在越陳越香和收藏增值觀念引導(dǎo)下，我們走過了10多年的收藏之路。許多愛好者都有“一存定乾坤”的藏茶夢。把普洱茶發(fā)展的思想或做法，引向了“藏”或“存”的字眼里，如涓涓溪流，大有堰塞成湖之勢。
藏和存不當(dāng)是會(huì)出問題的。因?yàn)殚L時(shí)間的儲(chǔ)存過程，一定會(huì)遭遇特別的干燥或潮濕。在一帶一路上，從韓國沿海一直到馬來西亞，海洋性氣候?qū)?chǔ)存環(huán)境的影響，是避不開的客觀存在。普洱茶在往西北輻射的時(shí)候，又會(huì)遇到特別的干燥而影響品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
存放過程中的茶，像我們?nèi)说囊簧粯?，皆有走正走偏的可能。對待?chǔ)存中的茶，要拿出“教育”它的態(tài)度來，去育它，去引導(dǎo)它。所以，在我們走過10年普洱茶的“藏”或“存”的基礎(chǔ)上，應(yīng)當(dāng)更新觀念，施以“藏育引控”之法。
引，引什么？怎么引？
普洱茶儲(chǔ)存中有三條轉(zhuǎn)化路徑：一條路徑是有微生物參與的“微生物作用”；第二條路徑是有氧氣接觸情況下的氧化反應(yīng)；第三是沒有氧氣接觸的自動(dòng)降解或者自動(dòng)氧化。比如把它密閉起來，創(chuàng)造無氧或者少氧的條件；又如把茶葉裸露存放，與空氣接觸發(fā)生有氧反應(yīng)。
我們知道，儲(chǔ)存中的茶葉，如果茶的含水量不超過10%，其轉(zhuǎn)化速度是非常緩慢的，這就是所謂的“純干倉”。茶的含水量在10%～14%之間，有回潮現(xiàn)象，轉(zhuǎn)化的速度會(huì)因此而加快。表明沒有一定的濕度，茶的轉(zhuǎn)化是困難的，如果空氣濕度過大，并影響和增大了茶葉自身的濕度，則在加速茶葉轉(zhuǎn)化的同時(shí)，容易引發(fā)霉變。所以，如何“引導(dǎo)”存儲(chǔ)環(huán)境的空氣濕度和茶葉的含水量，以及提供怎樣的溫度條件，是普洱茶收藏中的重要課題。
在多大的溫濕度范圍內(nèi)引、育茶的品質(zhì)變化，給它創(chuàng)造理想的環(huán)境條件，這是專業(yè)倉儲(chǔ)中應(yīng)重點(diǎn)研究的“控”的技術(shù)問題。究竟采用10%、12%、13%、14%哪個(gè)含水量？讓它朝著怎樣的方向“育”？某些特殊風(fēng)味保持多少的含水量才能穩(wěn)定生成？多長時(shí)間適宜？都是我們亟待解決的問題。
不同地區(qū)、不同的儲(chǔ)存條件和追逐的方向是不一樣的，所以藏、育、引、控是普洱茶品質(zhì)提升中必須要正視的問題。
茶的色素物質(zhì)主要由葉綠素、茶黃素、茶紅素、茶褐素4大類構(gòu)成，普洱茶的色變過程某種程度上就是讓綠色的部分盡快地消失，給它一個(gè)回潮氧化的條件，色變就加快了。但由此帶來的香氣、滋味會(huì)怎樣改變？會(huì)不會(huì)損失？我們喝普洱生茶和普洱熟茶，都有熟茶不澀但有“苦底”的經(jīng)驗(yàn)，這說明帶來澀味的茶多酚的轉(zhuǎn)化速度是超過堿的，就是說，多酚類化合物的轉(zhuǎn)化速度是超過茶葉中堿類物質(zhì)的。茶葉的呈味物質(zhì)中，堿類物質(zhì)是呈現(xiàn)苦味的，所以熟茶都不會(huì)澀，但是會(huì)苦。存儲(chǔ)中的普洱茶，引育到什么程度再讓它停下來？通過調(diào)節(jié)控制，使之呈現(xiàn)最為美妙的滋味……這都值得認(rèn)真探索總結(jié)。
筆者認(rèn)為，普洱茶的收藏，不是一個(gè)簡單的存或藏的動(dòng)作，而是“藏育引控”技術(shù)的綜合運(yùn)用。引，往哪個(gè)方向引？你要設(shè)計(jì)什么樣的目標(biāo)？你要朝著哪個(gè)方向去獲得你的品質(zhì)？怎么去有效的調(diào)控品質(zhì)變化？希望無論有條件的或無條件的，哪怕是個(gè)人存茶的朋友，都要想一想。如果你要引出茶的色變來，則有可能會(huì)丟失茶的香氣；如果單純追逐茶的味道，又很可能會(huì)丟失了茶湯的厚度和亮度。稍微運(yùn)用“濕熱作用”的原理，堆悶一下茶葉，茶湯的甜度都是增加的……儲(chǔ)存中的茶，是活體的茶，各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)相生相伴，互為作用，應(yīng)主動(dòng)去引、去育、去控，使之達(dá)到預(yù)期的陳茶口感。
