一、普洱茶的形態(tài)之美
以茶的形態(tài)變遷來俯瞰普洱茶，仿佛是一個(gè)因時(shí)空交錯(cuò)，遺落在遙遠(yuǎn)的七彩云南，絕世而獨(dú)立佳人。當(dāng)緊團(tuán)茶倍極尊榮的唐宋時(shí)期，她抱樸守拙，以“散收，無采造法”自然鐘野紫的形態(tài)，游離于中原人士的視野之外。中原腹地，緊團(tuán)茶歷唐宋元明數(shù)百年，遇上了出身草莽明太祖朱元璋，一道“罷造龍鳳團(tuán)茶”的圣旨，舊有的尊榮在君恩淺處，化作過眼云煙。或許是山高皇帝遠(yuǎn)，極邊之地的云南，假以“蒸之成團(tuán)，西蕃市之”現(xiàn)實(shí)需要之名，承繼了緊團(tuán)茶的衣缽。
有清一代，普洱茶名播天下。瑞貢天朝的普洱茶，散茶與緊團(tuán)茶并存。比照中原腹地的名優(yōu)綠茶，揀選幼嫩芽葉制作上貢的普洱散茶，無疑是為了迎合主流。另一種揀選幼嫩芽葉制作上貢的緊團(tuán)茶，則有討得皇帝歡心并以此來表達(dá)忠心的意味。
從上貢皇帝的普洱緊團(tuán)茶的名稱和形態(tài)，就可以管窺一斑。現(xiàn)有的文獻(xiàn)中，有明確記述女兒茶的，非普洱茶莫屬。從清乾隆年間的張泓和稍晚道光年間的阮福對(duì)女兒茶的描述，我們可以看到，采制女兒茶的是稱為“夷女”的少數(shù)民族女子。阮福描摹形態(tài)為“小而圓者”。這種形態(tài)出現(xiàn)的緣由，直到我們一次又一次經(jīng)年在云南普洱茶山游歷的過程中，才尋找到了答案。
在景邁芒景的哎冷山茶魂臺(tái)，在巴達(dá)章郎布朗族博物館，在南糯山半坡寨，在布朗山老班章寨子，我們依然能夠看到保存完好的少數(shù)民族原始宗教信仰，那就是生殖崇拜。從母系社會(huì)到父系社會(huì)，再到后來的文明社會(huì)。發(fā)達(dá)的中原文明先民一脈相承的祖宗崇拜，落后的云南少數(shù)民族文明延續(xù)至今的生殖崇拜，本質(zhì)并無不同。從人類文化學(xué)的視野來考量，女兒茶正是云南少數(shù)民族古老宗教信仰的產(chǎn)物。在封建王朝的皇帝看來，“普天之下莫非王土，率土之濱莫非王臣”。為了向皇帝表達(dá)忠心，上貢皇帝女兒茶都隱含著深層的寓意。另一種普洱緊團(tuán)茶人頭貢茶，盡忠的意味更加明顯，“君要臣死，臣不得不死”。在普洱市博物館，隔著玻璃，我長久的凝視普洱貢茶。在我看來，普洱茶的形態(tài)之美，在女兒茶、人頭貢茶中蘊(yùn)含有獰厲之美。
普洱茶名稱和形態(tài)的變遷，無言的訴說著云南民族文明和中原文明之間從未停止過的交流和融合。清中期用來上貢的女兒茶，到后期被稱為景谷姑娘茶，雅稱為私房茶。民國時(shí)期今兒被更加文雅含蓄的名稱沱茶所取代，饅頭形也被窩窩頭型替換，這顯而易見是漢族帶來的中原文化與少數(shù)民族的邊疆文化交融的結(jié)果。
自清末民初伊始，漢族帶來的中原文明對(duì)普洱茶形態(tài)影響表露無遺。直到建國以后，從五十年代到八十年代中期，最好最細(xì)嫩的原料用來制作沱茶內(nèi)銷；老嫩適度的原料用來制作俏銷的圓茶；邊銷的則是牛心型緊茶，牛心緊茶又名蠻莊茶，后來被磚茶所取代。這些都寫進(jìn)了茶學(xué)的教科書中。餅、磚、沱，毫無疑問的是普洱茶中的主流形態(tài)。如果我們以中國傳統(tǒng)的哲學(xué)來看待這些形態(tài)，天圓地方，人為萬物之靈，其中所蘊(yùn)含的美學(xué)浮出水面。
