勐海茶廠創(chuàng)始人團(tuán)隊(duì)
中國(guó)普洱茶網(wǎng)訊：杯好的普洱茶，其標(biāo)準(zhǔn)為何？對(duì)于普洱茶這個(gè)傳統(tǒng)行業(yè)而言，這是個(gè)不太容易回答的問題。如果僅從歷史價(jià)值角度去觀看，整個(gè)普洱茶的發(fā)展史紛繁復(fù)雜、莫衷一是；如果僅以感官品飲的角度來描述，結(jié)論雖然曼妙卻很私人化；而如果單從其功效、技術(shù)角度論證，對(duì)一個(gè)擁有濃厚文化氣息的產(chǎn)品而言又顯然過于呆板僵硬。對(duì)普洱茶的認(rèn)知，可以說，存在無數(shù)個(gè)維度。
導(dǎo)言：三聯(lián)生活周刊《茶之道II》?？局苋珖?guó)面市。歷經(jīng)數(shù)月尋訪中國(guó)大陸、臺(tái)灣，日本、馬來西亞等地，完成了創(chuàng)刊19年來單期最厚?？?，從茶史、老茶等多個(gè)角度解讀了普洱。究竟一杯好普洱的標(biāo)準(zhǔn)如何？除了感官品飲還能以什么判斷普洱優(yōu)劣？本期三聯(lián)深度尋訪大益，《一杯好普洱的標(biāo)準(zhǔn)》上。
一杯陳醇的普洱茶里，蘊(yùn)含的是一段民族振興的歷史。1938年，為了中國(guó)茶葉不長(zhǎng)期落于人后，也為了生產(chǎn)更多茶葉換取外匯，讓國(guó)家購(gòu)買更多物資以應(yīng)對(duì)已然彌漫在中國(guó)大地上的戰(zhàn)火，遠(yuǎn)在法國(guó)巴黎留學(xué)的江蘇常熟人范和鈞臨危受命，攜妻帶女，來到荒蠻的邊地佛海，在1940年創(chuàng)辦了佛海實(shí)驗(yàn)茶廠，開啟了西雙版納地區(qū)茶葉生產(chǎn)的現(xiàn)代歷程，它在50年代生產(chǎn)的普洱茶生餅“僑銷圓茶”至今是老茶市場(chǎng)追捧的經(jīng)典。而70年代，勐海茶廠試驗(yàn)成功的現(xiàn)代普洱茶人工發(fā)酵陳化技術(shù)，讓普洱茶以熟茶的形式進(jìn)入到更廣闊的市場(chǎng)，對(duì)普洱茶的傳播和推廣直到今天仍產(chǎn)生著巨大而深遠(yuǎn)的影響。半個(gè)多世紀(jì)以來，在此窮鄉(xiāng)僻壤、瘴癘之區(qū)，通過一代代茶人的不懈努力，薪火相傳，開創(chuàng)出普洱茶業(yè)的一片嶄新天地。
2000年后，普洱茶行業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新時(shí)代，2004年，勐海茶廠也隨之進(jìn)行了改制，在70多年的時(shí)間里，始終專注于普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)制定，并推動(dòng)著行業(yè)不斷向前發(fā)展。
發(fā)酵的天時(shí)與地利
普洱茶行家公認(rèn)熟茶是真正考驗(yàn)廠家技術(shù)的活兒，要做得好必須天時(shí)、地利、人和。每發(fā)酵一堆熟茶，都需要經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅看茶做茶，一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁，因此技術(shù)門檻和資金門檻都很高，發(fā)酵的風(fēng)險(xiǎn)又大，并非茶山上的小廠、小作坊就可以隨心操作的，要想進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，很難。
上世紀(jì)70年代，在繼承過往普洱茶生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，勐海茶廠率先成功掌握普洱熟茶的“人工發(fā)酵技術(shù)”，它所生產(chǎn)的熟茶7572一直被譽(yù)為行業(yè)內(nèi)熟茶的標(biāo)準(zhǔn)。作為最早研發(fā)成功熟茶“人工發(fā)酵技術(shù)”的企業(yè)，從1974年熟茶研發(fā)成功后，這里的發(fā)酵車間就成了禁地，不允許外人參觀。而在勐?？h的茶廠里走一圈，做熟茶的工廠都要標(biāo)榜自己的氣候、水源無限接近于勐海茶廠，熟茶的配方接近于7572。海內(nèi)外公認(rèn)的熟茶標(biāo)桿7572到底是怎樣的味道，要到勐海茶廠里尋找真正的答案。一直在茶廠實(shí)驗(yàn)室工作的科研專家、大益集團(tuán)勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司副總經(jīng)理肖海軍解釋，所謂“勐海味”的熟茶感覺，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發(fā)酵車間發(fā)酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發(fā)酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發(fā)酸。
