渥堆發(fā)酵過程中的微生物
推開門，我們進入一個發(fā)酵場所，或許它本身就是個發(fā)酵車間。它的面積有幾百平米，高度不低于五米。它的四面沒有窗戶，如果沒有微弱的燈光指引，你很難發(fā)現(xiàn)它還有一個不是很寬的運茶通道，與外面的庫房相連。車間有明顯的潮濕，不用溫度表也知道其潮濕度在75%以上，室溫也已達30℃左右。有點缺氧，空氣中彌漫著一種潮濕味。幾乎所有的墻面，包括頂棚都有較為明顯的白色或黑色霉菌斑塊集聚。車間靠墻的角落有厚厚的積土，可能是茶灰，也可能是塵土。它的中間場地堆放三個巨大的長條形茶堆，每個茶堆高在1.2米左右，呈梯形，下寬上窄，茶葉量在10噸左右。其中有兩個茶堆上面覆蓋著多層麻袋片的東西。另一堆正有幾個茶工在用木鏟將茶堆攤平，即攤涼。走到近處，抓一把茶葉，能感到茶葉上的溫?zé)帷?/p>
這是一個典型的“渥堆熟茶”的發(fā)酵場所（車間）。你可能認(rèn)為它不干凈、太臟，有大量灰塵，有霉斑菌落……可它是發(fā)酵場所，僅有茶葉，發(fā)酵是不存在的，它還需要水與適宜發(fā)酵的濕度，但也仍然不夠，更重要的是微生物，沒有微生物的“參與”，發(fā)酵是不能產(chǎn)生的。其實，這里的水與適宜發(fā)酵的溫度都是為微生物開展“工作”提供服務(wù)的。有一點你可能是未知的，墻角的每克土（很多人眼中的塵土）含有的微生物達幾億個，墻面上的白色或黑色的霉斑菌落可能恰恰是優(yōu)勢菌群，產(chǎn)生特殊風(fēng)味的誘因，是發(fā)酵場所最珍貴的“知識產(chǎn)權(quán)”，尤如貴州茅臺酒廠發(fā)酵車間的“酵泥”被納入國家機密一樣，是傳統(tǒng)發(fā)酵最珍貴的財產(chǎn)。
于是，微生物又一次進入了我們的視野。
我們前幾篇討論普洱茶的文章雖然也涉及到微生物，但只是提及，卻很難展開，其原因是我們探討的都是普洱生茶制作方法。而普洱生茶從鮮葉采摘到曬青，再到緊壓工藝，其微生物的“運動”方式經(jīng)常被氧化機理掩蓋，茶葉變化的核心是以初級代謝產(chǎn)物為標(biāo)志。微生物存在，但作用卻不明顯，起碼制茶人沒有明顯感覺，更沒有意識到利用微生物參與發(fā)酵的工藝。只是在普洱茶（曬青毛茶）緊壓之后，才開始漫長的由“生”轉(zhuǎn)“熟”時期，這個時期普洱茶發(fā)生的一系列變化是以次級代謝物為標(biāo)志的。
普洱熟茶則不同。我們不僅能夠明顯感覺到微生物的存在，哪怕不通過顯微鏡，也能看到它們集聚的形態(tài)（如霉斑），以及感受到它們彌漫在空氣中的濃度。它們是以連續(xù)的方式對茶葉發(fā)起一次次“進攻”，在人工的輔助下，通過數(shù)次翻堆、復(fù)堆等一系列“動作”，實現(xiàn)快速發(fā)酵。我們前文提到普洱熟茶的“熟”與食品加工的“熟”不是一個概念，是表達“成熟”的意思。其核心標(biāo)志仍然是以次級代謝物為主。
由此，在我們討論普洱熟茶時，就必須搞清楚如下幾個問題：
微生物到底是什么？普洱茶在發(fā)酵中到底有哪些微生物的參與？渥堆的方式為什么能產(chǎn)生快速發(fā)酵？它的發(fā)酵原理是什么？其中的技術(shù)關(guān)鍵點又是什么？
