沱茶：兼屬厭氧發(fā)酵的載體
沱茶是一種制成圓錐窩頭狀的緊壓茶。傳統(tǒng)包裝是將幾個(gè)用油紙包好的茶沱連起，外包稻草做成長(zhǎng)條的草把。說茶網(wǎng)整理因?yàn)橐粋€(gè)茶沱的份量比一塊茶磚要小得多，更容易購(gòu)買和零售。沱茶從表面上看似圓面包，從底下看似厚壁碗，中間下凹，頗具特色。
沱茶是由團(tuán)茶轉(zhuǎn)化而來，但卻做了非常精巧的改進(jìn)，因?yàn)閳F(tuán)茶體量大，后陳化周期太長(zhǎng)，故將團(tuán)茶改為厚壁碗狀，將后發(fā)酵以厭氧菌為主轉(zhuǎn)變?yōu)橛醒蹙c厭氧菌共同作用，縮短陳化周期。其實(shí)這種載體更適宜兼屬厭氧菌的活動(dòng)，也是普洱茶創(chuàng)造的一種新的發(fā)酵模型。
有一點(diǎn)是我們需要說明的，圍繞沱茶也出現(xiàn)一個(gè)奇怪現(xiàn)象，就是我們?cè)跈z測(cè)云南不同廠家的沱茶時(shí)，發(fā)現(xiàn)下關(guān)茶廠的沱茶品質(zhì)明顯好于其它廠家的產(chǎn)品，尤其是從下關(guān)諸多產(chǎn)品中（僅限于沱茶）檢出稀有的“嗜熱菌”（提高發(fā)酵反應(yīng)速度）令我們非常震驚。還有沱茶中鉀的含量也較高，對(duì)高血壓與高血脂是非常好的“藥源”。我們初步判斷這可能與下關(guān)茶廠加工區(qū)域擁有的特殊微生物有關(guān)。我們說的這種特殊微生物實(shí)質(zhì)是特定生態(tài)環(huán)境中“活躍”的多種優(yōu)勢(shì)微生物菌群，當(dāng)這些微生物與相匹配發(fā)酵載體相遇時(shí)，產(chǎn)生“珠璧聯(lián)合”的效能。無疑，沱茶這種厚壁碗的物理形態(tài)成為這些特殊微生物最佳的“工作場(chǎng)所”。
普洱茶愛好者經(jīng)常提到的“下關(guān)味”，實(shí)際上就是這些特殊的微生物“加工”之后所產(chǎn)生特殊風(fēng)味在味蕾中特殊反映，也是一種重要標(biāo)識(shí)。因?yàn)樗凶铐敿?jí)的發(fā)酵食品都具有一種特殊的味蕾與嗅覺的標(biāo)識(shí)。說茶網(wǎng)整理如法國(guó)的拉菲、北京的老酸奶、法式干酪等等，即特殊的微生物一定會(huì)產(chǎn)生一類特殊化合物，它們都以特殊的芳香類物質(zhì)、醇類或果膠等形式在品嘗者嗅覺與味蕾中產(chǎn)生記憶。其實(shí)，相對(duì)普洱茶而言，不僅有“下關(guān)味”一說，還有“勐海味”，也都與生產(chǎn)企業(yè)所在的獨(dú)有的生態(tài)環(huán)境所產(chǎn)生的特殊微生物菌群有光。
其實(shí)，我們也有一種缺憾，就是對(duì)下關(guān)茶廠的沱茶沒有進(jìn)行一次系統(tǒng)的學(xué)術(shù)調(diào)研，包括對(duì)下關(guān)企業(yè)生態(tài)與生產(chǎn)環(huán)境、優(yōu)勢(shì)微生物菌群的破譯、沱茶系統(tǒng)工藝的詳盡了解，包括基礎(chǔ)的理化指標(biāo)等等。因?yàn)槲覀兿嘈?，下關(guān)沱茶藏有很多我們未知的物質(zhì)，而這些物質(zhì)與減肥、降血壓等相關(guān)聯(lián)。筆者也希望借助此文，引起業(yè)界尤其是科研單位關(guān)注研究。