僑銷港澳臺(tái)東南亞的圓茶，無聲的召喚這些海外游子，每逢佳節(jié)倍思親，舉杯邀陪明月，低頭思戀故鄉(xiāng)。
邊銷藏區(qū)的磚茶，召喚中華兒女用自己的血肉之軀鑄就新的長城。
內(nèi)銷的沱茶，飲茶思源，莫忘親恩。
二、普洱茶的湯色之美
普洱茶終其一生，身份在不斷的發(fā)生著變換，這其實(shí)與我們?nèi)艘粯印?/div>
從茶樹上采摘下來的嫩葉，到鍋炒殺青，揉捻做形，日光干燥，名為曬青毛茶?，F(xiàn)代人以茶葉科學(xué)的名義，賦予了它一個(gè)明確的身份，大葉種曬青綠茶。它的湯色黃綠、清澈明亮、富于光澤。
曬青毛茶一經(jīng)緊壓成型，身份發(fā)生了變化，普洱茶的國家標(biāo)準(zhǔn)自此開始承認(rèn)它屬于普洱生茶的合法身份。歷史上，生茶向來占據(jù)主流。新鮮的普洱生茶，仍然屬于綠茶的范疇，茶品的湯色依然以綠為美。奇妙之處在于，這才僅僅只是普洱生茶變化的開始，歷經(jīng)經(jīng)年的儲(chǔ)存，普洱生茶的湯色由綠轉(zhuǎn)黃，最終逐漸變紅，湯色的變化意味著普洱生茶品質(zhì)的升華。因其湯色后期變化性大，周期漫長，展現(xiàn)的是普洱茶的古典美學(xué)因子。
曬青毛茶經(jīng)過潑水渥堆發(fā)酵，有了另外一個(gè)名字，普洱熟茶，無論緊壓與否，都是法定的身份與地位。熟茶的湯色紅濃明亮，在后期儲(chǔ)存的過程中，色澤變化遠(yuǎn)較生茶小得多，仍然以紅色為基調(diào)，只是在湯色的深淺和明亮度、清濁度上有所區(qū)分。問世較晚，展現(xiàn)的是普洱茶的現(xiàn)代美學(xué)因子。
茶文化視野審視普洱茶的湯色，崇奉的是“道法自然”的原則，各類普洱茶品湯色，無不遵循這一原理。色彩絢爛的普洱茶湯色，淋漓盡致的展現(xiàn)出普洱茶美學(xué)的豐富性，亦如我們多姿多彩的生活。
自唐代以來，儒釋道主導(dǎo)了中國的茶文化。中國茶的主色調(diào)向以綠色為基調(diào)，中國人固守著這一抹綠色，沉醉其間。地域色彩強(qiáng)烈的青茶、黃茶，邊銷的黑茶，外銷的紅茶，各據(jù)一方。放眼國內(nèi)外，茶的世界，版圖色彩不一。變革自二十世紀(jì)八十年開始，短短三十多年的時(shí)間，國內(nèi)茶版圖色澤漸趨斑斕。文化的交流和融會(huì)才是核心。
從高原之地的藏區(qū)，到港澳臺(tái)東南亞，再到海外，后又返回內(nèi)陸。普洱茶行銷的路線，猶若茶馬古道般曲折迂回。從固守傳統(tǒng)到接納創(chuàng)新，文化的融會(huì)和交流從未停歇。
生茶也好，熟茶也罷，隨著歲月的綿延，普洱茶終將老去。老而彌堅(jiān)，愈陳愈香，時(shí)間成就了普洱茶，也造就了我們，結(jié)果好與不好，要回過頭來看先前種下的因。老子說：“五色令人目盲”。但愿從普洱茶湯色轉(zhuǎn)換的過程中，我們能夠照見初心，莫失莫忘。
