陳巨——深圳市普洱茶研究會會長
中國普洱茶網(wǎng)訊：編者按普洱茶具有越陳越香的特點，作為可喝的古董，具有較大的收藏價值。不過對于一般收藏者來說，選到一餅會升值的好茶，卻是非常難。茶悅世界專訪了深圳市普洱茶研究協(xié)會會長陳巨先生。他認為，這種現(xiàn)象主要是由國內普洱茶市場標準的缺失以及大眾對普洱茶的認識不足所造成的。對此，陳巨先生建議，第一要逐步建立起普洱茶的產(chǎn)區(qū)認證體系，將普洱茶的等級與產(chǎn)區(qū)掛鉤。第二要通過各種方式增加大眾對普洱茶的認識與了解。
在專訪中，陳巨先生重點闡述了云南普洱茶的地理概念、普洱茶六大產(chǎn)區(qū)的特點與劃分依據(jù)以及劃定產(chǎn)區(qū)的意義。
茶悅世界：什么茶才能叫做普洱茶？
陳巨：普洱茶是以云南省一定區(qū)域內云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過發(fā)酵加工成的散茶和緊壓茶。這是云南省標準計量局在2003年3月公布的普洱茶定義。
茶悅世界：將云南的普洱茶原料運到其他地方，比如廣州，采取同種工藝制成的茶還叫普洱茶嗎？
陳巨：當然也叫普洱茶。是否認定為普洱茶主要看原料是否是云南的，加工可以到其他地方。但是從品味角度來說，事實證明，由于氣候等各方面因素的影響，其他地區(qū)制作的普洱茶沒有云南本地的好。
茶悅世界：其他地區(qū)有將當?shù)氐牟枇喜捎闷斩柚谱鞴に囎龀尚碌牟铔]？
陳巨：有人試過，但是到目前為止，都不成功。這些制出來的茶存放久了后會不會變好還不清楚，目前還沒看到這方面的資料說明。
茶悅世界：普洱熟茶采取渥堆技術，黑茶也采取渥堆技術，是否可以說普洱茶就是黑茶？
陳巨：普洱茶和黑茶是不同的。黑茶經(jīng)過曬青后，兩者確實很像，但是黑茶還需要經(jīng)過后期的烘干工序，烘干之后黑茶就變得很黑，烘干工序會將茶“鎖住”，使茶變得淡薄，沒有普洱茶發(fā)酵后產(chǎn)生的豐富層次感。
以前習慣將普洱茶歸到黑茶這一類，這是不對的。因為普洱茶和黑茶的原料不同，工藝不同，產(chǎn)生的茶品也就不同，所以不能歸為同一類茶。普洱茶不能劃分到現(xiàn)在六大茶類的任何一類中，應該歸為單獨的一類茶。
茶悅世界：您曾以法國葡萄酒的品質與產(chǎn)地掛鉤為例，說普洱茶也應該正本清源，區(qū)分界定第一產(chǎn)區(qū)、第二產(chǎn)區(qū)、第三產(chǎn)區(qū)等。那在您看來，現(xiàn)在云南普洱茶應該劃分為哪些產(chǎn)區(qū)？不同產(chǎn)區(qū)的普洱茶分別有什么特點？
陳巨：根據(jù)一定的標準，云南普洱茶茶區(qū)大致可以劃分為六大產(chǎn)區(qū)。第一產(chǎn)區(qū)為易武茶區(qū)、第二產(chǎn)區(qū)為勐海茶區(qū)、第三產(chǎn)區(qū)為思茅茶區(qū)、第四產(chǎn)區(qū)為臨滄茶區(qū)、第五產(chǎn)區(qū)為大理茶區(qū)、第六產(chǎn)區(qū)為保山茶區(qū)。
第一產(chǎn)區(qū)為易武茶區(qū)，它包括攸樂、革登、莽枝、蠻磚、倚邦、易武這六大山頭，也叫做六大古茶山。易武茶區(qū)的茶具有蜜味蘭香，其古樹茶具有木味蘭香，存放久之后，逐漸出現(xiàn)樟香、松木香、檀香、沉香等氣息。它屬于甜茶區(qū)，其古樹茶茶品是從淡雅、柔和向茶氣強烈沉穩(wěn)，湯質醇厚、細柔轉變。前期微澀，從淡到厚的過程。
