存過(guò)一年普茶，又認(rèn)真跟蹤過(guò)自己的茶在各個(gè)時(shí)期的口感變化的茶友可能都有過(guò)這樣的經(jīng)歷：
六、七月新茶出來(lái)的時(shí)候，很好喝；到九、十月轉(zhuǎn)得特好，明顯更好喝了，甚至有的還變出酸甜（青梅）味陳香；入冬，進(jìn)到十一、二月后就日漸氣味雜、滋味薄，口感糙、尤其喝完以后嘴里澀。
簡(jiǎn)單說(shuō)就是：入冬前，要啥有啥；一入冬，漸漸要啥沒(méi)啥；過(guò)了冬，直接啥都別要了。為什么？
初制前發(fā)酵+存儲(chǔ)低濕度。
其實(shí)，前發(fā)酵是個(gè)很泛濫的問(wèn)題。比著名的“烘青”泛濫得多。它和烘青的效果很一致：讓新茶變好喝，同時(shí)又讓陳化的結(jié)果變?cè)愀狻Ｋ允敲匀擞趾θ说囊徽小?/p>
和烘青不同的是，烘需要高級(jí)設(shè)備。原生態(tài)生產(chǎn)制造的茶農(nóng)沒(méi)錢上高級(jí)設(shè)備。但在不講究的情況下，前發(fā)酵是自然而然的。想不發(fā)都很難。結(jié)果就是市場(chǎng)上的普茶大多前發(fā)酵，比烘青多得多。
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先具體說(shuō)說(shuō)這類“越陳越糟”的幾大口感特征。
1.香氣大幅減淡變雜。出現(xiàn)很多奇怪的雜味。比如油哈味，煙火味，廉價(jià)脂粉的甜香，醬油味，干枯的樹(shù)葉味等等等等。
2.口感變寡變糙。喝著明明水水的卻還有點(diǎn)兒刮舌頭，很薄很空還不順滑。滋味淡且飄忽不定。一旦泡濃點(diǎn)兒就苦不化。
3.咽下茶后滿嘴干澀。別提生津，不嚴(yán)重燥緊就算好的——這是讓我最不爽的事情。喝茶就是圖個(gè)滋潤(rùn)。結(jié)果茶喝了嘴里一點(diǎn)兒水的沒(méi)有，上哪滋潤(rùn)去？君不見(jiàn)滋潤(rùn)這兩個(gè)字都是三點(diǎn)水旁的？
怎么會(huì)這樣？——初制前發(fā)酵，蒸壓不保水，存放太干燥。先發(fā)酵，后失水，口感的毛病就都來(lái)了。
那么為什么這種工藝還流行？前面說(shuō)了，一方面茶農(nóng)的生產(chǎn)條件差，想不發(fā)酵實(shí)在不易。另一方面確實(shí)前發(fā)酵能全方位的讓新茶的口感上升。
1.提升香氣。發(fā)得輕發(fā)得好出高鮮爽香（綠茶香）；發(fā)得不好出蜜甜香。總之都是好味道。
2.降低滋味苦澀。
3.讓茶湯變軟變滑變粘。
4.明顯加深喉韻，增加香氣下喉，喉底甜潤(rùn)，開(kāi)嗓子、穿胸等美妙感覺(jué)。
5.甚至還能讓茶在最初幾個(gè)月里更快出陳味，主要表現(xiàn)為尾水中的一股青梅的青澀酸甜香。很迷人。
明眼人看到上面五點(diǎn)變化大概會(huì)有這樣的驚訝：這不就是把臺(tái)地茶做得往古樹(shù)的口感上靠么？——正是這樣。我在很長(zhǎng)一段時(shí)間就被這種工藝制造的優(yōu)質(zhì)臺(tái)地茶所迷惑，以為是頂尖級(jí)的古樹(shù)料。存了一年轉(zhuǎn)化到很糟時(shí)還告訴自己要耐心，明天會(huì)更好……等到現(xiàn)在……
其實(shí)茶葉初制有前發(fā)酵也不是必死無(wú)疑，可以靠蒸壓和倉(cāng)儲(chǔ)調(diào)整控制。簡(jiǎn)單說(shuō)就是只要茶體保持穩(wěn)定的高含水量問(wèn)題就不大。最怕就是通風(fēng)，干燥，加低溫。但是企業(yè)們都奮力想趕快把新生產(chǎn)出來(lái)的茶葉賣掉，讓藏家自己去承擔(dān)倉(cāng)儲(chǔ)及越陳越不香的風(fēng)險(xiǎn)，所以這個(gè)事情現(xiàn)在提起重視的人很少。以后，我們將在北方市場(chǎng)上看到很多10年的普洱茶，都會(huì)異常難喝。
北方地區(qū)存儲(chǔ)普洱茶最大的笑話就是說(shuō)：“我們純干倉(cāng)，香氣保持的好。”
普洱茶越陳越香。在整個(gè)存儲(chǔ)過(guò)程中，普洱茶的香氣應(yīng)該不斷變飽滿，不斷變深沉，同時(shí)緩慢改變其香型。盡力保持新茶階段的香氣，那不成了存綠茶、鐵觀音？
大謬其趣??！
