【今日話題】普洱茶與微生物及包裝的安全性探討

【今日話題】普洱茶與微生物及包裝的安全性探討
  普洱茶與微生物
 
  自然界中有種生物叫微生物,在日常生活中人們都沒有注意這類生物,但這類生物在人們?nèi)粘I钪杏质潜夭豢缮俚?。很多食物與這些微生物都有著密切的關(guān)系,茶葉是我們?nèi)粘I钪械谋匾栾嫞c微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶了,那普洱茶與微生物之間的密切關(guān)系是怎樣的呢普洱茶有分生茶與熟茶兩大類,而生茶是未經(jīng)發(fā)酵直接制作而成的,但熟茶是經(jīng)渥堆發(fā)酵而成的。在這發(fā)酵的過程中就會有微生物的產(chǎn)生,而這些微生物就會改變其茶葉中的成分,導(dǎo)致生茶熟茶之間的差別,而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴于這些微生物。
 
  普洱茶的神奇,一方面是普洱茶歷經(jīng)滄桑,伴隨茶馬古道產(chǎn)生神秘的茶的故鄉(xiāng)——彩云南。云南有著豐富的大葉種茶樹資源和多民族飲茶習(xí)俗及民族風(fēng)情。關(guān)于這方面,國內(nèi)外崇尚普洱茶的研究人員、文人、商人和愛茶人,都從不同的角度展開了研究和闡述,推動了普洱茶的健康發(fā)展。在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用??梢赃@么說,沒有微生物就沒有普洱茶。有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面:第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征,甘滑、醇厚和陳香等特點(diǎn);第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效,形成茶類中的特色茶。普洱茶與微生物的密切關(guān)系如下所示:
 
  ●黑曲霉與普洱茶
 
  黑曲霉是一種低等真核生物,作為世界公認(rèn)的安全可食用性,在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種,研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中,黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位,黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉,有20種左右的水解霉,其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶,可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。
 
  ●青霉素與普洱茶
 
  在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸,同時(shí),產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此,我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
 
  ●根霉菌與普洱茶
 
  根霉菌的淀粉酶活力較高,能產(chǎn)生有機(jī)酸,還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì),但由于分泌果膠酶能力強(qiáng),普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個(gè)階段,控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?,提高根霉菌的比例,有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
 
  ●灰綠曲霉與普洱茶
 
  該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗(yàn)可知,在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多,而模擬、滅菌渥堆試驗(yàn)加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少,后期消失。因此,控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。
 
  ●酵母屬與普洱茶
 
  酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。在普洱茶渥堆中,由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境,增強(qiáng)了酶的活性,同時(shí)也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進(jìn)行糖代謝,并產(chǎn)生大量的多糖和單糖,為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境,使其迅速繁殖,加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點(diǎn)。
 
  ●細(xì)菌與普洱茶
 
  在普洱茶渥堆過程中,細(xì)菌數(shù)目極少,沒有發(fā)現(xiàn)致病細(xì)菌,這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍,能抑制細(xì)菌的生長。同時(shí),國內(nèi)外研究表明,茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細(xì)菌的生長繁殖。
 
  總之,普洱茶在微生物作用、酶促作用和濕熱作用下,茶多酚的氧化、縮合,蛋白質(zhì)和氨基酸的分解、降解,碳水化合物的消耗與分解以及各產(chǎn)物之間的聚合、縮合等一系列反應(yīng),使得色澤黃綠、滋味純正尚澀、香氣清鮮純正的曬青毛茶轉(zhuǎn)變?yōu)樯珴杉t褐、滋味純正回甘、香氣陳醇。而這一系列的變化也表明普洱茶與微生物之間那層微妙的關(guān)系,同時(shí)也證明普洱茶品質(zhì)的好壞也依賴于微生物。熟茶具有很好的養(yǎng)胃、暖胃功效,胃不好的朋友不要選擇具有刺激性的生茶,而要選擇熟茶進(jìn)行保鍵養(yǎng)生。
 
普洱茶與微生物及包裝的安全性探討
 
  了解了以上普洱茶與微生物,那么普洱茶僅僅從這方面來說是安全的,但是普洱茶的包裝是一種在食品領(lǐng)域很落后的形式,不管從早期的紙(內(nèi)飛、內(nèi)票、棉紙)+筍殼+竹筐,再到如今的紙(內(nèi)飛、內(nèi)票、棉紙)+紙袋+紙箱。普洱茶作為茶葉本身就有吸附的能力,而且普洱茶還需要“呼吸”。那么這些包裝在普洱茶“呼吸”的時(shí)候,包裝中的帶有的細(xì)菌相應(yīng)的也會被普洱茶吸附,我們叫這種為普洱茶的二次污染。吸附的過程中,環(huán)境的不定性也會造成普洱茶的三次污染。而第一次是加工時(shí)候的污染。
 
  假如把普洱茶用密封無污染的材質(zhì)包裝,那么普洱茶與微生物后期的反應(yīng)就會變慢停止,普洱茶的轉(zhuǎn)化速度也會相繼變得慢。但這種慢不能把普洱茶的口感提升到一種令人滿意的情況下,這種密封手法則行不通。
 
  假如把普洱茶繼續(xù)用以前的材質(zhì)包裝,那么普洱茶與微生物后期的變化會較快,普洱茶的轉(zhuǎn)化速度也快,口感也能讓人基本滿意,但是這會帶來普洱茶存儲中的安全不確定性,因?yàn)槠斩璩鰪S以后,甚至普洱茶包裝被打開以后,普洱茶與微生物的反應(yīng)已沒有了人監(jiān)測,相應(yīng)的后續(xù)一大部分問題也就不了了之。
 
  雖然現(xiàn)在市面上有的普洱茶內(nèi)飛用植物,外包裝用棉紙+木盒。但是木盒的油漆或者異味。同樣的還是造成普洱茶的二次污染,更別提普洱茶的三次污染了。
 
  那么,未來的普洱茶安全性如何能得到保障呢?這應(yīng)該是茶葉同行共同的一個(gè)亟需解決的問題,普洱茶也需要解決這個(gè)問題,不然談何功效,談何健康?
責(zé)編: 深水魚
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