近年來(lái)，隨著普洱茶產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，普洱茶安全衛(wèi)生體系的工作取得了一系列成果，為普洱茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展打下了較好的基礎(chǔ)，后續(xù)章節(jié)將對(duì)各方面的情況作分述介紹。
一、安全衛(wèi)生是普洱茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的基礎(chǔ)
“民以食為天，食以安為先”，飲食是人類(lèi)生存發(fā)展的第一需要。“病從口入”，飲食不衛(wèi)生不安全，又是百病之源。2003年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織聯(lián)合發(fā)布了“強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系的導(dǎo)則，———保證食品安全與質(zhì)量”。該導(dǎo)則突出了食品安全，把保證食品安全放在質(zhì)量的前面，可見(jiàn)食品安全性是食品質(zhì)量的最重要組成部分。作為一種受消費(fèi)者廣泛喜愛(ài)的飲品，普洱茶的衛(wèi)生安全性極其重要，一方面，普洱茶產(chǎn)品衛(wèi)生品質(zhì)保證是其能否作為商品的前提條件，是決定普洱茶產(chǎn)業(yè)能否健康發(fā)展的基礎(chǔ)，另一方面，普洱茶產(chǎn)品的安全衛(wèi)生是保護(hù)消費(fèi)者利益，確保消費(fèi)普洱茶產(chǎn)品時(shí)身心健康不被侵害的必需條件。
如上所說(shuō)，衛(wèi)生品質(zhì)是決定普洱茶產(chǎn)品能否被安全食用，能否作為商品的基本條件，近幾年來(lái)，普洱茶市場(chǎng)多次發(fā)生因衛(wèi)生事件帶來(lái)的嚴(yán)重沖擊，例如：在20世紀(jì)80年代中期，普洱茶曾一度熱銷(xiāo)日本，后由于螨蟲(chóng)事件，導(dǎo)致普洱茶在日本市場(chǎng)的發(fā)展遭受打擊；又如在2001年普洱茶市場(chǎng)處于高速成長(zhǎng)期時(shí)，《一周刊》“金門(mén)、廣州、云南全線追蹤普洱茶”借題大肆攻擊普洱茶不衛(wèi)生、不安全的不實(shí)報(bào)道，使得2002年普洱茶市場(chǎng)嚴(yán)重萎縮，產(chǎn)品積壓，價(jià)格下跌，給普洱茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來(lái)了不良影響，2005年下半年，普洱茶生產(chǎn)衛(wèi)生風(fēng)波再一次嚴(yán)重沖擊了普洱茶市場(chǎng)的發(fā)展，這些事件都基于一些不實(shí)報(bào)道最終被平息，但它們都給普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展帶來(lái)了沖擊，說(shuō)明了普洱茶衛(wèi)生安全問(wèn)題的脆弱性。隨著我國(guó)食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度（QS認(rèn)證）的全面推進(jìn)，衛(wèi)生安全已成為普洱茶生產(chǎn)企業(yè)生存發(fā)展的基礎(chǔ)條件，而獲得無(wú)公害茶、綠色食品茶、有機(jī)茶等安全食品認(rèn)證的普洱茶產(chǎn)品和企業(yè)將在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得較高的評(píng)價(jià)和收益，衛(wèi)生安全也將是普洱茶產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展前提。
二、普洱茶安全衛(wèi)生的涵義
普洱茶的安全衛(wèi)生是普洱茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的基礎(chǔ)，那么什么是普洱茶的衛(wèi)生安全性呢？作為食品之一，普洱茶的衛(wèi)生安全問(wèn)題實(shí)際上從屬于食品安全問(wèn)題，它與食品安全相緊密聯(lián)系，是食品安全的分枝，普洱茶的安全衛(wèi)生是根據(jù)食品衛(wèi)生的一般原則來(lái)實(shí)現(xiàn)的，因此首先弄清楚食品安全衛(wèi)生問(wèn)題的一般原則是理清普洱茶的衛(wèi)生安全問(wèn)題所必需的。
人類(lèi)的生存離不開(kāi)食物，食物是人類(lèi)與環(huán)境進(jìn)行物質(zhì)聯(lián)系并賴于生存的基礎(chǔ)、食物經(jīng)人類(lèi)加工成為食品，在食品加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，人和環(huán)境都會(huì)給食品造成有利或不利的影響、食品衛(wèi)生工作的目的，就是要在食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中采取必要的措施，以確保食品對(duì)人安全、有益，預(yù)防和控制食品污染、食物中毒和食源性疾病的發(fā)生。關(guān)于食品的安全性，世界衛(wèi)生組織1984年在題為《食品安全在衛(wèi)生和發(fā)展中的作用》的文件中，曾把“食品安全”（foodsafety）與“食品衛(wèi)生”（foodHygiene）作為同義詞定義為：“即保證食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分配和制造食品過(guò)程中，確保食品安全可靠，有益健康并且適合人類(lèi)食用的種種必要條件和措施”。據(jù)此可以把普洱茶的安全衛(wèi)生釋為：為確保普洱茶在生產(chǎn)、加工、貯存、分配和制造過(guò)程中，確保普洱茶制品安全可靠，有益健康并且適合人類(lèi)飲用的種種必要條件和措施。
