改制，在70多年的時間里，始終專注于普洱茶的標準制定，并推動著行業(yè)不斷向前發(fā)展。
發(fā)酵的天時與地利
普洱茶行家公認熟茶是真正考驗廠家技術的活兒，要做得好必須天時、地利、人和。每發(fā)酵一堆熟茶，都需要經驗豐富的老師傅看茶做茶，一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁，因此技術門檻和資金門檻都很高，發(fā)酵的風險又大，并非茶山上的小廠、小作坊就可以隨心操作的，要想進入這個領域，很難。
上世紀70年代，在繼承過往普洱茶生產經驗的基礎上，勐海茶廠率先成功掌握普洱熟茶的“人工發(fā)酵技術”，它所生產的熟茶7572一直被譽為行業(yè)內熟茶的標準。作為最早研發(fā)成功熟茶“人工發(fā)酵技術”的企業(yè)，從1974年熟茶研發(fā)成功后，這里的發(fā)酵車間就成了禁地，不允許外人參觀。而在勐海縣的茶廠里走一圈，做熟茶的工廠都要標榜自己的氣候、水源無限接近于勐海茶廠，熟茶的配方接近于7572。海內外公認的熟茶標桿7572到底是怎樣的味道，要到勐海茶廠里尋找真正的答案。一直在茶廠實驗室工作的科研專家、大益集團勐海茶業(yè)有限責任公司副總經理肖海軍解釋，所謂“勐海味”的熟茶感覺，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發(fā)酵車間發(fā)酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發(fā)酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發(fā)酸。
形成這樣的味道，是氣候、水源、技術的綜合結果。不玄妙地講熟茶發(fā)酵其實是微生物的作用，勐海的氣候為微生物繁殖提供了很舒服的環(huán)境。水源也是促成發(fā)酵的天然因素之一，講起大益的發(fā)酵，行內頻頻提到一源井。肖海軍解釋，這是廠里發(fā)酵的水源，它在老勐海茶廠緊壓茶車間大樓外左側的空地上。在沒有自來水的時代，茶廠因為用水緊張，在廠區(qū)以及周圍嘗試打了許多井，可是要么是出水量小，要么是水質不好，一直不能令人滿意，后來有人發(fā)現(xiàn)這塊地方長滿了魚腥草，莖肥葉茂，于是就嘗試在這個地方打井，沒想到水質清澈甘甜，是難得的好井。肖海軍告訴記者，一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水，礦物質的含量比較高。整個茶的發(fā)酵需要通過微生物的酶的催化作用來完成，而“一源井”的礦物質與微生物發(fā)酵催化酶需要的礦物質非常相似。
氣候和水源可以無限接近，而“勐海味”形成無可替代的是發(fā)酵環(huán)境。云南大學微生物博士生導師高照告訴記者，勐海茶廠的熟茶味道來自于它從1973年研究發(fā)酵開始就沒有移動過的發(fā)酵車間所累積的微生物群落，這是最具有地理標識意義的寶貴財富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的進化論，一定是這個地方積累幾十年，形成發(fā)酵小環(huán)境之后才有的。厚的感覺是一些物質來支撐的，這些物質來自發(fā)酵過程中的微生物分解，而醇的口感其實是各種微生物在發(fā)酵過程中形成了一種協(xié)調的狀態(tài)，這些感覺在剛剛開始發(fā)酵試驗的新環(huán)境里是沒有的。”肖海軍說。
△大益集團勐海茶廠茶餅成型車間
△勐海茶廠對出品質量精益求精
