如果沒(méi)有喝過(guò)好的老茶，就很難體會(huì)普洱茶審美為什么是「越陳越香」。
由于普洱茶歷史發(fā)展的緣故，不是所有的普洱老茶都有很好的品飲價(jià)值。很多原料不是大樹(shù)、工藝有問(wèn)題的茶，年份久了，品飲價(jià)值也不見(jiàn)得高。
遇到這樣的茶，必須謹(jǐn)慎。
那么，當(dāng)我們遇到一款普洱老茶，該怎么樣去品鑒呢？有沒(méi)有什么方法可以讓思路更清晰？
當(dāng)然有。
品鑒方法簡(jiǎn)述
１、先喝活性
?。?、品鑒高級(jí)風(fēng)格和體感
?。?、感受年份與香氣的變化
?。?、捕捉茶湯底層的品種風(fēng)格
1、活性，普洱茶第一品鑒要點(diǎn)
不管是新茶還是老茶，普洱茶的第一品鑒要點(diǎn)就是「活性」。
只有先把握住活性了，后續(xù)的品鑒才有意義。普洱茶陳化的本質(zhì)是以活性替換醇厚度，只有守住活性這座「糧倉(cāng)」，普洱茶才有可能越陳越香。
如果只是針對(duì)當(dāng)下的香氣、滋味或湯質(zhì)來(lái)品鑒，這僅只是時(shí)間線(xiàn)上的一個(gè)切片，對(duì)于一款普洱茶的過(guò)去和未來(lái)，都難以掌握。
活性是指茶葉中的糖苷類(lèi)物質(zhì)，糖苷類(lèi)在口腔中會(huì)吸熱水解出葡萄糖和沒(méi)食子酸，從而導(dǎo)致回甘、生津和清涼感。
糖苷類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)示意圖
糖苷類(lèi)擁有多種結(jié)構(gòu)形式，葡萄糖+沒(méi)食子酸是最簡(jiǎn)單的一種，會(huì)導(dǎo)致回甘、生津和清涼感。
由于糖苷類(lèi)的水解是緩釋性的，一款普洱老茶，如果入口甜，但喝下后余韻全無(wú)，口腔不再有回甘生津，空落落的，就代表這款茶的活性不足。
活性不足的茶，沒(méi)有陳化潛力，品飲價(jià)值也會(huì)逐漸衰落。
相反，活性充足的普洱老茶，喝下后口腔會(huì)感到明顯的回甘和生津，且會(huì)持續(xù)一段時(shí)間，甚至伴隨著滿(mǎn)口的清涼余韻，喉嚨深處也會(huì)有回甘和清涼感。
老茶的活性與原料的品質(zhì)、加工方式、后續(xù)的倉(cāng)儲(chǔ)都有關(guān)系，因此，普洱老茶并不是單純的年份越老越好，需要滿(mǎn)足一定的條件。
這個(gè)條件的核心就是活性。
2、湯質(zhì)、喉韻以及體感的變化
好的普洱茶，會(huì)隨著時(shí)間，湯質(zhì)越來(lái)越厚，喉韻越來(lái)越深，體感越來(lái)越強(qiáng)。
普洱茶「越陳越香」的原理：
普洱茶陳化過(guò)程中，微生物活動(dòng)會(huì)裂解茶葉的纖維，將本來(lái)不溶于水的物質(zhì)切斷使之可溶于水，于是湯質(zhì)越來(lái)越厚。
原本被捆綁在纖維鏈中的蛋白質(zhì)脫離出來(lái)，產(chǎn)生游離氨基酸，于是喉韻加深。
整個(gè)過(guò)程中溶于水的總能量物質(zhì)增多，于是體感變強(qiáng)。
湯質(zhì)的變化
好的老茶，茶湯的觸感在口腔中會(huì)有如絲綢般綿密且稠厚，像是熬了很久的膠質(zhì)一樣。
老茶湯質(zhì)的醇厚度是新茶所難以擁有的。
其次，隨著時(shí)間轉(zhuǎn)化，包裹度會(huì)逐漸提升，茶湯更加包裹成團(tuán)，致密而不松散。曾有人這樣比喻包裹度：茶湯如清晨荷葉上的露珠，以舌面撥動(dòng)，團(tuán)而不散；也有人會(huì)以棉花糖、羽絨被，或吃果凍來(lái)形容。
總之，好的老茶，湯質(zhì)綢厚而包裹，反之，如果年份老但茶湯松散，湯質(zhì)也不稠厚，這樣的老茶品飲價(jià)值就不大。
喉韻的變化
湯質(zhì)以外，喉韻是老茶的一大特點(diǎn)。
喜歡喝老茶的人，很多都著迷于其喉韻——茶湯入喉，一股溫?zé)嶂毕碌ぬ铩Ｃ苦嬕豢诓铚?，整個(gè)食道都仿佛被精油按摩過(guò)。
喉韻給人的感受是舒服的，老茶的喉韻也是新茶很難擁有的，也就是說(shuō)，老茶如果沒(méi)有很深的喉韻，甚至是卡喉，那品飲價(jià)值自然不高。
體感的變化
體感也是很多人喜歡喝老茶的緣故。
好的老茶體感明顯——這里的體感指身體的發(fā)熱感――幾杯下肚，后背或手心便會(huì)微熱而出汗，部位因人而異，有的人甚至?xí)械酵w通暢，這都是老茶體感強(qiáng)的身體反應(yīng)。