嚴(yán)格來(lái)講，食品安全和食品衛(wèi)生分屬兩個(gè)范疇，1996年世界衛(wèi)生組織在其發(fā)表的《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中把食品安全性與食品衛(wèi)生分別定義為：食品安全性是指“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的—種擔(dān)保”，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性和適合性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”。食品的安全性可區(qū)分為絕對(duì)安全性與相對(duì)安全性兩種不同的概念。絕對(duì)安全性是指“確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，即食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。”相對(duì)安全性則指：“一種食物或成分在合理食用方式和正常食用的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。”—種食品是否安全，取決于其制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)．還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。相對(duì)安全性的定義更符合生活實(shí)際，因此普洱茶的安全性一方面要強(qiáng)調(diào)其生產(chǎn)、加工、貯藏、流通中的衛(wèi)生可靠，具體地講:在普洱茶產(chǎn)品中不得檢出或檢出劑量不得超過(guò)某個(gè)閾限值之外含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。”另一方面還要提倡科學(xué)飲用普洱茶。如飲用方式是否合理，飲用量是否適當(dāng)?shù)葍?nèi)容。
三、普洱茶衛(wèi)生的基本要求
普洱茶安全與衛(wèi)生的研究目的就是研究普洱茶中是否存在或從環(huán)境中進(jìn)入普洱茶產(chǎn)品，能威脅人體健康的有害物質(zhì)和因素及其評(píng)價(jià)方法、預(yù)防與控制措施、以提高普洱茶衛(wèi)生質(zhì)量，保證飲用者衛(wèi)生安全，他的研究?jī)?nèi)容主要有普洱茶原料的生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和產(chǎn)品銷(xiāo)售與消費(fèi)整個(gè)過(guò)程中可能存在的主要有害物質(zhì)和因素的種類(lèi)、來(lái)源、性質(zhì)、作用、含量水平、監(jiān)督管理以及預(yù)防與控制措施。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定：作為飲品，普洱茶產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒無(wú)害，符合其應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀”。這也是我國(guó)對(duì)各種食品衛(wèi)生基本要求的規(guī)定，其中包括三層含義：
1、普洱茶產(chǎn)品首先必須是無(wú)毒、無(wú)害的。無(wú)毒、無(wú)害，簡(jiǎn)單地說(shuō)，是指飲用普洱茶產(chǎn)品后不造成人的急性或慢性疾病，飲用正常量普洱茶不會(huì)致人發(fā)病，不會(huì)引起急性或慢性中毒。這就要保證普洱茶生產(chǎn)流通和貯藏過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)：
?。?）普洱茶原料及在制品本身不含有毒素；
?。?）普洱茶在制品及產(chǎn)品不被有毒化學(xué)物質(zhì)污染;
?。?）普洱茶產(chǎn)品不被致病性微生物污染，沒(méi)有產(chǎn)生微生物毒素。
有害物質(zhì)包括的范圍較廣。有些物質(zhì)不但可以造成急性中毒，還可能造成慢性中毒，甚至影響后代健康，如致畸、致癌物質(zhì)及有害金屬等。這些物質(zhì)屬有害物質(zhì)的范圍。還可能造成慢性中毒，甚至影響后代健康，如致畸、致癌物質(zhì)及有害金屬等。這些物質(zhì)屬有害物質(zhì)的范圍。就物質(zhì)本身而言，有毒、有害是相對(duì)的，必須在食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量要求下鑒別食品的毒、害，有些食品中雖然含有極少量有毒、有害物質(zhì)，但在正常食用情況下，不致危害人體健康。所以，其判別依據(jù)是根據(jù)其實(shí)否超過(guò)其限量。
2、應(yīng)當(dāng)符合普洱茶產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)要求。作為健康飲品，普洱茶的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)可參照相關(guān)普洱茶標(biāo)準(zhǔn)的品質(zhì)指標(biāo)，普洱茶產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具備一定的人體需要的營(yíng)養(yǎng)成分：一定茶多酚及其衍生物、咖啡堿、多糖、水浸出物等的含量和比列相諧調(diào)。
3、普洱茶產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的色、香、味、形等感官風(fēng)味特征性狀。
圍繞普洱茶的安全衛(wèi)生問(wèn)題，為保證普洱茶產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、貯藏、流通中的衛(wèi)生可靠，必需采取一系列措施來(lái)確保普洱茶產(chǎn)品的衛(wèi)生安全，確保普洱茶消費(fèi)過(guò)程的安全健康，保證普洱茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，這一系統(tǒng)包括：普洱茶生產(chǎn)衛(wèi)生全程控制，對(duì)普洱茶生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域研究及成果的推廣應(yīng)用，如無(wú)公害茶、有機(jī)茶、綠色食品茶，HACCP，GMP系統(tǒng)的推廣應(yīng)用；相關(guān)法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)體系的制定和實(shí)施，如：中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法、QS認(rèn)證市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的實(shí)施，食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，茶葉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，普洱茶衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的制定，普洱茶產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)監(jiān)督體系的建立，對(duì)普洱茶產(chǎn)品的安全性評(píng)價(jià)等內(nèi)容。