發(fā)酵工藝從研發(fā)到現(xiàn)在已經40年，它的工藝流程還屬于機密，肖海軍只能講解發(fā)酵過程中的幾個關鍵點，整個流程里第一個注意的是灑水，發(fā)酵必須要用一源井的水，要灑得非常均勻，這影響著微生物的作用是否均勻。第二個注意的是發(fā)酵堆的體積，發(fā)酵茶菁的數量，發(fā)酵堆的長寬高都有一定的范圍，這些數據同發(fā)酵的溫度直接相關。“如果堆得很高，會導致發(fā)酵過熱，茶菁就會慢慢炭化，最后發(fā)酵過度。堆得過低，堆溫不夠，就發(fā)不熟，會返青甚至發(fā)酸。”肖海軍說。而流程中還涉及到灑水量、觀察發(fā)酵的成熟度、堆溫、判斷發(fā)酵進行到什么程度要進行下一個步驟，過去全是依靠師傅們的經驗，而投入大量精力進行科研的成果就是把發(fā)酵的過程數據化，定下了一套嚴格的參數和標準。
大益熟茶的發(fā)酵技術已經進入到第三代的“HEMA”技術。肖海軍告訴記者，它包括四個模塊：健康、環(huán)境、微生物控制和醇化技術。其中H是Health-orientation，大益普洱茶第三代發(fā)酵技術以為了凸顯普洱熟茶的保健功效為方向。E是Environment，強調勐海茶廠所在地理位置適合微生物發(fā)酵的生態(tài)環(huán)境和發(fā)酵40年累積的優(yōu)勢菌群形成的具有地理標識意義的小環(huán)境。大小環(huán)境與高礦物質含量的弱酸性水源的結合，構成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎。
拼配帶來的穩(wěn)定品質
除了在熟茶研究方面所做出的種種努力，大益生茶也一直是行業(yè)內的翹楚，這得益于另一套技術的成熟——研配。
研配又稱拼配，是幾乎所有茶葉而不僅是普洱茶精制加工過程中的重要環(huán)節(jié)之一。它的根本原理是使用不同產地、不同品質或同一產地、不同篩號或級別的茶菁按照配方進行混合加工，從而起到揚長避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡的作用，不僅使茶葉的色、香、味、形符合標準，保證產品質量穩(wěn)定性和一致性，而且能生產出更具風格特點的產品，與白酒生產、中藥使用中的“配方”有一定相似之處。而現(xiàn)在技術發(fā)展出了新的維度，不但按照等級、季節(jié)、茶區(qū)分類，還增加了年份這個坐標，用不同存放時間的原料加入到拼配中去，一起進行綜合。
在茶葉領域一直講究“看茶做茶”，茶葉作為一種農產品，每一年因為氣候等變幻莫測的因素，茶菁的情況也不一樣，它不能像工業(yè)品一樣毫厘不差地按照配方操作，而必須針對茶菁的具體情形進行生產。
大益集團勐海茶業(yè)有限責任公司以巨大的庫存茶菁來保證產品色、香、味、形的穩(wěn)定。依舊用7572做例子，肖海軍告訴記者，每一批茶都會跟上一批茶做對比，有時候7572會有苦澀的味道，那就進行一些微調。另一個拼配的經典例子是大益生茶的標桿產品7542。肖海軍告訴記者，7542是生產時間最長、產量最大的普洱茶青餅。它是1973年云南省取得茶葉出口權后，為了恢復傳統(tǒng)產品出口而依據50年代“僑銷圓茶”的配方和規(guī)格研制的。“現(xiàn)在來看它的品質非常有保障。我們一個產品在研發(fā)階段，通常做5到8批的樣品，7542做了9批。這9批口感都是非常一致，說明配方很經典，拼配技術也很到位。”想象一下，當我們喜歡或依賴上一種味道后，它卻消失了，會多么令人難過。因此，拼配工藝就是這樣持續(xù)地保證著我們味蕾的延續(xù)和享受。