原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)槔喜枞苡谒哪芰课镔|(zhì)更多，當(dāng)小腸絨毛吸收了這些能量物質(zhì)，人體的血糖平衡隨之改變，所以需要藉由散熱來(lái)維持平衡。
3、年份與香氣的轉(zhuǎn)化路徑
普洱茶隨著年份增加，香氣分子會(huì)依沸點(diǎn)由低到高逐漸散逸，大致呈現(xiàn)出如下的規(guī)律：
清香
↓
花香
↓
蜜香
↓
藥香
↓
陳香
香氣分子沸點(diǎn)越高，性質(zhì)就越穩(wěn)定，自然散逸所需的時(shí)間就更長(zhǎng)。
以普洱茶的轉(zhuǎn)化來(lái)說(shuō)，隨著年份的增長(zhǎng)，當(dāng)?shù)头悬c(diǎn)的香氣如清香、鮮爽型花香等逐漸散逸時(shí)，一些原本被掩蓋住的香氣就會(huì)凸顯出來(lái)，比如蜜香和甜醇型花香。（花香型具有許多沸點(diǎn)不同的香氣分子，沸點(diǎn)低的容易散逸，沸點(diǎn)高的更穩(wěn)定。）
時(shí)間越長(zhǎng)，沸點(diǎn)高的香氣分子就越顯露，這時(shí)普洱老茶的陳香特征就會(huì)比較明顯，有些品種還會(huì)混合著木質(zhì)香。
從經(jīng)驗(yàn)來(lái)說(shuō)，十到二十年的生茶通常會(huì)有比較沉穩(wěn)的甜香、花果香和比較淡的底層香氣；二十年以上的老生茶則往往有著明顯的藥香、陳香和該品種的底層香氣。
普洱茶香氣的呈現(xiàn)十分復(fù)雜，不同品種所含的香氣物質(zhì)不同，隨著年份散逸，又會(huì)有著不同的濃度和香氣組合。
關(guān)于普洱茶的香氣變化，可以參考曾在茶業(yè)復(fù)興發(fā)表過(guò)的《普洱茶香氣簡(jiǎn)析》一文。
4、普洱茶主要品種風(fēng)格
一杯茶的風(fēng)格是由香氣、滋味、湯質(zhì)組成的。
不同品種制成的茶，轉(zhuǎn)化路徑也不同。了解不同品種的風(fēng)格，將有助于理解普洱茶的轉(zhuǎn)化。
簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，普洱茶可分為四大品種風(fēng)格：
勐庫(kù)大葉種
勐庫(kù)大葉種廣泛分布在臨滄、普洱、保山等地，整個(gè)云南除了歷史上的西雙版納地區(qū)，基本以勐庫(kù)大葉種為主要品種。
勐庫(kù)大葉種的特點(diǎn)是底層有著明顯的木香，回甘生津強(qiáng)烈，滋味甜得直接，湯質(zhì)濃郁，厚而不重，有骨感。
勐庫(kù)大葉種的生茶隨著年份變化，底層的木質(zhì)香氣會(huì)一層層顯露，湯質(zhì)會(huì)越發(fā)稠厚但骨感輕盈。
勐庫(kù)大葉種藤條茶
勐海大葉種
與勐庫(kù)大葉種相對(duì)的一個(gè)品種，是勐海大葉種，主要分布在勐海地區(qū)。
勐海大葉種沒(méi)有顯著的底層香氣，茶湯滋味層次明顯且濃郁，湯質(zhì)厚重有壓舌感，肉感強(qiáng)，口腔飽滿(mǎn)度高。
勐海大葉種
勐海大葉種又可細(xì)分為澀底甜茶和苦底甜茶，澀底甜茶以南糯、巴達(dá)為主要分布地區(qū)，苦底甜茶則主要分布在布朗山。
澀底甜茶在轉(zhuǎn)化過(guò)程中，澀度會(huì)減弱；苦底甜茶的苦度則不會(huì)隨著時(shí)間有太多變化。
易武綠芽茶
易武綠芽茶是易武地區(qū)的代表性品種，融合了勐庫(kù)大葉種與勐海大葉種的風(fēng)格特征。
易武綠芽茶
整個(gè)易武地區(qū)的品種，以易武正山的綠芽茶為核心，呈向心狀擴(kuò)散分布。越靠邊境地區(qū)，品種馴化程度就越低，偶有例外。
易武綠芽茶香氣豐富，底層有沉穩(wěn)的花香與木香，滋味甜得含蓄，湯質(zhì)厚實(shí)細(xì)膩，兼具骨感和肉感。品種純正的易武綠芽茶，還往往有著極深的喉韻。
以綠芽茶為主要品種的易武老茶，底層木香明顯，花香沉穩(wěn)馥郁，湯質(zhì)稠厚且細(xì)膩、骨肉均勻，極具特色。
景邁細(xì)芽茶
景邁地區(qū)原屬西雙版納，以布朗族為主，具有獨(dú)特的景邁細(xì)芽茶。景邁細(xì)芽茶的香氣極為突出，香氣持久而有層次感，滋味甜，湯質(zhì)輕盈感強(qiáng)。
景邁細(xì)芽茶的底層具有比較高揚(yáng)的花香和木香，由橙花叔醇所貢獻(xiàn)，特點(diǎn)是水含香，會(huì)隨著糖苷類(lèi)的水解而分解出香氣分子。
景邁老茶最大的特點(diǎn)正是其底層的花木香。
云南茶樹(shù)主要品種風(fēng)格對(duì)照表
注：本文說(shuō)的老茶，包含老生茶與老熟茶，兩者除了在香氣變化方面有較大差異，其余大體相似。