第二產(chǎn)區(qū)為勐海茶區(qū)，它包括南糯、班章、布朗、勐宋、巴達、景洪等山頭。勐海茶區(qū)的茶的特點是具有野菊花香，它屬于甜苦茶區(qū)，其茶品的變化是從濃烈、苦澀轉化為湯質飽滿，香氣高揚，茶氣濃烈，微苦，長期存放從濃到平和的過程。其古樹茶存放之后，茶品是從野菊花香轉化為樟香、木味的過程。長期以來，勐海茶廠主要采用該產(chǎn)區(qū)的茶進行拼配。
第三產(chǎn)區(qū)為思茅茶區(qū)，它包括景邁、景谷、景東、邦威、南橋、無量山南、哀牢山、苦竹山等山頭。思茅茶區(qū)的茶具有稻谷花香，為甜苦茶區(qū)，其茶品一開始很香，有蜜味，茶氣高揚，茶清甜。茶底多為苦底，存放久了茶水易淡薄。
第四產(chǎn)區(qū)為臨滄茶區(qū)，它包括勐庫、冰島、昔歸、鳳慶、雙江、永德等山頭。臨滄茶區(qū)的茶的香味不是很穩(wěn)定，以板栗香為主，屬于苦茶區(qū)，其茶品性烈，厚重，香氣楊。其基調為苦底，存放久了，香氣豐富，但茶底多為苦而不化。
第五產(chǎn)區(qū)為大理茶區(qū)，它包括無量山東、無量山西、黑龍?zhí)丁⒌掳?、南澗等山頭。大理茶區(qū)大部分是新茶園，主要為下關茶廠提供制茶原料。大理茶區(qū)的茶屬果香型，為苦茶區(qū)。下關茶廠研究出一套有效制茶工藝，對該產(chǎn)區(qū)的茶品有著提升的作用。
第六產(chǎn)區(qū)為保山茶區(qū)，它包括保山、騰沖、龍陵、昌寧等地方的一些山頭。保山茶區(qū)比較靠北，大部分茶原料被制成滇紅、滇綠以及一些普洱散茶，只有少部分做成普洱餅茶。保山茶區(qū)的茶屬果香型，為苦茶區(qū)。
茶悅世界：這些產(chǎn)區(qū)是根據(jù)什么樣的標準來劃分的？
陳巨：六大產(chǎn)區(qū)的劃分不是憑空的，主要依據(jù)有幾點。
1、普洱茶的香味文化
作為普洱茶第一產(chǎn)區(qū)的易武茶區(qū)，其茶帶有蘭花香氣，存放久了之后，又具有松木香，這種香氣正是非常符合中國人精神審美需求的。而且再放久一點，還能夠出來沉香的味道，這種香氣也是我們中國人十分推崇的。產(chǎn)區(qū)劃分要結合文化，茶是給人喝的，而人是有思想有文化的。如果不從文化這個方面講，很難講清楚。
2、歷史的傳承
易武作為一個大的茶產(chǎn)區(qū)，包括六大古茶山。在清代，易武茶區(qū)就成為貢品茶的產(chǎn)地，而其他產(chǎn)區(qū)專供邊銷。易武茶區(qū)產(chǎn)的茶，歷史上名氣就很大。
3、內含物質含量
第一產(chǎn)區(qū)的茶，物質含量比較平衡。茶多酚、氨基酸、單寧、茶堿、咖啡堿等，這些都是組成茶的魅力的所在。不同茶區(qū)的茶其內含物質的含量是不一樣的，從而產(chǎn)生了茶的品質的不同。像易武茶區(qū)靠近南邊，氣候、土壤等條件較為優(yōu)越，所以它的茶品會比靠北的茶區(qū)的茶好些。
4、普洱茶產(chǎn)量
六大產(chǎn)區(qū)中，雖然易武茶區(qū)的茶產(chǎn)量較少，但是其茶葉非常適合制成普洱茶，勐海茶區(qū)的茶葉也比較適宜做成普洱茶。而第三產(chǎn)區(qū)思茅茶區(qū)主要產(chǎn)滇紅，滇綠以及少量的普洱茶，因為它的茶不太適合做普洱茶。第四產(chǎn)區(qū)臨滄產(chǎn)區(qū)和思茅產(chǎn)區(qū)情況類似。第五產(chǎn)區(qū)大理茶區(qū)新茶園比較多，少量的古茶園，它主要做邊銷茶出口。第六茶區(qū)保山茶區(qū)的茶，主要是做滇綠、滇青，它們很少做普洱茶。
5、茶品
茶本味是苦和澀，但是如果太苦太澀，就會讓人受不了。甜茶區(qū)的茶，新茶就比較好喝，而苦茶區(qū)的茶因為單寧酚含量過多，比較苦。所以從茶品上來說，第一、二產(chǎn)區(qū)的茶比第三、四茶區(qū)的茶更好些。即使存放下去，也是如此。
