普洱火了幾年，得道者眾多，然眾大師絕非等閑之輩，要么“高”到讓我等只能望其項(xiàng)背，看到他，她喝出年份，產(chǎn)地，存儲(chǔ)等，心里想麥麥灑灑咋個(gè)這份厲害!要么“神”到讓我等不聽(tīng)白不聽(tīng)，聽(tīng)也白聽(tīng)，飄飄乎不知所以然，喝的時(shí)候，一個(gè)勁的點(diǎn)頭，完了還是什么都不知道。如何才能獲得一些簡(jiǎn)單實(shí)用的普洱茶知識(shí)識(shí)別技巧呢？
了解普洱茶制程，產(chǎn)區(qū)等
了解普洱茶制程，產(chǎn)區(qū)等。普洱茶也是茶，任何茶葉都是有制程的，了解制程也就是了解了茶葉是怎么做出來(lái)的，也就能理解品質(zhì)與制程的關(guān)系。普洱茶制程與品質(zhì)和外型的關(guān)系簡(jiǎn)單的有以下關(guān)聯(lián):
1，鮮葉的采摘（外形上影響條索，嫩度，梗等，也是判斷春茶還是夏秋茶的參考指標(biāo)，一般意義上春茶條索飽滿肥壯，而夏秋茶則在梗上因雨水溫度活躍生長(zhǎng)過(guò)快而表現(xiàn)為雙層，即葉底中梗有明顯的直線型凹進(jìn)去。注意雙層也出現(xiàn)于因缺水而生長(zhǎng)出的頭撥春茶）。鮮葉采摘在葉底的表現(xiàn)還有助于幫助大家區(qū)別大樹(shù)還是臺(tái)地，通常的大樹(shù)茶采摘都是一芽?jī)扇~或者三葉為主，也有一芽四葉的，但是大樹(shù)采摘的基點(diǎn)是嫩度，就是爬到茶樹(shù)上去感覺(jué)和觀察按照嫩的原則采摘，但是臺(tái)地兩手抓法的采摘是有標(biāo)準(zhǔn)的，如很多大廠在收購(gòu)原料所規(guī)定的茶葉等級(jí)就是采摘的硬性要求。所以從茶葉的葉底中判斷，過(guò)于嫩的茶葉，看上去白花花的牙尖的茶，基本是田園茶了，再接著條索過(guò)于完整的，統(tǒng)一的也是田園茶一類(lèi)，而古樹(shù)茶的葉底很多是不規(guī)則的，也就是你可以找到一芽?jī)扇~和一芽三葉，甚至四葉等更老的，但是它的梗在葉底的表現(xiàn)是嫩的，也有一些山頭有特色表現(xiàn)，如易武大樹(shù)茶的芽與葉的距離很長(zhǎng)等。倚邦茶條索細(xì)膩，班章茶白毫顯露芽頭肥美等。
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2，攤涼，攤涼近幾年來(lái)越發(fā)顯得重要，更出現(xiàn)了影響普洱后期陳化的因子（前發(fā)酵），傳統(tǒng)大樹(shù)茶制作中攤涼時(shí)間大多在三個(gè)到四個(gè)小時(shí)左右，這個(gè)時(shí)間大致安排為下午出去采茶，回來(lái)攤涼茶葉，然后喂豬，做飯，吃飯好了洗鍋殺青的這個(gè)間隔時(shí)間，最多也就是早上采的茶葉晚上殺青(10小時(shí)內(nèi)），但是這幾年很多地方除了沒(méi)有臺(tái)地的古茶山以外都習(xí)慣采用了隔夜殺青，隔夜殺青不是人為刻意而是茶葉太多尤其有古樹(shù)又有臺(tái)地的茶山，茶農(nóng)因勞務(wù)繁重而無(wú)法完成當(dāng)天采摘茶葉的殺青，所以只能第二天再殺青，也就是客觀的延長(zhǎng)了攤涼時(shí)間，關(guān)鍵是隔夜或者延長(zhǎng)攤涼直接導(dǎo)致了茶葉出現(xiàn)前發(fā)酵，實(shí)在的是有前發(fā)酵的茶葉在新茶中更多的表現(xiàn)為滋味柔和的假象，以及彌漫著花果香的香氣，在市場(chǎng)很受歡迎，但此類(lèi)茶后期陳化中會(huì)表現(xiàn)為微酸，重泡后苦澀不化等。