拼配也可以提高茶葉的品飲價值。肖海軍告訴記者，不同級別、不同季節(jié)的茶菁，經過存放和陳化之后的感覺是不同的，只有經過拼配才能品出茶湯的層次感來。“春茶的話，后期存放就會醇一點；夏茶，剛開始會有點苦澀，但后期會越存越濃；秋茶會越存越香。一款經典產品不但要保證當下的口感好，也要保證20年后的口感不差，要達到這樣的品質，一定要經過拼配。”肖海軍說。不過針對現(xiàn)在當下品飲和用來收藏兩個不同的方向，大益也開發(fā)了側重點不同的產品，7542最近幾年加了存放過的老茶菁拼配，既適合品飲也適合收藏，而針對“生肖系列”這樣有紀念概念的產品，拼配里加了特殊的茶菁，適合做收藏。
科研的結果也讓一些市場正在流行的概念清晰化。肖海軍告訴記者，大益的研發(fā)中心對同一地區(qū)的大樹茶和臺地茶進行了全方位掃描，各項指標都有差異，目前來講大樹茶好或者臺地茶好的結論都是簡單粗暴的，必須把兩種茶菁放在一個系統(tǒng)里，確立一個參照目標才能比較。任何生物都需要陽光，陽光照射的面不同，吸收陽光的波長就不同，合成的東西就不同。大樹茶的很多芽頭和葉子都被擋住了，它吸收的光一般是一些短波，長波基本上被折射了，這樣它的氨基酸就比臺地茶多。如果以口感為參照系，大樹茶因為氨基酸多，品飲時的口感就比較鮮爽、香氣更好，更滑一些。臺地茶的太陽光照更充足，吸收長波光比較多，合成的茶多酚物質就比較多，品飲的口感就濃烈一些。但是如果以保健功能為參照系，臺地茶又優(yōu)于大樹茶，那些喝起來澀澀的物質是酯型兒茶素，在抗氧化、消炎方面比較好。大樹茶的價格高主要是在稀缺性上，所以它的市場價值就高，而不是從口感和營養(yǎng)價值上來考慮。
普洱茶的健康理化密碼
品飲一杯普洱茶的滋味，有甜、苦、酸、鮮等味感，滑、爽、厚、薄等口感，有回甘、生津、喉韻等回感，還有棗香、蜜香、蘭香、清香等香氣，這是普洱茶的魅力所在，也考驗著一個品飲者的感官靈敏度和品茶經驗，每個人的味覺不一樣，你喝的那一杯是否有別人所體會到的滋味呢？這些主觀描述只可同好之間意會言傳，而我們好奇的是能否用科學實驗來解釋這些感覺，它雖然沒有情趣，卻理性而客觀。
大益集團的科研中心同安徽農業(yè)大學合作了普洱茶香氣成分的研究。肖海軍告訴記者，大益集團生產的茶產品的香氣成分分析全部都做了，但是這涉及到商業(yè)機密，并不能公開，只能大致解釋一下熟茶的滋味由哪些成分構成。“構成甜味的感覺，一般是糖類，包括寡糖、單糖等，寡糖就是一些低脂糖。構成滑的是果膠，滑的感覺你仔細體會就像我們吃果凍那樣。茶葉里面有原果膠，通過發(fā)酵形成水化果膠，這樣你喝起來就有一種滑滑的、黏稠的感覺。醇要復雜一些，是由很多物質構成的，它不是物質組合成的味道，而是很多物質協(xié)調性的顯現(xiàn)。反過來說更好理解些，就是如果有一些微生物缺乏的話，發(fā)酵出來可能普洱茶是酸的。”
這些香氣的物質是由微生物作用而形成的。我們繼續(xù)找到大益集團神秘的“7號院”尋求答案。
為了避免市場上許多不實的說法，帶動整個行業(yè)往科技化、數字化發(fā)展，2013年10月26日，大益集團低調地成立了一個微生物研發(fā)中心，簡稱為“7號院”，即大益集團微生物研發(fā)中心、大益集團博士后科研工作站科研基地。它是把原來勐海茶廠的昆明倉庫改建為一個設計現(xiàn)代的研究所，占地2666平方米，按20年使用期設計建設。這也是大益集團在勐海茶廠即將迎來改制10周年之際，立足普洱茶消費市場做出的重大戰(zhàn)略部署。研發(fā)中心的設備極先進，其中一臺價值幾百萬元，全球只有三臺。如此大的投資主要用來做普洱茶的基礎研究，專注于微生物資源的挖掘、開發(fā)、保護與利用。這是大益的核心秘密之一，想要進入參觀必須有公司高層的特別批準，而包括科研人員在內的所有進入者都不得拍照。這樣管理嚴格并擁有全世界最先進的科研設備的院落，主要做的是微生物研究。熟茶工藝已經做了40年，對它的認識在逐步深入，它呈現(xiàn)出來的口感和保健功能到底是什么，掌握了這些規(guī)律，便能夠依據人們的需要和意愿控制它。
