濕倉(cāng)發(fā)酵普洱霉變“濕死”
“濕倉(cāng)茶”是好茶還是壞茶，如何認(rèn)定？茶葉界有不同的聲音，但都一致肯定“濕倉(cāng)茶冒充老茶”的做法，就是欺騙消費(fèi)者。事實(shí)上，一些不法茶商將茶品搬進(jìn)云南、貴州等地濕度濃的溶洞，加速陳化，發(fā)酵霉變，希望借此炒作年份，造舊普洱茶，不僅違背茶葉內(nèi)質(zhì)自然氧化發(fā)酵規(guī)律，更讓普洱茶失去保健功效，反而傷害人身健康。
存放濕溶洞讓茶發(fā)酵
“‘濕倉(cāng)’是一些茶商為了讓新鮮的普洱生茶能提早飲用，馬上見(jiàn)利潤(rùn)，把普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地，因空氣相對(duì)濕度提高，容易造成茶葉麴菌的孳生，加速陳化，這種麴菌氧化稱(chēng)為濕倉(cāng)后發(fā)酵。但是，濕倉(cāng)普洱茶完全破壞了茶葉纖維，改變了茶葉原有本質(zhì)，違反茶葉內(nèi)質(zhì)自然氧化發(fā)酵的規(guī)律。”資深茶人、茶藝樂(lè)園(中國(guó))有限公司董事長(zhǎng)陳國(guó)璋說(shuō)，他一貫主張以“干倉(cāng)”存儲(chǔ)普洱茶，也就是說(shuō)，茶葉在溫度、濕度適中，通風(fēng)透氣，清爽無(wú)雜味的環(huán)境下發(fā)酵陳放，既保存普洱茶的本質(zhì)真性，又增加了品茗價(jià)值。濕度高茶葉霉變濕死
為讓記者有形象認(rèn)識(shí)，陳國(guó)璋拿出平日給普洱俱樂(lè)部會(huì)員講課用樣本——經(jīng)濕倉(cāng)陳化造舊的普洱茶，與干倉(cāng)陳放、保存良好的普洱茶進(jìn)行對(duì)比。記者發(fā)現(xiàn)，經(jīng)濕倉(cāng)陳化的沱茶已經(jīng)霉變長(zhǎng)出白霜，而另一塊同樣經(jīng)濕倉(cāng)陳化的磚茶塊顏色暗淡而發(fā)黃，霉變長(zhǎng)白霜的沱茶聞起來(lái)有一股糠味，而發(fā)黃磚茶有股霉味。
“同是壞茶，哪種壞一點(diǎn)？”記者問(wèn)道。陳國(guó)璋回答說(shuō)：“發(fā)黃(區(qū)別于“金花”黃金菌，“金花”應(yīng)以科學(xué)、正確的態(tài)度去評(píng)價(jià))那塊更差，只是黃色沒(méi)有白色顯眼，其實(shí)茶葉已‘濕死’！”
陳國(guó)璋解釋?zhuān)枞~存于濕倉(cāng)，因水份過(guò)多容易霉變，霉變厲害的茶葉會(huì)長(zhǎng)出白霜，若未及時(shí)作退倉(cāng)風(fēng)干處理，白霜就會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)辄S霉(黃曲霉)?，F(xiàn)在，有人說(shuō)“普洱茶越霉越好”，其實(shí)不然。霉變的茶本質(zhì)已變壞，水份過(guò)多助長(zhǎng)白色、黑色、綠色、黃色的細(xì)菌生長(zhǎng)，喝茶原想有助健康，但飲用這類(lèi)茶效果相反。
自然濕倉(cāng)可陳化好茶人為發(fā)酵多破壞茶品
另外，一些茶業(yè)界專(zhuān)家并不否定濕倉(cāng)的做法，只是濕倉(cāng)陳化出好茶品的技術(shù)難以掌握，濕度過(guò)高或不適時(shí)，貨品就容易出現(xiàn)黑霉和綠霉，成為壞茶。目前市場(chǎng)不少人利用壞的“濕倉(cāng)茶”來(lái)冒充陳茶和干倉(cāng)老茶。
濕度超85%茶就發(fā)霉
臺(tái)灣資深茶人、全球普洱茶十大杰出人物之一的石昆牧說(shuō)：“如果有兩塊50年代存期的干倉(cāng)茶和濕倉(cāng)茶，我一定選擇喝干倉(cāng)茶，但并不表示濕倉(cāng)茶不好，只是個(gè)人口味不同。事實(shí)上，現(xiàn)存老茶基本上是濕倉(cāng)茶，甚至連20萬(wàn)元一餅的老茶也是濕倉(cāng)茶。要知道，空氣相對(duì)濕度超過(guò)85%，存放的普洱茶就會(huì)發(fā)霉，像廣州年平均相對(duì)濕度88%，過(guò)去作為存茶重地的廣東、香港其實(shí)就是‘天然濕倉(cāng)’，基本沒(méi)有干倉(cāng)老茶。”