三、普洱茶的香氣之美
令人愉悅的氣味謂之香氣，香氣乃是普洱茶美學(xué)的核心和靈魂之一，聞香識(shí)普洱，藉由香氣的引領(lǐng)，我們步入茶世界的桃花源，自此不聞他茶，唯愛普洱。
自唐以降，這一千多年以來，儒釋道為翹首的華夏正統(tǒng)文化所到之處，成千上萬的歷代名茶，所受影響深入骨髓。尤以具正統(tǒng)主流地位的名優(yōu)綠茶為甚。自古及今都追求清新自然的香氣。從清香、嫩香、毫香、花果香味、果香和花香。
花中四君子梅蘭竹菊，花香中尤以蘭花香味最為殊勝。茶圣陸羽《茶經(jīng)》中要求茶人身體力行：“精行儉德”，被后世崇奉者以擬人化的方法，投射到了茶品的香氣上。
宋代范仲淹所做《斗茶歌》有：“香薄蘭芷”的描繪，明代的張?jiān)础恫桎洝访枘〔杵?ldquo;茶有蘭香”。蘭，以其高潔的品性被譽(yù)為君子的象征。蘭為王者香，以蘭香喻茶香，是為傳統(tǒng)儒釋道文化浸淫下的茶人，對(duì)茶品最為美好香氣的追求。
清代張弘撰《滇南新語》中描摹歲貢的芽茶，已改用了“味淡香如荷”的美好詞匯。蘭、荷，在香氣的文化品性上一脈同源。普洱茶借由上貢的機(jī)緣，憑借士人的生花妙筆，開啟了茶文化融匯的進(jìn)程。
傳統(tǒng)儒釋道茶文化視野下，茶品香氣，以純?yōu)楸?，道法自然，以香喻德。如今最為美好的普洱茶香氣，一如既往，譽(yù)為蘭花香。
當(dāng)今的普洱茶，在所有的茶類中，以眾多的名山頭喬木古樹生茶獨(dú)樹一幟，幾無產(chǎn)品堪與其比肩。以文化視野下的哲學(xué)觀點(diǎn)視之，茶，天涵、地載、人育的靈物。每一座山的茶品，都有著曼妙迷人，而又自身風(fēng)格卓絕的香氣。易武茶的蘭花香，景邁茶的花蜜香，冰島茶的冰糖甜花香，賀開茶的果密甜香等等?？梢砸曂瑸楝F(xiàn)代茶文化視野下，兼納并蓄，多元化思維下的產(chǎn)物。
迎合現(xiàn)代潮流，二十世紀(jì)七十年代誕生的普洱熟茶，在普洱茶香氣美學(xué)上，歸類于現(xiàn)代主義的產(chǎn)物。熟茶香氣有普香、梅子香、棗香、參香和沉香，無需長期等待，當(dāng)下即可享受。
回溯過往，自唐及明，“茶出銀生城界諸山，散收，無采造法”的云南茶，自始至終都是一個(gè)異數(shù)。它的出產(chǎn)地域長期有利于中原王朝的統(tǒng)治之外，在遙遠(yuǎn)遍地的雨林中倔犟的生存了下來。邊地之人從不掩飾對(duì)中原文化的向往，現(xiàn)今流傳在滇南少數(shù)民族中間所崇敬的茶祖諸葛亮即是佐證。惜乎受到正統(tǒng)文化教育的士人，看待這茶多有偏見。遲至明代的謝肇淛《滇略》（1620年）卷三中云：“士庶所用，皆普茶也，蒸而團(tuán)之，瀹作草氣，差勝飲水耳。”
每個(gè)時(shí)代，總有為數(shù)極少的杰出之人，能夠超越身處時(shí)代的局限性。明代云南大理白族進(jìn)士李元陽在《大理府志》中記載：“感通茶，性味不減陽羨，藏之年久，味越勝也。”這種遠(yuǎn)見卓識(shí)，令今天的我們自愧弗如。幸運(yùn)的是，數(shù)百年以后，李元陽有了自己的知音，那就是鄧時(shí)海先生，化用明人李元陽的提法，提出普洱茶越陳越香，使普洱茶香氣臻于獨(dú)特文化境界，藉此融入主流茶文化的行列，為當(dāng)代世人所公認(rèn)。
