云南沱茶最早產(chǎn)于下關，歷史悠久。下關沱茶是云南茶中相當古老的一種茶品，早就名揚省外。清代末年，云南茶業(yè)集散市場逐漸轉移到交通方便和工商業(yè)發(fā)達的下關。下關永昌祥、復春和等茶商改團茶制成碗狀形沱茶，經(jīng)昆明運往四川省重慶、敘府（今宜賓）和成都等地銷售，故又稱敘府茶。中華人民共和國成立后，云南沱茶生產(chǎn)數(shù)量和質量有了新的發(fā)展和提高，暢銷全國。云南具有代表性的是下關沱茶。
一、下關沱茶的歷史
下關沱茶作為緊壓茶類的代表，型制經(jīng)典，其凹面看像厚壁小碗，凸面看似小圓，其外型精巧玲瓏，色澤褐潤?，F(xiàn)代形狀的云南沱茶創(chuàng)制于清光緒二十八年（1902），由明代的“普洱團茶”和清代的“女兒茶”（又叫私房茶）演變而成，1902年由下關“永昌祥”商號成功定型，至今已有一百多年的歷史。早在明代（1368—1644年）謝肇浙的《滇略》一書在有“土庶所用，皆普茶也，蒸而團之”的記載。普茶指普洱茶，說明當時已有將散茶蒸后，加工揉制壓縮體積，便于攜帶的壓制茶了。清代阮?！镀斩栌洝份d：“小而團者名女兒茶，女兒茶為婦女所采于雨前得之，即四兩重團茶也。”清人張泓《滇南新語》亦說：“普茶珍品，則有毛尖、芽茶和女兒之號。女兒茶亦芽茶之類，皆夷女采制，貨銀以積為妝資，故名”。由此可見，到了清代，下關沱茶的加工雛形已形成。
下關沱茶的創(chuàng)始人為大理喜洲“四大商幫”之首的嚴子珍，他于1902年與江西商人彭永昌、北城商人楊鴻春合資創(chuàng)立了“永昌祥”商號。在國內主要做滇藏和滇川貿(mào)易，國外主要做滇緬、滇印貿(mào)易。他們對原有的形狀加以改進，吸取了“月餅形”團茶的小巧和便于運輸，又充分考慮到了防止團茶因過厚而內生霉變，以及在運輸貯藏過程中的后發(fā)酵因素，創(chuàng)制了這種小碗臼形的下關沱茶，其最大的設計特點是：能使團茶在有限的空間內盡可能的增大表面積。如此精巧的設計，既保證了緊壓團茶良好的透氣性，又增大了團茶凹凸面與空氣的接觸，能有效地促進其緩慢地有氧自然發(fā)酵過程，對生料團茶的后發(fā)酵十分有利，能使其長期貯藏，彰顯沱茶品質。
“沱”是“團”轉化而來，在川、滇方言俗語中，人們習慣將團塊狀的固體物稱為“坨”，故而得名沱茶。也有說法，由于下關“敘府茶”銷川后，經(jīng)沱江水沖泡，色、香、味俱佳，當?shù)厝藶榱吮磉_對此茶的珍愛，遂將“沱江水”與“下關茶”進行文化聯(lián)系，雅稱之為——“沱茶”。下關沱茶由云南省下關茶廠生產(chǎn)，該廠創(chuàng)建于1941年，位于云南省最大的緊壓茶加工中心和茶葉集散地——大理市。大理地區(qū)悠久精湛的制茶技藝和優(yōu)良的生態(tài)環(huán)境為下關沱茶的優(yōu)良品質提供了得天獨厚的條件。下關茶廠是我國西南地區(qū)建廠較早、規(guī)模較大的茶葉加工企業(yè)，是弛名中外的“云南下關沱茶”的發(fā)源地，也是國家定點生產(chǎn)邊銷緊壓茶的重點廠家。1941年春，云南中國茶葉貿(mào)易有限公司和蒙藏委員會合資興辦“云南中國茶業(yè)股份有限公司康藏茶廠”，1948年4月改名為“云南中國茶葉貿(mào)易股份有限公司新康藏茶廠”。新中國建立以后，人民政府于1950年4月接收了新康藏茶廠，將其更名為“中國茶業(yè)公司云南省公司下關新康藏茶廠”，后又相繼改名為“中國茶業(yè)公司下關茶廠”、“云南省下關茶廠”。1994年改制為“云南下關茶廠沱茶股份有限公司”。2004年通過國企改制成為股權多元化的股份制企業(yè)“云南下關沱茶（集團）股份有限公司”。現(xiàn)在已發(fā)展成為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家級龍頭企業(yè)和國家扶貧龍頭企業(yè)，國家邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)和原料儲備企業(yè)。是云南省現(xiàn)有茶葉企業(yè)保持傳統(tǒng)品牌地位并在市場一直處于穩(wěn)步發(fā)展的重要企業(yè)。
