【茶人茶話】普洱茶中手工茶和機(jī)制茶的異同！

 

　　我是祥子，一名茶山守望者。

 

　　在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)和中國(guó)茶業(yè)復(fù)興的前端，追求生產(chǎn)效率和產(chǎn)量，很多茶類都改用了機(jī)械化生產(chǎn)，很多手工藝失傳；云南茶區(qū)工藝現(xiàn)狀，除普洱茶外，滇紅、滇綠基本是機(jī)械化生產(chǎn)，因?yàn)榈峒t品質(zhì)特性單一，主要標(biāo)準(zhǔn)是外形定級(jí)定價(jià)，所以手工化的價(jià)值也較低，如勐庫(kù)茶區(qū)的滇紅烘籠碳培干燥工藝已經(jīng)沒(méi)有人在這樣生產(chǎn)滇紅茶，但是機(jī)械化生產(chǎn)也需要大量人工輔助制作；

　　普洱茶還保留了一部分手工工藝，隨著名山熱，茶葉價(jià)值的提高，很多茶區(qū)手工藝水準(zhǔn)越來(lái)越高，但是還做不到完全的無(wú)污染清潔化生產(chǎn)，主要還是以小農(nóng)生產(chǎn)為主，品牌企業(yè)更多的是收購(gòu)曬青毛茶原料進(jìn)行精制加工。

 

 

　　區(qū)域性來(lái)講，由于勐海、易武地區(qū)發(fā)展較早，茶葉單價(jià)高，經(jīng)濟(jì)效益較好，茶農(nóng)、茶廠更愿意投入精力來(lái)做手工茶，手工茶制茶量較大，臨滄茶區(qū)巨大的原料輸出量除少數(shù)名山外更多是以機(jī)制茶為主，主要因?yàn)榕R滄茶產(chǎn)量巨大、以及臨滄茶香甜型的茶葉特性。所以更多茶企使用高效的機(jī)制茶生產(chǎn)。

 

 

　　普洱茶的工藝流程：分初制和精制兩大重要階段。兩個(gè)階段都可以分出手工或者機(jī)制工藝，其中也有交叉的，如初制用機(jī)制工藝后用手工壓制餅茶，普洱茶因其生產(chǎn)工藝的異同帶來(lái)品質(zhì)的異同。普洱茶的兩個(gè)品質(zhì)價(jià)值：新茶品質(zhì)價(jià)值和倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)值。

 

　　手工茶口感較醇和、香氣高、蜜香、輕味弱、味道更佳濃厚、豐富度高、苦澀尤其澀度較低，回甘較好，容易出個(gè)性化產(chǎn)品，品質(zhì)特點(diǎn)更加明顯，山頭韻更足，手工茶有極強(qiáng)的降苦澀功能，機(jī)制茶則更加白皙，較為緊實(shí)，鮮爽度較高，較甜。

 

 

　　有煙味、有胡點(diǎn)、茶湯渾濁、發(fā)酸等，歷史上的手工茶如下關(guān)的煙味沱茶。

 

　　普洱茶生產(chǎn)原料的復(fù)雜性，不同茶區(qū)、不同品種、不同采摘標(biāo)準(zhǔn)、對(duì)不同品質(zhì)需求，需要不同的工藝制程，如想要高香的品質(zhì)那么就需要長(zhǎng)時(shí)間萎凋和長(zhǎng)時(shí)間殺青，所以很多都需要靠制茶師傅的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

 

 

　　就是一個(gè)深加工的階段，需要有國(guó)家承認(rèn)的生產(chǎn)許可證（sc）才能生產(chǎn)，通俗點(diǎn)說(shuō)就是普洱茶的緊壓制階段。緊壓茶磚一般都是機(jī)器壓制（一般使用液壓機(jī)）只有餅、龍團(tuán)、沱茶等可以手工制作。

 

　　精制形成的品質(zhì)：主要是在倉(cāng)儲(chǔ)價(jià)值。

 

　　手工壓制茶餅陳化快，轉(zhuǎn)化效率高，而且餅面和餅心轉(zhuǎn)化速率相當(dāng)，機(jī)制壓制餅陳化慢但是有利于香氣保存，因此有些下關(guān)鐵餅陳化下來(lái)品質(zhì)不錯(cuò)，但是在生產(chǎn)過(guò)程中機(jī)子餅內(nèi)部容易不干，會(huì)出現(xiàn)內(nèi)部茶葉變質(zhì)，機(jī)制餅不能自然晾干，必須烤房干燥，控制不好容易失去部分轉(zhuǎn)化力，機(jī)制餅內(nèi)部是厭氧發(fā)酵會(huì)在特殊環(huán)境下形成金花。

 

　　手工茶果膠質(zhì)較多，在壓制時(shí)因?yàn)槠湔承詮?qiáng)更不費(fèi)力，手工餅容易撬取茶葉，冰島等高端茶還是以手工餅為主。

 

 

　　用同樣的工藝壓制后，經(jīng)過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)，手工初制的茶的醇化效率更高，5年的手工初制的茶就會(huì)較為醇和，但是機(jī)制初制的茶可能要七八年。

 

　　陳化后內(nèi)質(zhì)的豐富度也更高。手工初制茶和機(jī)制初制茶會(huì)在陳化的趨同效應(yīng)下，慢慢品質(zhì)會(huì)趨同，可以利用趨同效應(yīng)通過(guò)倉(cāng)儲(chǔ)改變機(jī)制茶的品質(zhì)。所以就玩家收藏價(jià)值來(lái)說(shuō)，手工茶收藏價(jià)值更高。

　　無(wú)論是初制階段還是精制階段，機(jī)制茶優(yōu)點(diǎn)就是品質(zhì)穩(wěn)定、效率高、人工成本低，易操作、適合大面積生產(chǎn)，品質(zhì)均勻穩(wěn)定，手工茶成本高，但是手工讓茶葉優(yōu)秀品質(zhì)快速展現(xiàn)，但受工作效率低以及手法不均勻制約。手工茶的具有較高的文化內(nèi)涵。

 

 

　　人力優(yōu)勢(shì)逐漸消失，人力成本越來(lái)越高，更多的年輕人不想體力勞動(dòng)，能夠傳承的手工藝人會(huì)越來(lái)越少，這個(gè)是大時(shí)代的趨勢(shì)，未來(lái)制茶師傅的薪資水平會(huì)越來(lái)越高，可能只有極少數(shù)的名山茶才能做全手工茶，手工茶的價(jià)格也會(huì)水漲船高，另外隨著人工智能時(shí)代的到來(lái)，茶葉未來(lái)工藝肯定是以智能機(jī)器人生產(chǎn)為主，溯源體系將更加健全，茶園的土壤、大氣、茶樹(shù)的生長(zhǎng)狀態(tài)都會(huì)適時(shí)監(jiān)控，并且有大數(shù)據(jù)分析，適時(shí)采摘、適時(shí)制茶、做出最優(yōu)品質(zhì)的茶葉。