文｜【茶葉進化論】家恆
過年回家，我有了一個新發(fā)現(xiàn)，那就是泡茶用什么「水」，真的很重要。
事情是這樣的：
過年前我興沖沖地從昆明拿了幾款平時很喜歡喝的熟茶，經過了飛機+汽車的長途運輸，來到一座濱海的小城市。
低海拔加上濕潤的環(huán)境，我預想著泡出來的熟茶應該是又香、又甜、又飽滿的。
為什么這樣說呢？因為在昆明泡茶往往有個遺憾：海拔2000米的高原環(huán)境，使得水溫最高只能燒到93度；干燥的空氣又使人的嗅覺相對遲鈍。
所以在昆明泡茶，尤其是泡熟茶，往往感覺味道出不來，不夠爽快。
到了海邊，問題就解決了吧？晚飯過后，興高采烈拿出鋁箔袋子密封著的熟茶，打開沖泡，想給家里人嘗嘗云南的特色。沒想到一聞到茶香，我就猶豫了。
眼前的熟茶，散發(fā)著一股濃濃的魚腥味。
說好的陳香呢？怎么變堆味了？！
不信邪，嘗了幾口。嗯，茶還是那個茶，該有的回甘生津都有，但是香氣令人十分不悅，湯質和喉韻都有所欠缺。
大有一種一千塊的茶泡成了一百塊的感覺。
怎么會這樣呢？不是說高溫泡茶更香嗎？怎么變成一股魚腥味？
我一尋思，便覺得是泡茶用「水」出了問題。
罪魁禍首，大概就是「水」。
我們家里用的什么水？一種濾芯過濾過的自來水，據(jù)說過濾完就是直飲水，換算下來比桶裝水還便宜些。
因為沒帶檢測水質用的TDS筆（后面會介紹這個東西），所以也不知道這個水的溶解性物質含量有多少。
我想了個簡單的實驗：買純凈水，再來對比試試。
不出所料，一對比，傷害就出來了。
純凈水泡出來的熟茶，全然沒有了剛才那股難聞的魚腥味，滋味和湯質也提升了不少。
家人不信，對比著喝，也漸漸品出了差異。
此刻我突然理解，以前地方上流傳著普洱茶是「臭脯茶」的說法，原來真的沒錯：再高級的茶，遇到這樣的水，怕也是只能投降。
1、泡茶用水的基本認識
這是我第一次對泡茶用水的重要性有這么深的體悟。
也許對于其它茶而言，水的影響并不這么明顯，但對于普洱茶，尤其是對于普洱熟茶而言，水的影響可是十分大。
怎么樣理解水質對茶湯的影響
到底怡寶、農夫山泉、娃哈哈、百歲山、屈臣氏......這些水泡茶有什么差？
理解水，不能盲目評測，要抓住背后的規(guī)律。
兩個點：酸堿度、軟硬度。
?。?、酸堿度
偏酸或偏堿的水都對茶湯有較大的影響，總的來說，泡茶都建議使用中性水。
比較特殊的案例是紅茶。
紅茶茶湯里富含的茶黃素，遇到堿性水會快速氧化，使得湯色暗沉甚至發(fā)黑；如果用中性或弱酸的水泡紅茶，茶黃素就容易顯現(xiàn)出一股金圈，湯色更為明亮。
市面上大部分的水都是中性或弱堿性，瓶裝水通常都會標注其酸堿值。(國家《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定了pH值必須在6.5-8.5之間。)
需要注意的是市面上pH值偏高的水，通常硬度也更高，容易影響到茶葉物質的溶出。
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軟硬度主要是指水中的礦物質含量（主要是鈣鎂離子含量）。
鈣鎂離子含量多的水，燒沸時水中的鈣鎂離子容易結晶析出，形成碳酸鈣等物質，也就是俗稱的水垢。
如果你的燒水壺內部有明顯的白色結晶顆粒，那就代表長期燒的水偏硬，礦物質含量偏高。
用礦物質含量偏高的水泡茶，比如自來水或者依云之類的礦泉水，會明顯地影響到一款茶的香氣、滋味和湯質、喉感，容易讓一款茶面目全非。
茶葉進化論的品鑒課，有一堂專門講《沖泡與用水》。
課上選取了市面常見的品牌水，用TDS筆檢測其電離質含量，并依據(jù)數(shù)值高低，沖泡同一款茶，以體驗不同水泡茶的口感區(qū)別。
TDS：Totaldissolvedsolids的縮寫，意指溶解性固體總量。測量單位為毫克/升（mg/L），表示1升水中溶有多少毫克溶解性固體。
TDS值越高，代表水中含有的溶解物越多。需要注意的是，TDS檢測值并不等同于軟硬度，但在日常生活使用中，TDS檢測值越高的水，往往硬度也越高。
TDS筆測出來的數(shù)值越高，意味著這款水中的溶質越多。
幾種常見水的數(shù)值大致如下（僅供參考，同款水不同批次亦有差異，以實際檢測為準）：
純凈水：0~10mg/L
常見：怡寶、哇哈哈、屈臣氏、潤如泉等。
礦泉水（偏軟）：10-30mg/L
常見：農夫山泉、珍茗等。
礦泉水（偏硬）：30~100mg/L
常見：百歲山、恒大冰泉、涵養(yǎng)泉等。
自來水、部份礦泉水：100-200mg/L及以上
常見：西藏冰川、昆侖山等；各地自來水數(shù)值不同。
瓶裝水通常都會標示內含物質
根據(jù)口感，泡茶用水的TDS數(shù)值通常在30mg/L以下更能表現(xiàn)茶的味道。
這個數(shù)值除了反應口感，也側面反應了茶葉內含物質的溶出速率。
TDS數(shù)值越低的水，物質溶出越快，可以理解為「茶味」越足；TDS數(shù)值越高的水，溶出越慢，「水」的味道就相對明顯。
不過，這并不意味著數(shù)值越低，甚至趨近于0mg/L的水泡茶就越好喝。
適度的礦物質含量，有修飾茶湯的作用，可以這樣理解：水越純凈，越能反應茶的味道；適度的修飾，能令口感更為討喜；數(shù)值含量太高，則容易產生反向的效果。
對于普洱茶這類水浸出物含量高的茶來說，用純凈水或偏軟的礦泉水更能反應出茶的味道。
具體什么水泡茶更好喝，見仁見智，這里只是提供一個泡茶用水的觀點。
2、TDS檢測筆：檢測泡茶用水的工具
對于時常外出或者異地泡茶需求的茶人來說，TDS檢測筆能快速地告知一款水的溶解性物質有多少。
網上一只TDS筆售價才三四十塊，便宜又方便，可以自行搜索。
如果你感覺一款茶泡出來味道不對，趕緊測一下，沒準就知道原因了。
這里給個更實用的建議：
對于大多數(shù)情況來說，直接選用純凈水、軟性礦泉水來泡茶是最不會出錯的選擇，而且全國各地的差異都不太大。
如果基于想嘗鮮于是用當?shù)靥禺a的山泉水，或者直接用酒店的自來水來沖泡，茶湯味道就有著比較大的不確定性——可能很適合，可能很不適合。
這不是茶葉或者沖泡手法出了問題，而是你的泡茶用「水」出了問題。
文｜【茶葉進化論】家恆
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