千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃第56期 西定古樹(shù)熟茶
【原料】勐海西定古樹(shù)
【采摘季節(jié)】春季
【發(fā)酵水源】勐海原山山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】100公斤
【發(fā)酵時(shí)間】2019年6月
【發(fā)酵方式】木箱發(fā)酵
【發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)】50天
勐海西定鄉(xiāng)簡(jiǎn)介
西定鄉(xiāng)地處勐?？h西部，東接勐遮鎮(zhèn)，南鄰打洛鎮(zhèn)，北與勐滿鎮(zhèn)毗鄰，西與緬甸隔江相望.下轄西定、暖和、南弄、帕龍、舊過(guò)、曼馬、曼來(lái)、章朗、曼佤、曼皮、曼邁11個(gè)村委會(huì)，有栽培型古茶園資源1215畝，僅分布在西定村委會(huì)布朗西定村民小組中，海拔1400米的山坡地帶。境內(nèi)最高點(diǎn)在東部帕滇梁子，海拔2249米；最低點(diǎn)在西南部的南孟河與南覽河交匯處，海拔668米。
西定鄉(xiāng)地形復(fù)雜，地貌多樣，山、河、丘、谷相互交錯(cuò)，素有“三里不同天，一山有三季”的奇異景象，因此在每年的11、12月份可以看到白霧茫茫的“西定云海”奇觀。
曾聽(tīng)說(shuō)西定山色美，云海蒼茫，應(yīng)是一幅仙境美景，殊不知今天一品西定熟茶，才發(fā)現(xiàn)湯中綿密細(xì)軟亦是舌尖上的恬美體驗(yàn)。
西定古樹(shù)生茶條索
生茶口感：開(kāi)湯香氣較揚(yáng)，公杯呈蜜蘭香；湯色明黃透亮。入口甜潤(rùn)，水路柔厚，茶湯之中包裹著淡雅的茶香，苦感在舌尖散開(kāi)，隨后澀感在舌部?jī)蓚?cè)，兩頰之間漫延開(kāi)，化開(kāi)后生津回緩，口腔回味較足。
特點(diǎn)：湯色明黃透亮，干茶與杯底香強(qiáng)烈且持久，苦澀較顯，湯中帶甜，湯質(zhì)飽滿滑順，回甘生津不是很快，但回味較長(zhǎng)。
西定古樹(shù)生茶葉底
熟茶品鑒
西定古樹(shù)熟茶條索
熟茶口感：干茶荷香，入口湯感潤(rùn)滑，水路細(xì)膩。1-3泡甜感較明顯，湯感飽滿，似帶有淡淡的藥香。略有澀底，但總體感覺(jué)溫潤(rùn)甜美，4泡后湯中隱隱顯現(xiàn)木質(zhì)香，滑度，潤(rùn)度都保持較好；6泡后湯水甜潤(rùn)，整個(gè)品飲過(guò)程似有藕粉羹湯的清新甜潤(rùn)感。
特點(diǎn)：水路細(xì)軟，湯質(zhì)滑潤(rùn)。香氣清爽，甜度怡人。
西定古樹(shù)熟茶葉底
品飲建議：西定古樹(shù)熟茶適口性較好，甜潤(rùn)，軟滑，綜合品飲體驗(yàn)佳，是一款現(xiàn)飲好喝存放可期的熟茶。
品評(píng)語(yǔ)錄
品鑒人：致和
干茶外觀：干茶條索烏黑，較嫩，等級(jí)高；
湯色：兩泡后湯色紅亮，呈紅褐色；
湯感：綿密，軟；
香氣：不同于一般的熟茶香，菌香，后半段帶有木質(zhì)香；
口腔回饋：略有澀感，苦味不明顯，香甜，滑潤(rùn)；
綜合評(píng)價(jià)：湯質(zhì)細(xì)軟，滑潤(rùn)，前半段似花香，后半段木質(zhì)香，綜合感覺(jué)不錯(cuò)；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，湯中有滑度，舌根有一點(diǎn)澀感，輕微的苦韻；復(fù)合型香氣，融合度不錯(cuò)，喉部略干；
第二泡3分鐘，木質(zhì)香明顯，湯感滑，略澀，滑度不錯(cuò)；融合度尚可；
第三泡3分鐘，木質(zhì)香，清甜感；融合度尚可；
特點(diǎn)綜述：綜合性不錯(cuò)，湯感保持好，耐泡度高；
品鑒人：李先生
干茶外觀：均整，烏黑顯褐紅，干凈，整潔；
湯色：褐紅潤(rùn)亮；
湯感：甜潤(rùn)，活性足；
香氣：初泡淡荷香加淡藕粉香，中斷透低沉木質(zhì)香；
口腔回饋：回甘明顯，無(wú)明顯弱點(diǎn)，飽滿；
綜合評(píng)價(jià)：香氣正，回甘明顯，各項(xiàng)指標(biāo)均衡；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，湯感甜潤(rùn)，透木香，飽滿，無(wú)雜味；融合度中上；
第二泡3分鐘，甜感依舊，湯質(zhì)依舊飽滿，融合度中上；
第三泡3分鐘，基本不透水味，帶淡淡木質(zhì)香，尾水甜；
