普洱茶中的金花、黑曲菌、青霉菌、根霉菌、酵母菌
普洱茶放置過程中，有時會出現(xiàn)“金花”現(xiàn)象。金花是什么？
按照國家標(biāo)準(zhǔn)：金花是灰綠曲霉的金黃色孢子，金花越多品質(zhì)越好。它能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。金花...冠突散囊菌,是益生菌,目前只有黑茶類的茯茶才會要求製作時刻意培養(yǎng)此菌種,要一定的茶梗與葉片黃金比例且鬆緊適度以營造空間利於滋生,這道工序又稱"發(fā)花",是屬於國家機密,優(yōu)質(zhì)茯茶金花普茂,日本人早已對此茶的"益生菌"視為珍寶且於十年前就引進供其國人飲用。
金花的作用：金花能產(chǎn)生一種酶，促進茶葉中的蛋白質(zhì)，茶多酚的轉(zhuǎn)化成紅褐色的特殊精華物質(zhì)，這種物質(zhì)甘甜爽口，能改善人的陰陽平衡，增強人體機能，抵擋疾病入侵。金花是沒有營養(yǎng)的，它的作用是產(chǎn)生一種酶來幫助茶葉中的蛋白質(zhì)，淀粉，多酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化成對人體有益的物質(zhì)。
然而令人擔(dān)憂的是，不法的商人和加工者可以以有毒的黃曲霉冒充冠突曲霉，普洱茶發(fā)酵或者存儲不當(dāng)，特別是在南方，容易使漂浮其中的黃曲霉大量繁殖，外觀也呈黃色片狀分布，在人為的作用下，也可以造成“金花”的樣子，但黃曲霉是完全有害的，研究表明黃曲霉與消化系統(tǒng)腫瘤，如肝癌的發(fā)生有著密切的相關(guān)性，花生、瓜子、米面等食品保存不當(dāng)在南方容易出現(xiàn)黃曲霉，黃曲霉毒素耐高溫，無法經(jīng)過高溫煎炸烹調(diào)消除，而且一旦進入人體，會結(jié)合在肝細胞核內(nèi)，將黃曲霉的基因片段鑲嵌進我們?nèi)梭w肝細胞的基因里，從而造成原癌基因的激活轉(zhuǎn)化為癌基因，如果此時免疫力正好長期低下，癌細胞就可以存活下來伺機作亂。
黃曲霉還是和冠突曲霉菌落表現(xiàn)不同的，在生長期，黃曲霉一定有菌絲形成，但在休眠期只有孢子，所以有菌絲一定不是冠突曲霉；此外黃曲霉的孢子是呈煙霧狀，一吹可以散落，這也是區(qū)別之一?；ㄅc霉菌在外形上不好分別，常人難以分辨，最好的辦法就是從外形來看，霉菌是絲狀成片分布，呈黃色,通常分布在餅面一角，霉菌在14-21天時面積就可達4CM-6CM，高約0.5-1cm,茶體本身霉變發(fā)粘，葉間界面不清楚，茶色深黑。霉變過又干燥存儲的茶，霉菌體干縮，形狀不規(guī)則，且色呈褐色。而金花通常在茶餅或磚內(nèi)部，成點狀顆粒，呈金黃色，茶面分布時偶有十?dāng)?shù)個金花同處分布，但花體清晰，花間界面清楚，兩種茶沖泡后區(qū)別明顯，霉變茶湯色碳黑或棕黑并渾濁，味道有極強霉變的嗆人氣味，4-5泡后湯色極淡且依就渾濁，而有金花茶的茶味更適口，并有圓順?biāo)诟校薪鸹ㄌ赜刑鹣?，茶色紅亮，不混湯且耐數(shù)十泡味不減而色不衰。然而大眾一般很難從專業(yè)的角度鑒別，因為品質(zhì)不僅取決于產(chǎn)品品質(zhì)和產(chǎn)品真?zhèn)?，還取決于良好的倉儲。
在有些普洱茶專著里有介紹，微霜狀的“白霉”，在普洱茶里有“貴族之霉”的美譽，經(jīng)干燥退霜處理一段時間后，茶品滋味醇和、甘滑度明顯增強。黃色的“金花霉”數(shù)量多少，歷史上曾作為“老青茶”品質(zhì)鑒定的重要指標(biāo)。但黑色的霉變對茶品卻有不利的影響，常有“麻，掛喉，叮喉”感，使人不悅。其中的奧秘，只有待專家進一步研究了。
最后需要申明的是，盡管普洱茶是神秘的“生物食品”，但對于發(fā)生“霉變”的普洱茶，作為普通的收藏者，我認為還是要持謹慎的態(tài)度，倡導(dǎo)以食品衛(wèi)生的安全性為原則，未經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚?，切勿草率飲用的?/p>
普洱茶在后期發(fā)酵很復(fù)雜，由于普洱茶中的蛋白質(zhì)含量少，使得有害菌很難生存。我后來也從另外一位專門從事微生物研究的專家那里得到一個說法，在酸性環(huán)境下，有害菌很難生存，大多數(shù)是有益菌，普洱茶發(fā)酵曾弱酸性，因此大多數(shù)為有益菌。另外還有一種說法是，茶葉中的多酚類物質(zhì)會抑制有害菌的生長。