普洱生茶，一脈傳承，承繼千年古典茶美學(xué)的香氣精髓。
普洱熟茶，開拓創(chuàng)新，展現(xiàn)當(dāng)下現(xiàn)代茶美學(xué)的香氣潮流。
普洱老茶，繼往開來，融會(huì)古典與現(xiàn)代茶美學(xué)香氣之大成。
四、普洱茶的滋味之美
茶的滋味五味皆蘊(yùn)，我們用自己的味覺來感知茶味。舌尖最能感知甜味，舌根于苦味最敏感，舌的兩側(cè)對(duì)于于酸味尤為靈敏，舌頭的表面著重于澀味。茶的滋味就是生活的滋味，亦是人生的滋味。
“自從陸羽生人間，人間相學(xué)事新茶”，自中唐時(shí)期陸羽的時(shí)代開始，中國茶脫離中藥的范疇轉(zhuǎn)投飲品的懷抱，美味成了共同的追求。
綠茶引領(lǐng)下的古典茶美學(xué)“貴新”，向以新鮮自然為上。我們暗自猜想，或許是遠(yuǎn)離茶產(chǎn)地的緣故，越是不易得，尤為珍惜的緣故。
翻看茶史，中小葉種的名優(yōu)綠茶一直深受人們的寶愛，自唐及今，已逾千年。如今，普洱茶的原料曬青毛茶雖然與名優(yōu)綠茶綠茶同屬一類，滋味都以“澀、苦、鮮”為主，滋味的強(qiáng)度上卻有天壤之別。或許是飲食習(xí)慣潛移默化的影響，滋味清淡的名優(yōu)綠茶深受青睞。與之相比，大葉種的普洱生茶苦澀感強(qiáng)烈，遠(yuǎn)超中小葉種的名優(yōu)綠茶。而在鮮爽度上與其相比，亦無明顯優(yōu)勢。是故幾百年以來，普洱生茶一直無法躋身于名優(yōu)綠茶的行列。
當(dāng)今名山頭喬木古樹普洱生茶的風(fēng)行，科學(xué)家以為其內(nèi)含物質(zhì)與名優(yōu)綠茶相若的緣故。茶美學(xué)途徑的探尋更具趣味性，獨(dú)具個(gè)性風(fēng)格的普洱茶引人入勝。
普洱生茶被鄧時(shí)海先生劃分為陽剛性與陰柔性兩大風(fēng)格，普洱茶由此獨(dú)具茶美學(xué)風(fēng)格。
陽剛型的普洱生茶滋味苦重，苦的類型千姿百態(tài)，苦的強(qiáng)度各不相同。小勐宋苦茶的苦比黃連，苦后無甘；大勐宋的苦感尖銳，回甘迅猛；老曼峨的苦干凝重，回甘較慢；新班章的苦感較重，回甘較快；老班章的苦甜平衡，入口有苦，迅疾回甘。
陰柔型的普洱生茶滋味甜美，香甜的類型各異，風(fēng)格絕不不同。易武的蘭花香味，香甜柔美；賀開的果蜜甜香，甘甜醇美；景邁的花蜜香味，甘甜純正；冰島的花樣芬芳，冰糖甜美。
我們禁不住的贊嘆，沒有任何一種茶，猶如普洱茶這般具有如此豐富的多樣性和各具特色的個(gè)性風(fēng)格。
普洱熟茶所代表的是一種現(xiàn)代主義的茶美學(xué)風(fēng)格，二十世紀(jì)七十年代誕生的普洱熟茶，因?yàn)楫a(chǎn)地氣候、原料、發(fā)酵工藝等原因，昆明茶廠、勐海茶廠和下關(guān)茶廠國營三大廠出品的熟茶各具風(fēng)格。正如臺(tái)灣的普洱茶專家石昆牧所言：“2004年以前的市場熟茶主流，是以下關(guān)系（7663）、勐海系（7572、8592、7262）、還有早期昆明系（7581）為代表。”