特點(diǎn)綜述：口感甜潤(rùn)，水路中上，喉韻中上，各項(xiàng)指標(biāo)均衡；
品鑒人：金小姐
干茶外觀：外型勻整，茶香顯；
湯色：明艷，紅濃；
湯感：清爽，干凈，甜；
香氣：輕輕的荷香偏糯香；
口腔回饋：入口甜爽，喉部，口腔干凈；
綜合評(píng)價(jià)：因芽多發(fā)酵偏輕，故甜爽，有回甘；這是一款甜爽型的熟茶；
審評(píng)沖泡：
第一泡5分鐘，甜潤(rùn)，顯木香；融合度很好，沒(méi)有異味，雜味；
第二泡3分鐘，甜糯，甘潤(rùn)；略有澀感，但在可接受范圍；
第三泡3分鐘，甜，糯；基本不透水味，對(duì)于散新茶來(lái)說(shuō)非常優(yōu)秀了；
特點(diǎn)綜述：基于較嫩的茶葉來(lái)看，采用輕發(fā)酵，甜是最大的特點(diǎn)，爽利是第二特點(diǎn)，未有新茶茶水分離質(zhì)感，也沒(méi)有輕發(fā)酵的苦澀感；
本期品鑒結(jié)束
書院熟茶——千堆古樹(shù)熟茶發(fā)酵計(jì)劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹(shù)熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉(cāng)儲(chǔ)條件的研究開(kāi)發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個(gè)茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹(shù)茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹(shù)產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉(cāng)儲(chǔ)最強(qiáng)最全數(shù)據(jù)庫(kù)。
書院熟茶，此次發(fā)酵計(jì)劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點(diǎn)和區(qū)別，并試圖找出與每個(gè)產(chǎn)區(qū)相對(duì)應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗(yàn)了近兩百個(gè)古樹(shù)茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻(xiàn)。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫(kù)，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點(diǎn)拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時(shí)代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進(jìn)行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來(lái)我們將在第一個(gè)兩年計(jì)劃內(nèi)完成全茶區(qū)細(xì)分山頭的小堆發(fā)酵實(shí)驗(yàn)（計(jì)劃截止目前以實(shí)現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實(shí)現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個(gè)兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)備進(jìn)入試運(yùn)營(yíng)階段，全面模擬全國(guó)大區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境，配合發(fā)酵計(jì)劃，填補(bǔ)并完善全茶區(qū)熟茶倉(cāng)儲(chǔ)轉(zhuǎn)化過(guò)程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會(huì)共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運(yùn)氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉(cāng)儲(chǔ)定不負(fù)好時(shí)光！