渥堆里除了優(yōu)勢微生物，還有稀有微生物，它的種類成百上千，但是每一種的數量都非常少。從微生物資源的水平進行分析，發(fā)現(xiàn)這些稀有微生物大部分是藥用微生物。大益集團微生物研發(fā)中心專家委員會主任委員唐蜀昆告訴記者，這解釋了熟茶具有保健功效，又不像藥品一樣具有治療功效的原因。沿著稀有微生物的方向，對熟茶的保健功能也做了梳理。肖海軍告訴記者，茶葉有保健功能是毋庸置疑的，但是各種茶的保健功能其實不同，熟茶的保健功能從前的側重點在美容養(yǎng)顏上，而新的科研成果顯示熟茶的最大作用是降“三高”，這在所有茶類里是最好的。熟茶對腸胃也有保健作用。熟茶里產生甜的物質有水蘇糖，它可以促進雙歧桿菌的繁殖。雙歧桿菌可以抑制有害細菌的繁殖，合成人體需要的維生素，促進人體礦物質的吸收，刺激人體免疫系統(tǒng)等功效，是人體健康的晴雨表。而熟茶里喝起來滑滑的那種果膠一類的物質，能在腸胃里形成一種保護膜，減少對胃的刺激。“比如說你喝酒喝多了，胃里不舒服了，然后喝一點熟茶就能起到一些緩解作用。”肖海軍說。大益的研發(fā)中心還對一些細微成分進行了分析，肖海軍告訴記者，熟茶里的洛托伐他汀對治療冠心病、降血脂有很大的好處，也有低脂寡糖，就是益生元的成分。而生茶里面含有的EGCG是治療腎炎的一些常規(guī)藥物的替代品。“普洱茶的保健功能同一些保健品的原理是相同的，實驗顯示普洱茶里找到的一些物質，在治療上也有一些作用。”肖海軍說。
△大益集團勐海茶業(yè)有限責任公司副總經理肖海軍正在為茶品研配挑選毛茶原料
現(xiàn)代普洱新生活
近年來，人們對茶葉飲料需求及飲用方式一直在不斷發(fā)生變化，為把中國的傳統(tǒng)飲茶文化更好地融入現(xiàn)代生活，尋找一種更適合大眾的消費方式，除了運用科技手段使生產朝向更標準化的方向發(fā)展，大益從產品形態(tài)多樣化上做了創(chuàng)新，開發(fā)了包括袋泡茶、茶粉在內的便捷性產品。
從今年起，大益還將在各個城市的核心商圈開設以“專業(yè)茶水+即飲售賣+茶品品鑒+空間體驗”等綜合服務為載體的大益茶茶庭店，消費者可以在店內享受到多類普洱茶的品飲及自助沖泡等服務，同時，該店還為年輕消費者提供沖調型、混搭型、花草系列等時尚茶飲品的外賣即飲服務。這種新型的旨在“用時尚便利的方式提供健康茶飲料”的連鎖型快捷茶體驗空間，以簡約時尚的卡座形式，“東情西韻”的裝修風格，開創(chuàng)了一種更容易被年輕群體接受的茶消費方式。現(xiàn)如今，很多年輕人都紛紛表示期待這“茶中的星巴克”早日來到我們的身邊，有一個真正屬于我們中國人自己文化特色的休閑空間和去處。從此，全新的健康茶飲時代或許已經不再遙遠。
為“國茶復興”，除產品和服務外，大益早在4年前就成立了專業(yè)茶道文化機構——大益茶道院，建立了以“惜茶愛人”為宗旨，以“潔靜正雅”為美學綱領，以“守真益和”為修心法則，以“大益八式”為修持儀軌的整套茶道體系，在此基礎上建立了教學、考試、評級等多項規(guī)范與規(guī)則系統(tǒng)，大益茶道院通過在全國開辦各類茶道研修班、藝術修養(yǎng)班，培養(yǎng)了一支人數近萬名的以茶道復興、茶文化推廣、茶事服務為使命的職業(yè)茶道師隊伍。
歷史，工藝，科技，文化……從上世紀30年代到今天，一晃70多載，這家擁有悠久制茶史的企業(yè)，正是在這樣的傳承與創(chuàng)新中，一直見證著普洱茶的發(fā)展變遷，作為當代普洱茶發(fā)展的推動者，共創(chuàng)、分享著行業(yè)的榮光與滄桑，引領和打造著當下以及未來健康時尚的東方茶生活方式。