二、下關沱茶的特點
由云南下關沱茶（集團）股份有限公司生產(chǎn)的下關沱茶，其曬青毛茶選自順寧、景谷、佛海等不同的州（縣）和緬甸鄰邦。80年代以來，茶廠開始擁有自己的茶園基地。由于在選料、處理方法上的不同，使成茶在色澤、香氣、滋味等方面都有明顯的區(qū)別。沱茶有兩種規(guī)格，各具特色。一種是選用優(yōu)質青毛茶加工制成，具有色澤烏潤、湯色精澈，馥郁清香，醇爽回甜的品質特點，主銷國內市場。另一種是采用普洱散茶作原料，制成的沱茶遠銷至西歐、北美等國際市場。其色澤褐紅，湯色紅濃明亮，性溫味甘，滋味醇厚。
傳統(tǒng)的下關沱茶分為100克和250克兩種，其造型獨特，狀如碗臼，背窩深而窄。
三、下關沱茶在云南茶產(chǎn)業(yè)中的作用
1、打造了云南茶業(yè)的知名品牌
下關茶廠自建廠以來，堅持以創(chuàng)品牌為核心，結合云南的茶葉資源，努力將云南的普洱茶打造成世界級的品牌。1992年前下關茶廠主要采用“中茶牌”商標，1992年正式采用“松鶴牌”商標。“松鶴牌”下關沱茶，從上世紀八十年代起先后三次榮獲國家質量銀質獎，三次榮獲世界食品金冠獎，被評為“中國茶葉名牌”；2002年，“松鶴”牌下關沱茶通過了國家質監(jiān)總局“國家原產(chǎn)地標記產(chǎn)品注冊”；2003年，“松鶴”牌下關沱茶榮獲“云南省著名商標”。
2、開拓了云南茶葉的國際市場
茶葉市場化能夠大力推進茶葉品牌化。茶葉將主導21世紀的飲料市場。有機綠色食品茶將主導國際茶葉市場。1976年，下關制作了一批沱茶通過香港陸續(xù)銷往法國，稱為“銷法沱”。目前，下關沱茶銷往重慶、湖南、廣東、陜西、北京、上海等全國20多個?。ㄊ小^(qū)），并出口到歐盟、法國、德國、比利時、美國、哈薩克斯坦、俄羅斯、日本、沙特阿拉伯、韓國、馬來西亞等國家。對積極開拓國內與國際兩大市場，確保市場經(jīng)營行為不斷規(guī)范和完善，具有重要作用。
3、豐富了云南茶文化
沱茶創(chuàng)制于清光緒二十八年（1902），至今已有一百多年的歷史。沱茶名稱的由來，沱是由團轉化而來，有說由于過去遠銷四川沱江一帶，故而得名。從歷史的記載中蘊涵了下關沱茶作為云南古老茶制品的深厚文化。今天的下關沱茶集團，把茶馬古道、白族文化、旅游文化等與沱茶相結合，再現(xiàn)古典，提高文化內涵，擴大了下關沱茶影響力，其悠久的歷史不僅豐富了云南茶文化內容，也增添了人們的品茗樂趣。
4、推動了云南經(jīng)濟的發(fā)展
下關茶廠利用所處的地理環(huán)境和民俗民風，把白族的飲茶習俗和民居風格與沱茶的消費形式和飲用充分相結合，不僅推動了云南茶產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟發(fā)展，也為茶文化的內涵注入了新的血液。下關茶廠以提高經(jīng)濟效益為中心，依靠科技抓好種植、加工、營銷各個環(huán)節(jié)，融茶文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展之中，豐富茶產(chǎn)業(yè)內涵，實現(xiàn)茶產(chǎn)業(yè)升級，同時促進茶產(chǎn)業(yè)一、二、三產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展，提搞茶產(chǎn)業(yè)的整體效益，實現(xiàn)農(nóng)民、企業(yè)和財政三增收。