[page]
在普洱茶的品質(zhì)形成過程中，除了濕熱反應(yīng)、氧化反應(yīng)外，微生物參與的發(fā)酵對品質(zhì)形成十分重要，在現(xiàn)有的研究中，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的主要微生物有以下幾種：
1、黑曲霉
黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期極其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。
在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴散，為增強茶湯的滋味和形成普洱茶干滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機酸和酶對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。
[page]
2、青霉屬
在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機酸，同時，產(chǎn)黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。
[page]
3、根霉菌
根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。
[page]
4、灰綠曲霉
該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。酵母屬與普洱茶酵母屬是普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種。
[page]
5、酵母菌
在普洱茶渥堆中，由于濕熱作用為酵母菌的代謝活動創(chuàng)造了良好的環(huán)境，增強了酶的活性，同時也給茶葉的化學(xué)成分變化提供了熱源。加之霉菌能利用各種多糖作為碳源進行糖代謝，并產(chǎn)生大量的多糖和單糖，為酵母提供足夠的營養(yǎng)后迅速繁殖。當(dāng)提供有利于酵母菌滋生的環(huán)境，使其迅速繁殖，加工中茶葉的品質(zhì)表現(xiàn)為香甜、醇滑的特點。可見，普洱茶甘甜、醇厚品質(zhì)特點的形成直接與酵母菌消長相關(guān)。也就是說，普洱茶所表現(xiàn)出的陳香、醇、甘、滑等品質(zhì)特點與發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌種是分不開的。
酵母菌在普洱茶品質(zhì)形成過程中起著重要的作用。如果在普洱茶渥堆過程中數(shù)量控制得當(dāng)，可以增加普洱茶的有效營養(yǎng)物質(zhì)以及對人體有保健作用的物質(zhì)，賦予普洱茶區(qū)別于其他茶類的有獨特療效的品質(zhì)特點，而且有利于形成普洱茶甜、醇、香等品質(zhì)風(fēng)格。但是，如果控制不當(dāng)，則會形成辣、刺、叮、麻、掛、鎖、酸等不利的物質(zhì)，影響和降低普洱茶的品質(zhì)。所以，良好普洱茶具有的甘滑、醇厚、活順、陳香等品質(zhì)特點與酵母在普洱茶渥堆中的作用有密切的關(guān)系。
[page]
6、細菌
細菌與普洱茶在普洱茶渥堆過程中，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)致病細菌，這是各種微生物之間拮抗作用的結(jié)果。如酵母和霉菌的大量繁衍，能抑制細菌的生長。同時，國內(nèi)外研究表明，茶葉中的茶多酚也能抑制對人或動物有致病性的細菌的生長繁殖。
在普洱茶渥堆過程中，除上述幾種微生物外，還有少量和極少量未檢出的微生物。結(jié)合普洱茶渥堆過程中主要微生物的消長變化與品質(zhì)關(guān)系的研究結(jié)果可知：普洱茶制作過程中微生物的菌種變化是極其復(fù)雜的。從不同處理比較分析可知，黑曲霉始終處于優(yōu)勢地位，酵母菌的總數(shù)居次，細菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細菌。在普洱茶渥堆過程中，這些微生物都對普洱茶的品質(zhì)形成產(chǎn)生作用。
