在這個(gè)科學(xué)名詞滿天飛，玄妙茶氣到處聞的可怕時(shí)期來討論普洱茶的工藝無疑是需要些勇氣的，可有些話不得不說，故勉力著文以論之。
首先，我們需要清醒的認(rèn)識(shí)到一個(gè)重要的問題，科學(xué)的最主要意義并不是為了向社會(huì)和勞動(dòng)人民解釋清楚某個(gè)現(xiàn)象或者某個(gè)情況，而是通過對(duì)具體事物的深入實(shí)踐而探求一條未來的發(fā)展之路，在鉆研普洱茶這件事上，我們需要的是“科學(xué)的態(tài)度”和“科學(xué)的邏輯”而不是“科學(xué)的名詞薈萃”，因?yàn)橄鄬?duì)于茶本身來說，用“科學(xué)詞匯”堆砌起來而沒有邏輯的文章除了將問題“感覺復(fù)雜化”和“貌似專業(yè)化”之外，于交流和研討其實(shí)并沒有什么好處，當(dāng)然，真正基建在實(shí)踐上的學(xué)術(shù)類科學(xué)文章并不在此列。
茶葉從樹上摘下來，在喝之前，是需要“加工”的，最初這種“加工”很簡(jiǎn)單，或泡或揉，那時(shí)的工藝首先是基于滋味的來源，而后在人類文明標(biāo)志性歷史源流元素“火”上被賦予了“蒸”的工序，接下來隨著人類智力和意識(shí)形態(tài)的進(jìn)化不斷的被用各種方法進(jìn)行加工，最終有了現(xiàn)在的各種茶類。
若以現(xiàn)代茶學(xué)中的“六大茶類”的分類體系來說，其最為標(biāo)志性的區(qū)別是“香氣”，也就是說，當(dāng)一個(gè)人閉上眼睛捏住鼻子喝茶的時(shí)候，他有可能分不清楚“洞頂烏龍”和“鐵觀音”，甚至“大紅袍”和一泡三四年陳期的“某普洱茶”之間的區(qū)別。歸結(jié)下來，因?yàn)椴煌闹撇璺椒ǎ瑢?dǎo)致了不同的香氣，并根據(jù)不同地區(qū)不同種類的鮮葉不同的“茶葉適制性”，綜合下來，得到了現(xiàn)在的“各類茶品”。
在“陳香”沒有被廣泛的認(rèn)識(shí)之前，六大茶類的工藝是一個(gè)“加法”，綠茶因?yàn)楦邷馗稍锒玫?ldquo;豆香”“栗香”和“清香”，白茶和紅茶則通過不同階段和不同程度的“發(fā)酵”來得到“蜜香”“各類果香”，青茶則依靠“半發(fā)酵”和“高溫干燥”以及“焙火”來得到其種類繁多，色彩繽紛的各種香氣，黃茶，黑茶則依靠不同比例的內(nèi)源和外源性的“酶”以及“濕熱作用”來得到“香氣”，總結(jié)一下，所有的茶，都是圍繞“如何通過工藝獲取某種香氣并盡量保證其它感官品質(zhì)”的價(jià)值觀來生產(chǎn)的，一直以來，人們都圍繞這個(gè)價(jià)值觀在做茶。
后來，茶的“陳韻”卻被喜歡喝茶的人們不幸的認(rèn)識(shí)到，這仿佛是上帝和人類開的一個(gè)橫跨若干個(gè)世紀(jì)的漫長(zhǎng)而幽默的玩笑，在有了“茶”的若干個(gè)千百年后，這個(gè)玩笑最終的承載者被指定為云南人。在經(jīng)歷了短時(shí)間的混亂局面后，和煙，酒，鮑魚，陳皮，乃至于書，畫，瓷器等人類物質(zhì)和精神食糧一樣，“時(shí)間”的概念被成功的嵌入到“茶”上，在經(jīng)歷了其它各類茶品曾經(jīng)有過但不純粹的“陳韻”后，最終化成了“普洱茶”三個(gè)字。
當(dāng)我們清醒的認(rèn)識(shí)到這件事情其實(shí)才剛剛開始并且任重道遠(yuǎn)之后，我們必須理性的對(duì)我們的起點(diǎn)和目標(biāo)有更加清晰的認(rèn)識(shí)，客觀來說，人們之前確實(shí)是有一些經(jīng)驗(yàn)，但并不完善，而且相對(duì)的分散，譬如一部份茶在一部份環(huán)境中的變化會(huì)被那些存了很多年茶的老茶客所認(rèn)知，一部份地方的茶青在一定工藝狀況下具有的一部份特征會(huì)被一些常年收茶的人所認(rèn)知，然而這些信息并不系統(tǒng)，而且極難交叉，對(duì)于業(yè)者來說，不但要通過巨量的品飲各種倉(cāng)儲(chǔ)狀態(tài)下的歷代茶品，并通過歸類和分析從而得到一個(gè)“未來品質(zhì)的具體指向”，還需要通過專業(yè)的知識(shí)來“認(rèn)識(shí)工藝和品質(zhì)之間的關(guān)聯(lián)”，再通過大量的加工工藝以及倉(cāng)儲(chǔ)方面的實(shí)踐來“理解如何獲得現(xiàn)在的品質(zhì)以及現(xiàn)在的品質(zhì)和未來品質(zhì)之間的邏輯”，這條道路是漫長(zhǎng)而坎坷的，所以，我們起點(diǎn)的正確指向性尤其重要。
