千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃第27期 墨江大樹熟茶
【原料】墨江大樹
【采摘季節(jié)】秋季
【發(fā)酵地點】勐海
【發(fā)酵水源】勐海山泉水
【發(fā)酵數(shù)量】50公斤
【發(fā)酵時間】2018年7月
【發(fā)酵方式】竹筐發(fā)酵
【發(fā)酵時長】60天
墨江介紹
墨江隸屬云南四大普洱茶產(chǎn)區(qū)（臨滄、普洱、版納、保山）——普洱茶區(qū)。下轄15個鄉(xiāng)鎮(zhèn)，而其中屬景星、龍?zhí)?、龍壩、鳳凰窩、迷地（帝）幾個地方所產(chǎn)的茶較為出名。
生茶條索：干茶顏色黃綠，白毫明顯，芽頭偏白
墨江是哈尼族自治縣，名字意為太陽轉(zhuǎn)身的地方、回歸之城（北回歸線穿過），位于哀牢山中段主脈以西。全年平均氣溫15~20℃，屬南亞熱帶半濕潤山地季風(fēng)氣候，四季冷暖不太分明，大部分茶園海拔在1800～2200米之間。
生茶湯色
墨江生茶口感特點：香氣高，澀重，微有苦底，茶味略偏淡，湯質(zhì)飽滿?；馗士烨页志茫銡饬繇崟r間久。
口腔回饋豐富，整體協(xié)調(diào)性較好，而發(fā)酵成熟茶后，或許是另一番體驗。
生茶香氣高，澀重是墨江茶明顯的特點，而與熟茶相對比，在香氣上有很明顯的轉(zhuǎn)變，熟茶似藥香、樟香，并且香氣較為突顯，但不留口。湯中的澀感變的很淡，4-5泡后在舌根部及齒頰留有澀感，化開后有回甘。
熟茶條索
與生茶湯感的對比，熟茶湯濃度較高，但入口的飽滿度，柔滑度相較生茶稍有欠缺?？嗟诇p弱，回甘有所保留，9泡后水味顯。
熟茶特點：開湯香氣明顯，似樟木香，湯質(zhì)濃，有油性；湯色紅亮，略帶苦韻；
品飲建議：熟茶香氣突出，湯質(zhì)有濃度，屬于入門級口糧茶，后期存放轉(zhuǎn)化空間小，可期待性不高。
熟茶通過渥堆發(fā)酵達到內(nèi)質(zhì)轉(zhuǎn)化，是一個讓茶本身滋味加快釋放的過程。通過發(fā)酵，在一定程度上依舊保留部分生茶特點：如香氣、澀感以及回甘等。而熟茶表現(xiàn)出的融合度，整體的協(xié)調(diào)性是基于原料本身的內(nèi)質(zhì)呈現(xiàn)的。
【品評語記】
楊先生
口感喜好：厚重
蓋碗沖泡：
干茶外觀：芽頭明顯，但活性差，不飽滿；
湯色：透亮，有濃度，油性好；
湯感：清甜、柔和，飽滿度稍差，茶湯入口無濃稠感，但穩(wěn)定；
香氣：湯中含香，入口香氣明顯，但不留口，散的快；
口腔回饋：喝完后有明顯生津；
綜合評價：干茶外觀活性較差，茶湯濃度低。但湯香、柔和，清甜、做口糧熟茶還是不錯的。
審評沖泡：
1次出湯：茶湯濃，苦感明顯；潤度、稠感較差；濃度有，但融合度差。
2次出湯：湯香明顯，柔和，生津明顯，濃度下滑。融合度一般，飲完后水味明顯。
3次出湯：清甜，淡淡的湯香，水路柔和，無濃度；水味明顯
綜述：湯濃，入口潤度差，喉部稍干，生津明顯，總體缺少潤滑度。
楊先生
口感喜好：厚、滑
蓋碗沖泡
干茶外觀：烏褐，顯毫勻整；
湯色：紅濃明亮；
湯感：略帶澀感，欠缺厚滑度；
香氣：藥香，略帶樟香；
口腔回饋：澀感化的開，停留時間短；
綜合評價：70分
審評沖泡：
1次出湯：紅濃明亮，口感帶有苦味；缺少厚滑度；
2次出湯：較上一泡湯色濃度下降，口感有點甜，茶葉的甜與水融合；
3次出湯：耐泡度明顯下降，水味重，融合度一般；
綜述：50分
王先生
口感喜好：淡、香甜
蓋碗沖泡：
