中國(guó)普洱茶網(wǎng)訊：2005年以來(lái)，八年的時(shí)間，普洱茶經(jīng)歷了很多次的“折騰”，每一次的“折騰”，制造了一些“泡沫”，也擠碎了一些“泡沫”。在這個(gè)過(guò)程中，不變的是：普洱茶的愛好者增加了許多，普洱茶的真實(shí)資信廣為人知了，普洱茶的科研成果多了，普洱茶的經(jīng)營(yíng)者增加了很多。所有這些，都傳遞一個(gè)重要的信息：普洱茶越來(lái)越理性了，這就是行業(yè)的進(jìn)步。
人們對(duì)普洱茶品質(zhì)的認(rèn)識(shí)，也逐步理性，為此，我把古樹普洱茶品質(zhì)形成的因素，總結(jié)為以下“四項(xiàng)基本原則”：
核心產(chǎn)地：
不同產(chǎn)地，不同山頭，代表了不同的茶樹品種和生態(tài)環(huán)境，形成了茶葉中不同的化學(xué)成分，茶葉中的化學(xué)成分的細(xì)微差異，可能就改變了茶葉的香氣及滋味，這種差異，用現(xiàn)代儀器都不一定檢驗(yàn)得出來(lái)。
很多茶人，都嘗試過(guò)用非核心產(chǎn)地的茶葉來(lái)替代核心產(chǎn)地的茶葉，實(shí)踐證明，這種努力，經(jīng)不起細(xì)心和專業(yè)的審評(píng)，都成徒勞。核心產(chǎn)地的不可替代性，是普洱茶的獨(dú)特魅力，也是古樹普洱茶品質(zhì)形成最重要的基礎(chǔ)。
最佳采摘期：
古樹茶一般春秋采兩季，不同山頭，生態(tài)環(huán)境不一樣，采摘時(shí)間不一。早春茶，在少量雨水之后，茶樹養(yǎng)分運(yùn)送充分，鮮葉生長(zhǎng)茁壯，同時(shí)，雨水又不多，采摘之后，要有晴朗的日照曬干初制好的茶葉，這樣季節(jié)做出的茶葉香氣、滋味、外形就最佳了。
秋天采茶，也要等雨水收盡，茶葉尚初茁壯，采下初制，日曬干燥為佳。
最佳茶葉采摘期的把握，是茶葉品質(zhì)形成的次重要因素。
傳統(tǒng)曬青茶加工技術(shù)：
普洱茶區(qū)別于綠茶的初制工藝，很多茶友不明白。主要體現(xiàn)在兩點(diǎn)：低溫殺青和日曬干燥，這是普洱茶后期轉(zhuǎn)化的工藝核心。
茶農(nóng)的茶葉加工技術(shù)，普遍是有問(wèn)題的，不經(jīng)過(guò)專業(yè)的訓(xùn)練，很多茶農(nóng)都是依葫蘆畫瓢，掌握不好工藝的要點(diǎn)，有的茶友自己上山做茶，也是旁觀一下別人的工藝，就自稱會(huì)做茶了，其實(shí)不然，天天看別人開車，自己就一定會(huì)開車嗎？道理是一樣的。
從2012年開始，不少山頭的茶農(nóng)開始做輕發(fā)酵，這是極端錯(cuò)誤的，對(duì)后期轉(zhuǎn)化沒有任何好處。
最佳存放：
這是一個(gè)緩慢轉(zhuǎn)化的過(guò)程，正常溫度下，適當(dāng)濕度下，經(jīng)歷時(shí)間的洗禮，普洱茶會(huì)變得釅醇厚實(shí)，韻味優(yōu)雅。
后期轉(zhuǎn)化的理論目前尚未形成，但已有不少實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。
普洱茶的轉(zhuǎn)化，主要有兩大類：
一類是：有氧狀況下的氧化作用，茶綠素向茶黃素、茶紅素、茶褐素的轉(zhuǎn)化就是在有氧情況下進(jìn)行的，還有其他很多化學(xué)反應(yīng)，就不一一細(xì)說(shuō)了。
另一類是厭氧狀況下的微生物轉(zhuǎn)化，主要發(fā)生在緊壓茶內(nèi)部，有少量的水分，適當(dāng)?shù)臏囟?，就緩慢進(jìn)行，日積月累，茶葉的茶多酚、纖維素、淀粉等物質(zhì)就在生物活性酶的作用下緩緩進(jìn)行。
適當(dāng)?shù)臐穸龋嚎諝庀鄬?duì)濕度不超過(guò)70%。
適當(dāng)?shù)臏囟龋翰怀^(guò)45度。
無(wú)異味，少通風(fēng)，無(wú)直曬陽(yáng)光。
南方倉(cāng)儲(chǔ)，注意防潮，北方存放，要適當(dāng)加濕。
掌握好這四項(xiàng)基本原則，好茶，就指日可待了。
常言道：食不厭精，茶品，更不例外。
作者：大昌號(hào)-李東