位于勐海茶廠的大益科研中心
形成這樣的味道，是氣候、水源、技術(shù)的綜合結(jié)果。不玄妙地講熟茶發(fā)酵其實(shí)是微生物的作用，勐海的氣候?yàn)槲⑸锓敝程峁┝撕苁娣沫h(huán)境。水源也是促成發(fā)酵的天然因素之一，講起大益的發(fā)酵，行內(nèi)頻頻提到一源井。肖海軍解釋，這是廠里發(fā)酵的水源，它在老勐海茶廠緊壓茶車間大樓外左側(cè)的空地上。在沒有自來水的時(shí)代，茶廠因?yàn)橛盟o張，在廠區(qū)以及周圍嘗試打了許多井，可是要么是出水量小，要么是水質(zhì)不好，一直不能令人滿意，后來有人發(fā)現(xiàn)這塊地方長(zhǎng)滿了魚腥草，莖肥葉茂，于是就嘗試在這個(gè)地方打井，沒想到水質(zhì)清澈甘甜，是難得的好井。肖海軍告訴記者，一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水，礦物質(zhì)的含量比較高。整個(gè)茶的發(fā)酵需要通過微生物的酶的催化作用來完成，而“一源井”的礦物質(zhì)與微生物發(fā)酵催化酶需要的礦物質(zhì)非常相似。
一源井
氣候和水源可以無限接近，而“勐海味”形成無可替代的是發(fā)酵環(huán)境。云南大學(xué)微生物博士生導(dǎo)師高照告訴記者，勐海茶廠的熟茶味道來自于它從1973年研究發(fā)酵開始就沒有移動(dòng)過的發(fā)酵車間所累積的微生物群落，這是最具有地理標(biāo)識(shí)意義的寶貴財(cái)富。“醇厚滑爽的口感，按照微生物的進(jìn)化論，一定是這個(gè)地方積累幾十年，形成發(fā)酵小環(huán)境之后才有的。厚的感覺是一些物質(zhì)來支撐的，這些物質(zhì)來自發(fā)酵過程中的微生物分解，而醇的口感其實(shí)是各種微生物在發(fā)酵過程中形成了一種協(xié)調(diào)的狀態(tài)，這些感覺在剛剛開始發(fā)酵試驗(yàn)的新環(huán)境里是沒有的。”肖海軍說。
茶品抽樣檢測(cè)
發(fā)酵工藝從研發(fā)到現(xiàn)在已經(jīng)40年，它的工藝流程還屬于機(jī)密，肖海軍只能講解發(fā)酵過程中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)，整個(gè)流程里第一個(gè)注意的是灑水，發(fā)酵必須要用一源井的水，要灑得非常均勻，這影響著微生物的作用是否均勻。第二個(gè)注意的是發(fā)酵堆的體積，發(fā)酵茶菁的數(shù)量，發(fā)酵堆的長(zhǎng)寬高都有一定的范圍，這些數(shù)據(jù)同發(fā)酵的溫度直接相關(guān)。“如果堆得很高，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過熱，茶菁就會(huì)慢慢炭化，最后發(fā)酵過度。堆得過低，堆溫不夠，就發(fā)不熟，會(huì)返青甚至發(fā)酸。”肖海軍說。而流程中還涉及到灑水量、觀察發(fā)酵的成熟度、堆溫、判斷發(fā)酵進(jìn)行到什么程度要進(jìn)行下一個(gè)步驟，過去全是依靠師傅們的經(jīng)驗(yàn)，而投入大量精力進(jìn)行科研的成果就是把發(fā)酵的過程數(shù)據(jù)化，定下了一套嚴(yán)格的參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)。
大益熟茶的發(fā)酵技術(shù)已經(jīng)進(jìn)入到第三代的“HEMA”技術(shù)。肖海軍告訴記者，它包括四個(gè)模塊：健康、環(huán)境、微生物控制和醇化技術(shù)。其中H是Health-orientation，大益普洱茶第三代發(fā)酵技術(shù)以為了凸顯普洱熟茶的保健功效為方向。E是Environment，強(qiáng)調(diào)勐海茶廠所在地理位置適合微生物發(fā)酵的生態(tài)環(huán)境和發(fā)酵40年累積的優(yōu)勢(shì)菌群形成的具有地理標(biāo)識(shí)意義的小環(huán)境。大小環(huán)境與高礦物質(zhì)含量的弱酸性水源的結(jié)合，構(gòu)成了大益普洱茶發(fā)酵的微生態(tài)環(huán)境，奠定了“勐海味”的基礎(chǔ)。
勐海茶廠生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)
拼配帶來的穩(wěn)定品質(zhì)
除了在熟茶研究方面所做出的種種努力，大益生茶也一直是行業(yè)內(nèi)的翹楚，這得益于另一套技術(shù)的成熟——研配。