干茶條索：修長、干凈清爽；
湯色：有光澤、明亮；
湯感：細潤綿滑，回味悠久；
香氣：淡淡的藥香，持久；
口腔回饋：舌尖溫潤不刺激，偏藥苦；
審評沖泡：
1次出湯：湯感較細膩，有點膩；
2次出湯：湯感比前一泡更薄。較上一泡接受度更好；
3次出湯：香氣較明顯；
陳女士
口感喜好：偏淡
蓋碗沖泡：
干茶外觀：干凈、條索細長；
湯色：紅潤，有光澤；
湯感：入口有甜度，湯感較??；
香氣：開湯藥香明顯；
口腔回饋：有一點苦韻，后有回甘，舌底很舒服。
綜合評價：總體湯感偏單薄，但香氣好評。
審評沖泡：
1次出湯：內(nèi)涵物質(zhì)豐富，較苦，個人有點難接受（藥香明顯，湯質(zhì)濃）；
2次出湯：水味稍顯，融合度下降。
3次出湯：澀感明顯，茶水分離。
致和
口感喜好：香甜、水路細柔
蓋碗沖泡
干茶外觀：條索干凈、均勻；
湯色：紅亮、透、干凈無雜質(zhì)；
湯感：前兩泡入口有甜度，湯感（厚度、滑度）較為一般；
香氣：公杯有明顯的藥香，湯中含香，香氣較為獨特，似樟香；
口腔回饋：略帶澀感，有回甘（淡）；
綜合評價：香氣明顯，似藥香、樟香特殊的氣味。飽滿度欠缺，口腔回饋稍平淡；
審評沖泡：
1次出湯：湯色較深，湯質(zhì)濃；有明顯的苦底；
2次出湯：濃度下降，有回甘，香氣明顯；
3次出湯：湯水甜，湯香明顯；融合度較弱，有水味；
綜述：內(nèi)質(zhì)稍欠，飽滿度不夠。香氣較為獨特。
書院熟茶——千堆古樹熟茶發(fā)酵計劃
書院熟茶從成立伊始，一直致力于古樹熟茶的發(fā)酵工藝拼配方案以及倉儲條件的研究開發(fā)。
我們將持續(xù)不斷地發(fā)酵各個茶區(qū)的名山名寨和微小產(chǎn)區(qū)的古樹茶。
空前的覆蓋普洱茶全茶區(qū)（包括境外緬甸果敢地區(qū)和老撾的古樹產(chǎn)區(qū)）建立普洱熟茶發(fā)酵及倉儲最強最全數(shù)據(jù)庫。
書院熟茶，此次發(fā)酵計劃旨在了解各產(chǎn)區(qū)發(fā)酵后的特點和區(qū)別，并試圖找出與每個產(chǎn)區(qū)相對應(yīng)的最佳發(fā)酵方式和倉儲環(huán)境，我們已經(jīng)在臨滄和勐海試驗了近兩百個古樹茶堆子。
書院熟茶作為一家專業(yè)熟茶公司，有的不僅僅是好熟茶，更有責(zé)任和義務(wù)去為熟茶為普洱茶作出一些微小的貢獻。
所以我們要建立完善的發(fā)酵數(shù)據(jù)庫，為以后的產(chǎn)品提供全方位的熟茶發(fā)酵支持和口感特點拼配方案，讓熟茶突破固和傳統(tǒng)制茶觀念，走上信息化數(shù)據(jù)為王的時代，并能真正做到成品前的口感預(yù)判和按照預(yù)設(shè)口感進行生產(chǎn)，讓熟茶都能做到有據(jù)可查，有理可循，有案可參。
未來我們將在第一個兩年計劃內(nèi)完成全茶區(qū)細分山頭的小堆發(fā)酵實驗（計劃截止目前以實現(xiàn)五分之一）并在行業(yè)內(nèi)實現(xiàn)技術(shù)和數(shù)據(jù)共享。
第二個兩年，我們建立的大型可調(diào)控倉儲設(shè)備進入試運營階段，全面模擬全國大區(qū)域倉儲環(huán)境，配合發(fā)酵計劃，填補并完善全茶區(qū)熟茶倉儲轉(zhuǎn)化過程的數(shù)據(jù)空白，我們同樣會共享這方面的數(shù)據(jù)。
好熟茶不再是靠好運氣，好原料需要正確的好工藝，好味道應(yīng)該一直延續(xù)下去，好倉儲定不負(fù)好時光！