茶悅世界：劃分的產(chǎn)區(qū)是否和普洱茶的等級掛鉤？第一產(chǎn)區(qū)的茶就可以劃分為第一等級的普洱茶？
陳巨：產(chǎn)區(qū)劃分和普洱茶級別評定有關，但是并不是說第一產(chǎn)區(qū)產(chǎn)的所有普洱茶都能評定為第一等級的普洱茶，這也要看制作普洱茶的原料是不是產(chǎn)區(qū)里最好的。如果拿著第一產(chǎn)區(qū)很次的原料，制成之后的茶肯定不如第二產(chǎn)區(qū)好的原料做的茶。
茶悅世界：同一茶區(qū)的茶也分古樹茶和臺地茶，那該怎么劃分茶的級別？
陳巨：一般按照過渡型古茶樹茶、野放型古茶園茶、栽培型茶園茶這個順序來分等級高下。
茶悅世界：為什么要正本清源、劃分產(chǎn)區(qū)？
陳巨：對普洱茶的產(chǎn)區(qū)進行劃分，建立普洱茶的評審體系，對于普通消費者來講，容易快速了解到不同普洱茶的高低優(yōu)劣，在選購時就不容易上當；對于收藏者來說，也容易選擇到那些會越陳越好、有收藏價值的普洱茶；對于整個普洱茶行業(yè)來講，行業(yè)也會因之更加規(guī)范，更加健康有序地發(fā)展。
云南普洱茶的特點
茶悅世界：云南地區(qū)的古樹茶在普洱茶市場上受到熱捧，其口味會與臺地茶相差很大嗎？
陳巨：云南普洱茶主要原料來源于過渡型古樹茶和臺地茶，古樹茶經(jīng)過馴化，并不完全是野生的。馴化是指將野生的茶圈養(yǎng)起來，進行修剪、管理，使得古樹茶的物質含量更豐富，苦澀味降低，更利于存放。古樹茶與臺地茶差別較大，古樹茶氨基酸等有益物質含量很高，產(chǎn)區(qū)越好，滋味越足。臺地茶一般很淡，比較苦，沒有太多的有益物質含量。
茶悅世界：古樹茶在整個普洱茶生產(chǎn)中大概占多大比例？
陳巨：基本上為零，占茶葉總產(chǎn)量的1%還不到。一般大廠不會生產(chǎn)古樹茶，因為古樹茶原料的量很小。在文革開始后的大生產(chǎn)期間，主流是講究茶的量，而不講究茶的品質。在審美方面，也是打擊資產(chǎn)階級少而精，鼓勵老大粗，因此那時候很多古樹茶被砍掉了?，F(xiàn)在古樹茶的生產(chǎn)主要是民間小作坊在做，大廠其實也想做古樹茶，但是由于古樹茶原料非常少，成本高，因此還是以臺地茶為主。
茶悅世界：臺地茶可以做成很高端的茶嗎？
陳巨：臺地茶很難做到很高端。因為懂茶的人對茶的品質要求很高，雖然現(xiàn)在有一些比較好的拼配茶，但是不管怎么拼配，茶的雜氣都很重，始終達不到醇和。打個比方，一個人唱歌不好聽，再加上九個同樣唱不好的，十個人一起唱，也不會很好聽。
茶悅世界：普洱有生普與熟普之分，生普和熟普有什么不同呢？
陳巨：熟普經(jīng)過“渥堆”這道工序，通過濕熟作用，以人工方式速成發(fā)酵，促進多酚類化合物非酶性自動氧化，減除苦澀味，使滋味變醇，縮短其陳化階段，可提早飲用。而生普不經(jīng)過“渥堆”，而完全靠自然轉化，生普放老了，叫做老生普，也不叫熟普。
茶悅世界：熟普是什么時候出現(xiàn)的呢？
陳巨：70年代初期，廣東省茶葉進出口公司在存放普洱茶的時候，發(fā)現(xiàn)生茶存放在高溫高濕的環(huán)境里，茶的苦澀味會減弱，會變得好喝。這種“渥堆”技術很快傳到云南，隨之開始普及。
茶悅世界：生普和熟普生產(chǎn)量的情況是怎么樣的？
陳巨：在熟普工藝剛出來時，生產(chǎn)的熟普較多，因為熟普可以很快變好喝。而現(xiàn)在生產(chǎn)的生普會比熟普多，因為生普的收藏價值更高。熟普雖然能夠比較快好喝，但品味沒那么高。不過又不能說熟普沒有收藏價值，只是收藏價值不同而已。對普通消費者來說，想喝到不苦不澀，對腸胃又好的，那就選老一點的熟普。