石昆牧告訴記者，在香港，所謂“入倉(cāng)”是指不以自然存放方式，企圖以人工控制環(huán)境加速普洱茶陳化，廣東方面有類(lèi)似方式，如利用蓋鐵皮屋、進(jìn)防空洞等來(lái)加速普洱茶的陳化，“這些人工方法所生產(chǎn)的茶，只要不是太過(guò)離譜，在以現(xiàn)代醫(yī)學(xué)檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)而言，尚無(wú)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響的直接證據(jù)，甚至有時(shí)溫濕度與時(shí)間、翻倉(cāng)處理得當(dāng)，在口感香氣表現(xiàn)，身體感受也有令人驚艷之處。”但利用入倉(cāng)炒作年份，利用造假誤導(dǎo)消費(fèi)者，不僅不道德，而且傷害人的身體。
濕倉(cāng)陳化茶品技術(shù)難
對(duì)于“濕倉(cāng)”問(wèn)題，云南省茶葉協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng)鄒家駒也表示，微生物發(fā)酵先決條件是要一定水分、溫度和氧氣，沒(méi)有水不會(huì)發(fā)酵，好比星球上沒(méi)水就不會(huì)產(chǎn)生生命一樣。
他舉例說(shuō)：“同港九茶葉商會(huì)小聚，說(shuō)幾十年前有人用塑料紙密封生茶餅，后來(lái)打開(kāi)變化很小。道理就如同我們平常所說(shuō)的干倉(cāng)，干倉(cāng)水分越少，茶葉陳化速度越慢——許多普洱茶書(shū)把干倉(cāng)捧上天，殊不知沒(méi)有一定水分濕度，哪來(lái)微生物的生存和繁衍環(huán)境？”
“我經(jīng)常在昆明茶廠、下關(guān)茶廠和勐海茶廠發(fā)酵車(chē)間觀察，技術(shù)掌握得好，出正常的白毛，就是好茶；堆子溫度高了，茶胚燒掉，溫度低了，堆子表面出現(xiàn)黑毛，就是壞茶了。”鄒家駒認(rèn)為，這些是因?yàn)榧夹g(shù)掌握不當(dāng)，濕度過(guò)高或不適時(shí)，讓部分貨品出現(xiàn)黑霉和綠霉。由于技術(shù)難度大，哪能生產(chǎn)這么大批量陳化好茶。
茶商借入倉(cāng)炒作年份
“生茶品經(jīng)過(guò)快速陳化處理，其優(yōu)點(diǎn)在于能立即將苦澀度降低、湯色轉(zhuǎn)紅、滑口帶甜。而熟茶則能將渥堆味(新味、腥味)快速去掉，湯質(zhì)滑潤(rùn)，出現(xiàn)明顯陳香，兩者共通點(diǎn)是入倉(cāng)能把新茶刺激味快速消失。”石昆牧雖然肯定“濕倉(cāng)”，但表示入倉(cāng)存在5個(gè)方面的負(fù)面影響：倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程耗損大，霉變可能性大增；外觀與餅面油光消失；倉(cāng)味永遠(yuǎn)不會(huì)消失；同一批茶，香氣口感品相差異大；與未入倉(cāng)茶對(duì)沖斗茶，其倉(cāng)味串鼻，口感香氣喪失。
“入倉(cāng)不見(jiàn)得一定不好，但入倉(cāng)常被茶商作為炒作年份的手段誤導(dǎo)消費(fèi)者產(chǎn)生錯(cuò)誤觀念。”石昆牧說(shuō)，個(gè)別商人為利所驅(qū)，通過(guò)往成品普洱茶上大量潑水或施放其他變色物質(zhì)，或直接放在潮濕地上，讓其生長(zhǎng)出霉菌，陳化年份，最終不僅沒(méi)了存放的韻味，也沒(méi)有普洱茶保健效果。
發(fā)水暴曬快速造“陳茶”
用化學(xué)藥品做舊茶