磚茶：最簡(jiǎn)單的發(fā)酵載體
磚茶又稱青磚茶、蒸壓茶，顧名思義，就是外形像磚一樣的茶葉，它也是緊壓茶中比較有代表性的一種，茶磚出現(xiàn)于光緒年間，很多產(chǎn)茶開始制作磚茶。其壓制法極為簡(jiǎn)單，一般都是人工壓制。從光緒四年（1878年）以后，晉商們?cè)诖u茶的制作中逐漸采用了水力壓機(jī)和蒸汽機(jī)加工磚茶。這種制造磚茶方法簡(jiǎn)單有效便于操作?？梢哉f西方的先進(jìn)工業(yè)技術(shù)，最早在我國(guó)出現(xiàn)。
云南磚茶一般以老葉和三葉以下的粗茶為原料，經(jīng)蒸制放入磚形模具加工壓制而成，重量多為每塊100克、250克、500克、1000克或2000克。
磚茶的這種物理形態(tài)，只是便于運(yùn)輸上的考慮，但作為后發(fā)酵，相比團(tuán)、餅、沱則遜色不少。說茶網(wǎng)整理主要原因是微生物發(fā)酵過程中喜圓形、忌直角的原因。這也是普洱茶知名產(chǎn)品中鮮有磚茶品種的原因。
就磚茶而言，1000克以上的磚茶后發(fā)酵要好一點(diǎn)，因?yàn)檫@種重量的磚茶能夠保證一定的厚度，厭氧菌還能發(fā)生一些作用。但轉(zhuǎn)化仍然較慢，除非人為干預(yù)，對(duì)溫度與濕度的科學(xué)調(diào)節(jié)，才能達(dá)到好的轉(zhuǎn)化效果。低重量的則轉(zhuǎn)化效果更低。
因此，我們只能說磚茶的這種緊壓形態(tài)是一種后發(fā)酵載體，但又是最簡(jiǎn)單的一種發(fā)酵模式。
普洱茶緊壓工藝需重點(diǎn)關(guān)注的兩大問題
普洱茶的緊壓工藝有純手工、半手工和機(jī)械壓制三種方法，也是普洱茶生產(chǎn)普遍采用的方法，且有成熟的工藝與經(jīng)驗(yàn)，有非常詳盡的工藝要求與準(zhǔn)則，本文不一一贅述，我們只能依據(jù)不同發(fā)酵載體的特性，針對(duì)四個(gè)方面問題進(jìn)行一些探討。
1、緊壓茶四種制式原料的選擇及松緊度要求
團(tuán)茶：大芽頭最好，一芽一葉次之，忌粗老料。最佳拼配是大芽頭60%，一芽一葉40%。松緊度要求，最緊。
餅茶：選料較為寬泛，各級(jí)別原料均可。說茶網(wǎng)整理最佳拼配是七級(jí)原料為主，其他級(jí)別原料為輔。松緊度要求：適中。
沱茶：一芽一葉最好，純芽頭次之，忌粗老料。松緊度要求：中度。
磚茶：粗老料最好，忌芽頭。松緊度要求：最緊（由于粗老料含粗梗較多，緊壓之后只能達(dá)到中度水平）。
2、緊壓之前原料“回潮”對(duì)水的要求
普洱茶緊壓之前，要對(duì)干毛茶曬水“回軟”，也稱“回潮”，然后裝袋（粗布）整形，進(jìn)行緊壓。“回潮”的水最好是去離子水（是指除去呈離子形式雜質(zhì)后的純水）。因?yàn)檫@種水不被植物細(xì)胞內(nèi)膠體顆?；虼蠓肿铀剑茏杂梢苿?dòng)，影響原生質(zhì)的物理性質(zhì)，呈溶膠狀態(tài)，代謝旺盛。說茶網(wǎng)整理由于茶葉中水是自由水與結(jié)合水兩類構(gòu)成，去離子水與自由水接近，在適合的溫度下，可使結(jié)合水向自由水轉(zhuǎn)化，保持水分活性（亦稱水分活度Wateractivity），利于普洱茶陳化的動(dòng)能。在現(xiàn)代食品工業(yè)尤其是酒類行業(yè)被廣泛使用。如果沒有去離子水，純凈水也可替代。（未完）