茶悅世界：現(xiàn)在普洱茶生產(chǎn)時，緊壓茶還是占多的嗎？
陳巨：是的。緊壓茶利于收藏。散茶生產(chǎn)出來一般就消費掉了，不大適于收藏。
國內普洱茶市場情況介紹
茶悅世界：普洱茶是什么時候興起來的？
陳巨：普洱茶的興起是在97年左右。97年香港回歸，回歸后經(jīng)濟上產(chǎn)生了很大的變動，香港很多人開始大量拋售普洱茶。此外中國大陸茶市場也在這時候興起，像廣州、山東、天津、上海等各個地方都開始有茶博會，普洱茶隨之走入更多人的視野。
茶悅世界：云南本地普洱茶的消費情況怎么樣？
陳巨：云南以前是不喝普洱茶的，他們喝滇綠、滇紅這些茶。生產(chǎn)的普洱茶主要通過茶馬古道等運到北京、邊疆以及國外等。這首先和經(jīng)濟水平有關系，另外和氣候也相關，以前那邊燒的沸水水溫不夠，沖泡不出好的普洱茶味道。而現(xiàn)在因為普洱茶非常流行，十分受追捧，因此云南那邊對普洱茶的消費也大大增加。
茶悅世界：珠三角（廣州、深圳、東莞）的普洱茶消費情況呢？
陳巨：廣州是普洱茶的集散地，廣州人很有經(jīng)商頭腦，可以沒喝過普洱茶，但是不妨礙家里藏著幾百斤的普洱茶。普洱投資收藏基本都圍著廣州芳村這個市場轉，芳村市場上推什么，藏家就收藏什么。
深圳是開放改革的第一個窗口，好的茶品先發(fā)到深圳，再運往其他地方。深圳是非常早接觸高端普洱茶的一個地方，深圳不像廣州，廣州收藏普洱茶像炒股一樣，追求短期經(jīng)濟效益，而深圳收藏主要以品鑒為主，消費比較理性。
東莞是普洱藏茶量最大的地方，藏的茶茶品不高，藏的主要是一些商業(yè)茶。
茶悅世界：除了云南、珠三角外，國內其他地方的普洱茶消費情況又是怎么樣的呢？
陳巨：國內北京、天津、江浙消費普洱茶能力也比較強，和這些地方的經(jīng)濟水平有關。
茶悅世界：從大的視角來看，能不能介紹一下整個中國普洱茶的消費市場情況？
陳巨：現(xiàn)在中國普洱茶消費市場是從珠三角地區(qū)往內輻射，珠三角是一個核心地區(qū)。內地的普洱茶市場發(fā)展很快，對普洱茶的消費越來越大。之前普洱茶消費是局部的，現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展為全面覆蓋。
茶悅世界：目前市場上，普洱茶是收藏投資占多，還是消費占多？
陳巨：其實普洱茶收藏和消費的量都很大。普洱茶最大的特點是可以增值，從國內來講，除去邊疆地區(qū)消費占多，其他地區(qū)基本是收藏占多。
茶悅世界：臺地茶收藏價值高么？
陳巨：現(xiàn)在人嘴越來越刁，喝多了就會挑，由粗喝到細品，對茶的要求越來越高。臺地茶，量大，茶品一般，目前其市場基本上已經(jīng)飽和。不少人認為幾十買的臺地茶，幾年后賣個幾百應該沒問題，但是一般來說，低端茶價格越便宜越好，價格一高，就很難推銷出去。
三、港臺、東南亞等地區(qū)的普洱茶市場情況介紹
茶悅世界：香港是不是一個很大的普洱茶消費地？
陳巨：香港不是很大的普洱茶消費地，香港只是一個中轉站，普洱茶到香港后慢慢往外賣，通過它銷往全世界各地。
茶悅世界：臺灣的普洱茶消費市場怎么樣？
陳巨：臺灣人消費普洱茶也不是很多，他們主要消費烏龍茶和高山茶。雖然普洱茶消費很少，但是臺灣人看到了大陸普洱茶市場的商機，很早就開始從香港收購普洱老茶，收完之后又倒回大陸。臺灣人善于在產(chǎn)品上加上文化元素，它將中國的傳統(tǒng)文化融入到普洱茶的包裝與宣傳中，大大增加了產(chǎn)品的附加價值。
茶悅世界：東南亞地區(qū)的普洱茶消費情況又是怎么樣的呢？
陳巨：東南亞的普洱茶消費群體主要是華人。東南亞本地人主要喝六堡、六安等黑茶，普洱茶消費量并不大。