其實(shí)，比濕倉(cāng)茶冒充老茶謀利更為可惡的是，通過(guò)加溫增濕，甚至利用化學(xué)藥品做舊茶葉。陳國(guó)璋說(shuō)，目前高溫“做舊”成為最新造假方法，他們將一盤(pán)盤(pán)噴灑了水的生茶和裝了水的容器擺進(jìn)鐵箱，然后放在高溫下曝曬，覺(jué)得鐵箱未夠高溫高濕，再往炙熱鐵箱淋水，反反復(fù)復(fù)操作，以求讓普洱茶快速“變舊”，“南方的夏天，這樣速成的普洱茶可以達(dá)到3個(gè)月抵5年的效果。而且，經(jīng)過(guò)這樣的高溫烘焗，做出的普洱茶色澤較紅潤(rùn)，賣(mài)價(jià)很高。
而且，“發(fā)水做舊”是“濕倉(cāng)普洱”的升級(jí)版。陳國(guó)璋告訴記者，他們不僅將普洱生茶存放在通風(fēng)不暢、濕度較高的地窯、防空洞、土房等地自然陳放，還人為往茶葉上灑水，讓濕倉(cāng)后發(fā)酵速度更快，“我親身去過(guò)做舊地窯，有的衛(wèi)生條件很差，茶葉長(zhǎng)時(shí)間堆漚已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)蟲(chóng)。
記者一個(gè)半月前，在朋友家中嘗過(guò)這種濕倉(cāng)發(fā)水造舊茶。這塊所謂存齡20多年的中茶文革磚(250克/塊)，在芳村茶葉市場(chǎng)的零售價(jià)高達(dá)4000多元/塊，表面看起來(lái)算整潔，聞起來(lái)沒(méi)霉味。但是，同行深資專(zhuān)家一看就知道是“濕倉(cāng)貨”，開(kāi)湯一試味苦而霉氣重，苦味久久存于口腔，難以消退。專(zhuān)家說(shuō)，這塊濕倉(cāng)造舊茶外表處理得好，騙了不少人，人為濕倉(cāng)存放的茶，開(kāi)湯后有刺鼻氣味，湯色黑混，鎖喉，干茶見(jiàn)綠色、黑色、紅色等霉斑，沖泡后葉底發(fā)粘稀爛。高錳酸鉀浸泡茶葉
云南普洱茶(集團(tuán))有限公司董事長(zhǎng)鄭炳基在接受記者采訪說(shuō)，有些普洱茶造假更為“恐怖”，他們將做好、加工好的茶重新拿去蒸，用高溫蒸完以后，丟到已經(jīng)是關(guān)閉的那些磚窯、瓦窯去給螞蟻咬，咬到茶葉爛了、紙也爛，再重新曬干，茶葉有點(diǎn)腐爛了、紙也腐爛了，于是蒙人說(shuō)“我們是老茶，茶已經(jīng)有點(diǎn)腐爛，因?yàn)槔狭恕⒋娴臅r(shí)間長(zhǎng)”，“還有更缺德的是，有些人甚至用高錳酸鉀水浸泡茶葉，一方面茶葉腐爛更快，另一方面顏色較通透、明亮。
鄭炳基向記者舉例：“2005年一天，一個(gè)朋友神秘兮兮找我，遞上一樣?xùn)|西。接過(guò)朋友的‘寶貝’，小心翼翼層層打開(kāi)，一大股霉味撲鼻而來(lái)，整個(gè)已經(jīng)腐爛掉，上面還有蟲(chóng)子爬過(guò)的痕跡，以及蟲(chóng)拉出來(lái)的巴巴——我覺(jué)得惡心，可能不懂的人覺(jué)得是百年老茶，懂茶的人就覺(jué)得惡心。這不是茶，這是垃圾！
茶齡辨識(shí)要點(diǎn)
先觀外包紙質(zhì)與印刷：每一年代的紙張印色都是無(wú)可取代的，加上紙張與印色歷史時(shí)間的風(fēng)化，其特殊性更加無(wú)法仿冒。此外，內(nèi)飛紙質(zhì)與印刷也是相關(guān)的，與外包紙質(zhì)和印刷相同，更加特殊的是內(nèi)飛鑲嵌在茶品內(nèi)的，在一般情形下不能抽換。
同時(shí)，模具，包括石模、鐵模、木模等等，在每一個(gè)年代都有其特殊外觀與制程，這對(duì)茶品的陳化深具影響。而茶菁的拼配手法，每個(gè)年代會(huì)因時(shí)代背景不同而不同，將此與壓制模具作綜合判斷，可作為普洱茶年份辨識(shí)的輔助條件。
干倉(cāng)普洱茶條索緊結(jié)、發(fā)酵均勻，油光潤(rùn)澤，用手輕敲茶餅，聲音清脆利索，茶湯清澈明亮、回甘生津、清新無(wú)雜味；濕倉(cāng)普洱茶條索松散、顏色暗淡無(wú)光澤，若水份過(guò)多則茶葉表面披白霜，或者茶葉由內(nèi)而外孳生出霉菌，有濃烈刺激性味道和堿味、霉味，茶湯混濁像熟茶，口感有如針刺不舒服的感覺(jué)。
