普洱緊茶是歷史的產(chǎn)物
普洱茶是茶馬古道里走出來(lái)的茶。古時(shí)，一隊(duì)隊(duì)馱馬馱著一筐筐普洱茶，在馬鍋頭的帶領(lǐng)下，沿著茶馬古道，走出大山，南下香港、澳門(mén)、馬來(lái)西亞等；西南至緬甸、越南、泰國(guó)；西北經(jīng)大理、麗江、德欽、達(dá)到西藏，甚至更遠(yuǎn)的地方；北上近則抵達(dá)京城北京，遠(yuǎn)到俄羅斯，再傳播至其他西歐國(guó)家。當(dāng)時(shí)，稅收是地方政府的主要來(lái)源，為了便于計(jì)算，規(guī)定普洱茶一桶7餅，每餅357克，一筐12提為30公斤。左右兩筐則共為60公斤，也剛好是一批馬所能負(fù)重的重量。
普洱餅茶是陳化的最優(yōu)形態(tài)
歷史上餅茶的出現(xiàn)有一定的偶然性，也有一定的必然性。微生物學(xué)者陳杰教授經(jīng)過(guò)多年研究，發(fā)現(xiàn)微生物菌群是喜圓角，忌直角的，因此歷史上的普洱茶以團(tuán)茶為盛。雖然單餅較薄，并不是微生物發(fā)酵的最佳形態(tài)，但七餅一桶且用筍殼包裹嚴(yán)密的七子餅茶，剛好為微生物陳化創(chuàng)造了一個(gè)非常理想的發(fā)酵空間。
普洱茶陳化過(guò)程非常復(fù)雜，是純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用的共同結(jié)果，且它的變化（陳化）是分階段的，而不同的微生物群從始至終伴隨著茶葉生長(zhǎng)、加工和陳化，是普洱茶陳化的關(guān)鍵。
首先，曬青毛茶的制作以酶促氧化為主，并伴隨極少部分微生物的參與。比如茶葉生長(zhǎng)期間，根部就靠大量的微生物群協(xié)同吸收、合成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；加工過(guò)程中，茶葉在揉捻時(shí)通過(guò)破碎細(xì)胞壁，也是提供機(jī)會(huì)與周?chē)奈⑸锝臃N的過(guò)程。
其次，經(jīng)過(guò)蒸壓成餅、包裝后，（七子餅）密封空間本身就是一個(gè)理想的陳化環(huán)境，繼而轉(zhuǎn)為微生物發(fā)酵為主。茶葉入窖后，微生物菌群進(jìn)一步聚集，作用于普洱茶。（節(jié)選）