將熟茶按照風(fēng)格劃分，以勐海茶廠出產(chǎn)的熟餅7572、8592和7262為例，有著廣為世人所知的“勐海味”。我們認(rèn)為，勐海味，普洱茶滋味美學(xué)名稱。
茶文化視野下的綠茶滋味審美，向以“淡中品至味”為主流。
由此不難理解，明代普洱茶被士人鄙薄為“瀹作草氣，差勝飲水耳。”到了清代，上貢皇帝的芽茶“味淡香如荷。”極力向名優(yōu)綠茶滋味靠攏。二十世紀(jì)五十年代以后，作為一種邊銷、僑銷的茶品，仍然不為名優(yōu)綠茶所容，給予曬青茶以綠茶中品質(zhì)最差的評(píng)價(jià)。這顯然是主流文化思維下的一種傲慢與偏見。
清代詩人陸次云形容龍井茶：“此無味之味，乃至味也”。這一點(diǎn)被臺(tái)灣師范大學(xué)的教授鄧時(shí)海巧妙的借鑒過來，描繪普洱茶：“大多數(shù)的品茗高手，都公認(rèn)‘無味之味’是普洱茶的最極品。”并上承明代士人李元陽贊譽(yù)普洱：“藏之愈久，味愈勝也。”提出普洱茶“愈陳愈香”，由此普洱茶大行其道。這一點(diǎn)可以視為普洱茶美學(xué)傳承與創(chuàng)新的典范。
五、普洱茶的葉底之美
茶，經(jīng)歷沸水的沖泡洗禮，奉獻(xiàn)出了色澤優(yōu)美的茶湯，氤氳出曼妙殊絕的香氣，浸潤出五味皆蘊(yùn)的滋味，最終漸漸舒展開來，將其投入清水中，浮沉之間，回復(fù)到初始的面貌，一葉一菩提，映襯出萬千茶世界。
唐宋時(shí)期的綠茶，以蒸青緊團(tuán)茶為主流，唐煮宋點(diǎn)，謂之吃茶。自明代開始，散茶形態(tài)的綠茶成為主流，遵循的是道法自然的藝術(shù)鑒賞原則，瀹泡以后的茶之葉底，再次回歸到自然的形態(tài)。這種藝術(shù)鑒賞的方法深入人心，在貴嫩、貴早的名優(yōu)綠茶中尤為明顯。面對(duì)沖泡以后自然舒展的茶芽，人們總是不自覺的發(fā)出由衷的贊賞。
延續(xù)這種道法自然的藝術(shù)鑒賞思維，清代上貢皇帝的女兒茶、芽茶之屬，同樣貴嫩、貴早，堪與名優(yōu)綠茶相媲美。
二十世紀(jì)中期以后，從1956年至到1984年計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，整體來看，細(xì)嫩原料壓制的沱茶內(nèi)銷，較為細(xì)嫩的原料壓制的圓茶僑銷，粗老原料壓制的緊茶、磚茶邊銷。完全以原料的老嫩區(qū)分茶之優(yōu)劣，是故曬青茶被視為綠茶中品質(zhì)最差者。
這種思維延續(xù)到了1970年代以后誕生的普洱熟茶上，以勐海茶廠的普洱熟餅茶為例，原料粗老的8592為低檔熟餅，原料老嫩適度的7572為中檔熟餅，原料較嫩的7262為高檔熟餅。細(xì)嫩原料發(fā)酵的普洱熟茶命名為宮廷普洱。
既往看待原料的老嫩，葉底一目了然。但以茶美學(xué)的方法看待葉底，細(xì)嫩不再是唯一的法則，反倒是原料老嫩適度，無論新茶或者愈陳愈香的老茶，后期的綜合表現(xiàn)都更勝一籌。陰陽辨證的藝術(shù)鑒賞方法融入了茶美學(xué)之中。
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