四、下關沱茶的發(fā)展前景
1、云南茶葉生產(chǎn)現(xiàn)狀
2005年，云南省茶葉種植面積達297萬畝，比“九五”末增加52萬畝，增21%；投產(chǎn)面積251萬畝，比“九五”末增加43萬畝，增20.6%；茶葉總產(chǎn)量11.6萬噸，比“九五”末增加3.66萬噸，增長46%。茶園面積和茶葉產(chǎn)量分別居全國第一位和第三位。整個茶葉產(chǎn)業(yè)綜合產(chǎn)值達75億元，其中農(nóng)業(yè)產(chǎn)值26億元，比“九五”末增加18.2億元。其中，2005年云南下關沱茶集團居龍頭企業(yè)之首，產(chǎn)量6823噸，產(chǎn)值1.64億元。
2、從沱茶的發(fā)展空間看
近年來，世界貿(mào)易量以年均25%的速度遞增，這對于中國來講是很好的機遇。據(jù)我國海關統(tǒng)計，2005年我國茶葉出口到113個國家和地區(qū)，茶葉出口28.7萬噸，同比增長2.3%，出口金額4.85億美元，同比增長10.9%，均價同比增長8.4%。在國內，隨著人民生活水平不斷提高，名優(yōu)茶和禮品茶的消費比重逐年增加，而且茶葉消費趨向品牌化、安全化和多元化，這為沱茶的升級發(fā)展提供了難得的發(fā)展機遇。
3、從沱茶的發(fā)展?jié)摿?/p>
云南進一步發(fā)展茶葉具有資源優(yōu)勢、品質優(yōu)勢、品牌優(yōu)勢和文化優(yōu)勢。建設高優(yōu)生態(tài)茶園，生產(chǎn)對人體無害的有機茶，是新世紀人們飲茶消費的迫切需要。沱茶是云南茶葉的知名品牌，依托“生態(tài)旅游”、“禪宗文化”和“民族文化”等優(yōu)勢，深入挖掘沱茶的文化內涵，為下關沱茶注入文化理念，把茶與旅游融合作為發(fā)展生態(tài)旅游業(yè)和茶產(chǎn)業(yè)的一個亮點。
4、從沱茶的發(fā)展環(huán)境看
農(nóng)業(yè)稅和特產(chǎn)稅的取消，農(nóng)民發(fā)展茶葉的積極性提高了，有利于提高農(nóng)民種茶積極性。
5、從增加農(nóng)民收入看
茶葉是農(nóng)民增收的重要組成部分。據(jù)國家統(tǒng)計局調查總隊對3300個農(nóng)民抽樣調查，2005年農(nóng)戶茶葉收入比上年增長45.8%，比家庭經(jīng)營收入增長幅度高38.3個百分點，占家庭經(jīng)營收入的比重5.9%，比上年高19.3個百分點。農(nóng)戶出售茶葉收入比上年增長29.6%，比出售農(nóng)產(chǎn)品收入高19.3個百分點。在茶葉市場形勢比較好的情況下，茶葉將繼續(xù)為農(nóng)民增收作貢獻。下關沱茶在繼承和發(fā)展傳統(tǒng)工藝的基礎上，不斷開拓創(chuàng)新，結合云南少數(shù)民族的民風民情和特色資源，豐富了沱茶的內涵，為云南茶葉的發(fā)展注入新的活力，順應了云南經(jīng)濟發(fā)展中“十一五”的戰(zhàn)略目標。隨著社會和云南茶葉的發(fā)展，沱茶將在云南茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展和茶文化的傳播中，更加蒸蒸日上，欣欣向榮。
作者：周紅杰（云南農(nóng)業(yè)大學普洱茶學院教授）