研配又稱拼配，是幾乎所有茶葉而不僅是普洱茶精制加工過程中的重要環(huán)節(jié)之一。它的根本原理是使用不同產(chǎn)地、不同品質(zhì)或同一產(chǎn)地、不同篩號(hào)或級(jí)別的茶菁按照配方進(jìn)行混合加工，從而起到揚(yáng)長(zhǎng)避短、顯優(yōu)隱次、高低平衡的作用，不僅使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性和一致性，而且能生產(chǎn)出更具風(fēng)格特點(diǎn)的產(chǎn)品，與白酒生產(chǎn)、中藥使用中的“配方”有一定相似之處。而現(xiàn)在技術(shù)發(fā)展出了新的維度，不但按照等級(jí)、季節(jié)、茶區(qū)分類，還增加了年份這個(gè)坐標(biāo)，用不同存放時(shí)間的原料加入到拼配中去，一起進(jìn)行綜合。
勐海茶廠拼配實(shí)驗(yàn)室
在茶葉領(lǐng)域一直講究“看茶做茶”，茶葉作為一種農(nóng)產(chǎn)品，每一年因?yàn)闅夂虻茸兓媚獪y(cè)的因素，茶菁的情況也不一樣，它不能像工業(yè)品一樣毫厘不差地按照配方操作，而必須針對(duì)茶菁的具體情形進(jìn)行生產(chǎn)。
大益集團(tuán)勐海茶業(yè)有限責(zé)任公司以巨大的庫存茶菁來保證產(chǎn)品色、香、味、形的穩(wěn)定。依舊用7572做例子，肖海軍告訴記者，每一批茶都會(huì)跟上一批茶做對(duì)比，有時(shí)候7572會(huì)有苦澀的味道，那就進(jìn)行一些微調(diào)。另一個(gè)拼配的經(jīng)典例子是大益生茶的標(biāo)桿產(chǎn)品7542。肖海軍告訴記者，7542是生產(chǎn)時(shí)間最長(zhǎng)、產(chǎn)量最大的普洱茶青餅。它是1973年云南省取得茶葉出口權(quán)后，為了恢復(fù)傳統(tǒng)產(chǎn)品出口而依據(jù)50年代“僑銷圓茶”的配方和規(guī)格研制的。“現(xiàn)在來看它的品質(zhì)非常有保障。我們一個(gè)產(chǎn)品在研發(fā)階段，通常做5到8批的樣品，7542做了9批。這9批口感都是非常一致，說明配方很經(jīng)典，拼配技術(shù)也很到位。”想象一下，當(dāng)我們喜歡或依賴上一種味道后，它卻消失了，會(huì)多么令人難過。因此，拼配工藝就是這樣持續(xù)地保證著我們味蕾的延續(xù)和享受。
勐海茶廠生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)
拼配也可以提高茶葉的品飲價(jià)值。肖海軍告訴記者，不同級(jí)別、不同季節(jié)的茶菁，經(jīng)過存放和陳化之后的感覺是不同的，只有經(jīng)過拼配才能品出茶湯的層次感來。“春茶的話，后期存放就會(huì)醇一點(diǎn)；夏茶，剛開始會(huì)有點(diǎn)苦澀，但后期會(huì)越存越濃；秋茶會(huì)越存越香。一款經(jīng)典產(chǎn)品不但要保證當(dāng)下的口感好，也要保證20年后的口感不差，要達(dá)到這樣的品質(zhì)，一定要經(jīng)過拼配。”肖海軍說。不過針對(duì)現(xiàn)在當(dāng)下品飲和用來收藏兩個(gè)不同的方向，大益也開發(fā)了側(cè)重點(diǎn)不同的產(chǎn)品，7542最近幾年加了存放過的老茶菁拼配，既適合品飲也適合收藏，而針對(duì)“生肖系列”這樣有紀(jì)念概念的產(chǎn)品，拼配里加了特殊的茶菁，適合做收藏。
嚴(yán)格檢測(cè)餅型規(guī)范度
科研的結(jié)果也讓一些市場(chǎng)正在流行的概念清晰化。肖海軍告訴記者，大益的研發(fā)中心對(duì)同一地區(qū)的大樹茶和臺(tái)地茶進(jìn)行了全方位掃描，各項(xiàng)指標(biāo)都有差異，目前來講大樹茶好或者臺(tái)地茶好的結(jié)論都是簡(jiǎn)單粗暴的，必須把兩種茶菁放在一個(gè)系統(tǒng)里，確立一個(gè)參照目標(biāo)才能比較。任何生物都需要陽光，陽光照射的面不同，吸收陽光的波長(zhǎng)就不同，合成的東西就不同。大樹茶的很多芽頭和葉子都被擋住了，它吸收的光一般是一些短波，長(zhǎng)波基本上被折射了，這樣它的氨基酸就比臺(tái)地茶多。如果以口感為參照系，大樹茶因?yàn)榘被岫啵凤嫊r(shí)的口感就比較鮮爽、香氣更好，更滑一些。臺(tái)地茶的太陽光照更充足，吸收長(zhǎng)波光比較多，合成的茶多酚物質(zhì)就比較多，品飲的口感就濃烈一些。但是如果以保健功能為參照系，臺(tái)地茶又優(yōu)于大樹茶，那些喝起來澀澀的物質(zhì)是酯型兒茶素，在抗氧化、消炎方面比較好。大樹茶的價(jià)格高主要是在稀缺性上，所以它的市場(chǎng)價(jià)值就高，而不是從口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上來考慮。