茶悅世界：能不能介紹一下普洱茶在全球的消費情況？
陳巨：除了中國大陸、香港、臺灣等地，東南亞，歐洲、美洲等都有消費普洱，但都不是主打。普洱茶品飲習慣主要是通過全世界的華人傳播開來的。
茶悅世界：普洱茶的消費主市場在哪兒？普洱茶自銷與外銷的比例又是怎么樣的？
陳巨：現(xiàn)在普洱茶的最大消費市場就在中國。全球來講，海外經(jīng)濟一直處于疲弱狀態(tài)，中國經(jīng)濟持續(xù)穩(wěn)定增長，消費能力較強。目前普洱茶自銷占百分之八十以上，外銷只占百分之十幾。還有很多以前出口的普洱茶，現(xiàn)在大多都返銷回國內。
茶悅世界：香港普洱茶倉具有什么樣的特點？
陳巨：香港由于地方比較小，房屋租金太貴，因此很多普洱茶倉庫都建在地庫等租金較低的地方，放在這些地方的茶，由于濕度較高，就成為濕倉茶。
茶悅世界：馬來西亞的普洱茶倉又有什么獨特之處？
陳巨：馬來倉比較適合收藏普洱，它的干濕轉換較快，濕度不會長期偏高或偏低，因此也促使茶轉化較快，而且不容易受潮發(fā)霉。馬來倉的茶具有特殊的香氣，比較受到推崇。
茶悅世界：普洱茶倉分干倉和濕倉，那么干倉與濕倉有什么區(qū)別呢？
陳巨：以前為了加快普洱茶的發(fā)酵，人為加水加速發(fā)酵的倉儲，就叫濕倉。早期香港的倉基本都建在潮濕的地庫，很多都是濕倉。不過濕倉與干倉是相對而言的，很多倉庫，可能一段時間是濕倉環(huán)境，一段時間之后又變成干倉環(huán)境，屬于自然倉。
茶悅世界：現(xiàn)在普洱茶倉庫的分布情況如何？
陳巨：目前全國各地都有普洱茶倉庫，比如深圳、廣州、順德、東莞、佛山，以及云南、山東、天津、青海等多個地方。香港以前藏的老茶基本都賣光了，而新茶存放成本太高，所以基本沒什么大的普洱茶倉，有也是放到深圳這邊。此外，臺灣、馬來西亞等地區(qū)的茶商現(xiàn)在也基本將倉庫建在內地，因為主要的客戶都在這里。
茶悅世界：為什么國外的普洱茶一般會比國內的便宜？
陳巨：主要是國內有炒作成分存在，而國外只是將之當做一種普通商品在看待。
普洱可持續(xù)發(fā)展方面的建議
茶悅世界：今年普洱茶春茶上市時，價格瘋漲，一些山頭的古樹茶，動輒過萬。這讓很多人覺得普洱茶可能會重蹈07年暴漲暴跌的覆轍。雖然情況可能沒這么嚴重，但也說明現(xiàn)在普洱茶市場還是存在一些不利因素，對行業(yè)發(fā)展形成阻礙。對于普洱茶產(chǎn)業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)、健康發(fā)展，您有什么好的建議？
陳巨：普洱茶行業(yè)要實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展，關鍵有幾點要堅持。
1、手工制茶工藝需保留
普洱茶可以做拼配、做大批量生產(chǎn)，但一定要保留傳統(tǒng)的手工制茶工藝。產(chǎn)業(yè)化代表著工藝上的粗糙，茶品后期存放的質量沒有保障。如果太多低端產(chǎn)業(yè)化的茶充斥市場，就很容易造成產(chǎn)業(yè)鏈的斷裂?，F(xiàn)在很多茶廠不經(jīng)深入研究，盲目拼配，工藝方面簡單化，追求量大，制出來的茶經(jīng)不起時間的考驗。
2、不能盲目開發(fā)新茶區(qū)
不能盲目開發(fā)一些新茶區(qū)，有些茶區(qū)的茶不適合做普洱，就不要做成普洱。
3、需逐步建立起認證體系
普洱茶需要建立起一個全面、系統(tǒng)的認證體系。根據(jù)一定的標準，來劃分茶的產(chǎn)區(qū)以及確定茶的等級，然后將等級與價格掛鉤，每一級別的茶都在一個范圍之內，不能夠使價格與價值脫離。
