文/中科院昆明植物研究所/劉玉清
作為食品的茶葉，云南獨(dú)有的普洱茶，近年來所受到的關(guān)注日益高漲,這在普洱茶的歷史上是從未有過的。
什么是好茶？茶葉的品質(zhì)是由內(nèi)在物質(zhì)決定的，我們喝茶時(shí)感受到的苦、澀、爽是由生物堿、酚類及氨基酸決定，人們偏愛春茶或嫩葉茶，很重要的原因就是氨基酸偏高。在制茶工藝中綠茶最完整地保護(hù)了這三類物質(zhì)。在這三類物質(zhì)中，第一類生物堿主要為咖啡因，世界各地民族千百年來尋找篩選各種植物作為一種重要的日常的飲料，結(jié)果都發(fā)現(xiàn)并固定了含有咖啡因的植物，如咖啡、可可、茶葉，所以說咖啡因飲料是一種國際型飲料。第二類物質(zhì)酚類即人們所說的茶多酚是茶葉中最重要的物質(zhì)?？茖W(xué)實(shí)驗(yàn)表明，茶多酚中的沒食子表兒茶素-3-O-沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素-3-O-沒食子酸酯（ECG）、沒食子表兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）具有非常強(qiáng)的抗氧化、抗輻射、抗癌、降血脂等的生理活性。單體EGCG的售價(jià)在國際上每千克可達(dá)幾十萬元。目前國際上公認(rèn)好的六大飲料首選綠茶，原因就在于此。第三類物質(zhì)氨基酸，就是氨基酸和少量揮發(fā)性成分給茶葉增添了無窮的風(fēng)味。
普洱茶現(xiàn)已分為生茶和熟茶，生與熟的區(qū)別在于熟茶經(jīng)過了“渥堆”，即所謂的發(fā)酵。普洱茶制作中應(yīng)用“渥堆”工藝是在上世紀(jì)70年代才開始的。“渥堆”后的茶葉經(jīng)過劇烈的氧化及生物反應(yīng)，內(nèi)含物特別是茶多酚已大大下降，保鍵功能也已下降，嚴(yán)格意義上說已不屬于普洱茶，在制茶工藝中應(yīng)歸屬于黑茶，在此不做過多的討論。
歷史上的普洱茶經(jīng)過蒸壓成形后就上路了。經(jīng)過了千山萬水，各種地理環(huán)境，約半年的時(shí)間，普洱茶的陳化（有人稱“冷發(fā)酵”）過程就基本完成。在此過程中，溫度無論在制作中還是在運(yùn)輸中都是影響茶葉品質(zhì)的關(guān)鍵因素。溫度過高，酚類物質(zhì)容易氧化成醌類物質(zhì)，這就極大地影響了口感。五條茶馬道中最有名氣的茶馬古道屬北西道，其路徑為：普洱經(jīng)大理、麗江、中甸進(jìn)入西藏，由拉薩中轉(zhuǎn)尼泊爾等國，這恰好是一條高海拔、低溫度的路線。正是這樣的低溫路線對(duì)普洱茶的陳化起到了重要作用。近日在報(bào)上看到云南省要在元江建蓋普洱茶陳放庫，元江是一個(gè)低海拔高溫地區(qū)，在這里建蓋普洱茶陳放庫是需要認(rèn)真論證的。
由于沒有經(jīng)過渥堆，茶葉的內(nèi)含物之一酚性成分僅損失一部分，隨著存放時(shí)間的加長，這些酚性成分越來越少，由于存放的原因，有生命的普洱茶也向無生命過渡，內(nèi)含物也在變化，新近年份與年份久遠(yuǎn)稱之為“能喝的古董”的普洱茶也不盡相同，并不是越陳越好，而是越陳保健功能越差。有專家稱普洱茶的茶多酚含量達(dá)20%，這是不準(zhǔn)確的，因?yàn)槠斩柚瞥珊螅?年或200年的都稱普洱茶，而茶多酚是逐年下降的，也就是說內(nèi)含物是動(dòng)態(tài)的，用一個(gè)百分比給整體的普洱茶打標(biāo)簽既不嚴(yán)肅也不科學(xué)。也有專家要制定一套普洱茶的指紋圖譜，眾所周知，普洱茶因產(chǎn)地，年代、存放、條件等的不同，其內(nèi)含物也有差異，體現(xiàn)在口感，色澤，香氣的不同，特別是香氣的差異目前還不能做科學(xué)的好壞評(píng)斷，一套普洱茶的指紋圖譜只能對(duì)一個(gè)廠家的一個(gè)牌子的特定年份產(chǎn)品有用，廣義的普洱茶圖譜是沒有意義的，這和我們現(xiàn)在不能做廣義的腌肉、腌蘿卜的指紋圖譜是一個(gè)道理。
如何看待普洱茶的價(jià)值？以商業(yè)價(jià)值來講，存放時(shí)間久遠(yuǎn)的可稱為文物或古董的普洱茶有了極高的商業(yè)價(jià)格，在一些拍賣會(huì)上有天價(jià)的報(bào)道，這是由于它稀少，少數(shù)人心里能接受的價(jià)位，當(dāng)然，買來后還是應(yīng)該再存放。前不久有報(bào)道，有人將魯迅先生家保存的皇宮內(nèi)的普洱茶拍賣出了天價(jià)，筆者認(rèn)為這是真?zhèn)问请y辨的，即便是宮內(nèi)的，是否是皇族享用的，它真的就是普洱茶嗎？當(dāng)然從文化內(nèi)涵角度是有價(jià)值的。1744年，普洱茶被朝廷列為貢品，給朝廷的貢品是春天最嫩的嫩芽，其制作方法與普洱茶的制作是不一樣的，所以列為貢品的普洱茶只能理解是來自普洱最鮮嫩的茶葉，因?yàn)樵吓c工藝不一致，所以貢品普洱茶和我們今天所說的普洱茶也不應(yīng)該一致，它應(yīng)該歸屬綠茶。
普洱茶的“陳”常被普洱茶愛好者所追求，除了歷史的韻味、湯色的悅目，香氣成了重要指標(biāo)，普洱茶越陳越香的概念僅僅是口感上的感覺，它的香氣可分為荷香、棗香、陳香、樟香等，不同的人能感受到不同的口感與香氣，這也是普洱茶的特殊與神秘之處。當(dāng)然，隨著時(shí)間長久陳放，香氣也慢慢消失了，成了無色無味商業(yè)價(jià)值極高的普洱茶，而飲用價(jià)值就沒有了。
好的普洱茶應(yīng)該是制作時(shí)條件溫和，存放年代不久遠(yuǎn)（不超過10年），內(nèi)含物盡可能接近綠茶，口感有獨(dú)特的風(fēng)味。也許有人只追求口感而不管成分，這也是可以的，正如人們都知道香煙是有害的，可吸煙的人都在追求它的味。愛普洱茶你可以感受到歷史韻味及文化，而不要只愛它的“陳”；喝普洱茶你可以品味到滋味濃厚及回甘，而不要僅喝它的“香”。
