揭秘普洱茶的頂級魅力：不確定性美

 

　　于茶，水是最終的宿命；然而對于普洱茶，時光卻是最寶貴的一筆財富，普洱茶的美好，很大程度上來源于悠悠歲月，正因為如此，越陳越香始終是普洱茶最具魅力的地方。

 

　　“越陳越香”是普洱茶最為重要的概念，“越陳越香”賦予了普洱茶時間之美，在時間淬煉之下，成就了普洱茶的獨特之美。但是“越陳越香”的概念，不是無中生有，而是在普洱茶的漫長發(fā)展過程中，得出的精辟性總結。“越陳越香”不僅僅是時間的概念，而是更多要素的綜合。越陳未必越香，而普洱茶的頂級魅力，就在于，不確定性美。

 

 

　　有關“越陳越香”的概念，在僅有的史料中，最早見于明朝時代的李元陽在《大理府志》中說：“（點蒼）茶，樹高二丈，性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也。”這說的是大理感通茶；“民國”六年（1917年）《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶：“藏之越久越佳。”到了20世紀80年代左右，云南茶葉進口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀90年代中期，臺灣師范大學鄧時海教授所著《普洱茶》一書提出：越陳越香。這既是對傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚。2004年簡體字版《普洱茶》一書在大陸出版發(fā)行，普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心。可以說香港、臺灣是越陳越香傳播的策源地。

 

　　從時間概念來看，一般來說，生茶，自然陳化緩慢，視環(huán)境條件，至少需要10～15年，生茶，以第七泡湯色為基準，由最初的黃色（1～5年）→橘黃（5～10年）→玫瑰紅（10～15年）→褐色（15～20年）→葡萄酒紅（20～25年）→寶石紅（25～30年），其湯色變化形成一個完整的過程鏈條。而經過渥堆發(fā)酵的熟茶，同樣有著越陳越香的空間。熟茶陳化，視環(huán)境條件，需要3～5年，經陳化后，香氣獨特陳香，滋味醇厚回甘。

 

　　當然，于普洱茶“越陳越香”的概念來說，我們更多的想到時間帶給它的價值，其實不然，時間僅僅是表面上看到的，普洱茶的“越陳越香”還體現(xiàn)在更多方面：

 

　　我們都知道一個經濟學的常識：價值決定價格，價格受到供求關系的影像。普洱茶來帶的價值是多樣化的，它包含了生態(tài)、健康、文化價值以及越陳越香帶來的陳化價值。

 

　　所謂“越陳越香”是普洱茶在藏茶的過程中的一個綜合性描述，也囊括了普洱茶的核心內容——陳化，“陳”是指時間的概念，“香”指的是品質的概念，這兩者缺一不可。普洱茶隨著時間的推移，其品質會得到提高或者再造。一方面陳化可以讓普洱茶的口感由生利轉向醇和，更適口，茶性由寒涼轉向溫和，更有利于人體。

 

　　而在微生物菌群的作用下，普洱茶的內部發(fā)生著以氧化為主體的各種細微的化學變化，從而不斷改善著普洱茶的品質；另一方面，由陳化價值所衍生出普洱茶的金融屬性，讓普洱茶成為一種能夠收藏投資的商品。圍繞越陳越香的核心價值，普洱茶的價值鏈在不斷延展。

 

　　當然，越陳越香的“香”，其內涵是豐富的，并非單指表面上的嗅覺之香。事實上，普洱茶的芳香物質比起綠茶、烏龍茶，本來就是偏少的，而且在陳化過程中，芳香物質是不斷減弱的，普洱老茶的香氣是極弱的。“越陳越香”只是一個抽象的表述，“越香”其實是品質的提升。

 

　　無論怎樣表述，真正深入研究普洱茶的人，都會確定無誤地告訴我們，普洱茶在自然后發(fā)酵的過程中是會改善和提升品質的。我們目前還是姑且用“越陳越香”來表述吧，因為它已經成為一個深入人心的符號性概念。它必然是普洱茶核心價值的核心，普洱茶失去這一核心價值將會失去立身之本。因為普洱茶論鮮爽比不過綠茶，論高香比不過烏龍，論出口比不上紅茶，論工藝更是簡陋。從前默默無聞的普洱茶，如今能夠在全國的名優(yōu)茶中拔得頭籌，正是因為其核心價值的驅動力。

