品一口就能分辨普洱茶出自哪個(gè)年份、哪個(gè)山頭、位于多少海拔……這種說(shuō)法或多或少有些夸張的成分，然而，資深的茶人確實(shí)能通過(guò)觀形、開(kāi)湯、品飲等一系列步驟，基本可以得出以上結(jié)論。云茶印象的老板詹澤明便是這樣的“茶葉高人”之一。
自小就有喝工夫茶習(xí)慣的詹澤明，10年前開(kāi)始研究普洱茶，2009年結(jié)識(shí)著名的普洱茶文化學(xué)者詹英佩女士，一同探訪云南古茶山。從此，詹澤明每年都會(huì)親自赴云南茶區(qū)定制自己想要的味道。從收鮮葉到揉捻、曬青，直至壓餅裝箱，所有環(huán)節(jié)都參與其中?？腿藗冃ρ运?ldquo;赤腳醫(yī)生”，雖然沒(méi)考什么資格認(rèn)證，但品茶技術(shù)卻是一流的。因此，茶友有什么稀奇古怪的茶，都喜歡拿到他的店里找他品鑒。
對(duì)茶葉的專(zhuān)業(yè)認(rèn)知
我們?nèi)ゲ稍L的那天，小小的茶莊顯得格外熱鬧，茶客們知道詹澤明從云南回來(lái)了，都迫不及待要來(lái)分享他從云南淘回來(lái)的寶貝。與去云南之前相比，詹澤明看上去更清瘦了一些，但精神卻格外的好。湊巧的是，當(dāng)天還真有個(gè)少見(jiàn)的寶貝剛從云南寄來(lái)。那是一根高20多公分、重6斤多的普洱茶柱。普洱茶多壓成七子餅和沱，以這種柱狀形象出現(xiàn)，我還是頭一回見(jiàn)。油亮黑潤(rùn)的茶柱，與千兩茶有幾分相似，但緊實(shí)度似乎又更勝一籌，條索已經(jīng)不易分辨。
茶客們躍躍欲試，詹澤明卻依舊淡定從容。小心翼翼地用茶針撬出一小片，放在秤上一稱(chēng)，剛好10克。接著就將其放在茶托上，供客人挨個(gè)鑒賞?？腿藗兏魇慵阂?jiàn)，詹澤明卻不出聲。待客人鑒賞完畢，他才慢條斯理說(shuō)出自己的推斷。
“干茶墨黑油亮，茶柱壓得非常緊實(shí)，黏結(jié)度也很好。從這些，可以初步判定是春茶。因?yàn)檫@么油亮而有活力的色澤，通常只有春茶才能達(dá)到。而春季雨水又較夏秋少許多，因此內(nèi)含物質(zhì)比較豐富，水分卻不多。也是由于這個(gè)原因，茶葉與茶葉之間，可以比較好地黏合在一起。另外，春季溫度較低，茶葉的生長(zhǎng)速度也緩慢，所以條索也會(huì)短細(xì)一些。這款茶，條索雖然很難分辨，但仔細(xì)看，還是會(huì)發(fā)現(xiàn)，條索是比較短細(xì)的。”說(shuō)完，便在從紫砂壺方陣中，取出一把，將干茶連同撬碎的茶末一并放入其中。
泡開(kāi)的茶葉，湯色極為漂亮，清澈透亮的橙黃。更為難得的是，只是第一泡，已經(jīng)抓住眾茶客的心。入口不僅柔滑清甜，而且伴有回甘。
“不愧是地理老師！”
茶客開(kāi)始你一言我一語(yǔ)地猜測(cè)茶的存放時(shí)間、樹(shù)齡以及產(chǎn)區(qū)。“海拔至少有1000米”、“看湯色的轉(zhuǎn)變，應(yīng)該有5年的時(shí)間吧”、“不苦不澀，而且第一泡就有回甘，肯定是老樹(shù)茶”……
對(duì)于普洱茶大概只有入門(mén)級(jí)水平，所以記者只能憑借湯色口感推斷這是一款不錯(cuò)的茶。至于樹(shù)齡、海拔、產(chǎn)區(qū)則是丈二和尚摸不著頭腦。
詹澤明依舊不急于發(fā)表評(píng)論，直到?jīng)_到第21、22泡，他才說(shuō)出自己的觀點(diǎn)。“從湯色的變化來(lái)看，至少已有4年的時(shí)間。當(dāng)然，這跟存放地點(diǎn)有關(guān)系，誤差可能有1—2年的時(shí)間。至于樹(shù)齡，則至少是百年的老樹(shù)。”詹澤明一邊品茶，一邊分析道，“首先，入口柔滑清甜，并伴有較為強(qiáng)烈的回甘。其次，無(wú)論湯色，還是口感，表現(xiàn)都非常穩(wěn)定?？诟泻駥?shí)，而且變化非常有層次。第三，耐泡度很好。老樹(shù)一般都生在高海拔地區(qū)，而臨滄的海拔在整個(gè)云南來(lái)講，也是比較高的。因此，海拔不會(huì)低于1500米。還有一點(diǎn)可以肯定的是，能有如此品質(zhì)，土壤應(yīng)該是紅壤。”
“不愧是地理老師??！”如此有理有據(jù)的推斷迎來(lái)眾茶客的贊許。
品茶如人生悟道