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可能有茶友想問(wèn)了，啥叫前發(fā)酵？前到什么程度算“前”，前發(fā)酵和后發(fā)酵不同么？我在這兒先簡(jiǎn)單解釋一下。具體細(xì)節(jié)還是由一線制茶人君莫問(wèn)撰坐寇為宜。
所謂普洱茶前發(fā)酵，業(yè)界一般指在毛料徹底干燥前的種種發(fā)酵?？梢园磿r(shí)間粗略劃分三節(jié)：
1.葉子從樹(shù)上采摘后到下鍋開(kāi)炒這段時(shí)間拖得太長(zhǎng)。
2.炒茶中鍋溫不足，翻來(lái)覆去在鍋里漚很久，搞到茶葉長(zhǎng)時(shí)間悶熱。
3.炒茶完成后，揉捻攤晾后濕乎乎的應(yīng)該立刻完成曬青。結(jié)果不幸沒(méi)太陽(yáng)。本該幾小時(shí)內(nèi)曬完的茶拖了幾天，甚至還沒(méi)完全干透。
注：每次說(shuō)普洱茶的時(shí)候提到“下鍋炒”，都會(huì)有朋友驚訝地問(wèn)：“普洱茶不是‘曬青’么？曬的還炒？”這個(gè)問(wèn)題我有幾張圖片，可以給剛剛了解普洱茶的朋友簡(jiǎn)單解說(shuō)一下。以后再慢慢發(fā)。
那么，對(duì)于廣大喝茶人，如何能在一茶尚新尚非常好喝的階段，就把前發(fā)酵的毛病揪出來(lái)呢？我這兒有個(gè)口訣。
發(fā)酵的茶不怕“沖”，就怕“吊”。
一吊水浸泡，毛病全爆出來(lái)。一沖水，甜水飄香（雖然依舊走水粗鄙），相當(dāng)好喝。
按這個(gè)思路，w撰有一招，無(wú)比好用。跟眾利友分享下。
這招兒的名字叫：正中極低定點(diǎn)緩吊十二秒。
這招的功效是：把普洱新茶初制階段的毛?。ㄗ钪饕乔鞍l(fā)酵）揪出來(lái)。
注意：此招十分好用，也十分極端。能挺過(guò)這招而不難喝的茶葉，能喝下這招泡出的茶而保持淡定的茶客，都很強(qiáng)。
下面開(kāi)始泡茶
1.準(zhǔn)備點(diǎn)兒純凈水，別用礦泉水。
2.準(zhǔn)備一只100ML的白瓷蓋碗，別用紫砂壺。
3.蓋碗里投6克干茶，口重的可以7克。把茶拆散點(diǎn)兒，別一大塊。
4.水燒沸。千萬(wàn)水溫別低了。
5.注水洗茶。直接悶30到45秒，徹底讓干茶濕潤(rùn)舒展開(kāi)。出湯倒掉洗茶水。
6.關(guān)鍵時(shí)刻到了。注意：一、注水前切勿搖動(dòng)翻動(dòng)葉底；二、水一定要燒沸。
7.按下圖這種姿勢(shì)注水。
此勢(shì)重點(diǎn)有四：
?。ㄒ唬┰谕肟谡凶⑺?/p>
?。ǘ┌炎⑺c(diǎn)放低，放到離茶葉不到兩公分的高度；
（三）注水的水柱盡量如鋼柱般——粗細(xì)不變，左右不搖，上下不抖——越穩(wěn)越好。手抖的可以架東西。
（四）注水一定要緩。從開(kāi)注到注停，請(qǐng)掐表，把時(shí)間控制在12到15秒。（所以那個(gè)水柱很細(xì)水流很慢。
說(shuō)說(shuō)口感的幾大雷人特征。
1.首先那口茶湯極硬，硬到好想要割傷舌頭。茶湯剛剛接觸到舌頭，苦澀就鋪天蓋地爭(zhēng)先恐后竄上來(lái)。
2.也許您注意不到硬，但苦的強(qiáng)度一定不會(huì)注意不到。中藥一樣的苦。
3.咽下去后，更要命的事情來(lái)了。那苦在舌根處、嗓子眼一圈附著，久久不退。我試過(guò)最夸張的一次，苦堅(jiān)持了三十分鐘還不化，搞到我只好喝點(diǎn)兒白水漱口。（吃了這樣的苦，您還能保持生理和情緒的平和，那說(shuō)明您很有境界。贊！請(qǐng)繼續(xù)往下看。）
4.再喝一口。請(qǐng)留意香氣、滋味和茶湯的融合度。您會(huì)發(fā)現(xiàn)一件極其詭異的事情。香氣好像不再茶湯里，滋味（就是那暴力的苦澀）也不再茶湯里。茶湯里只有水，香很虛的飄在水外邊，苦澀也游離在水外邊。茶在口里明明苦澀味極重，卻偏偏沒(méi)有任何接觸舌頭的感覺(jué)。舌面空空蕩蕩，上面飄著一層幽靈般久久不退的苦。
所以這招有個(gè)名字，叫：正中超低定點(diǎn)吊水十二秒，苦澀游離。
只要有點(diǎn)兒前發(fā)酵，就一定會(huì)出現(xiàn)上面說(shuō)的“雷人的口感”。雷的程度，基本和發(fā)酵的程度正相關(guān)。
有些新茶揉捻程度實(shí)在太低，怎么泡都泡不出滋味的，可以考慮延長(zhǎng)浸泡時(shí)間到40秒，甚至一分鐘。
更邪惡的手法是，在這樣吊水一泡之后，下一泡猛沖，再下一泡再吊水，再下一泡再猛沖。這樣交替搞一搞。會(huì)很黃很暴力的。