 

　　現(xiàn)在問題來了，是不是所有的普洱茶都具有“越陳越香”的核心價值呢？答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質的普洱茶。優(yōu)質的普洱茶=優(yōu)質的原料+正確的工藝+良好的倉儲，這是一條公理，三者缺一不可。

 

　　優(yōu)質普洱茶的原料必然是誕生于云南瀾滄江中下游的核心產區(qū)，且需是云南大葉種茶樹，這是自然地理的選擇或者說是恩賜，普洱茶的地理價值，源于云南特定的地理系統(tǒng)，這個特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產生的自然生態(tài)及造就的生物多樣性。

 

　　云南獨特地保留了熱帶雨林和受季風影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲。同時，其獨特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產地的中心地帶。

 

　　在普洱茶的核心主產區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹及群落。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環(huán)境條件下得以產生，尤其是眾多連片的古茶園，更是云南獨一無二的寶貴資源，讓普洱茶的生態(tài)價值在世界范圍的茶類中都顯得如此熠熠生輝。

 

　　普洱茶越陳越香的基礎還有云南大葉種豐富的內含物質，比如茶多酚、兒茶素、茶氨酸等浸出物含量大葉種明顯高于中小茶類，使其耐得住時間的存放和后發(fā)酵過程的長期轉化。

 

　　即使歷經幾十年甚至上百年的歲月洗禮，普洱茶依然非常耐泡，十幾二十泡后茶味依舊，這就是俗話說的“底子厚”了。

 

　　好的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的制作工藝在中國所有茶類中算是相對簡單，甚至簡陋的了，也正是簡單的工藝，保留了自然的味道，其核心在于“曬青”。日曬過程中，不高的溫度保留了茶葉中的酶的活性，另一方面又在自然環(huán)境中完成了微生物菌種的自然接種，使其在后續(xù)陳化過程中有更多的有益菌及活性物質能夠參與后續(xù)發(fā)酵。

 

　　“了解自然、順應自然、利用自然”是普洱茶始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。

 

　　曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝是：鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——日光干燥。只要是適度殺青，適度揉捻，正常曬青，沒有特別提香，比如在揉捻過程中特別渥黃（加入黃茶工藝），在緊壓得過程中，沒有蒸茶過度，沒有烘烤提香等等。遵循這樣的傳統(tǒng)工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎的。

 

　　倉儲是普洱茶越陳越香的必由之路，普洱茶越陳越香，一方面取決于普洱茶本身的內質基礎，另一方面依賴于倉儲陳化的環(huán)境條件。環(huán)境適宜，普洱茶的品質和衛(wèi)生安全品質等都能得到良好改善。倉儲條件如溫度、濕度能夠影響普洱茶感官和理化品質變化的快慢。倉儲條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。

 

　　適宜的存儲環(huán)境，包括了一定的溫度和濕度，以及空間條件，最好是空間較大的環(huán)境，存放著大批量的茶，茶的數(shù)量多，小環(huán)境中的微生物菌群的濃度就越高。但是，空間并非越大越好，茶也不是越多越好，這其中度的把握，不少普洱茶收藏家已經有了一些研究成果。

 

　　尤其是以“藏茶之都”東莞為最，東莞的藏家們也與茶葉界的專家學者一起總結研究出很多普洱茶倉儲方面的經驗。與此同時，作為普洱茶原產地的云南，很多有識之士也開始研究原產地倉儲，效仿葡萄酒的原產地窖藏概念，讓普洱茶更多云南味。

　　最后，越成越香也并非是永無止境的，普洱茶有著自己的最佳品飲期，一般認為普洱生茶存放15—30年是最佳的品飲期，普洱熟茶存放5—10年是最佳的品飲期，過了最高峰，就會像拋物線一樣，時間越往后，品質呈衰減狀。普洱老茶的年代和壽命還沒有定論，目前僅能從零星資料和感官審評判斷其陳化程度。

 

　　如宋聘號、福元昌、同慶老號等百年老茶的陳化已經過了最高點，必須加以密封貯存，阻止其繼續(xù)陳化。而故宮的金瓜貢茶，陳化期已一百多年，劇品飲過之人透露：“湯有色，但茶味淡薄”。