茶葉完全泡開(kāi)后，詹澤明用鑷子從紫砂壺里夾了幾條給記者，讓記者用手搓搓。雖然已經(jīng)碎成細(xì)末，彈性卻依舊不錯(cuò)，色澤也好看，紅褐油亮的。“彈性是好，不過(guò)，卻又不能與新茶相提并論。如果將新茶比作青春逼人的少女，那么這款茶就是已經(jīng)嫁做人婦的輕熟女。皮膚不如少女精致水潤(rùn)，歲月沉淀的美麗卻又是少女無(wú)法企及的。”詹澤明隨即又挑出一片較為完整的，“你再看這片，主副脈突出，葉梗圓潤(rùn)飽滿(mǎn)。這是典型的春茶，夏秋雨水較多，茶梗不可能這么圓潤(rùn)，大多看起來(lái)干癟。”
從觀形、開(kāi)湯、品飲，到研究茶底，大約1個(gè)半小時(shí)的時(shí)間，整個(gè)品鑒才算結(jié)束。“有沒(méi)有更為快速的方法？”有客人問(wèn)。“其實(shí)喝一泡就能將哪個(gè)年份、哪個(gè)山頭、多少海拔推斷個(gè)大概來(lái)。只是普洱生茶又與其他茶不同，每一個(gè)階段都有變化，前5泡可能是一種口感，中間是一種口感，到尾段又有不同。因此，要得出一個(gè)相對(duì)全面的結(jié)論，這點(diǎn)時(shí)間還是要花的。”詹澤明解釋道。
對(duì)話：為習(xí)茶交了幾十萬(wàn)“學(xué)費(fèi)”
記者：喝茶多多少少都會(huì)有些先入為主，尤其是從小喝單樅的人，一般都很難接受除單樅以外的茶，但您貌似更愛(ài)普洱？
詹澤明：我雖然生長(zhǎng)在梅州，但家里人都有喝單樅的習(xí)慣。我從小就喝，不過(guò)對(duì)茶的研究并不深，直到遇見(jiàn)普洱。第一印象并非總是正確，但卻是最鮮明、最牢固的。第一印象好，自然有了深入探究的理由。我是幸運(yùn)的，也是不幸運(yùn)的，因?yàn)榈谝淮谓佑|普洱，已是頂尖之品。喝過(guò)之后，便無(wú)法忘記，心心念念都要找那個(gè)味道。
記者：聽(tīng)說(shuō)你為了習(xí)茶交了幾十萬(wàn)元的“學(xué)費(fèi)”？
詹澤明：是的，店里那些貼著“非賣(mài)品”標(biāo)簽的茶便是活生生的“教材”，粗略統(tǒng)計(jì)，也有幾十萬(wàn)元。剛開(kāi)始那幾年，沒(méi)事的時(shí)候，就會(huì)四處去轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，隔三差五就買(mǎi)點(diǎn)茶葉回來(lái)，有時(shí)候一買(mǎi)就是幾萬(wàn)元。那時(shí)候，也不敢跟太太說(shuō)是買(mǎi)茶葉，就說(shuō)買(mǎi)了點(diǎn)東西。“學(xué)費(fèi)”交得多了，自然也悟出點(diǎn)道道來(lái)。我是“野路子”出來(lái)的，算是實(shí)踐出真知吧！
記者：也是因?yàn)橄矚g茶葉，所以轉(zhuǎn)行開(kāi)茶莊？
詹澤明：首先肯定是因?yàn)橄矚g，把興趣變成一項(xiàng)終身追求的事業(yè)，我覺(jué)得是一件好事。同時(shí)，也想將我對(duì)茶的一點(diǎn)心得與愛(ài)茶人士一同分享。另外，就是想自己做一些正路的茶，未必是最高檔的，卻是我親自去茶山收料，遵循古法制作的。量也不會(huì)太大，只與懂得欣賞的人一起分享。
記者：從2009年開(kāi)始，您每年都會(huì)親自赴云南定制茶品，從收鮮葉到揉捻、曬青，直至壓餅裝箱，所有環(huán)節(jié)都參與其中。據(jù)我了解，著名的普洱茶文化學(xué)者詹英佩女士給了您很大的幫助？
詹澤明：剛接觸普洱茶的時(shí)候，就有上茶山的想法，只是當(dāng)時(shí)的條件還不成熟，直到遇到詹英佩女士。我首先是拜讀了她關(guān)于《普洱茶原產(chǎn)地——西雙版納》、《中國(guó)普洱茶——古六大茶山》兩本著作。后來(lái)一個(gè)偶然的機(jī)會(huì)，通過(guò)朋友認(rèn)識(shí)了她。我很認(rèn)同她關(guān)于普洱茶的觀點(diǎn)，也算談得來(lái)，她就帶著我去探訪古茶山。
為了收集、整理、發(fā)掘古六大茶山的歷史、文化，尋找明、清時(shí)期的古茶園、古村落、古茶莊。詹英佩女士曾用五年的時(shí)間，先后11次走訪古茶山，在高山密林中只身徒步行程千余公里，尋訪過(guò)50多個(gè)村寨、100多位老人，拍攝了2000多張六大茶山古茶莊，古茶園、茶馬古道、文物古跡留存情況和知情人的照片。為了尋找古茶莊后裔，她還赴石屏、元江、江川、思茅、勐海、勐臘等地尋訪他們的后人。她對(duì)云南古茶山非常熟悉，所以很幸運(yùn)的是，我雖然在入門(mén)的時(shí)候走了些彎路，但在做茶這塊，卻是一步到位的。
作者：謝丹青
