茶初擅時(shí)，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉。由須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。
炒時(shí)須一人從旁扇之．以祛熱氣。否則黃色．香味俱減，予所親試。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大瓷盤中，仍須急扇，令執(zhí)氣稍退。以手重揉之，再散入鐺，文火炒干，人焙。蓋揉則其津上浮，點(diǎn)時(shí)香味易出。田子以生曬不炒不揉者為佳，亦未之試耳。
《經(jīng)》云：焙，鑿地深二尺，闊一尺五寸，長(zhǎng)一丈。上作短墻，高二尺泥之。以木構(gòu)于焙，上編木兩層，高一尺，以焙茶。茶之半干，升下棚。全干升上棚。愚謂今人不必全用此法。予嘗構(gòu)一焙，室高不逾尋，方不及丈，縱廣正等，四圍及頂綿紙密糊，無(wú)小罅隙，置三四火缸于中，安新竹篩于缸內(nèi)，預(yù)洗新麻布一片以襯之。散所炒茶于篩上，闔戶而焙，上面不可覆蓋。蓋茶葉尚潤(rùn)，一覆則氣悶罨黃，須焙二三時(shí)，俟?jié)櫄獗M，然后覆以竹箕。焙極干，出缸待冷，人器收藏。后再焙，亦用此法。色香與味，不致大減。
諸名茶法多用炒，惟羅齊宜于蒸焙。味真蘊(yùn)藉，世競(jìng)珍之。即顧渚、陽(yáng)羨，密邇洞山，不復(fù)仿此。想此法偏宜于芥，未可概施他茗。而《經(jīng)》已云，蒸之、焙之，則所從來(lái)吳人絕重*茶，往往雜以黃黑箬，大是闕事。余每藏茶，必令樵青人山采竹箭箬，拭凈烘干，護(hù)罌四周，半用剪碎，拌．入茶中。經(jīng)年發(fā)覆，青翠如新。
吾鄉(xiāng)四陲皆山，泉水在在有之，然皆淡而不甘，獨(dú)所謂它泉者，其源出自四明，潺諼洞歷，大闌小皎諸名岫回溪，百折幽澗，千支沿洄漫衍，不舍晝夜。唐鄞令王公元偉筑埭它山，以分注江河，自洞抵埭，不下三數(shù)百里。水色蔚藍(lán)，素砂白石，粼粼見(jiàn)底，清寒甘滑，甲于郡中。余愧不能為浮家泛宅，送老于斯。每一臨泛，浹旬忘返，攜茗就烹珍鮮特甚。洵源泉之最勝，甌犧之上味矣。以僻在海陬，圖經(jīng)是漏。故又新之記罔聞，季疵之勺莫及遂不得與谷簾諸泉，齒譬猶飛遁吉人，滅影貞士，直將逃名世外，亦且永托知稀矣。
山林隱逸，水銚用銀尚不易得，何況*乎。若用之恒，而卒歸于鐵也。
茶具滌畢，覆于竹架，俟其自干為佳。其拭巾只宜拭外，切忌拭內(nèi)。蓋布*雖潔，一經(jīng)人手，極易作氣?？v器不干，亦無(wú)大害。
吳興姚叔度言，茶葉多焙一次，則香味隨減一次。予驗(yàn)之良然。但于始焙極燥，多用炭箬，如法封固，即梅雨連旬，燥固自若。惟開壇頻取，所以生潤(rùn)，不得不再焙耳。
自四五月至八月，極宜致謹(jǐn)。九月以后，天氣漸肅，便可解嚴(yán)矣。雖然，能不弛懈，尤妙尤妙。
東坡云：蔡君謨嗜茶，老病不能飲，日烹而玩之?？砂l(fā)來(lái)者之一笑也。孰知千載之下有同病焉。余嘗有詩(shī)云：年老耽彌甚，脾寒量不勝。去法烹而玩之者，幾希矣。因憶老友周文甫，自少至老，茗碗熏爐，無(wú)時(shí)踅廢。飲茶日有定期：旦明、晏食、禺中、鋪時(shí)、下舂、黃昏，凡六舉。而客至烹點(diǎn)，不與焉。壽八十五，無(wú)疾而卒。非宿植清福，烏能舉世安享。視好而不能飲者，所得不既多乎。嘗畜一龔春壺，摩挲寶愛(ài)，不啻掌珠，用之既久，外類紫玉，內(nèi)如碧云，真奇物也。后以殉葬。
按經(jīng)云第二沸，留熱以貯之，以備育華救沸之用者，名曰雋永。五人則行三碗，七人則行五碗。若遇六人，但闕其一。正得五人，即行三碗。以雋永補(bǔ)所闕人。故不必別約碗數(shù)也。