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3，殺青，殺青是制作普洱茶中最難的，最傷勞力也是影響普洱后期陳化容易產(chǎn)生高溫的最重要的環(huán)節(jié)之一，殺青也是影響山頭茶品質(zhì)最重要的因素，因?yàn)闅⑶嘁蛉硕?，于是表現(xiàn)出了人為的個(gè)性，殺青投鮮葉要控制在三分之二鍋的面積以下，溫度沒(méi)量過(guò)，通俗的講溫度要達(dá)到鮮葉入鍋吱吱的響，每分鐘不少于40次左右的抖翻以防炒糊，摸梗均勻軟了才能出鍋。殺青在口感中的表現(xiàn)很簡(jiǎn)單，殺不夠--青味重，殺過(guò)了--湯水渾，有糊葉，不均勻等。提醒眾茶友，我們有時(shí)在喝新生茶觀察葉底可見(jiàn)部分茶葉有紅邊紅梗等并不是殺青導(dǎo)致，而是采摘以后在攤涼過(guò)程中捂的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致！
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4，揉捻，揉捻影響條索，因揉捻人的習(xí)慣和手法不同而導(dǎo)致干茶外形不同，有些漂亮有些難看罷了，關(guān)鍵是揉捻的過(guò)程茶葉本身的細(xì)胞被破壞，很活躍所以很容易吸收異味，雜味等。所以在煙味的判別中常用一個(gè)方法，就是有煙味的茶，洗茶一道，重泡一次聞葉底，如果還有煙味則說(shuō)明此茶煙味已深入茶葉細(xì)胞，很可能是殺青，揉捻這個(gè)過(guò)程感染煙味的，以后將長(zhǎng)期存在，如果葉底沒(méi)煙味了，這種茶的煙味是大多是干燥時(shí)候稍感染是可以散去的，值得留！
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5，干燥，干燥也是影響普洱后期陳化容易出現(xiàn)高溫的環(huán)節(jié)，云南很多茶區(qū)尤其是古茶區(qū)曬青是不用懷疑的，大家可以想象春季陽(yáng)光普照，太陽(yáng)是免費(fèi)的熱源，這個(gè)時(shí)候是不會(huì)去用其他方式的干燥的，沒(méi)必要也沒(méi)這個(gè)條件，但是田園化的茶廠在其他的季節(jié)是會(huì)采用烘青等干燥可能的，這個(gè)很好判斷，曬青的茶有曬青味，烘青的茶有急速高溫導(dǎo)致的高香豆香湯水綠色等，烘青茶理論上是沒(méi)有陳化的基礎(chǔ)的，不能做普洱。在品飲中大家也會(huì)遇到有些茶很好喝，但是聞著有哈味怪味或者湯色很渾濁的，這表明茶葉干燥不好，殺青后捂到了即沒(méi)有及時(shí)干燥等，主要表現(xiàn)為雨水或者谷花早期的山頭茶。
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6，蒸壓，蒸壓揉袋影響餅型的松緊度和外觀等。
7，成品干燥，傳統(tǒng)普洱茶成品干燥基本有三種方式，自然干燥（陰干），曬干，烘干，最好是陰干，再就是低溫烘干，再就是曬干，在品質(zhì)的表現(xiàn)中陰干的茶陳化快，新茶也好喝，不鎖喉。烘干，新茶香氣好，但是不利于后期陳化。曬干，最不可取，曬干的茶表面發(fā)紅，不仔細(xì)看以為陳化多年的老茶呢，喝茶里外口感不一，微酸，香氣怪等，很失敗。
